• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1784-1791
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• 2016

한국인이 마늘을 섭취할 때 주로 사용하는 조리방법으로 8종의 마늘을 준비하여 조리 조건이 마늘의 항산화 활성과 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 열처리 강도가 높은 조리법일수록 마늘의 수분 손실이 컸으며, 명도는 낮아지고 황색도는 높아지는 전형적 갈변 현상을 나타내었다. 특히 명도가 가장 낮았던 프라잉과 팬 프라잉으로 조리된 마늘에서는 수용성 고형분 함량 역시 유의적으로 낮아 조리온도가 높을수록 수용성 저분자 물질로부터 불용성 고분자 중합물질을 형성하는 비효소적 갈변반응이 더 가속화되었음을 시사해주었다. 한편 조리된 마늘은 생마늘보다 thiosulfinates 함량이 낮았으며, 이는 열처리에 의해 thiosulfinates가 polysulfides로 분해되었거나, 열전달 매체를 사용한 삶기, 프라잉, 팬 프라잉으로 조리된 마늘에서는 이들 물질이 열전달 매체로 용출되었을 가능성을 시사해주었다. 전자레인지로 조리된 마늘은 다른 마늘보다 유기산과 thiosulfinates, 플라보노이드 성분들이 상대적으로 많이 보유되어 있었으며, 이는 에너지가 낮고 조리시간이 짧은 전자레인지 가열방식에 의해 마늘 속 열에 약한 성분들이 상대적으로 덜 분해된 결과로 볼 수 있다. 높은 온도에서 조리된 마늘들은 총 환원력과 금속 소거능이 높은 경향을 나타내었으며, 이는 색도 결과에 의해 시사된 것과 같이 환원력을 지닌 갈변반응의 중간물질과 최종물질들이 고온 조리 시 더 활발히 생성된 결과로 해석되었다. 물과 기름을 열전달 매체로 하여 조리된 마늘에서는 총 환원력과 플라보노이드 함량이 상대적으로 낮은 경향을 나타내었다. 그러나 생마늘과 조리된 마늘에서 측정된 총 환원력과 플라보노이드 정량 결과는 DPPH 라디칼 소거능 결과와는 다소 일치하지 않았다. 이는 환원성 물질들의 총량이 증가하였음에도 불구하고 우수한 항산화 활성을 지닌 일부 열에 불안정한 플라보노이드와 페놀 화합물들이 조리 중 감소하였을 가능성을 말해준다. 따라서 조리 중 마늘 내부에서 분해 혹은 새로이 생성될 수 있는 개별 환원성 물질들의 조성과 항산화 활성 비교에 대한 후속연구가 필요할 것으로 생각한다.

• 생명과학회지
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• 제17권12호
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• pp.1701-1708
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• 2007

펠렛의 목적은 기계화 정밀파종하여 파종과 솎음노력을 절감하는데 있다. 펠렛 피복물질의 용적밀도는 dialite, kaolin 및 talc 등이 낮았고 기공성은 높았다 보수력이 우수한 피복물질은 bentonite와 dialite 이었으며, 184% 및 173%의 수분을 보유할 수 있었다. 반면 calcium carbonate, calcium oxide, fly ash등은 보수력이 낮은 펠렛 피복물질이었다. 펠렛 피복물질의 pH는 kaolin과 dialite에서 각각 6.8 및 7.4로 중성이었으나, limestone, calcium oxide, bentonite 등은 pH가 12.8, 13및 10으로 강알카리였다. 전기전도도는 강알카리인 limestone, calcium oxide에서 높았다. 이와 같이 높은 pH와 전기전도도를 보인 피복물질들은 당근종자의 펠렛에 적합하지 않았다. 펠렛 피복물질를 EDS로 분석한 결과, Talc는 주성분이 Si (71%)이었고, Mg도 29% 함유하였다. 반면 calcium carbonate의 주요성분은 Ca (66.6%)이었으며, 이외에 Si (22.9%)와 Mg (10.5%)를 함유하였다. 펠렛 형성정도는 kaoline, talc 및 talc + calcium carbonate 혼합재료에서 우수하였다. 펠렛종자의 경도는 bentonite로 펠렛된 종자에서 가장 높았다. 수분흡수 후 펠렛층의 분해형태는 talc, limestone, zeolite, 및 fly ash는 열개형이었고, 용해형은 calcium carbonate와 calcium oxide등이었다. 반면 bentonite와 vermiculite는 팽창형이었다. 수분흡수 후 펠렛층의 분해는 calcium carbonate 및 kaolin으로 펠렛된 종자에서 분해가 가장 빨랐다. 펠렛배율이 높아지면 발아속도$(T_{50})$는 지연되었다. 당근종자에서 적정 펠렛배율은 19배가 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.64-68
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• 2002

