• 한국응용과학기술학회지
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• 제34권2호
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• pp.305-314
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• 2017

본 연구는 마이크로파 저온진공건조 기술을 이용하여 고효율 인삼개발을 하고자 하였다. 홍삼 제조 공정에서 증삼 후 $60-70^{\circ}C$에서 24시간 동안 건조하고 다시 $40^{\circ}C$에서 72시간동안 건조한 열풍 건조 홍삼과 증삼 후 마이크로파 저온진공건조기에서 900 watt, 2.45 MHz, 50 mmHg 조건으로 5시간동안 건조하고 다시 750 mmHg로 2시간동안 건조한 홍삼으로 조직 관찰, 관능평가, 진세노사이드 및 조사포닌 함량 변화 등을 비교하였다. 그 결과, 마이크로파 저온진공 홍삼은 색도가 밝은 색으로, 표면적은 다공성 조직으로 변화하였으며, 향미를 높이고 쓴 맛을 크게 감소시킴과 동시에 단 맛을 증가시켜 종합적인 선호도를 높였다. 또한, 단시간에 진세노사이드 $Rg_1$과 $Rb_1$ 함량을 열풍 건조 홍삼에 비해 1시간대에서 약 6배, 8배가 증가되었으나, $Rg_3$ 함량에서는 큰 차이가 나타나지 않았다. 마지막으로 조사포닌 함량은 10-20분대부터 크게 증가하여 이후 지속적으로 높은 함량이 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면, 마이크로파 저온진공홍삼은 열풍 건조 홍삼에 비해 다공성 조직 변화를 통해 단시간에 진세노사이드 및 조사포닌에 대한 추출 수율을 높이고 향미와 식감을 개선시켜 홍삼에 대한 선호도를 높일 수 있음을 확인되었다.

• 문화기술의 융합
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• 제4권3호
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• pp.261-267
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• 2018

본 연구는 광범위한 식품 용도에서 독성을 일으키지 않고 오랫동안 사용되어 온 과일껍질은 질기고 거친 식감과 떫은 맛이 많은 관능성의 문제로 껍질의 섭취를 꺼려하여 폐기물로서 버려지고 있지만, 과일껍질은 무기질, 비타민, 폴리페놀과 같은 유용한 생리활성 성분이 다량 함유되어 있다. 따라서 우리나라 국민들이 가장 일반적으로 소비하는 과일류 중 과일껍질 유래의 과피 부분을 쉽게 분리할 수 있는 사과 또는 배의 과채류 껍질추출물을 활용하여 최근 문제시 되고 있는 알츠하이머성 치매를 예방 및 치료 할 수 있는 학습능력 수행 또는 기억력 증진에 미치는 효과에 대해 평가하였다. 그 결과, 사과껍질과 배껍질의 혼합 추출물은 사과껍질과 배껍질의 추출물 각각에 비하여 아세틸콜린에스테라제의 억제활성이나 스코폴라민 유도 동물 모델의 수미로 실험에서 학습능력 수행방 및 기억력 증진효과가 더욱 현저하였다. 이는 추출물에 함유된 성분들 간의 상호작용에 의한 상승효과에 기인한 것으로 해석할 수 있었다. 이를 통하여 볼 때 과채류 껍질 추출물은 아세틸콜린에스테라제 억제, 단기기억, 장기기억 활성 촉진으로 콜린성 신경계를 자극하여 기억 및 학습증진에 매우 효과적으로 작용하는 항치매 물질로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.770-774
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• 2002

