• Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference
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• 2003.10a
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• pp.79-79
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• 2003

돈육은 상업적 조사가 허용되어 있는 대표적 식품으로 FDA는 신선육과 냉동육의 최대조사량을 각각 4.5 kGy, 7 kGy로 규정하고 있다. 돈육에 방사선을 조사하면 수분이 이온화되어 생성된 자유 라디칼이 돈육성분과 반응하게 되어 돈육의 외관, 텍스쳐 등에 변화를 일으킨다. 돈육의 색깔, 냄새 등은 신선 돈육의 구매여부를 결정하는 중요한 특성으로 방사선 조사에 의한 육류의 품질 특성 변화는 조사 돈육의 소비에 많은 영향을 미칠 것으로 생각된다. (중략)

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
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• 2004.05a
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• pp.229-232
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• 2004

해동육은 신선육에 비해 냉장저장 중 지방산화와 관계없이 육색소 산화가 촉진된다. 그 이유는 냉동 및 해동이라는 외부 및 물리적인 충격에 의해 근육세포 내에 증가된 HADH가 MetMb 형성에 영향을 미친 결과로 사료된다.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
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• 2004.05a
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• pp.287-290
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• 2004

매년 수입닭고기 국내 유통량의 증가에 따른 국내산과 수입산의 외형적인 색도 차이를 분석하고자 국내산 신선육과 국내산 냉동 닭고기, 수입산 냉동 닭고기의 뼈 및 근육 가죽의 색도 차이를 분석하였다. 국내산의 신선닭다리 뼈의 명도 L 값은 56.04로 밝은 반면 냉동상태인 수입닭 뼈는 40.34 및 국내산 냉동은 38.58로서 명도값이 떨어졌다(P<0.05). 적색도 a 값도 국내산 신선닭의 2.81로서 월등히 낮은 값을 보였다(p<0.05). 수입 닭고기 다리뼈의 단면 색은, 국내산 냉동 뼈의 명도값이 37.50으로 가장 높게 나타났으며, 신선 닭고기와과 미국산 냉동육 뼈 단면의 명도 값은 낮게 나타났다(P<0.05). 적색도 a 값은과 황색도 b 값에서도 차이를 보이지 않았다. 닭다리 근육의 명도값은 국내산과 수입육간에 차이를 보이지 않았으나, 적색도 a 값은 국내산 신선육이 6.99로서 수입 냉동육 9.72 및 국내산 냉동 11.31 보다 훨씬 낮게 나타났다(P<0.05). 황색도 b 값에서도 국내산 신선육이 12.76으로 낮았다. 수입 닭고기는 일반적으로 냉동상태로 수입 및 유통되기 때문에 장시간 냉동에 의해 약간 검붉은 빛깔을 띠며, 광택이 없지만, 국내산 닭고기는 신선냉장상태로 유통되기 때문에 육색이 밝고 광택이 있어 보인다. 특히, 수입 닭고기 중 미국산 다리부위는 정육이 아닌 주로 뼈가 포함된 닭다리 형태로 비닐말이에 종이박스로 포장되어 수입되는 실정으로 장기간 냉동으로 건조가 될 뿐만 아니라 냉동과정 중, 뼈속에 잔류하는 혈액성분이 남아있어 일반적으로 수입닭고기는 검붉게 보이는 특성이 있다. 이러한 뼈와 근육 및 가죽에 의한 색도의 차이에 따른 특성으로 국내산과 수입산의 외형상의 차이가 있는 것으로 나타났다.rhamnose의 생합성 과정을 예상할 수 있었다.되어 있는 양 정도의 콜레스테롤을 추가적으로 보상시킬 수 있다고 하는데, 이는 달걀 이외의 음식물에서도 섭취되는 콜레스테롤 양을 감안할 때 하루 총 1,000~1,500mg에 해당하는 양이다. 뿐만 아니라 이중 일부 사람들은 일반적인 식단 하에서 6개의 달걀을 추가하여 섭취하여도 혈중 콜레스테롤 수준이 높아지지 않는다고 한다. 여러 나라에서 아직도 일률적으로 권장되는, 음식물을 통한 일당 콜레스테롤 섭취량을 최고 300mg으로 제한해야 한다는 것은 건강인에 있어서는 앞에서 언급한 바와 같은 생리적인 피이드-백 기작으로 말미암아 혈중 콜레스테롤 수준을 저하시키지 못하거나 미미한 정도에 불과하다. 혈중 콜레스테롤 수준이 정상적인 범위인 180~240 mg/dl에 해당하는 대부분의 건강인에게도 콜레스테롤이 많이 함유된 달걀이나 기타 축산물을 이용한 식품의 지속적인 섭취를 적극 피하도록 권장하는 것은 국민보건상 별로 큰 위미가 없다고 생각한다. 왜냐하면 이로 말미암아 국민 건강상 문제점이 크게 향상되었다는 연구보고는 아직 발견되지 않고 있기 때문이다. 더욱이 동물성 콜레스테롤 다량 함유식품인 달걀, 우유, 유제품 및 육류 등의 섭취를 꺼리게 되면 이들 식품들이 영양생리학상 매우 중요한 양질의 영양소를 많이 함유하고 있기 때문에 여러 중요한 필수 영양소의 공급상태를 뚜렷히 감소시키게 된다. 병적으로 혈중 콜레스테롤의 수준이 높은 사람은 관상성 심장병의 발병 내지는 심장경색에 의한 사망에 대한 통계학적 위험성이 증가된다. 고콜레스테롤 혈증(청, 중년층의 경우 260mg /dl 이상) 환자중 많은 사람들은 대부분 음식물을 통한 다량의 콜레스테롤 섭취에 의해 혈중 콜레스테롤 수준이 높아진 것이 아니고

