Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference (한국식품조리과학회:학술대회논문집)

Korean Society of Food and Cookery Science (한국식품조리과학회)
권호 표지

방사선 조사가 신선 돈육의 특성에 미치는 영향

  • 이윤진 (순천향대학교 식품영양학과) ;
  • 이경애 (순천향대학교 식품영양학과)
  • Published : 2003.10.01
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Abstract

돈육은 상업적 조사가 허용되어 있는 대표적 식품으로 FDA는 신선육과 냉동육의 최대조사량을 각각 4.5 kGy, 7 kGy로 규정하고 있다. 돈육에 방사선을 조사하면 수분이 이온화되어 생성된 자유 라디칼이 돈육성분과 반응하게 되어 돈육의 외관, 텍스쳐 등에 변화를 일으킨다. 돈육의 색깔, 냄새 등은 신선 돈육의 구매여부를 결정하는 중요한 특성으로 방사선 조사에 의한 육류의 품질 특성 변화는 조사 돈육의 소비에 많은 영향을 미칠 것으로 생각된다. (중략)

Keywords