• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.174-184
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• 2008

저염양파오곡된장(DFO)의 품질과 저장특성을 조사하였다. DFO는 양파분말(3%)과 소금(8%)을 혼합한 대두코지분말에 쌀, 보리, 차기장 및 차조분말을 등량으로 혼합, 증자하여 $10{\sim}30%$ 범위로 섞어 숙성시켰다. 저장은 polypropylene 튜브에 250 g씩 진공 포장한 후 $121^{\circ}C$에서 30분간 살균하였다. 발효와 저장은 $25^{\circ}C$에서 각각 60일간 행하였으며, 대조구 된장(GD)은 염도 16%의 대두된장으로 살균하지 않고 plastic 용기에 담아 저장하였다. 발효중 DFO의 pH는 GD보다 낮았으며 저장 중에는 안정성을 유지하였고 혼합곡의 첨가율이 높을수록 낮은 경향을 보였다. 산도도 pH와 동일한 경향을 나타내었다. 발효 중 DFO의 당도는 GD에 비하여 높았으며 저장중에도 안정성을 유지하였다. 발효 및 저장중 DFO의 amino태 질소함량은 $400{\sim}470mg%$으로 GD에서 보다 높았으며 저장 중에도 안정성을 유지하였다. 발효 중 pretense와 ${\beta}$-amylase의 활성은 DFO에서 높게 유지되었으나 저장 중에는 GD에서 높았다. 발효 및 저장 중의 색상 $L^*$값은 DFO가 GD에 비하여 높게 유지되는 반면 $a^*$ 값은 낮은 경향을 보였다. DFO의 총유리아미노산은 $1,918{\sim}2,290mg%$로 GD의 1,291 mg%보다 높았다. 발효와 저장을 각각 60일간 행한 DFO에 대하여 관능검사를 행한 결과 특히 혼합곡을 $20{\sim}30%$ 첨가한 경우는 GD에 비하여 구수한 맛, 향미, 감미가 우수하고 색상과 맛에 대한 종합적 기호도가 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.392-399
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• 2006

단감 장아찌 제조 시 침지액의 식염 농도를 낮추는 대신 유기산과 당을 첨가하여 침지 기간 중 단감 장아찌와 침지액의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 단감 장아찌의 pH는 초기 6.64에서 침지 70일째 대조구 pH 3.99, 구연산 처리구 pH 2.76-3.33, 초산 처리구 pH 3.08-3.34를 나타냈다. 총산 함량은 침지 기간 중 계속 증가하여 침지 70일째 구연산 처리구 0.61-0.78%, 초산 처리구 0.86-1.18%로서 초산 처리구의 산 함량이 높았다. 당도$(^{\circ}Brix)$의 경우도 침지 70일째 초산 처리구가 $20.2-23.8^{\circ}Brix$로서 구연산 처리구 $18.4-19.2^{\circ}Brix$ 보다 높았다. 염도의 경우 침지 70일째 대조구는 6.69%이었으며, 스테비아 잎 분말 처리구 4.94-4.96%, 삭카린나트륨 처리구 4.00-5.15%, 설탕 처리구 2.99-3.31%, 이소말토올리고당 처리구 3.03-3.30%를 나타내 유기산과 당의 첨가 시 장아찌의 염도가 대조구보다 1.54-3.70% 정도 낮게 나타났다. 초산 처리구의 수분함량은 대조구와 비슷하였으며, 구연산 처리구보다 낮았다. 단감 장아찌의 경도는 침지 20-40일까지 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 나타냈다. 색도는 구연산 처리구의 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)가 다른 처리구보다 높게 나타나 단감 장아찌의 색상 유지에 좋은 효과를 나타냈다. 침지 70일째 감장아찌를 관능검사한 결과 색상, 조직감 및 전체적인 기호도에서 구연산 처리구에 대한 선호도가 가장 높았다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제35권2호
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• pp.113-119
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• 2017