본 연구는 gum류의 첨가가 우육 patty의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 실시하였다. 생육 및 가열육 patty의 수분함량은 대조구가 낮았고, 지방함량은 대조구가 유의하게 높았다. 그리고 생육 patty의 단백질함량은 gum류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 생육 patty의 $L^{*}$ 값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으나, $a^{*}$ 및 $b^{*}$ 값은 patty들 사이에 차이가 없었다. 또 가열육 patty의 $L^{*}$ , $a^{*}$ 및 $b^{*}$ 값은 4종류 patty들 사이에 차이가 없었다. 가열육 patty의 조리수율, 지방보유율 및 보수력은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 우육 patty의 경도 및 씹힘성은 대조구와 gum류 첨가구 사이에 차이가 없었으나, 껌성은 gum류 첨가구보다 높게 나타났다. 관능검사 결과 향기, 다즙성 및 전체적인 기호도는 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조직감은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.130-140
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• 2015

홍삼분말을 0%, 2%, 4%, 6% 첨가량에 의한 스펀지케이크를 제조하여 품질특성을 평가하였다. 홍삼 스펀지케이크 반죽의 비중은 대조군이 0.35로 가장 낮게 나타났다. 높이는 대조군이 높게 나타났고, 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 비용적은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 수분은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 주사전자현미경(SEM) 측정 결과는 첨가량이 증가할수록 글루텐 함량이 감소하여 두꺼운 세포벽과 거친 기공을 보여 반죽의 가스 보유력을 감소시켰다. L값은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 대조군이 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 증가하였고, b값은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도는 대조군이 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 부착성은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 탄력성은 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 응집성은 대조군이 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 씹힙성은 대조군이 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 색은 2% 첨가군이 높게 나타났고, 향은 대조군이 높게 나타났으며, 맛은 2% 첨가군이 높게 나타났고, 질감은 2%, 4% 첨가군이 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서는 2% 첨가군이 가장 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.665-671
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• 2008

본 논문에서는 상품성이 없는 갈변된 표고버섯을 paste형태로 만들어 첨가량을 달리하여 생국수를 제조하고 조리 전과 후의 국수의 품질 특성을 살펴보았다. 표고버섯 paste 첨가에 따라 조리 후 국수의 무게, 부피 및 수분 보유력이 증가하였으며 ��은 국물의 탁도는 감소하여 조리 후에도 면발이 쉽게 풀어지지 않음을 알 수 있었다. 또한, 생국수와 조리국수 모두 표고버섯 paste 첨가량이 증가할수록 경도와 검성은 감소하고 탄력성은 증가하여 제면 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 국수의 색상에 대한 기호도와 관계없이 향, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성 및 전반적인 기호도가 표고버섯 paste 첨가에 의해 증가하였다. 따라서 밀가루에 표고버섯 paste를 첨가함으로써 국수의 품질과 기호성이 향상되는 것으로 보이며, 특히 20%와 30% 첨가 시 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.369-377
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• 2007

