Scientific Study for the Standardization of the Preparation Methods for Kyongdan(IV) -for the focus on the volume of water and volume of slat-

경단 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구 (IV) -첨가하는 물의 양과 소금의 양을 중심으로-

This study attempted to examine the effect on sensory characteristics and texture of Kyongdan in various volume of adding water and volume of adding salt the most favorite tendency on the guality was at the 25% adding water and 1∼1.5% adding salt. Evaluation was conducted through sensory evaluation and objective evaluation The results were summarized as follows. 1. In sensory evaluation on various volume of water and volume adding salt the most favorite tendency on the gualtity was at the 25vo adding water and 1∼1.5% adding salt. 2. This condition corresponded to the low level of hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness and high level of springiness in compa-rison with Instron measurement. In summary the most favorite factor is 12 hours soaking time, 25% adding water (hot water), 1∼1.5% adding salt, over 50 times kneading.

경단의 기준 조리법 설정을 위해 조리과정에서 품질특성에 영향을 미친다고 생각되는 주요 요인간의 상호작용으로 침수시간과 물의 온도, 침수시간과 물의양, 첨가하는 물의 앙과 물의 온도, 첨가하는 물의 앙과 소금의 양으로 나타났다. 그 중 침수시간과 첨가하는 물의 온도 및 물의 양과의 상호작용은 제 I보10)에서 검토하였고, 첨가하는 물의 양과 반죽횟수와의 상호작용은 제 II보11)에 첨가하는 물의 양과 물의 온도와의 상호작용은 제 III보12)에서 검토하였다. 다음은 첨가하는 물의 양과 첨가하는 소금의 양과의 상호작용이 경단의 기호성과 Texture에 어떤 영향을 미치는가를 관능검사와 기계적 측정에 의하여 검토하였는데 그 결과는 다음과 같다. 1. 경단 반죽시 첨가하는 물의 양과 소금의 양과의 상호작용에 대한 관능검사 결과에서는 첨가하는 물의 양이 25%이면 소금의 양이 1%, 1.5%에 관계없이 모든 항목에서 좋게 평가되었다. 2. 경단을 반죽할 때 첨가하는 물의 양과 소금의 양을 달리한 시료들의 기계적인 측정치를 분산 분석한 결과 물의 양에서는 Springiness, 소금의 양은 Cohesiveness Springiness를 제외한 모든 항목에서 유의차를 나타내었고 물의 양과 소금의 양과의 상호작용에서는 모든 항목에서 유의차를 나타내었다. 3. 관능검사결과 좋게 평가된 시료들은 대체로 Hard-ness, Adhesiveness, Gumminess, Chewiness가 작고 Springiness가 큰 치를 나타냈다. 본 결과와 제 I10), 제 II11), 제 III보12)에서의 결과를 요약하여 보면 12시간 침수한 찹쌀에 25%의 온수(8$0^{\circ}C$), 1~1.5%의 소금을 첨가시켜 50회 이상 반죽한 경단을 만드는 것이 가장 바람직한 것을 알 수 있다. 본 연구에서 보면 모든 조건에서 가장 중요한 조건은 첨가하는 물의 양이 25%라는 것이었다. 이 조건은 기계측정결과 대체로 Hardness, Adhesive-ness, Gumminess, Chewiness가 작고 Springiness와 Cohesiveness가 큰 수치를 나타냈다.