레토르트 굴죽 개발을 위하여 원료의 조성 및 가공방법이 죽의 물성 및 기호도에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 쌀의 투입량은 10～12% 정도로 유지할 때 죽의 점도가 약 800 cp를 유지하여 적당했는데 쌀알의 안정성을 높이고 안정된 질감을 확보하기 위하여 사용한 쌀의 1/2을 마쇄하여 사용하는 것이 점도 향상 및 기호도에 유리하였다. 전분 원료 중 감자전분, 찰옥수수전분 및 Perfectamyl AC전분은 호화온도에 상관없이 거의 일정한 점도를 유지하여 작업시 온도 편차에 따른 품질 변화를 유발하지 않기 때문에 좋은 조건을 지니고 있어 레토펀트 죽의 제조에 좋은 조건을 지니고 있었으며 특히 찰옥수수전분은 살균 후 소비시에는 오히려 점도가 감소하여 일정한 점도를 유지하는 특징이 있어 레토르트 죽에 적합할 것으로 판단되었다. 변성 전분 중 Purity CSC전분은 냉-해동 후 조직 이 호화온도에 따라 묽은 풀과 같은 정도에서 순두부 정도로 나타났으며 호화 온도에 무관하게 수분분리가 적으므로 찰옥수수전분에 약 25% 정도를 혼합하여 사용할 때 좋은 물성을 유지할 수 있었다. 레토르트 굴죽의 원료 분산성을 개선하기 위하여 Kan-than gum을0.2%정도 사용하면 식감에 영향을 미치지 않고 품질 안정성을 유지할 수 있었다. 따라서 레토르트 굴죽의 최적 조성을 쌀 10%(이중 1/2은 마쇄), 찰옥수수전분 1.5%, Purity CSC 0.3%, xanthan gm, 0.2%, 식염 0.3%, 물 87.5%로 완성하였고 최적 조건 하에서 완성된 레토르트 굴죽을 상온에서 5개월 동안 저장한 후에도 안정된 물성이 확인되어 이들 원료의 가공적성이 레토르트 굴죽에 적합함을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.765-770
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• 2017

본 연구는 소비자가 추구하는 기능성 식품의 다양한 개발을 위해 녹차를 쌀밥에 접목시킴으로써 녹차의 생리활성이 부여된 기능성 쌀밥의 개발 가능성 검토를 위해 실시하였다. 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 항산화 활성과 생리활성 물질의 변화 및 물성 변화를 알아보기 위해 취반 시 사용되는 물에 녹차분말을 1, 2, 3%로 첨가하여 취반하였다. 이후 제조된 밥은 동결건조 후 메탄올 추출물을 이용하여 항산화 성분 및 항산화 활성을 분석하였다. 또한, 취반 후 물성을 측정하여 그 변화를 알아보았다. 취반 후 녹차분말의 함량이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였다. 쌀밥의 항산화 활성은 첨가한 녹차분말의 농도에 의존적으로 ABTS 및 DPPH 라디칼 제거능력이 증가하는 경향을 보였으며 환원력 및 지질과산화억제 효과에서도 첨가된 녹차분말에 의존적으로 활성이 증가하였다. 반면 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 물성을 측정한 결과 녹차를 첨가하였을 때 경도가 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 연구 결과를 통해 녹차분말을 첨가하여 취반할 경우 식감을 유지하면서 녹차의 생리활성 물질도 부여할 수 있어 기능성 쌀 가공식품으로서의 적극적인 활용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.60-68
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• 2007

본 연구는 유색미 미강 추출물을 일정량 첨가하여 취반하였을 때의 취반적성을 검정하고자 하였다. 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 amylose 함량이 높았으며, 전분-$I_2$ 정색반응으로 미루어 보아 아밀로오스 분획의 포도당 사슬의 길이가 약간 짧은 것으로 유추할 수 있다. 그리고 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 호화개시온도, 호화종결온도, 호화최대온도 및 호화엔탈피에서 높은 경향을 보여 취반 시 전분의 호화에 더 많은 흡열 에너지가 소요됨을 알 수 있다. 또한 유색미 미강 추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 가수분해도가 높아 유색미 단독으로 취반하였을 때보다 일반미에 미강 추출분획을 첨가하여 취반하여 섭취하는 편이 소화 흡수가 용이함을 알 수 있다. 밥의 식미에 영향을 미치는 인자들을 살펴본 결과, 유색미 미강 추출물을 첨가한 쌀의 지방산 조성은 유색미와 차이가 없으면서 글루타민산 함량은 높은 반면, 총단백질 및 아스파라긴산은 적게 함유하고 있어서 취반 시 식미가 더 우월할 것으로 사료된다. 유색미 미강추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 노화가 덜 일어났으며, 색도와 전반적인 기호도가 더 높게 나타났다. 본 연구 결과 유색미 미강추출물을 첨가하여 밥을 지을 경우 백미상태 밥의 식감은 유지하면서 유색미의 생리활성물질까지 이용할 수 있으므로 건강 기능성 쌀 가공식품 제조용 신소재로서의 적극적인 활용이 가능 할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.448-452
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• 1997