백삼분말, 홍삼분말 및 홍삼추출농축액 등의 인삼제품을 첨가하여 기능성 식빵 제조에 이용하고자 인삼제품의 첨가량을 달리하여 반죽에 대한 물성을 측정하고 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. Farinograph, extensograph 및 amylograph에 의한 분석결과, 인삼제품의 첨가량이 증가할수록 높은 수분흡수력이 나타났고 반죽의 안정도가 무첨가구에 비하여 불안정하여 반죽시간이 단축되었으며 R/E값 및 점도가 감소하였다. 또한 발효시간의 경과에 따라 pH는 하강하였으며 발효팽창력은 무첨가구보다 우수하였으나 일정량이상의 첨가는 가스보유력을 약화시켰다. 인삼분말제품 첨가에 따른 비용적은 백삼분말 2% 첨가 시 5.41 mL/g으로 가장 높았고 홍삼추출농축액첨가제품은 첨가량이 증가할수록 높아져서 4% 첨가 시 5.82 mL/g을 나타냈다. 인삼제품을 첨가한 식빵의 저장 중 경도를 측정한 결과 백삼 및 홍삼분말첨가 시는 무첨가구에 비하여 초기경도가 높았으며 저장일수가 증가할수록 증가하였고 홍삼추출농축액을 첨가한 제품은 초기경도가 무첨가구보다 낮았으며 저장일수가 증가함에 따라 경도의 증가폭이 작았다. 색도 측정결과 인삼제품첨가량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하였으며 관능검사결과 전체적인 기호도면에서 홍삼추출농축액 2% 첨가한 제품에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.586-591
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• 2000

본 연구는 친수성 콜로이드의 첨가가 저지방 육제품에 품질에 미치는 영 향을 검토하였다. 생육, 가열육 및 배가열육 patty의 수분함량은 대구조가 낮은 반면 지방함 량은 높았다. 생육 및 재가육의 면도(L값)는 sodium alginate 첨가구가 다른 patty들에 비해 현저하게 낮았고, 황색도(b값)는 대조구가 현저하게 낮았다. 가열육 patty의 수율 및 최종수 율은 친수성 콜로이드 첨가구가 대조구보다 현저하게 높았다. 가열육 patty의 지방 보유율 은 대조구가 91.3%로서 친수성 콜로이드 첨가구보다 낮았으며, 재가열육patty의 자방 보유 율은 모든 patty가 89.7~93.1%사이였다. 가열육 및 재가열육 patty의 경도는 xanthan gum 첨가구가 현저히 낮았으며, 저작성은 대조구, CMC, sodium alginate 및 xanthan gum 순으 로 높았다. 보수력의 경우 친수성 콜로이드를 첨가한 가열육 및 재가열육 patty가 대구조보 다 현저하게 높았다. 관능검사 결과 향, 조직감 및 전체적인 기호성은 patty들 사이에 현저 한 차이가 없었으나, 다습성은 xanthan gum, sodium alginate, CMC 및 대조구 순으로 우수 하였다. 전체적인 결과 지방율 20%첨가한 대조구보다 지방 10% 및 물 10%에 친수성 콜로 이드를 각각 1%씩 물 10%에 친수선 콜로이드를 각각 1%씩 첨가한 patty가 조직적.관능 적 특성이 우수하였다.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제44권3호
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• pp.323-336
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• 2016

본 연구는 식생기반재인 피트모스를 대체하기 위하여 우드칩에 폭쇄처리를 적용해 보았으며, 물리 화학적 분석을 통해 피트모스와 특성을 비교하였다. 또한 피스모스와 전처리 우드칩을 각각 90 : 10, 70 : 30 및 50 : 50 (w/w) 비율로 혼합하여 식생기반재를 제조한 다음 물리 화학적 특성 및 생육 특성을 비교하였다. 전처리 우드칩의 부피밀도, 공극률 및 pH는 각각 $0.26g/cm^3$, 93.3% 및 5.7로 나타났으며, 이는 식생기반재로서 적합한 물리 화학적 범위에 포함되는 것으로 확인되었다. 특히, 피트모스와 전처리 우드칩을 70 : 30 (w/w) 혼합하여 제조된 식생기반재는 배추, 잔디 및 싸리에 있어서 피트모스보다 높은 발아율, 초장생장 및 잎 생장을 나타냈으며 또한, 식물생장에 적합한 부피밀도, 공극률, 수분보유력, pH 및 C/N비를 나타냈다(각각 $0.20g/cm^3$, 91.8%, 76.1%, pH 5.2 및 51.0).

