• 한국식품과학회지
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• 제51권3호
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• pp.237-242
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• 2019

밀가루에 면류첨가알칼리제를 첨가한 밀가루 면(0.2, 0.4%)과 밀가루에 쌀가루(10-40%)와 면류첨가알칼리제(0.2, 0.4%)를 첨가한 쌀가루 면의 품질 특성을 비교하고 쌀가루와 면류첨가알카리제의 최적 첨가량을 조사하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 색도가 밝아지는 것을 알 수 있었으며, 황색도는 알칼리제의 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 조리적 특성을 보면 쌀가루를 첨가할수록 조리면의 수분흡수율, 부피, 무게가 감소하였으며, 반면에 탁도는 높아지는 경향이 나타나 조리 과정 중에 쌀전분의 용출작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 쌀가루의 면의 조직감은 쌀가루 첨가량이 적정수준을 넘어가면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 본 연구결과 20% 쌀가루와 0.4% 알칼리제를 첨가한 면이 밀가루에 알칼리제 0.4% 첨가한 면과 유사한 조직감을 나타내었다. 따라서 본 연구결과는 쌀가루 및 면류첨가알칼리제를 첨가한 쌀국수 제조방법의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.174-181
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• 2015

가공용 쌀 품종으로 개발된 분질미, 연질미, 경질미의 쌀 가공제품 이용 가능성과 활용도를 알아보기 위하여 이화학적 특성 및 호화특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석결과, 건식제분 쌀가루의 수분함량은 7.68~7.99%, 습식제분 쌀가루는 7.03~7.57%이었고, 조단백 함량은 건식제분 쌀가루에서 7.96~8.35%, 습식제분 쌀가루에서 7.94~8.12%이었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.32~1.49%, 습식제분 쌀가루에서 0.71~0.99%이었고, 조회분 함량은 건식제분 쌀가루에서 0.71~0.82%, 습식제분 쌀가루에서 0.25~0.31%이었다. 백색도 측정 결과, 습식제분 분질미 쌀가루에서 96.40으로 가장 높게 나타났고 건식제분 연질미 쌀가루에서 95.63으로 가장 낮게 나타났다. 적색도 측정 결과, 건식제분 분질미 쌀가루는 -0.37로 가장 높았고 습식제분 경질미 쌀가루는 -0.65로 가장 낮게 나타났다. 황색도 측정 결과, 건식제분 경질미 쌀가루는 3.46으로 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루에서 2.59로 가장 낮게 나타났다. 주사전자현미경을 이용한 입자의 형태를 관찰한 결과, 모든 시료에서 쌀 전분 특유의 입자 형태를 보였고, 건식제분 쌀가루가 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 수분흡수지수와 수분용해지수는 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 높았고, 건식제분 분질미가 가장 낮았다. X-선 회절도 분석결과, 모든 시료는 전형적인 A 도형의 특징을 나타냈고, 건식제분 쌀가루의 회절강도가 높게 나타났다. Amylogram에 의한 호화 특성 분석 결과, 습식제분한 연질미 쌀가루는 최고점도, breakdown, setback에서 가장 높게 나타났고, 건식제분한 연질미 쌀가루는호화개시온도에서가장높았으나최고점도와breakdown에서는 가장 낮았다. 습식제분한 경질미 쌀가루는 호화개시온도와 setback에서 가장 낮았다. 시차열량주사계에 의한 호화 특성 분석 결과, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도, 호화정점온도, 호화종료 온도에서 가장 높았으나 호화엔탈피는 가장 낮았다. 따라서 분질미 쌀 품종은 건식 및 습식제분에서도 안정성이 높게 나타나 손상 전분이 적어 쌀 가공제품에 활용도가 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.832-838
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• 2011

아밀로스 함량이 다른 진수미와 밀양261호 쌀가루를 첨가하여 제조한 쌀쿠키의 품질특성을 조사하였다. 반죽의 밀도는 진수미를 첨가한 쿠키가 쌀가루 첨가에 따라 감소하였으나 밀양261호는 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으며, 반죽의 pH는 쌀가루 첨가에 따라 대조구에 비하여 낮은 값을 나타내었다. 쿠키의 수분함량은 쌀가루 함량이 많아짐에 따라 증가하였으며 특히 진수미 첨가 쿠키의 수분함량이 높았으며, 퍼짐성에서는 진수미와 밀양261호 첨가 쿠키 모두 쌀가루를 50% 대체한 쿠키가 대조구보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다. 쌀쿠키의 경도는 아밀로스 함량이 높을수록 낮아졌으며, 노화도 측정결과 저장 4일째 밀양261호 첨가 쿠키는 30% 이상 첨가 시 경도의 변화가 거의 없어 노화에 큰 영향이 없었다. 관능평가 결과 대조구가 다른 쌀가루 첨가구보다 좋은 결과를 보였으며 쌀가루 함량이 높아질수록 색과 풍미, 경도 등에서 낮은 점수를 보여 쌀가루보다 밀가루의 풍미와 식감을 선호하는 것을 나타내었다. 이와 같은 결과를 통하여 밀양261호가 쌀쿠키 제조에 있어서 좋은 가공적성을 보였으며, 특히 쌀가루가 30% 이상 첨가된 쿠키는 노화에 대한 안정성을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권6호
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• pp.868-876
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• 2014