• Monthly Korean Chicken
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• v.2 no.1 s.7
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• pp.1-1
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• 1996

• 축산식품과학과 산업
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• v.5 no.2
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• pp.58-69
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• 2016

건강지향의 식육, 육제품에 대한 사회적 요구에 부응하기 위해 기능성 첨가물 대체 연구로부터 원재료인 신선육과 가공공정 중 식육 단백질의 변성을 제어하고 최적화하기 위한 연구과제로써 온도체 가공/급속동결송풍냉각/저온 세절혼합 조합 기술(처리구)에 대한 유효성이 평가되었다. 그 결과 새로 제안된 조합 공정기술은 기존의 냉도체/수침냉각/세절혼합 조합(대조구)과 비교했을 때 단백질 변성 제어를 통한 기능성 단백질 추출성의 향상으로 인해 신선육의 품질향상뿐만 아니라 가열 처리 후 단백질 겔의 수율과 조직감 모두 증진되었으며, 특히 나트륨을 저감화한 조건($2%{\rightarrow}1%$)에서도 기존의 대조구와 유사한 특성을 보여 나트륨 저감화를 위한 기술로 제안될 수 있었다.

• Monthly Korean Chicken
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• v.15 no.11
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• pp.90-92
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• 2009

최근 건강에 대한 관심과 웰빙 열풍으로 닭고기 소비가 증가하고 있다. 또한 소비패턴도 통닭위주에서 부분육 위주로 바뀌어 가면서 닭고기 요리의 다양화가 이루어지고 있다. 과거 삼계탕, 백숙, 닭갈비, 닭볶음탕, 치킨 등에 머물러 있던 요리들이 현재는 닭가슴살 샐러드, 닭날개 구이, 닭고기 냉채, 청경채 닭고기무침 등 닭고기가 다양한 재료들과 어우러져 특별한 요리로 거듭나고 있다. 전통적으로 쇠고기나 돼지고기 등 적색육이 소비가 많았던 미국에서도 비만과 성인병이 증가하자 건강에 좋다고 알려진 백색육, 즉 화이트 미트(.White Meat)라고 불리는 닭고기의 소비가 계속 증가하고 있는 것이다. 이렇게 인기를 끌고 있는 우리나라 신선육 닭고기의 특징에 대해 살펴보고자 한다.

