• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1390-1397
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• 2004

우리나라 전통수산발효식품 중의 하나인 굴 젓갈을 소재로 하여 장기간 상온저장이 가능하며, 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 제품을 가공하기 위한 최적 염장발효 조건과 염장발효 중의 성분변화에 대하여 살펴보았다. 염장발효 중 식염의 침투는 염장 초기에 완료되었으며, 아미노질소량은 저온숙성 20일째까지 계속 증가하다가 이후 일정한 함량을 유지하였고, 굴 자숙농축액을 첨가한 시료가 아미노질소의 함량이 가장 많았다. 염장발효 굴의 경도는 숙성 10일째까지 증가하다가 그 이후는 육 조직의 일부가 가수분해됨에 따라 점차 육질이 연화되어 감소하는 경향을 보였다. 염장직후의 생균수는 무염배지 및 2.5% 가염배지에서 각각 1.0∼1.1${\times}$$10^2$CFU/g, 6.7${\times}$$10^2$CFU/g이었고, 저온숙성 중 무염배지에서는 생균수가 전반적으로 변화를 보이지 않았으나, 2.5% 가염배지에서는 숙성 15일째까지 생균수가 뚜렷이 증가하다가 이후 감소하는 경향을 보였다. 염장발효 굴은 맛과 냄새 및 종합적 기호도 면에서 저온숙성 15∼20일째에 가장 좋았으며, 굴 자숙농축액을 첨가하여 염장발효시킨 시료가 특히 맛과 향기 면에서 우수하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 기름담금 염장발효 굴 제품을 가공하기 위한 최적 염장발효 조건은 탈각한 생굴을 3% 식염수로서 수세하여 물 빼기를 한 다음, 포화식염수와 굴 자숙농축액의 2:1 혼합용액에 대해 1% sodium erythorbate와 0.2% polyphosphate를 각각 첨가한 염장액으로 물간하여 5$\pm$1$^{\circ}C$에서 15일간 발효 숙성시키는 것이 가장 좋았다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.105-106
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• 2000

염장멸치는 구미에서 제조되는 전통 발효식품의 하나로서 anchovy라 하여 애용하고 있다. 유럽인들은 염장멸치를 숙성시킨 다음 식품소재나 첨가물과 함께 갈아서 방에 발라먹는 anchovy paste, 숙성 후 fillet한 다음 올리브유나 면실유를 첨가하여 통조림으로 만들어 이용하고 있다. (중략)

• 동굴
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• 제79호
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• pp.65-72
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• 2007

인공토굴(人工土窟) 숙성식품의 장기가공보관 수단의 원조로 자리 잡아, 광천옹암리 토굴이 전통식품 산업의 지혜와 관광산업의 역동으로 변신하고, 인공 굴은 폐광토굴에서 농산물저장을 위한 인공제작 굴의 활용기술로 이어져 산업화사회에 기여하고 있다. 대표적인 인공토굴중의 하나는 광천토굴이며, 마을뒤편 야산에 활석암으로 된 암반을 굴착한 토굴이다. 폭과 높이가 각각 2m 정도, 200여 m의 토굴 속에 수많은 젓갈을 담은 드럼통을 저장하여 숙성, 발효시킨다. 젓갈은 우리나라의 대표적인 수산발효식품이며, 어패류 등에 비교적 다량의 식염을 가해 자가소화효소 및 미생물분해 작용으로 알맞게 숙성되는 원리를 이용한다. 젓갈은 일종의 균 식품으로 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향 영양을 갖게 되며, 빵, 요구르트, 장류(간장 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균 식품에 해당한다. 특히 어패류를 염장 발효시켜서 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔던 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다. 최근에는 상품화된 자연친화적 농산물저장 굴로 사용되는 인공토굴도 등장하였다. 그것은 타공판과 흙을 이용한 생태환경지중건축물(生態環境地中建築物)로서 우리조상들이 오래전부터 지열을 이용하여 주거와 농산물을 저장하였던 재래식 토굴을 현대화시킨 구조물의 지중저장토굴 공간이다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제1권2호
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• pp.5-10
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• 2008

우리나라를 대표하는 전통 발효식품 김치는 언제, 누가 만들게 되었을까? 원시 농경시대에 들어서서 농작물 재배가 어려운 겨울을 보내야 하는 지역에서는 겨울을 나기 위해 각종 식품 재료들을 저장하지 않으면 안 되었는데 아마도 여러 저장 방법 중 소금에 절이는 염장법을 주로 이용하였을 것이다. 채소류를 염장하여 저장하는 동안 젖산균의 발효작용에 의해서 젖산을 비롯한 각종 유기산이 생성되어 상큼한 맛이 나고 저장성이 증진된다는 것을 알게 되어 이러한 기술로 김치를 만든 것을 계승 발전시킨 것이 오늘날의 김치류이다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.91-92
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• 2001

