• 한국조리학회지
• /
• 제22권4호
• /
• pp.51-64
• /
• 2016

본 연구에서는 아마란스잎 분말을 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 반죽과 머핀의 pH는 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀의 높이, 중량, 부피 및 비용적은 감소하고, 굽기 손실율은 증가하였다. 머핀의 수분함량은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 낮게 나타났다(p<0.001). DPPH radical 소거능은 대조군이 16.23%였으며, 아마란스잎 분말 첨가군은 23.06~33.63%로 나타났고, 아마란스잎 분말 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 색도측정에서 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀 crust의 L, a와 b값은 감소하였고, crumb의 L값과 a값은 감소하고, b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 대조군이 높게 나타났으며, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 아마란스잎 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 아마란스잎 분말을 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.664-669
• /
• 2011

아마란스를 새로운 식품 소재로 활용하고자 밀가루에 아마란스 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고, 품질 특성을 조사하였다. 아마란스 분말 첨가한 조리면의 특성인 국수의 무게와 부피는 아마란스 함량이 증가될수록 감소되었으며, 함수율과 국물의 탁도는 아마란스 30% 첨가구를 제외하고는 반대의 경향을 보였다. 아마란스가 첨가된 국수의 조리 전후의 L값은 아마란스 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. 또한 아마란스 국수의 L값은 조리전후에 모두 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며, a값과 b값은 대조구보다 증가하는 경향을 보였다. 조리 전 국수의 텍스쳐 변화는 단단함, 응집성, 껌성, 씹힘성에서 대조구와 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고, 부착성은 유의적으로 증가하지 않았다. 아마란스 첨가량이 증가할수록 조리면의 단단함, 껌성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였고, 부착성과 탄력성, 응집성은 약간씩 감소하였다. 아마란스를 첨가한 조리면의 관능 검사 결과는 기호도를 제외한 모든 특성에서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 아마란스 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어지며, 냄새는 곡류의 이취가 증가하는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 아마란스 20% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.612-618
• /
• 1999

아마란스의 가공적성을 살피고 이용을 확대하기 위하여 아마란스 종실의 주성분인 전분을 분리하여 그 특성을 찹쌀전분과 찰옥수수전분과 비교하였으며 호화 및 노화 특성을 조사하였다. 아마란스 전분의 입자 크기는 $1.1{\sim}1.9\;{\mu}m$로 찹쌀전분입자보다 더 작았으며 겉보기 아밀로오스 함량은 찹쌀, 찰옥수수 및 아마란스 전분이 각각 0.01, 0.03, 0.07%로 모두 아밀로펙틴으로 구성되었다. 아마란스 전분의 팽윤력과 용해도는 찹쌀전분보다 낮았고 찰옥수수 전분보다는 높았으며 $70^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가하는 양상을 나타냈다. 아마란스 전분의 X-선 회절도에 의한 결정형은 다른 곡류와 같이 A형이었으며 결정성도 큰 차이가 없었다. 비스코그래프로 조사한 아마란스 전분의 호화개시온도는 $75.1^{\circ}C$로 다른 전분에 비해 높았으며 피크점도는 찹쌀과 찰옥수수 전분보다 낮았다. 냉각점도는 찹쌀과 유사하였으나 breakdown이 특히 낮았다. 시차주사 열량계에 의한 찹쌀, 찰옥수수, 아마란스 전분의 호화 개시온도$(T_0)$는 각각 $58.7{\sim}64.0$, 67.2, $71.5^{\circ}C$이였으며, 호화 엔탈피는 찹쌀전분이 낮았고 아마란스와 찰옥수수 전분이 비슷하였다. $4^{\circ}C$에서 3일 저장하면 $43.0{\sim}49.9^{\circ}C$에서 용융이 시작되고 이때 용융 엔탈피는 아마란스 전분이 가장 높았다. 아마란스 전분은 호화가 매우 높은 온도에서 시작되었고 호화시 점도 상승이 급격하지 않았으며 기계적 전단에 대한 저항성이 다른 찰전분보다 커서 안정한 점도를 유지하는 특성이 있었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.321-325
• /
• 2002