유산발효 쌀가루가 전의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 유산발효 쌀가루를 5~20% 혼합한 전을 제조한 후 조직감, 흡유율, 소화율 및 기호도 등을 검토하였다. 호화특성을 분석한 결과 모든 쌀가루들의 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 치반점도는 밀가루보다 낮았고 유산발효 쌀가루의 혼합에 의해 더욱 낮아지는 것으로 나타났다. 전의 색도 측정에서 모든 쌀가루전은 밀가루전보다 명도를 나타내는 L값이 높았고 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으나, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 증가할수록 전의 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하였다. 쌀가루로 제조한 전은 밀가루전에 비해 경도, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성이 유의적으로 낮았고, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 증가할수록 탄력성과 점착성이 유의적으로 증가되었다. 일정량의 반죽으로 전을 제조했을 때 반죽무게 대비 기름을 흡수하는 비율은 밀가루전이 6.61%, 쌀가루전이 7.96%로 분석되었고, 유산발효 쌀가루의 혼합비율이 5%에서 20%로 증가할수록 흡유율은 7.5%에서 6.33%로 분석되었으나 통계적 유의성은 없었다. 유산발효 쌀가루의 혼합에 의해 전의 RDS 비율이 유의적으로 증가하였고 20%의 유산발효 쌀가루를 혼합하여 전을 제조했을 때 SDS 비율이 유의적으로 감소하였다. 유산발효 쌀가루를 혼합하여 제조한 전은 쌀가루전이나 밀가루전보다 전의 외관, 풍미, 맛에 대한 기호도가 상승하였고 특히 10% 발효 쌀가루를 혼합했을 때 전반적인 기호도가 유의적으로 상승하였다. 유산발효 쌀가루의 이용은 전의 품질을 향상시키고 품질특성에 바람직한 영향을 주는 결과를 보였다. 이것은 쌀의 이용 증대효과를 가져 올 것으로 기대되며, 쌀 가공품의 다양성을 부여하고 다양한 소비패턴에 부응할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1597-1603
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• 2011

쌀가루의 HMT나 아밀로오스 함량이 다른 쌀가루의 혼합 사용이 쌀국수 조리특성과 관능적 품질특성에 미치는 효과를 조사하였다. HMT는 습식제분한 쌀가루를 건조 후 수분 함량을 약 21%로 조절하여 autoclave에서 100, 105$^{\circ}C$로 각각 30분 처리하여 쌀국수 제조에 사용하였다. 사용된 쌀 품종은 국내산으로 고아밀로오스 GM과 중간아밀로오스 CC, 대조구로는 태국산 수입쌀을 사용하였다. 중간아밀로오스 CC를 HMT하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수 탁도 감소를 가져와 대조구 TG와 근접한 결과를 보였으며, 경도와 부착성, 인장강도 증가 등의 기계적 조직감 변화가 있었다. 단일 쌀가루를 사용한 경우 HMT 쌀가루로 쌀국수 제조 시 조리손실률과 조리수의 탁도가 낮아졌고 경도와 인장강도는 증가하였다. 혼합쌀가루 사용 시 무처리 쌀가루를 혼합한 것보다 무처리 쌀가루에 HMT 쌀가루를 혼합한 쌀국수에서 조리손실률과 조리수의 탁도가 낮았고 경도와 인장강도가 증가하였다. 쌀국수의 색도는 HMT로 L값이 낮아져 어두워졌다. 관능검사에 사용된 쌀국수는 상품성과 국내쌀 수급 및 재고미 활용의 시급성을 고려하여 6종을 선별하여 택하였으며 이들을 시중 수입쌀국수와 비교하였다. 쌀국수의 정량적 묘사분석에서 아밀로오스 함량이 낮은 CC는 9점 척도에서 2.3으로 평가되어 무른 것으로 평가되었고 다음은 CC105의 5.4로 상대적으로 다른 시료에 비하여 부드러웠고 이들의 탄력성, 부착성은 수입쌀국수를 포함한 다른 TG, TG+CC105, GM100보다 유의적으로 높았다. 시중 수입쌀국수와 가장 유사하게 조직감이 평가된 것은 TG+CC105로 나타났고 TG는 부착성과 탄력성이 유의적으로 낮은 것으로 평가되었다. 본 연구결과에 의하면 아밀로오스 함량이 다른 품종의 쌀가루를 적절히 혼합하거나, 중간아밀로오스의 국내산 일반 쌀 품종의 쌀가루를 HMT하여 혼합 사용하여 품질특성 및 조직감을 변화시킴으로써 기호에 맞는 쌀국수 제조가 가능할 것으로 판단된다. 다양한 국내산 쌀 품종을 쌀국수 제조에 활용할 수 있도록 추후 더욱 구체적인 가공적성 연구가 필요하다고 여겨진다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.45-49
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• 2001

