• 식품산업과 영양
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• 제20권2호
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• pp.8-12
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• 2015

나트륨(소금)의 경우 식품에 관능적 특성 부여 및 가공과정에 필수적인 물질이나 과다 섭취의 경우 고혈압 등 심혈관계 질환을 발생을 증가시키는 등 사회적인 문제가 되고 있다. 특히 한국인의 경우 장류, 젓갈 및 김치 등의 식품문화가 발달되어 WHO의 권장섭취량의 2배 이상 섭취하고 있는 실정이다. 나트륨 저감화의 경우 국민복지 향상, 의료비용 절감 및 사회적 편익비용 발생 등의 이유로 국가적 차원에서 나트륨 절감이 시급한 상황이다. 현재 식품의약품안전처 및 보건복지부 등에서 나트륨 저감화를 위한 다양한 정책 등을 추진하고 있다. 또한 세계적으로 무기염류 대체소금, 염미증진제 및 향미개선제 등의 개발 노력이 활발히 이루어지고 있는 상황이다. 그러나 낮은 관능적 특성 및 무기염류의 과량 사용에 관한 부작용 등으로 인하여 급증하는 소금대체 및 보완제 시장수요에 미치지 못하는 실정이다. 따라서 저염화 및 관능적으로 우수한 소금 대체소재 및 염미 증강물질 개발이 요구된다. 염미 및 지미상승 식물성 발효 조성물(SAP)의 경우 분리대두단백 등의 식물성 원료와 전통 장류의 제조원리를 응용한 염미증진제 또는 향미개선제이다. 관능적 특성을 조사한 결과 기존 사용되는 저염 소재에 비하여 염미 등의 관능적 특성이 우수하여 염미 및 관능적 특성 증진 소재로 활용 가능성이 높았으며 무기염류의 단점인 낮은 관능적 특성 및 무기염류에 의한 부작용 등의 우려가 없는 소재이다. 향후 염미 및 지미 상승 식물성 발효 조성물(SAP) 등의 활용방안 개발 및 적용분야 확대 등으로 국내 저염 식품 산업의 전반적 발전에 도움이 될 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.71-75
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• 1994

경단의 기준 조리법 설정을 위해 조리과정에서 품질특성에 영향을 미친다고 생각되는 주요 요인간의 상호작용으로 침수시간과 물의 온도, 침수시간과 물의양, 첨가하는 물의 앙과 물의 온도, 첨가하는 물의 앙과 소금의 양으로 나타났다. 그 중 침수시간과 첨가하는 물의 온도 및 물의 양과의 상호작용은 제 I보10)에서 검토하였고, 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용은 제 II보11)에 첨가하는 물의 양과 물의 온도와의 상호작용은 제 III보12)에서 검토하였다. 다음은 첨가하는 물의 양과 첨가하는 소금의 양과의 상호작용이 경단의 기호성과 Texture에 어떤 영향을 미치는가를 관능검사와 기계적 측정에 의하여 검토하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 경단 반죽시 첨가하는 물의 양과 소금의 양과의 상호작용에 대한 관능검사 결과에서는 첨가하는 물의 양이 25%이면 소금의 양이 1%, 1.5%에 관계없이 모든 항목에서 좋게 평가되었다. 2. 경단을 반죽할 때 첨가하는 물의 양과 소금의 양을 달리한 시료들의 기계적인 측정치를 분산 분석한 결과 물의 양에서는 Springiness, 소금의 양은 Cohesiveness Springiness를 제외한 모든 항목에서 유의차를 나타내었고 물의 양과 소금의 양과의 상호작용에서는 모든 항목에서 유의차를 나타내었다. 3. 관능검사결과 좋게 평가된 시료들은 대체로 Hard-ness, Adhesiveness, Gumminess, Chewiness가 작고 Springiness가 큰 치를 나타냈다. 본 결과와 제 I10), 제 II11), 제 III보12)에서의 결과를 요약하여 보면 12시간 침수한 찹쌀에 25%의 온수(8$0^{\circ}C$), 1~1.5%의 소금을 첨가시켜 50회 이상 반죽한 경단을 만드는 것이 가장 바람직한 것을 알 수 있다. 본 연구에서 보면 모든 조건에서 가장 중요한 조건은 첨가하는 물의 양이 25%라는 것이었다. 이 조건은 기계측정결과 대체로 Hardness, Adhesive-ness, Gumminess, Chewiness가 작고 Springiness와 Cohesiveness가 큰 수치를 나타냈다.

