• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권3호
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• pp.121-128
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• 2022

The rapid development of biotechnology has increased the importance of microorganisms or their genetic information. Thus, the Nagoya Protocol on access to genetic resources and the fair and equitable sharing of benefits arising from their utilization was established, and countries are working to secure industrially and academically useful bioresources to deal with the agreement. In the case of Korea, because 67% of bioresources are imported from abroad, we are required to secure domestic bioresources as well. The number of isolated foodborne illness-causing microorganisms is predicted to invrease based on the incresing number of outbreaks of foodborne illness each year. Consequently, appropriate long-term preservation methods are necessary to secure the isolated microorganisms for the purpose of research and resourcification. Therefore, the long-term preservation methods for bacteria, fungi, viruses, and protozoa were investigated in this study, from domestic and international bioresource banks, and the functions of the cryoprotectants were reviewed and discussed. This review should be informative in the preservation of microorganisms and contribute to the development of biotechnology.

• 보존과학회지
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• 제38권2호
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• pp.144-153
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• 2022

국방부 유해발굴단을 통해 발굴된 지역 유품 중 지상작전 사령부 전시관에 소장된 7건(정화제병, 독수리문양 단추, 계급장, 반합, M1 Grand-총기손질도구, 카빈완탄, 탄통)의 6·25 전사자 유품에 대하여 과학적 분석 및 보존처리를 진행하였다. FT-IR 분석 결과 정화제병 내부 잔존물이 Trisodium phosphate와 유사 스펙트럼으로 확인되어 전쟁 시 식수 및 식품 정화제로서의 역할을 수행하였음을 추정할 수 있었으며, 3차원 디지털 촬영기법을 통해 육안으로 관찰이 어려운 탄통의 각인된 명문을 확인하였다. 또한 현미경 및 육안 관찰 등을 기초로 한 상태조사를 진행하여 각각의 유품에 대한 보존처리 방향성을 수립하고 안정적인 처리를 진행할 수 있었다. 이러한 결과는 향후 다양한 전쟁 유품에 대한 보존처리 방향성 정립을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.584-588
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• 2006

본 연구에서는 한방재료인 감초에서 식품의 보존력을 가지는 항산화성 유효 성분을 추출하기 위해 추출용매, 에탄올 농도, 온도, 시간 등의 여러 조건에서 추출실험을 수행하였다. 조제된 감초 에탄올 추출물을 이용하여 상용중인 항산화제와 항산화 활성을 비교하고 열과 pH 변화에 대한 안정성을 확인하여 천연 식품보존료로서의 이용 가능성을 검토하였다. 감초를 물, 메탄올, 에탄올, 아세톤, 에칠 아세테이트, 헥산 등의 용매로 추출하였을 때 항산화 활성은 극성이 높은 유기용매에서 높은 활성을 보였으며, 에탄올이 가장 적합한 것으로 판단되었다. 에탄올 농도별로 추출하였을 때는 무수에탄올일 때 항산화 활성이 가장 높았으며 95% 농도와는 유의한 차를 보이지 않아 추출 용매는 95% 에탄올로 선택하였다. 95% 에탄올로 감초를 추출할 때 은도와 시간은 항산화 활성에 큰 영향을 주지 않았다. 감초를 95%에탄올로 상온에서 12시간 추출하며 감압건조한 감초 에탄올 추출물은 천연 항산화제인 ${\alpha}-tocopherol$과 비교하여 free radical 소거능은 약하지만 유지산패 억제능력은 훨씬 더 좋았다. 감초 에탄올 추출물의 열과 pH처리에 따른 항산화 활성은 큰 현화를 보이지 않아 열과 pH에는 비교적 안정하다고 판단된다. 따라서 감초 에탄올 추출물은 항산화 활성도 뛰어날 뿐만 아니라 열과 pH에 대해서도 안정하여 천연보존료로서 사용이 가능하리라 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권2호
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• pp.70-78
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• 1989