• Monthly Korean Chicken
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• v.16 no.10
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• pp.69-73
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• 2010

최근 건강에 대한 관심과 웰빙 열풍으로 닭고기 소비가 증가하고 있다. 또한 소비패턴도 통닭 위주에서 부분육 위주로 바뀌어 가면서 닭고기 요리의 다양화가 이루어지고 있다. 과거 삼계탕, 백숙, 닭갈비, 닭복음탕, 치킨 등에 머물러 있던 요리들이 현재는 닭가슴살 샐러드, 닭날개 구이, 닭고기 냉채, 청경채 닭고기무침 등 닭고기가 다양한 재료들과 어우러져 특별한 요리로 거듭나고 있다. 전통적으로 쇠고기나 돼지고기 등 적색육의 소비가 많았던 미국에서도 비만과 성인병이 증가하자 건강에 좋다고 알려진 백색육, 즉 화이트 미트(White Meat)라고 불리는 닭고기의 소비가 계속 증가하고 있는 것이다. 이렇게 인기를 끌고있는 우리나라 신선육 닭고기의 특징에 대해 살펴보고자한다.

• Monthly Korean Chicken
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• v.18 no.9
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• pp.60-64
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• 2012

최근 건강에 대한 관심과 웰빙 열풍으로 닭고기 소비가 증가하고 있다. 또한 소비패턴도 통닭위주에서 부분육 위주로 바뀌어 가면서 닭고기 요리의 다앙화가 이루어지고 있다. 과거 삼계탕, 백숙, 닭갈비, 닭복음탕, 치킨 등에 머물러 있던 요리들이 현재는 닭가슴살 셀러드, 닭날개 구이, 닭고기 냉채, 정경채 닭고기무침 등 닭고기가 다앙한 재료들과 어우러져 특별한 요리로 거듭나고 있다. 전통적으로 쇠고기나 돼지고기 등 적색육의 소비가 많았던 미국에서도 비만과 성인병이 증가하자 건강에 좋다고 알려진 백색육, 즉 화이트 미트(White Meat)라고 불리는 닭고기의 소비가 계속 증가하고 있는 것이다. 이렇게 인기를 물고있는 우리나라 신선육 닭고기의 특징에 대해 살펴보고자 한다.

• Monthly Korean Chicken
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• v.16 no.5
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• pp.100-104
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• 2010

최근 건강에 대한 관심과 웰빙 열풍으로 닭고기 소비가 증가하고 있다. 또한 소비패턴도 통닭 위주에서 부분육 위주로 바뀌어 가면서 닭고기 요리의 다양화가 이루어지고 있다. 과거 삼계탕, 백숙, 닭갈비, 닭볶음탕, 치킨 등에 머물러 있던 요리들이 현재는 닭가슴살 샐러드, 닭날개 구이, 닭고기 냉채, 청경재 닭고기무침 등 닭고기가 다양한 재료들과 어우러져 특별한 요리로 거듭나고 있다. 전통적으로 쇠고기나 돼지고기 등 적색육의 소비가 많았던 미국에서도 비만과 성인병이 증가하자 건강에 좋다고 알려진 백색육, 즉 화이트 미트(White Meat)라고 불리는 닭고기의 소비가 계속 증가하고 있는 것이다. 이렇게 인기를 끌고 있는 우리나라 신선육 닭고기의 특징에 대해 살펴보고자 한다.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
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• 2005.10a
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• pp.245-249
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• 2005

본 연구는 육성기, 비육기 사료내 라이신 수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돈육의 해동후 저온저장중 품질비교를 구명하고자 실시하였다. pH는 저장 5일에 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았으며(p<0.05), 드립감량은 저장 5일까지 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 저라이신 수준의 개량종 돈육보다 낮았다(p<0.05). TBARS는 저장 7일에 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았다(p<0.05). Hunter L 값은 저장 2일부터 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 낮았고(p<0.05), a 및 b 값은 저장 5,7일까지 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 높았다(p<0.05). 신선육의 육색, 종합적 기호도는 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 가장 높았으며(p<0.05), 가열육의 맛, 풍미, 조직감, 종합적 기호도는 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 높았다(p<0.05). 따라서 이상의 결과를 종합해 보면 고라이신 수준의 사료를 급여시 재래흑돼지육의 보수력, 육색, 관능적 기호도는 향상되었으나 저온저장중 지방산화는 촉진되었다.