• 농업생명과학연구
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• 제46권6호
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• pp.97-104
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• 2012

본 연구는 소금을 된장, 간장 및 고추장으로 대체한 우육포의 품질특성 구명 및 전통장류를 이용한 우육포의 제조가능성을 타진코자 실시하였다. 본 실험에 이용된 원료육은 한우육의 semimembranosus 근육을 이용하여 동일한 염도(15)의 소금(대조구), 된장, 간장 및 고추장을 염지액의 2% 수준으로 첨가시켜 $70^{\circ}C$에서 8시간동안 건조하였다. 수분활성도는 0.79-0.88의 범위를 만족하며, 처리구에서 대조구인 소금 첨가구에 비해 높은 수분활성도 값을 나타내었다(p<0.05). 수분함량 또한 22.98-28.87%의 범위를 보였으며, 된장과 간장 첨가구에서 대조구보다 높은 수분함량 값을 나타내었다(p<0.05). 육색 측정 결과, 된장, 간장 및 고추장 첨가구에서 대조군보다 낮은 명도 값을 나타내었고, 적색도는 대조구와 고추장 첨가구에서 된장 및 간장 첨가구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 전단가 및 조직감 측정 결과, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 전단가를 보였다. 경도 또한 대조구인 소금 첨가구에서 처리구에 비해 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가 결과, 소금을 첨가한 대조구가 6.25로 가장 높은 염도 값을 나타내어 전통장류로 대체 시 소비자들이 느끼는 염도를 줄일 수 있을 것으로 판단된다. 또한 향 및 조직감에서 간장 첨가구에서 가장 높은 값을 획득하였다(p<0.05). 이러한 결과는 종합적 기호도로 이어져 간장을 첨가한 육포가 소금과 된장 및 고추장을 첨가한 육포에 비해 유의적으로 높은 선호도 값을 획득하였다(p<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권3호
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• pp.47-52
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• 1991

경단의 기준 조리법 설정을 위해 조리과정에서 품질특성에 영향을 미친다고 생각되는 주요 요인간의 상호작용으로 침수시간과 물의 온도, 침수시간과 물의 양, 첨가하는 물의 양과 물의 온도, 물의 양과 반죽횟수, 물의 양과 소금의 양으로 나타났다. 그중 침수시간과 물의 온도 및 물의 양과의 상호작용은 제Ⅰ보에서 검토하였다. 다음은 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용이 경단의 기호성과 Texture에 어떤 영향을 미치는가를 관능검사와 기계적 측정에 의하여 검토하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 경단 반죽시 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용에 대한 관능검사 결과에서는 첨가하는 물의 양이 25%일 때는 반죽횟수에 관계없이 좋게 평가되었고 이들 시료들은 첨가하는 물의 양이 15%이고 반죽횟수가 50회, 100회, 150회인 시료와 유의적인 차이가 있었다. 2. 경단을 반죽할 때 첨가하는 물의 양과 반죽횟수를 달리한 시료들의 기계적인 측정치를 분산 분석한 결과, 물의 양에서는 chewiness, 반죽횟수는 Hardness, Chewiness, 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용에서는 Chewiness를 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이를 나타냈다. 3. 관능검사결과 좋게 평가된 시료들의 기계 측정결과는 대체로 Hardness, Adhesiveness, Gumminess가 작고 Springiness, Cohesiveness가 큰 수치를 나타냈다. 본 결과와 제Ⅰ보에서의 결과를 요약하여 보면 12시간 침수한 찹쌀에 25%의 물을 첨가시켜 50회 이상 반죽한 경단을 만드는 것이 바람직한 것을 알 수 있다. 본 연구에서 검토한 요인 이외의 제요인 즉 첨가하는 물의 양과 물의 온도 및 소금의 양과의 상호작용에 대한 연구가 더 있어야 할 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권6호
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• pp.595-600
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• 2019

본 연구는 아이스플랜트의 기능성 소금 대체제로서의 가능성을 조사하고자 천연 및 정제소금과의 NaCl, D-pinitol, 총 페놀, 총 플라보노이드 및 DPPH 라디칼 소거능에 대한 기초자료를 비교 조사하였다. 아이스플랜트 동결건조분말의 NaCl 함량을 분석한 결과 19%이었고 D-pinitol의 함량은 777 mg/100 g으로 천일염 및 정제염에 비해 NaCl 함량은 유의적으로 낮으나 D-pinitol을 함유하고 있어 건강기능성에는 도움이 될 것으로 사료된다. 또한, 아이스플랜트 동결건조분말의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 115 mg/100 g 및 985 mg/100 g을 함유하고 있어 DPPH라디칼 소거능의 항산화효과를 갖는 것으로 나타났다. 따라서 아이스플랜트 분말의 bioactive compound을 함유한 대체 소금 천연소재로서 가능성을 확인한 기초 연구를 제공하였다.