게 껍질 속에 함유된 chitin으로 부터 높은 항균력을 나타내는 chitosan의 제조 방법과 특성을 구명하였으며, 이 chitosan을 이용하여 식품의 변질에 관련된 미생물을 중심으로 항균력을 조사하여 천연 식품 보존료로 이용 가능성을 검토하였다. 1. 상법에 따라 조제한 분자량 2,800,000의 고분자 chitosan은 2,000ppm의 농도로 대장균의 증식을 억제시킬 수 있는 등, 항균력을 보유하고 있기는 하였으나 미약하였다. 2. Deacetylation 처리 시 $50\%$ 수산화나트륨 용액에서 8시간 boiling시켜 얻은 분자량 35,000의 저분자 chitosan은 75ppm으로 대장균의 중식을 억제시킬 수 있어서 고분자 chitosan에 비해 20배 가량 항균력이 증대되었다. 3. 세균에 대한 chitosan의 항균력에 있어서 Bacillus sp. 나 구균류 등의 Gram 양성균은 50ppm 첨가로 균의 증식이 억제되었으나, Gram 음성균에 대해서는 균종에 따라 차이가 커 Pseudomonas sp. 와 Vibrio sp. 는 100ppm으로, Salmonella는 2,000ppm으로 증식을 억제시킬 수 있었다. 4. 진균류에 있어서 Saccharomyces sp.는 100ppm으로 억제되었으나, Hansenula sp.는 5,000ppm에서도 증식이 일어나 효모류는 균종간에 차이가 켰으며, 곰팡이류에 대해서는 별 효과가 없는 것으로 나타났다. 5. 숙성시킨 물김치에 chitosan을 첨가하여 저장수명을 연장시킬 수 있었는데, chitosan $0.2\%$ 첨가후 $5^{\circ}C$에 저장함으로서 무첨가구에 비해 10일 가량 품질을 안정하게 유지시킬 수 있었다. 따라서 이 chitosan은 천연 식품 보존료로 이용 가능하다고 하겠다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.503-509
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• 2008

국내 사용빈도가 높은 소르빈산류, 안식향산류, 파라옥시안식향산에스터류의 일일추정섭취량을 평가하였다. 식품별 보존료 농도와 국민건강 영양조사의 성별, 연령별 식품섭취자료와 체중을 이용하여 일일추정섭취량을 산출하였고, 이를 JECFA에서 제시한 ADI와 비교 검토하여 안전성 여부를 평가하였다. 분석된 보존료의 일일추정섭취량은 소르빈산류 495.85 ${\mu}g$/kg bw/day, 안식향산류 215.34 ${\mu}g$/kg bw/day, 파라옥시안식향산에스터류 5.01 ${\mu}g$/kg bw/day로 산출되었으며, ADI 대비 각각 2, 4.3, 0.1%로 섭취 수준은 안전한 것으로 평가되었다. 상위섭취자(90th)의 일일추정 섭취량은 소르빈산류 1,012.06 ${\mu}g$/kg bw/day, 안식향산류 229.56 ${\mu}g$/kg bw/day, 파라옥시안식향산에스터류 11.58 ${\mu}g$/kg bw/day로 산출되었으며 ADI 대비 4.1, 4.6, 0.1%로 안전한 섭취수준으로 평가되었다. 성별에 따른 차이는 안식향산류의 경우 남자가 여자보다 많이 섭취하였으나 소르빈산류와 파라옥시안식향산에스터류는 성별에 따른 차이를 보이지 않았다. 소르빈산류, 안식향산류, 파라옥시안식향산류의 일일추정섭취량은 모든 연령에서 안전한 섭취수준으로 평가되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권6호
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• pp.528-536
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• 2023