아마란스를 충분한 양의 물에 침지한 후 물기를 제거하고 수분함량이 30~50중량%일 때 가열솥에서 이취가 없어지고 고소한 냄새가 나며 색이 더 노랗게 변하면서 입자가 puffing될 때까지 볶아준 다음 비스킷에 첨가하여 관능성과 상품성을 향상시켰다. 가수량에 따른 팽창용적 측정 결과 1.3배에서 1.6배 가수량에서 가장 큰 부피의 팽창이 있었고, 가공 방법에 따른 호화도 측정 결과 취반의 경우는 가수량이 증가함에 따라 호화도가 증가하였고, 볶은 아마란스의 호화도가 64.10%로 쪄서 말린 아마란스의 호화도 57.59%보다 높은 것을 알 수 있었다. 또한 찐 후 말린 아마란스와 생 아마란스는 경도($\times$$10^{5}$dyn/$\textrm{cm}^2$)가 각각 16,197과 13,601로 단단한 것으로 측정되었고 볶은 아마란스가 1,580으로 가장 무른 것으로 측정되었다. 생 아마란스와 볶은 아마란스, 찐 후의 아마란스를 첨가하여 비스킷을 제조한 결과 생 아마란스는 이취와 이질감이 문제가 되었고 찐 후 말린 아마란스는 점성은 제거 할 수있었으나 색이 검게 변화하는 것을 개선할 수 없었으며 볶은 아마란스의 경우 비스킷 첨가시 이취나 이질감이 거의 없었고 흰색으로 변화함에 따라 비스킷의 색을 더욱 밝게 해주는 효과도 있었다. 또한 비스킷에 첨가될 볶은 아바란스의 함랑은 5%일 때 가장 적절한 미감을 보이는 것으로 여겨진다. 볶은 아마란스를 5% 첨가한 비스킷과 볶은 아마란스 자체의 시간에 따른 산패도 변화를 측정하였을 때 볶은 아마란스 자체의 산가와 과산화물가는 어느 정도 높고 서서히 산패가 진행되지만, 이를 5% 함유한 비스켓의 산가와 과산화 물가는 매우 낮게 나타나 실험결과로 미루어 제품의 품질은 약 6개월 정도의 유통기한에서는 매우 안정한 것으로 추정되었다.다.of NAA/Cr ratios of lentiform nucleus between the symptomatic and the nonsymptomatic side, the present $^1$H MRS study shows a significant neuronal laterality in Parkinson's disease with unilateral symptom. In vivo $^1$H MRS may provide a diagnostic marker for neuronal dysfunction in Parkinson's disease with unilateral symptom.작용(作用)시켰으나 구등(?等)의 영향(影響)을 받지 아니 하였고 physostigmine의 작용(作用)은 길항(拮抗하였다. 이상(以上)의 결과(結果)로 보아 $PGE_1$은 동물(動物)의 정관(精管)에 대(對)한 작용(作用)에는 종(種)의 차이(差異)가 있으며 $PGE_1$은 교감신경효능제(交感神經效能劑)에 의(依)한 기니아-픽 정관수축작용(精管收縮作用)에 대(對)하여 supersensitivity를 야기(惹起)시켰으며, 이는 정관평활근(精管平滑筋)에 대(對)한 직접작용(直接作用)이 아닌 다른 작용기전(作用機轉)에 기인(基因)할 것으로 사료(思料)되는 바이다.10.41-12.63으로서 호기적 탈질을 일으킨다고 보고된 T. pantotropha 균주를 사용한 실험결과와 비슷한 값을 나타내었고, $N_2$로의 변환에 의한 질소제거를 N-balance로부터 구해보면, R3 반응조의 경우가 가장 높은 제거율(40.9%)을 보였다. 이상의 결과들을 볼 때, Bncillus 균주는 호기적 탈질을 일으킬 수 있는 가능성이 있고, Bncillus 균주를 이용한 B3 공정은 탈질에

• 청정기술
• /
• 제17권2호
• /
• pp.97-102
• /
• 2011

입상활성탄에 의한 아마란스 염료의 흡착특성을 회분식 실험을 통해 조사하였다. 아마란스 염료의 흡착동력학적 연구는 298, 308, 318 K에서 초기농도 100, 200, 300 mg/L의 수용액을 가지고 수행하였다. 입상활성탄에 의한 아마란스 염료의 흡착 평형관계는 298K에서 Langmuir 등온식이 잘 적용되었다. 유사일차반응속도식과 유사이차반응속도식을 사용하여 동력학 실험값을 평가한 결과, 유사이차반응속도식이 더 잘 맞았으며, 속도상수($k_2$) 값은 아마란스 초기농도 100, 200, 300 mg/L 에 대해 각각 0.1076, 0.0531 및 0.0309 g/$mg{\cdot}h$로 조사되었다. 활성화에너지, 표준엔탈피, 표준엔트로피 및 표준자유에너지를 평가하였다. 조사된 표준자유에너지값은 초기농도 200 mg/L 에서 -5.08 ~ -8.10 kJ/mol로 자발적인 공정임을 알 수 있었다. 엔탈피변화량이 양의 값인 38.89 kJ/mol을 나타내어 활성탄에 대한 아마란스 염료의 흡착이 흡열반응으로 일어난다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권2호
• /
• pp.262-267
• /
• 2004