• 한국콘크리트학회:학술대회논문집
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• 한국콘크리트학회 2008년도 춘계 학술발표회 제20권1호
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• pp.529-532
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• 2008

우리나라에 제설제 피해가 발생하는 곳은 일평균기온이 0$^{\circ}C$이하로 되는 경우이므로 국내에서는 거의 모든 지역이 해당될 수 있다. 따라서, 다소 정도의 차이는 있으나 전국적으로 대부분의 강재 및 콘크리트 구조물이 동결융해 및 염해의 피해를 받고 있다고 볼 수 있다. 현재 주로 사용되고 있는 제설제는 염화물계인 염화칼슘과 소금이나, 이러한 염화물계 제설제를 많이 사용하게 됨에 따라 콘크리트 구조물의 조기 손상 및 환경피해로 인한 유지관리 비용이 크게 증가하고 있다. 따라서, 염화물계 제설제가 대량 살포되고 동결융해에 의한 동해를 받는 적설한랭지에서의 콘크리트 구조물 및 환경에 미치는 심각한 악영향에 대한 대책 방안을 강구하여야 하는 실정이다. 위와같은 취지로서 본 연구에서는 염화물계 제설제의 대체제로 친환경적인 비염화물계 제설제의 적용방안을 검토하기 위하여 강재의 부식 및 콘크리트의 동결융해에 미치는 영향을 평가하고자 비염화물계 제설제와 일반 제설제와의 pH 및 유해물질 함유량을 비교하였고 강재부식성 시험 및 동결융해 저항성 시험을 실시하여 그 성능을 평가하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제7권1호
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• pp.37-43
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• 1974

Ascorbic acid수용액에 조미료 및 향신료를 단독독 또는 배합 첨가(添加)하였을 때의 ascorbic acid의 함량(含量)을 2,4 Dnitrophenylhydrazine method에 의하여 정량(定量)하였다. 조미료 및 향신료를 단독으로 ascorbic acid 수용액에 첨가(添加)하였을 때의 total ascorbic acid의 잔재율(殘存率)은 식초, 설탕, 소금, 미원, 파, 마늘, 깨, 엿, 간장, 고추, 고추장, 후추, 생강, 계피등이 ascorbic acid단독만의 수용액보다 높은치(値)를 나타냈으며 실백, 참기름, 된장의 첨가(添加)는 적은치(値)를 나타냈다. 또한 ascorbic acid의 자동산화율(自動酸化率)은 회향, 계피, 생강, 후추, 된장, 실백, 카레등이 가장 높은치(値)를 나타냈으며 마늘, 참기름, 미원, 설탕, 꿀, 소금, 새우젓, 고추장, 간장등이 대체적으로 얕은치(値)를 나타냈다. 또한 배합(配合)조미료에 있어서는 모두 ascorbic acid의 함량(含量)은 높은치(値)를 나타냈으며 콩나물, 무나물, 무침등 가장 빈용되는 조미료 배합(配合)인 No. 8,9,10이 높은 치(値)를 나타냈으며 겨자채의 조미료배합이 제일 적은치(値)를 나타냈다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권6호
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• pp.460-465
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• 2018

해양심층수는 수심 200 m보다 깊은 심층(深層)에 위치하고 있어 차가운 온도를 유지하고 있으며, 대장균 및 일반세균 등에 의해서도 오염 되지 않은 깨끗한 해수이다. 해양심층수는 산업적 가치가 높은 재생순환형 자원이기 때문에 이를 상업적으로 이용하기 위한 활동이 활발히 전개되고 있다. 해양심층수를 기존 식육가공품의 염지제 대체제로서, 최적인 해양심층수 처리수를 적용한 시제품을 일반 식육가공품 소세지와 비교하여 안전성과 품질특성, 미네랄 함량차이를 알아보았다. 이를 통하여 해양심층수의 염지액 대체제로서의 가능성을 검토하고 이를 이용하여 제작한 식육가공품의 품질을 검토한 결과, 안전성과 품질특성에서는 일반 식육가공품 소세지와 차이가 없었으나, 미네랄 함량은 해양심층수를 적용한 축산가공품이 더 높았다. 이를 통하여 해양심층수는 소금의 대체제와 청정미네랄로 그 활용도가 높아서 해양심층수를 이용한 새로운 식품시장이 크게 활성화될 것으로 예상된다. 따라서 본 연구에서는 식품공전 규격 검사에 의한 안전성 평가 시험방법을 이용하여 품질검사항목 분석에 의한 품질특성 평가 및 유통기한 경과에 의한 안정성을 검토하고, 시험군과 대조군간의 미네랄 함량 시험을 진행하여 그 함량을 비교, 분석한 결과 후속 연구를 통한 식품, 의약품 및 축산업에 다양하고 차별화된 식육가공품을 제조할 수 있는 가능성이 있다고 판단하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권1호
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• pp.60-64
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• 1997