2021년 11월 5일 '유통기한(流通期限)' 대신 '소비기한(消費期限)'을 표시하도록 하는 ｢식품 등의 표시·광고에 관한 법률｣ 시행령과 시행규칙 일부 개정안이 입법 예고되었다. 이에 본 연구는 식품 유형별 소비기한 참고치 설정을 위한 과학적 기반을 구축하고자 과학적 안전계수 산출법을 마련하고, 안전계수를 제시하고자 하였다. 본 연구에서는 온도 남용, pH, 수분활성도, 포장방법에 대해 모의실험을 진행하며 식품 자체의 수명(소비기한)에 영향을 주는 5가지 특성을 1) 수소이온농도(pH), 2) 수분활성도(Aw), 3) 살균 여부, 보존료(항균, 항산화) 함유 여부, 저장성 향상 포장(레토르트, 진공포장, CO₂ 충진, N₂ 충진, 탈산소 제 등), 4) 제품 보관 방법 (냉장, 냉동, 상온, 실온), 5) 멸균 여부로 설정하였다. 수소이온농도(pH) 4.6 이상의 식품은 세균 생장이 용이해 가장 높은 안전계수 값인 0.92를 적용하며, pH 3.5 이하의 강산성 식품은 세균 생장이 중단되고 대부분의 효소반응이 감소하므로 안전계수를 적용하지 않았다(1.0). pH 3.5-4.6 사이의 약산성 식품은 미생물(효모, 곰팡이 포함) 생장이 활발하지는 않지만 가능은하므로 중간값인 안전계수 0.96을 적용하였다. 수분활성도(Aw) 0.91 이상의 식품은 미생물(효모, 곰팡이 포함) 생장이 용이해 가장 높은 안전계수 값인 0.92를 적용하며, Aw 8.0 이하의 건조식품은 세균 생장이 중단되고 대부분의 효소반응이 감소하므로 안전계수를 적용하지 않았다(1.0). Aw 0.8-0.9 사이의 반건조 식품은 세균 생장이 활발하지는 않지만 가능은 하며 진균류(효모, 곰팡이) 생장이 용이하므로 중간값인 안전계수 0.96을 적용하였다. 살균, 보존료(항균, 항산화) 함유 또는 저장성 향상 포장(레토르트, 진공, CO₂ 충진, N₂ 충진, 탈산소제 등) 식품은 미생물(효모, 곰팡이 포함) 오염도 및 생장, 대부분의 효소반응이 감소하므로 안전계수를 적용하지 않았다(1.0). 위와 같은 처리를 하지 않은 식품은 미생물(효모, 곰팡이 포함) 생장이 용이하고 대부분의 효소반응이 촉진되므로 가장 높은 안전계수 값인 0.92를 적용하였다. 저장 온도(냉동, 냉장, 상온, 실온)별 안전계수는 표준온도 편차 값(냉장 0.07, 냉동 0.08, 상온 0.27, 실온 0.01)을 사용했으며, 온도편차 중 낮은 온도는 안전에 영향을 주지 않으므로 온도 편차의 절반인 높은 온도 값만 안전에 영향을 주므로 50%(0.5)를 곱해주고 온도 초과에 미치는 '유통+소비단계' 기여율(85%)인 0.85를 다시 곱해 나온 안전계수 값인 냉장 0.03, 냉동 0.03, 상온 0.11, 실온 0.01을 적용하였다. 냉장식품의 온도남용에 대한 안전계수는 온도남용 시 실제 노출시간(1시간)을 반영해 50%(0.5) 곱하고, 소비자 냉장식품 온도남용 비율인 92.3%(0.923)를 곱해 도출한 0.407 값을 활용한 안전계수 값인 0.96을 적용하였다. 멸균 제품의 경우 안전계수를 적용하지 않았다. 요인별 특성을 고려하여 안전계수에 기여하는 비중과 이를 활용하여 최종 안전계수값을 산출하는 방법(A그룹-O그룹)을 decision tree로 나타냈다. 본 연구는 과학적으로 산출한 안전계수를 통해 소비기한을 제시함으로써 음식물쓰레기 감량과 탄소 중립성 달성에 기여할 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제5권4호
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• pp.219-228
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• 1990

생유와 시판되고 있는 저온살균유, 고온 순간살균유 및 초고온순간살균유 각 20예에 대하여 polyacrylamide 겔 전기 영동법으로 단백질의 조성을 구하였다. 생유의 Whey 단백질 중 혈청 albumin, ${\alpha}-lactalbumin,\;{\beta}-lactoglobulin$의 조성은 3.71 : 11.44 : 84.85였으며 저온 살균과 고온순간살균에 의하여 큰 변호를 주지 않았다. 그러나 초고온 순간 살균으로 조성비는 0 : 64.75 : 35.5로 변화되어 형청 albumin의 소실과 ${\beta}-lactoglobulin$의 감소를 보였다. 살균처리유의 냉장보존 3일째에 ${\alpha}-lactalumin과\;{\beta}-lactoglobulin$의 감소가 있었으나 $25^{\circ}C$ 실온보존에서는 변화가 없었다. 고온 순간 살균유는 실온보존 2일째에 혈청 albumin, 3일째에 ${\alpha}-Lactalbumin의$ 감소만 있었고 다른 Whey 단밸질은 보존온도에 관계없이 3일간 농도변화가 없었다. 초고온순간살균유는 냉장보존 2일째 혈청 albumin의 감소만 인정되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제45권4호
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• pp.291-298
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• 2017