양식넙치의 식감을 검토하고자 천연어와 비교하여 일반성분, 관능검사, 물성측정, 정미성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 양식넙치는 수분, 지질, 단백질 함량에 천연어와 차이가 없었다. 2. 기호검사에서 양식어는 생육, 가열육 모두 Texture, 맛, 종합적 선호도에서 천연어보다 유의적으로 선호되지 않았고, 식별검사에는 생육은 경도, 탄력성, 맛의 강도가 낮았고, 가열육은 천연어보다 매우 단단하고 건조하며 맛의 강도가 약한 것으로 평가되었다. 투명감, 광택, 비린내는 두어종 사이에 큰 차이가 없었다. 3. 물성측정의 결과도 생육은 천연어보다 경도, 탄력성이 낮게, 가열육은 경도가 매우 높게 나타나 관능검사의 결과와 유사한 경향을 보였다. 4. 어육의 정미성분으로서 맛과 관련있는 유리아미노산은 Alanine이 양식어 7.0mg%, 천연어 7.4mg%로 가장 많았고, Glutamic acid, Proline, Methionine, Glycine의 순으로 함유되어 있었으며, 이 아미노산들의 함유량 합계는 차이가 없었다. 핵산관련물질은 ATP가 양식어 3.4 $\mu$mole/g, 천연어 6.2 $\mu$mole/g으로 가장 많이 함유되어 있었고, IMP, ADP, AMP순으로 함유되어 있었으며, 이들의 합계량은 양식어가 6.7 $\mu$mlole/g, 천연어가 9.4 $\mu$mole/g으로 천연어에 비해 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.185-190
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• 1993

담수산 틸라피아를 하루 $5%_{\circ}$씩 해수농도를 높여 1주일에 걸쳐 $32%_{\circ}$ 해수에 순화시켜, 이때를 기준(0주)으로하여 1주일 간격으로 염세포의 발달, 근육의 물성 및 미량원소의 변화와 더불어 근원심유의 ATPase 활성 및 열안정성에 대한 변화를 알아보았다. 아가미의 염세포는 해수순화와 더불어 점진적으로 갯수가 늘어나고 크기가 커져 순화 3주째에 발달이 완료되었다. 근육의 절단 및 압착강도도 해수순화에 따라 현저히 증가하여 근육의 물성변화를 보였으며, 일부 미량원소 (Mg, Na, K)도 뚜렷한 측적을 나타내었다. 근원섬유 ATPase 활성은 해수순화와 더불어 담수산의 것에 비해 유의차를 보이며 증가하였다. 근육중의 미량원소의 증가와도 관련이 있을 것으로 보이는 근원섬유 ATPase 활성증가는 결국 근육중의 ATP 분해를 촉진하여 근수축을 신속히 유도, 근육의 탄력을 증대시킴으로써 식감이 개선되는 것으로 추측되었다. 한편, 근원섬유의 열안정성은 해수순화에 의해 현저히 저하되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.832-838
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• 2011

아밀로스 함량이 다른 진수미와 밀양261호 쌀가루를 첨가하여 제조한 쌀쿠키의 품질특성을 조사하였다. 반죽의 밀도는 진수미를 첨가한 쿠키가 쌀가루 첨가에 따라 감소하였으나 밀양261호는 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으며, 반죽의 pH는 쌀가루 첨가에 따라 대조구에 비하여 낮은 값을 나타내었다. 쿠키의 수분함량은 쌀가루 함량이 많아짐에 따라 증가하였으며 특히 진수미 첨가 쿠키의 수분함량이 높았으며, 퍼짐성에서는 진수미와 밀양261호 첨가 쿠키 모두 쌀가루를 50% 대체한 쿠키가 대조구보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다. 쌀쿠키의 경도는 아밀로스 함량이 높을수록 낮아졌으며, 노화도 측정결과 저장 4일째 밀양261호 첨가 쿠키는 30% 이상 첨가 시 경도의 변화가 거의 없어 노화에 큰 영향이 없었다. 관능평가 결과 대조구가 다른 쌀가루 첨가구보다 좋은 결과를 보였으며 쌀가루 함량이 높아질수록 색과 풍미, 경도 등에서 낮은 점수를 보여 쌀가루보다 밀가루의 풍미와 식감을 선호하는 것을 나타내었다. 이와 같은 결과를 통하여 밀양261호가 쌀쿠키 제조에 있어서 좋은 가공적성을 보였으며, 특히 쌀가루가 30% 이상 첨가된 쿠키는 노화에 대한 안정성을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1641-1645
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• 2004