백설기의 기준조리법 설정을 위해 백설기의 조리과정에서 품질특성에 영향을 미친다고 생각되는 제반요인을 찾아냈고 그 요인들 중에서 가장 유의 차가 크게 나타난 요인은 첨가하는 물의 양, 찌는 시간, 첨가하는 설탕의 양으로 나타났다. 그 중 첨가하는 물의 양과 찌는 시간과의 상호작용을 제Ⅰ보14)에서 검토하였다. 다음은 첨가하는 설탕의 양과 찌는 시간과의 상호작용이 백설기의 texture와 기호성에 어떤 영향을 미치는가를 기계적 측정과 관능검사에 의하여 검토하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 백설기 제조시 첨가하는 설탕의 양과 찌는 시간을 달리한 시료들의 기계적인 측정치를 분산 분석한 결과 첨가하는 설탕의 양은 hardness, adhesiveness, gumminess에서 유의적인 차이(P<0.001)를 나타내었으나 찌는 시간, 설탕의 양과 찌는 시간과의 상호작용에서는 모든 항목에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 2. 백설기 제조시 첨가하는 설탕의 양이 15, 20%인 시료와 5, 10%인 시료간에 찌는 시간에는 관계없이 유의적인 차이를 보여 첨가하는 설탕의 양이 많을수록 hardness, adhesiveness, gumminess가 큰 수치를 나타냈다. 3. 찌는 시간을 20분으로 통일하고 설탕의 양을 달리한 시료들의 관능검사결과 첨가하는 설탕의 양이 15, 20%인 시료가 adhesiveness, sweetness, chewiness, overall quality에서 유의적으로 높게 평가되었다. 4. 관능검사에서 유의적으로 높게 평가된 시료들의 기계적인 측정결과는 대체로 hardness, adhesiveness, gumminess가 큰 수치를 나타냈다. 본 결과와 제Ⅰ보14)에서의 결과를 요약하여 보면 12시간 침수한 멥쌀에 1%의 소금(NaCl)을 첨가하여 분쇄한 후 10%의 물을 첨가하여 물내리기를 한 후 김이 오른 후 물내린 쌀가루에 15% 이상의 설탕을 첨가하여 20분간 쪄서 만든 백설기가 가장 바람직하다는 것을 알 수 있었다. 이 실험 중 가장 중요한 조건은 첨가하는 물의 양이 10%이며 첨가하는 당이 설탕일 경우는 김이 오른 후 설탕을 섞어 바로 쪄야 하며 설탕의 양이 15% 이상이라는 것이다. 이 조건은 대체적으로 hardness, adhesiveness, gumminess가 큰 수치를 나타낸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권4호
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• pp.374-381
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• 1983

다획성 적색육어류(多獲性赤色肉魚類)인 정어리를 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리소시지의 품질을 개선하고자, 소시지의 원료로서 정어리를 사용하였을 때의 제품의 가공조건을 구명하고, 대두단백질과 훈액을 첨가했을 때 정어리소시지의 품질에 미치는 효과를 검토하였다. 정어리소시지 제조시 첨가물의 최적첨가량은 수세육에 대해 소금 1.5%, 설탕 1.5%, 글루탐산나트륨 0.2%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2%, nutmeg 0.2%, beef extract 0.4% 및 식용색소액(Red 40호와 Yellow 5호의 혼합액) 0.05%이었으며, 훈액은 수세육에 대해 0.1~0.2% 첨가하는 것이 좋았다. 이들 최적첨가량으로 선어를 이용한 정어리소시지 제조시 탄력보강제는 옥수수전분 10%에 대해 ${\alpha}$-starch와 대두단백질을 각각 2%, 3% 대체하여 첨가하는 것이 texture나 식감면(食感面)에서 적합하였다.