젓갈은 전통적인 저장발효식품으로 어패류의 육질, 내장 및 생식소 등을 원료로 하여 염장하였을 때 육자체에 함유된 자가소화효소와 젓갈 중의 미생물이 분비하는 효소작용에 의하여 원료 물질이 분해되면서 독특한 풍미를 갖게 된다(Park et al., 1996). 창란젓갈은 명태의 위와 창자를 원료로 하여 만든 젓갈로, 식염 함량이 8％이하의 저염양념젓갈의 형태로 제조되고 있으며 거의 전 과정이 정치 상태에서 진행되기 때문에 염장 및 숙성 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 용기 상하간에 품질 편차가 커서 제품이 균일하지 못하다. (중략)

• 한국식생활문화학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-274
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• 1993

무의 염장과정 중 소금의 침투량, 담금액의 pH와 산도 및 조직감의 변화와 이와 관련된 화학적 변화, 효소활성 변화를 알아보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 3%와 10% 소금용액에서 생무와 열처리한 무를 담구어 4일간 저장하였을 때, 무 조직 내의 소금농도는 2일까지는 빠르게 증가하였으며 침투속도는 10% 소금용액에서 더욱 컸으며 열처리구에서 더 높았다. 2. 무의 염장과정 중 담금액의 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 염장 10일째에 pH는 3.45, 산도는 0.52%를 나타내었다. 3. 힘-거리곡선의 형태는 생무의 경우, 파열점(a)과 최대 압착변형점(c)이 일치하거나 a 이후에 더 큰 c가 나타나서 positive slope을 갖는 곡선이 주종을 이루나, 염장한 무는 a와 c가 일치하면서 특징적인 하나의 peak만을 나타내거나 혹은 a 이후에 최대변형력이 작아지면서 negative slope의 곡선이 주로 나타났다. 또한, 염장이 진행됨에 따라 무의 peak 수는 점차 줄어들었다. 압착시험, 침투관통시험 및 절단시험을 통하여 무의 조직감 변화를 측정한 결과, 무의 압착변형력은 염장과정 중 전반적으로 감소하였다. 크기가 다른 탐침을 이용하여 침투관통시험을 행한 결과, 전반적으로 침투관통력은 감소하였으며 탐침의 직경이 클수록 침투관통력은 증가하는 것으로 나타났다. 또한 절단력은 염장과정 중 증가하였다. 이로부터 염장과정 중 무의 견고성은 감소하였으며 무의 질긴정도(toughness)는 증가하는 것으로 생각된다. 4. AIS로부터 펙틴질을 분획하여 그 함량을 측정한 결과, 염장과정 중 HWSP 함량과 HXSP 함량은 증가하였으며 HClSP 함량은 감소하였다. 5. 염장과정 중 효소 활성의 변화는 발효 4일째까지 증가하다가 감소하였으며 무 염장액에서보다 무 고형분에서의 PG 활성이 크게 나타났다. PE 활성은 염장과정 중 무 고형분과 무 염장액에서 계속 감소하였다. 한편, Cx-cellulase은 염장 초기에는 거의 활성을 나타내지 않았으나 염장 2일째부터 활성이 나타나기 시작하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.460-467
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• 2015