• 한국식품과학회지
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• 제41권3호
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• pp.265-271
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• 2009

본 연구에서는 냉동반죽의 동결장해와 동결손상으로 제빵성이 저하되는 것을 막기 위한 방법의 하나로 단백질-다당류 혼합물(protein-polysaccharide mixtures, 1:1)을 냉동반죽에 첨가하여 빵을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. CA 첨가 빵이 총 부피와 비용적에서 가장 높았고 냉동-해동 cycle별 비용적은 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작았다. 빵의 저장중 수분함량의 변화는 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작아 수분 보유력에 효과가 있음을 알 수 있었다. Crumb 색도는 첨가 빵이 대조 빵보다 $L^{\ast}$값은 높았으나 $a^{\ast}$와 $b^{\ast}$값은 낮았다. Crust 색도는 CA와 CK 첨가 빵은 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$, $^{\ast}b$값 모두 대조 빵보다 낮았지만 WK 첨가 빵은 $^{\ast}L$값이 높았다. 저장 기간중 텍스쳐는 대조 빵과 첨가 빵 모두 견고성과 탄력성이 저장중 증가하였다. 응집성은 저장에 따라 WK 첨가 빵이 대조 빵보다 높았고 씹힘성은 $20^{\circ}C$에서 4일간 저장에서만 대조 빵이 CA, CK, WA 첨가 빵보다는 높았다. 관능 평가 결과, 단백질-다당류 혼합물 첨가 빵이 내부 평가와 외부 평가에서 높은 경향을 보였으나 향, 맛, 전체적인 기호도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 위의 결과들을 통해 단백질-다당류 혼합물을 첨가할 경우 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA를 냉동반죽 제조 시 첨가하면 동결손상으로 인한 제빵성의 저하를 억제할 수 있으며 빵의 노화를 지연시켜 저장수명을 연장시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권4호
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• pp.311-319
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• 2003

백작약 분말을 떡과 국수에 첨가(0, 1, 3, 5%)하여 저장기간별로 이화학적, 관능적, 미생물학적 특성을 검토하여 저장성 및 제품 특성을 살펴보았다. 수분은 저장 기간동안 감소하였고, 무첨가군이 첨가군들에 비해 보다 급격한 감소를 보였다 이는 백작약 섬유소의 수분 보유력 때문으로 여겨진다. 떡의 밝기의 기준인 L 값은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 저장 기간동안 증가하였다. 적색도 a값과 황색도 b값은 백작약 분말을 첨가할수록 증가하였다. 백작약 분말 첨가 국수의 경우 밝기의 기준인 L값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장기간 동안에도 감소하였다. 황색도 b값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.05). 백작약 분말 첨가 떡과 국수 모두 무첨가군에서 총균수가 첨가군보다 더 급격하게 증가하였으며 백작약 분말 첨가량이 많을수록 미생물의 증식 억제효과가 큰 것으로 나타났다. 무첨가 떡과 국수를 48시간 저장 후 총균수는 $1.0{\times}10^3\;CFU/g$에 달한 반면 5% 첨가군은 96시간 이후 그 수준에 달하였다. 떡과 국수의 색, 향, 맛, 쫄깃한 정도, 전반적인 품질에 대한 관능 검사 결과 백작약 분말 첨가 떡이 무첨가군에 비해 선호도가 높았다(p<0.05). 백, 국수 모두 촉촉한 정도는 제조 후 24시간 이전에는 무첨군이 더 높은 값을 보였으나 그 이후에는 첨가량이 증가할수록 더 높은 값을 보였다. 백작약 분말 첨가떡과 국수 모두 색은 3% 첨가군의 기호도가 높았으며 향, 맛, 전반적인 품질은 1% 첨가군을 선호하였다. 이상의 결과로 보아 백작약 분말 첨가는 떡과 국수의 기호성을 높이고 저장기간을 연장시키는 가능성을 확인하였다.