아마란스를 식품가공용 중간소재로 개발하기 위해 아마란스 종실을 1차 가공처리한 후 전분과 각 가루의 가공특성을 조사 하였다. 아마란스는 전분, 무처리(UT), 탈지(DF), 발아(GM), 로 스팅(RT), 팽화(POP), 압출성형(EK1, EX2)하여 시료로 사용하였다. 아마란스 가루의 결정형은 전형적인 A형을 보였고 탈지, 발아, 로스팅 처리에 의한 결정형과 결정강도의 변화는 없었다. 그러나 팽화 처리와 압출성형에 의해서는 결정형이 사라졌다. 시료의 물 결합능력은 가공방법에 따라 차이가 있어 POP 시료의 물 결합능력이 740.3%로 가장 컸고, EX1이 35.5%로 가장 낮았다. 아마란스 가루의 광투과도 특성은 $60^{\circ}C$에서 차이가 있어 RT, POP, EX1, EX2 시료의 광투과도가 높게 나타났다. RVA로 측정한 아마란스 시료의 호화온도는 POP와 EX1, EX2를 제외하고 $68.1-73.0^{\circ}C$이었고, 피크점도는 GM이 31.6 RVU, RT가 401.1 RVU로 큰 차이가 있었다. DSC결과 또한 RVA 결과와도 일치하여 POP, EX1, EX2는 milling endotherm이 나타나지 않았다.

• 생명과학회지
• /
• 제27권7호
• /
• pp.812-816
• /
• 2017

적색 아조류 타르색소인 아마란스는 인공식용색소로 식품, 화장품, 의약품에 광범위하게 사용되고 있음에도 불구하고, 경구로 복용하였을 때 위장관 흡수율이나 흡수특성에 대해 연구된 바가 없다. 본 연구의 목적은 아마란스의 정맥투여 또는 경구 투여 후 약동학 특성을 평가하고 diffusion chamber system을 이용하여 위장관 흡수율 및 투과도를 평가하고자 하였다. 정맥투여된 아마란스는 38.8분의 소실반감기로 빠르게 혈중에서 소실된다. 그러나 경구투여된 아마란스는 생체이용률도 55.6%로 높은 위장관 흡수율을 나타내며 408분까지 혈중농도가 증가하고 24시간까지 혈중에 남아있는 특성을 나타내었다. 이는 아마란스의 위장관 흡수가 오랫동안 지속적으로 일어나는 것을 의미한다. 이를 확인하기 위하여 소장의 흡수부위를 공장, 회장사부, 회장하부로 나누어 위장관 투과도를 평가하고 투과성이 잘 알려진 지표물질과 비교하였다. 연구결과 아마란스의 위장관투과성은 투과도가 매우 높은 caffeine의 1/3정도의 투과도를 보이고, 중등도의 투과도를 보이는 atenolol과 유사한 투과도를 나타내었으며 회장상부에서의 투과도가 가장 높았다. 결과를 종합하면, 아마란스는 경구투여된 뒤 지속적으로 흡수되며 흡수율도 50% 이상을 보이므로, 식품, 립케어 화장용품, 경구용 의약품에 아마란스 등의 색소가 포함될 경우에는 첨가량 등을 고려하여 신중하게 사용해야 할 것이다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제54권6호
• /
• pp.603-617
• /
• 2021

혈당 조절에 유익한 천연 식품을 발굴하고 그 효과를 밝혀보고자 본 연구에서는 아마란스 종자에 주목하여 몇 가지 혈당조절 연관 지표의 증감 정도를 알아보았다. 아마란스 종자의 색과 발아 여부에 따라 효능에 차이가 있는지 알아보기 위하여 발아 흑색 아마란스는 germinated black amaranth (GBA), 비발아 흑색 아마란스는 black amaranth (BA), 발아 황색 아마란스는 germinated yellow amaranth (GYA), 비발아 황색 아마란스는 yellow amaranth (YA)로 구분하였고 각각의 시료는 80% 에탄올 추출물을 만들어 사용하였다. 본 연구에서 α-amylase 및 α-glucosidase 저해 활성을 측정한 결과 GBA, BA, GYA, YA 순으로 높은 저해 활성을 나타냈으며 특히 α-amylase 저해 활성 실험에서 GBA는 양성 대조물질인 acarbose와 거의 비슷한 수준을 나타내어 높은 저해 활성을 가지는 것으로 판단된다. HepG2 세포에서 포도당 흡수를 측정한 결과 모든 추출물에서 농도 의존적으로 증가하였고 GBA > BA > GYA > YA 순으로 높게 나타났다. 특히 50 ㎍/mL 농도에서 GBA는 인슐린과 유사한 값을 나타내었다. GBA를 농도별로 처리한 HepG2 세포에서 ACC, GLUT-2, GLUT-4, IRS-1, IRS-2 mRNA 발현 정도는 모두 농도 의존적으로 증가하였다. 이상의 결과로 아마란스 종자는 혈당 조절 및 개선에 효능이 있다고 평가되며 특히 발아한 흑색 종자가 혈당 조절 효능이 높게 나타남을 보여 혈당 조절에 유익한 효능을 가지는 식품 소재가 될 수 있음을 확인하였다.