본 연구는 single-screw extrusion puffing을 이용하여 동태, 탈지콩가루의 양은 고정시키고, 쌀가루와 옥수수가루의 함량을 달리하여 제조한 압출 성형제품의 특성을 알아보고자 실행하였다. 각 제품에 있어 일반성분에서의 통계적인 차이는 나타나지 않았으며 품질특성에서는 쌀가루 100%로 제조한 제품이 다른 제품과 비교했을 때 팽화율이 높고, 밀도가 낮으며 전단력이 가장 낮게 나타나 유의성 있는 차이를 보여주었다(P<0.05). 100% 쌀가루제품이 색도에서도 명도가 가장 높았고, 관능검사의 전반적인 바람직성 검사에서도 선호도가 높게 나타났다. 결론적으로 수산식품인 동태와 탈지콩가루를 쌀가루에 첨가하여 옥수수가루보다 팽창이 잘된 압출성형제품을 전단력이 낮은 좋은 조건에서 생산할 수 있었다. 이 결과는 차후 제품 개발에 동태를 첨가시킨 쌀가루 스낵제품을 만들 수 있는 기초자료가 될 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권1호
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• pp.23-25
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• 1994

쌀의 소비를 촉진하고 쌀가공품의 하나인 쌀물엿을 이용한 고추장 제조를 시도한 결과 수분함량, pH 및 적정산도는 쌀물엿 고추장과 쌀가루 고추장 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 환원당은 쌀물엿 고추장이 쌀가루 고추장에 비하여 높았으며, 담금 초기에 비하여 숙성 90일에는 두 시험구 사이의 차이는 줄어들었다. 아미노태 질소는 숙성 80일까지는 증가하다가 그 이후에는 두 시험구 모두 감소하였다. 색도 측정 결과 쌀가루 고추장의 L값이 쌀물엿 고추장에 비하여 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
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• pp.150.2-150
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• 2002

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
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• pp.151.1-151
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• 2002

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.495-500
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• 2006

본 연구에서는 제분기, 건조방법별 등 다양한 조건별로 현미쌀가루 제조하여 각 쌀가루별 품질특성을 조사하였다. 건조조건에 따른 roll mill 제분한 현미쌀가루의 수분함량은 열풍건조 10.7% 마이크로파건조 13.7%로 측정되었다. 대조구인 백미쌀가루의 수분함량은 10.0%였다. Zet mill 분쇄 후 쌀가루의 수분함량은 8.0-8.6%로 측정되었다. WAI는 전분손상도가 높을수록 흡수되는 수분의 양이 증가하여 전분손상도가 가장 높은 Zet mill로 분쇄한 현미쌀가루가 0.58-0.79g/g으로 높았고, 전분손상도가 낮은 roll mill 분쇄한 대조구와 BrWRH 쌀가루가 각각 0.45, 0.40g/g으로 낮은 값을 나타내었다. WSI 역시 WAI와 같이 전분손상도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고 입자크기가 감소함에 따라 증가하였다. 대조구 백미 쌀가루 L, a, b는 97.1, -0.4, 4.2로 측정되었고, 현미쌀가루는 분쇄과정에서 생성된 미강층 때문에 L값은 대조구보다 낮고 반면에 b값은 높은 결과를 나타내었다. 제분방법에 따른 L값, b값은 roll mill로 분쇄한 현미쌀가루의 L, b값은 각각 91.3-91.9, 9.2-10.1이었고, zet mill로 제분한 현미쌀가루의 L, b값은 각각 94.1-96.8, 5.8-6.8로 측정되어 입자크기가 작을수록 L값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 전분손상도는 대조구가 8.2%로 가장 낮았고, 마이크로파 건조 시 열품건조보다 4-10%정도 높은 전분손상도 값을 보였다. 제분기 종류에 따른 전분손상도는 roll mill 15.5%, zet mill 28.2% 그리고 micro mill 51.9%로 입자크기가 작을수록 전분손상도는 증가하였다. RVA 측정결과 대조구 호화개시온도는 $65.4^{\circ}C$로 가장 낮은 값을 나타내었다. 제분방법에 따른 대조구, BrWRH, BrWZH, HBrZMU 쌀가루의 호화특성 측정결과 최고점도(peak), 최저점도(trough)는 각각 321, 255, 221, 162 RVU와 217, 185, 175, 113 RVU로 측정되어 입자크기가 작아질수록 감소하였다 또한 호화액의 안전성을 나타내는 breakdown 값은 대조구가 105 RVU, 현미 쌀가루가 37-96 RVU로 측정되어다 DSC 분석결과 호화엔탈피$({\Delta}H)$는 대조구가 10.4 J/g으로 가장 높은 값이었고, 가장 작은 입도분포를 나타낸 HBrZMU가 6.1 J/g으로 가장 낮은 값을 보였다. 본 연구결과 가공제품으로 현미쌀가루 이용 시 침지, 건조방법 보다는 제분방법 즉 입도분포가 현미쌀가루의 품질특성에 않은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.