본 조사연구는 중국인의 한국 김치에 대한 기호도와 중국 시장에서의 김치의 개선점, 중국 식생활에서 김치활용방법 등을 조사하여, 중국인의 식생활에 부합하여 한국 김치의 소비량을 증진시키는 방안과 김치의 현지화 방안을 조사하고자 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사 대상 중국인들 중 한국김치를 시식한 경험이 있는 사람이 89.9%, 시식해 본 경험이 없는 사람이 10.1%로, 조사 대상자의 대부분이 김치를 시식한 경험이 있는 것으로 조사되었다. 배추김치에 대한 성별에 따른 기호도는 남자(M=3.61)가 여자(M=3.58)보다도 좋은 것으로 나타났으나 남녀간의 유의적 차이는 없었다. 김치의 전체적인 기호도에 영향을 미치는 요인으로는 맛(p<0.001), 외관(p<0.001), 조직감(p<0.05) 순으로 나타났다. 김치 시식후의 맛에 대해서는 "매운맛(34.3%)", "신맛(31.8%)이 느껴진다" 순으로, 조직감에 대해서는 "아삭거림(73.8%)", "질김(22.8%)", 향미에 대해서는 "매운 냄새(38.9%)", "신냄새(38.1%)"순으로 김치색에 대해서는 "빨간색(43.0%)", "노란색(25.6%)이 느껴진다"순으로 조사되었다. 한국 김치의 좋은 점에 대한 성별에 따른 차이는 남자의 경우 군덕내(22.4%)가 좋다. 건강식품이어서 좋다(22.4%), 매운맛이 좋다(20.7%)로 조사되었으며 여자의 경우 씹는 식감이 좋다(24.6%)로 가장 많고 군덕내가 좋다(23.4%)와 매운맛이 좋다(21.6%)로 남자와 비슷한 결과를 보였다. 반면 김치에 대한 개선점으로 질긴 질감의 저하(24.9%), 매운맛의 감소(20.5%), 군덕내의 저하(19.3%)로 조사되었다. 중국 음식 중에서 김치와 비슷한 음식으로 성채(xian cil)(23.2%), 작채(zha cai)(15.2%), 산채(Suan cai)(15.2%), 월채(12.8%), 사천포채(si chuan pao cil)(12.8%)라 응답하였고 기타 의견으로 한국 김치와 비슷한 것이 없다(8.8%)로 조사되었다. 중국 음식에 김치를 활용하였을 때 중국인들이 생각하는 김치의 용도는 고기 요리와 함께 섭취(31.7%), 밥, 국밥, 죽 등과 함께 섭취(29.9%), 요리의 부재료로 사용(18.5%)으로 조사되었으며 김치를 중국 요리의 부재료로 사용했을 시 적당한 중국 요리에 대한 조사에서는 죽(21.7%), 국밥(21.7%), 볶음밥(11.3%) 등으로 조사되었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제29권
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• pp.55-62
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• 2011

본 연구에서는 자체 성분으로는 제면이 어려운 쌀가루에 대해서 제면성을 향상시키기 위해 잔탄검, 구아검, 결정셀룰로오스, 카르복시 메틸셀룰로오스와 같은 천연고분자를 첨가한 후 첨가량과 물양을 달리하여 제면성에 대해 살펴보았다. 본 연구에서 검토된 네 가지의 천연고분자 중에서 잔탄검이 가장 우수한 제면성을 보였고, 결정셀룰로오스가 가장 제면성이 나쁜 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천연고분자의 물에서의 용해정도와 유변물성과 깊은 관련이 있을 것으로 생각되며, 잔탄검의 경우 수용액 상태에서도 가장 높은 점성을 보이기 때문에 쌀가루에 혼합되었을 때 쌀입자들을 잘 뭉치게 할 수 있는 특성 역시 커 가장 우수한 제면성을 보인 것으로 생각된다. 네 가지의 천연고분자 시료 모두 쌀의 제면성에 있어 첨가량과 물양에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결정셀룰로오스를 첨가했을 경우에는 쌀반죽의 제면이 전혀 이뤄지지 않았으며, 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가한 경 우에는 3% 첨가량과 64%의 물량에서 최적의 제면성을 보였다. 전체적으로, 결정셀룰로오스를 제외한 세가지 천연고분자를 이용했을 때 쌀의 제면이 가능한 것으로 나타나, 쌀면을 제조하는데 있어 천연고분자들을 효과적으로 활용할 수 있음을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 그러나, 효과적인 쌀면을 개발하기 위해서는 쌀반죽의 제면성뿐만 아니라 조리특성 및 식감 역시 우수해야 하므로, 향후 이에 대한 연구가 추가적으로 필요하다.