연구에서는 단백질과 지방질 및 카로테노이드가 풍부한 것으로 알려진 성게 알을 생것과 그 시판 형태인 염장처리 된 것으로 구분하여 이화학 특성 및 산화방지 활성을 비교 평가함으로써, 가공에 의한 성게 알의 변화를 탐색하고자 하였다. 본 실험에 사용된 염장처리 성게 알은 보라성게 알과 분홍성게 알 2종으로 생것을 정제염으로 처리한 후 탈수시키고, 뒤이어 살균과 응고 목적으로 에탄올을 처리하는 공정으로 제조되었다. 염장처리 된 성게 알은 생것에 비해 수분(p<0.001)은 유의적으로 낮고, 조회분(p<0.001), 염도(p<0.05) 및 소듐(p<0.001) 함량은 유의적으로 높았다. 특히 소듐 함량이 생것에 비해 8배 가량 증가되어 소듐:포타슘 비율이 0.5-0.7에서 4.9-5.2로 7-10배 가량 증가되어 염장처리가 무기질 조성 측면에서는 부정적 영향을 미쳤다. 한편, 염장처리 된 성게 알은 에테르에 용해될 수 있는 소수성 물질들로 측정된 조지방 함량(p<0.05)이 생것보다 유의적으로 낮았으며 상대적으로 수용성 고형물 함량은 높은 경향을 나타내어, 염장 중 발효에 의해 일부 저분자 물질이 생성되었을 가능성이 시사 되었다. 또한, 생것에 비해 황색도와 적색도가 뚜렷이 감소하여 카로테노이드 색소의 감소를 시사해주었으며, 이에 따라 시간 경과에 따른 DPPH 라디칼 소거능 역시 염장처리 된 것이 더 낮았다. 생것과 비교할 때, 염장처리 된 것은 적정으로 측정된 총산함량의 뚜렷한 차이 없이 금속 소거능이 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 이는 오쏘 페놀성 물질의 감소에 의한 것으로 일부 해석되었다. 또한, 전이금속의 전자이동 능력에 의해 $O{_2}^{{\cdot}-}$을 활성이 덜한 산소종으로 전환시키는 SOD 효소의 특성을 고려하면, 이 현상은 염장처리 된 성게 알에서 관찰된 상대적으로 높은 SOD 유사활성과도 연관될 수 있다. 염장처리 된 성게 알은 생것에 비해 유의적으로 높은 경도를 나타내었으며(p<0.05), 페놀성 및 비페놀성 환원물질에 의한 총 환원력 역시 유의적으로 높았다(p<0.01). 이는 염장처리 성게 알을 제조하는 공정 중 처리된 에탄올의 영향으로 보인다. 즉 에탄올에 의한 단백질 응고 작용으로 성게 알의 경도가 증가하였으며, 고분자에 결합되어 복합체 형태로 존재하는 색소와 폴리페놀 등이 에탄올 처리에 의해 고분자 물질로부터 유리됨으로써 성게 알의 총 환원력 증가에 기여한 것으로 해석되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1398-1406
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• 2004

우리나라 남해안에서 대량 양식하고 있는 굴의 효율적인 이용을 위한 연구로서, 상온에서 장기간 저장이 가능하며 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 시제품을 가공하였고, 이들의 성분특성, 저장안정성 및 관능적 특성 등에 대하여 살펴보았다. 기름담금 염장발효 굴의 일반성분 조성은 수분이 61.6%, 조단백질 12.0%, 조회분이 16.3% 및 휘발성 염기질소량은 34.3 mg/100 g이었고, 총아미노산의 함량은 11,496.0 mg/100 g으로 Asp, Glu, Pro, Gly, Cys, Leu, Phe 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 구성지방산은 18:1n-9의 조성비가 높았고, 20:5n-3와 22:6n-3 등의 고도불포화지방산도 많이 함유되어 있었다. 정미성분으로는 Tau, Glu, Pro, Gly, Ala, $\beta$-Ala, Lys 등의 유리 아미노산과 betaine 및 Na, K이온의 함량이 많았다. 기름담금 염장발효 굴을 가온 검사 및 실온에 저장하면서 품질안정성을 살펴본 결과, 저장중 품질이 안정하게 유지되고 있음을 보여주었고, 저장기간이 경과할수록 관능적 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 그리고 본 시제품을 굴 젓갈과 굴 훈제기름담금 통조림, 앤초비필레 등 시판 관련제품들과 관능적 기호도를 비교하였을 때, 기호적 측면에서 조금도 손색이 없었다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 춘계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.116-117
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• 2000

명란 젓갈은 명란에 식염 등을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 및 미생물의 효소작용에 의해 분해, 숙성시킨 우리 나라 전통의 발효식품으로 독특한 감칠맛을 가지고 있어 옛부터 밥반찬으로 많이 이용되어 왔다. 그러나 저장 유통 중 품질의 변화가 심하여 현재 유통되는 조미 명란 제품은 냉장 및 냉동 보관해야 하므로 고품질 젓갈제품의 생산을 위해서는 새로운 공정 개발이 필요한 품목이다. (중략)

• 동아시아식생활학회:학술대회논문집
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• 동아시아식생활학회 2003년도 춘계학술대회: 동아시아의 주식문화
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• pp.86-86
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• 2003

우리나라의 대표적인 염장식품인 새우젓은 새우와 소금만을 원료로 하여 제조하는데, 전통적으로 새우젓 제조시에는 천일염을 사용해 왔으나, 최근 수입산 소금의 유입이 급증하고있다. 따라서 본 연구에서는 소금의 종류가 새우젓 숙성발효에 미치는 영향을 알아보기 위해, 천일염(국산, 중국산)과 정제염으로 재래식방법인 염도 27% 새우젓을 제조한 후 2$0^{\circ}C$ 항온기에서 180일간 숙성 및 발효가 진행되는 동안 이화학적 특성을 분석하였다.(중략)