식품중의 영양성분을 잘 보존하고 섭취가 용이하며 소화가 잘 될 수 있는 가공방법의 최적화를 위하여 식품원료의 동결분쇄물과 일반분쇄물을 비교하였다. 단백질의 공급원으로 알려진 서리태는 동결분쇄한 것이 일반분쇄한 것에 비해 미세하나 에너지원으로서 영양성분 보존율(이하보존율)이 4.57% 높고, 미네랄은 큰 차이가 없었다. 특히, ${\beta}$-carotene의 경우, 동결분쇄가공분말에서 11.54% 높게 포함되어 있어 비타민 A의 전구물질인 공급에 유리함을 보였다. 아로니아의 총 안토시아닌은 동결분쇄가 453.49 mg으로 일반분쇄 158.98mg 보다 보존율이 높았다. 자몽에서 열에 약한 베타카로틴은 동결분쇄가 129.47%, 니아신은 439.39%로 동결분쇄가 보존율이 높았다. 발아현미는 동결분쇄에서 단백질, 탄수화물, 니아신이 107.74%, 103.87%, 156.52%로 각각 높았다. Protease에 의한 단백질 소화율은 일반분쇄에 비하여 아로니아가 120.5%, 서리태가 101.14%로 동결분쇄방법이 단백질 소화율이 높았다. 그러나, 자몽과 발아현미는 동결분쇄에서 94.06%와 93.14%로 소화율이 떨어졌다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.259-268
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• 2006

우리나라의 전통 밑반찬류에 대한 재료 및 가공에 대하여 보존적 burdle의 특성을 파악한 결과 첫째는 밑반찬에 사용되는 재료들에서 1차적인 hurdle이 적용되고, 2차로 양념류에서 burdle이 적용되어 저장성과 안전성을 부여하고 있다. 둘째는 조리과정에서 삶고, 데치고, 끊이고, 볶고, 튀기는 공정을 거침으로써 수분활성도 및 pH를 조절하여 보존성을 향상 시킬 수 있는 것으로 나타났다. 대부분의 밑반찬들의 염 농도는 $1{\sim}5%$범위를 가지고 있으며, 장아찌 종류를 제외한 채소류를 이용한 무침과 나물에서 약간 높은 염 농도를 보이고 있다. pH는 pH $4.7{\sim}6.4$범위 이며, 장아찌와 절임류 보다는 조림, 볶음, 무침, 나물이 높은 pH를 유지하였다. 가용성 고형물 함량은 조림과 볶음의 경우 $40\;^{\circ}Bx$ 이상을 나타내고 있으나 무침과 나물 그리고 장아찌, 절임의 겨우는 낮은 값을 보이고 있다. 수분활성도는 나물의 경우 $0.93{\sim}0.95$이고, 강낭콩조림과 생선조림의 경우 $0.77{\sim}0.88$ 이다. 총균수는 조리과정에서 튀김 또는 데치기를 거친 반찬의 경우 $10^2-10^4cfu/g$과 같이 낮은 수준 이었으나 장아찌와 무침의 경우는 $10^5cfu/g$이상의 균수를 나타내고 있다. 우리나라 전통 밑반찬들의 보존 hurdle은 사용하는 재료들의 배합 비율과 삶기, 데치기, 볶기 등의 조리과정에 의해 수분활성도, pH 그리고 염 농도를 조절함으로서 보존상태를 높일 수 있는 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.851-859
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• 2010

본 연구는 MS-전자코 분석기술과 판별함수분석을 응용하여 우유의 가열조건 및 보존온도에 따른 저장기간을 예측할 수 있는 가능성을 알아보고자 실시하였다. MS-전자코 분석에 의하여 mass spectrum에서 검출된 우유의 휘발성 성분들은 amu 60, 91, 92 및 93에서 얻은 ion fragments 들의 intensity로 구분이 가능하였다. 이 범위의 amu에서 검출된 휘발성 물질들의 검출 수준은 매우 낮은 수준이었으나, 가열처리 조건에 따라 휘발성 물질의 검출 수준의 차이가 LTLT$\rightarrow$HTST$\rightarrow$UHT$\rightarrow$멸균유 순으로 뚜렷하게 나타났다. 검출된 성분들의 intensity값을 판별함수 값으로 변환하여 보존온도, 저장기간 및 열처리 조건과의 관련성을 알아본 결과 판별함수 값 DF1은 저장기간에 따라 변화하는 휘발성 성분의 변화량과 높은 상관관계을 보였으며, 4,7, 및 $10^{\circ}C$의 보존 온도에서 $r^2$값은 각각 0.9965, 0.9965 및 0.9911이었다. 반면에 판별함수 값 DF2는 가열온도에 따라 변화하는 휘발성 성분의 변화량과 높은 상관관계를 보였으며, $4^{\circ}C$의 보존 온도에서 $r^2$값은 0.9861이었다. 따라서 MS-전자코 분석기술과 판별함수분석을 응용하여 우유의 가열조건 및 보존온도에 따른 저장기간을 예측할 수 있는 새로운 품질관리 모델시스템 구축이 가능함을 확인할 수 있었다.