• 농업생명과학연구
• /
• 제46권6호
• /
• pp.59-65
• /
• 2012

본 연구는 기능성 곡물로 이용되고 있는 아마란스(Amaranthus ssp.)를 어린잎채소 용도로 개발하기 위하여 국내에 보유되어 있는 유전자원에 대한 어린잎 생육특성, 엽 적색도 발현 정도 및 기능성 물질의 함량 변이를 평가함으로써 어린잎채소로서 이용 가능한 유망 아마란스 자원 선발을 위하여 수행되었다. 국내에 수집 보존되어 있는 아마란스 유전자원 262 종에 대하여 색도색차계로 측정한 엽 적색도 발현 정도를 기준으로 전체 자원의 상위 15%에 해당하는 39종을 1차 선발하였다. 1차 선발된 유전자원에 대하여 고온기 및 저온기의 재배를 통하여 어린잎 생육과 유전자원 별 적색소 발현을 검증 평가하여 안정적인 적색 강도를 보이는 고색도 자원을 최종 선발하였다. 아마란스의 엽 적색도는 모든 1차 선발 계통들에 있어서 고온기에 비해 저온기 재배 시 적색도 발현이 우수하였으며 2회의 재배를 통한 평균 적색도 발현 정도를 기준으로 IT199970 등 11종의 자원을 선발하였다. 이들 선발된 유전자원들에 대한 어린잎 생체중 및 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량 정보를 제시하였다. 이들 선발 종들은 5개의 아마란스 종에 속하였으며 엽 적색도 발현이 우수하여, 향후 적색 풍미를 더하는 어린잎 샐러드 채소의 소재로서 이용 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권7호
• /
• pp.980-989
• /
• 2016

본 연구에서는 아마란스 잎의 식품학적 가치를 향상시키고, 기능성 쌈 채소로의 육성과 활용에 기초자료를 제공하고자 국내에서 재배된 아마란스 Amaranthus cruentus와 Amaranthus hypochondriacus 어린잎의 영양성분을 비교 조사하였다. 아마란스 두 종류의 일반성분은 수분이 대부분을 차지하였으며, A. hypochondriacus보다 A. cruentus의 수분 함량이 더 높았다. 반면 A. hypochondriacus 잎의 조회분, 조단백, 조지방, 탄수화물 및 식이섬유 함량이 A. cruentus 잎보다 높았다. 아마란스 잎의 주요 유리당은 fructose와 glucose로 확인되었으며, fructose는 A. hypochondriacus의 잎에서, glucose는 A. cruentus의 잎에서 더 높게 측정되었다. 유기산은 succinic acid를 제외한 acetic, malic, fumaric acid가 검출되었으며, 아미노산은 methionine과 proline, tyrosine을 제외한 총 17가지가 함유되어 있는 것으로 확인되었다. 두 아마란스 잎 모두 필수 아미노산 함량보다 비필수 아미노산 함량이 더 높았으나 비필수 아미노산 중 glutamic acid의 함량이 가장 높게 함유되어 있어 이에 따른 감칠맛의 정미성이 있을 것으로 생각된다. 또한, 기타 아미노산으로 다양한 생리활성을 가진 taurine과 GABA(${\gamma}$-amino butyric acid)가 다량 함유되어 있어 기능성 쌈 채소로의 역할이 기대된다. 아마란스 두 종류의 무기질은 K이 대부분을 차지하였으며, 모든 무기질은 A. cruentus보다 A. hypochondriacus에서 높았다. 아마란스 잎의 지방산은 대부분 불포화 지방산이었으며, 그중에서도 오메가-3 지방산인 linolenic acid 함량이 높은 비중을 차지하고 있었다. A. cruentus와 A. hypochondriacus 잎의 ${\beta}$-carotene 함량은 각각 $478.72{\mu}g/100g$, $474.12{\mu}g/100g$으로 측정되었으며, 비타민 B군은 $B_2$, $B_3$, $B_5$만이 검출되었고 $B_1$, $B_6$, $B_{12}$는 검출되지 않았다. 또한 A. hypochondriacus 잎에는 A. cruentus 잎보다 더 많은 양의 항산화 비타민 C와 E를 함유하고 있었다. 이상의 결과로 아마란스 잎은 품종, 재배 지역 및 환경 등에 따라 각 함량에 차이는 있으나 다양한 영양성분을 함유하고 있는 것으로 조사되었으며, 이에 따라 기능성 쌈 채소로써의 이용성이 높을 것으로 기대된다.