본 연구에서는 새송이버섯을 이용한 버섯의 소비 증대 및 편의식품의 개발 일환으로 새송이버섯 분말을 첨가한 크림스프를 제조하고, 이의 최적 레시피를 결정하기 위하여 버섯분말을 첨가한 크림스프의 품질특성 및 관능검사를 실시하였다. 새송이버섯은 $40^{\circ}C$에서 8시간 열풍건조한 후 $60^{\circ}C$에서 8시간 열풍건조한 새송이버섯은 핀밀로 분쇄하여 60, 80, 100 mesh 표준망체로 내려 시료로 사용하였다. 새송이버섯 분말의 수율은 11%이었고, 수분함량은 5.41%이었다. 새송이버섯 분말의 색도는 L값 86.59, a값 0.13, b값 11.15로 나타났다. 새송이버섯 분말을 표준망체로 쳐서 입도크기별로 나눈 함량을 살펴보면, 전체 새송이버섯 분말 중 $150{\mu}m$ 이하의 입자 56.3%, $150{\sim}180{\mu}m$ 입자 8.8%, $180{\sim}250{\mu}m$ 입자 11.6%, $250{\mu}m$ 이상의 입자 23.3% 분포하였다. 입자 크기별 새송이버섯 분말 첨가 크림스프의 품질특성을 살펴보면, 색상은 새송이버섯 분말의 입자 크기가 클수록 새송이버섯 분말을 첨가한 크림스프의 명도와 황색도는 감소하고 적색도는 유의적으로 증가하였다. 관능적 특성으로는 외관, 맛, 입안에서의 질감에 대한 기호도에서 입자크기가 $150{\mu}m$ 이하인 시료에서 유의적으로 가장 좋았으며, 입자크기가 $180{\mu}m$ 이상인 시료의 기호도는 유의적으로 감소하였다. 새송이버섯 분말 첨가량을 5~17%로 달리하여 제조한 크림스프의 품질특성을 살펴보면, 색상에서 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였고, 적색도인 a값과 황색도인 b값은 유의적으로 증가하였다. 염도와 당도는 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능적 특성에서 외관과 버섯향에 대한 기호도는 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 짠맛과 버섯맛, 입안에서의 질감 및 전체적인 기호도는 버섯 분말 15% 첨가한 시료가 유의적으로 가장 좋았으나, 버섯 분말 17% 첨가하였을 때 유의적으로 감소하였다. 위의 결과를 보아 입자크기 $150{\mu}m$ 이상인 새송이버섯 분말을 15% 첨가한 크림스프를 제조하면 새송이버섯 크림스프의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서, 관능적 기호도가 우수한 버섯 크림스프를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.761-766
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• 2015

아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 $850.2{\pm}10.03{\sim}830.4{\pm}8.88B.U.$로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 비중과 pH 및 굽기 손실률은 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 높이는 대조군이 $4.24{\pm}0.18cm$, 단백질가수분해효소 첨가구가 $4.84{\pm}0.09{\sim}5.06{\pm}0.11cm$ 정도로 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 비용적은 대조군 $3.53{\pm}0.06cc/g$과 비교하여 $3.66{\pm}0.13{\sim}4.21{\pm}0.02cc/g$으로 유의적으로 높게 나타났으며, 이러한 현상은 계란단백질의 폴리펩타이드 사슬을 가수분해하여 반죽이 연화되고 윤활성이 증가하여 최종제품의 부피, 기공, 색상 및 품질이 향상되었다는 연구 결과(16)와 유사하였으며 crust의 적색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 경도는 대조군의 0일차가 $323.96{\pm}30.84$였고, 실험군은 $324.36{\pm}28.53{\sim}280.08{\pm}26.66$으로 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 2일차의 경도는 PC-2가 $420.64{\pm}43.46$, PC-3이 $393.79{\pm}34.64$, PC-4가 $373.35{\pm}30.82$로 대조군의 $456.01{\pm}37.64$보다 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능검사는 껍질색과 내부 색상이 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 맛, 향, 조직감, 촉촉한 정도, 식감에서는 유의적으로 높은 점수를 얻었다(P<0.05). 이상의 결과로 스펀지케이크에 단백질가수분해효소를 첨가하면 부피, 높이, 비용적에 영향을 주어 부피가 증가하고 품질 개선에 효과적인 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.112-118
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• 1995

포장김치의 유통과정 중 안전성과 상품성 유지를 위한 팽창 파열방지 포장기법의 개발과 관련하여 포장방법에 따른 김치의 품질특성 변화를 확인하고자 하였다. 상압(AP), 배기(CV), 이중(DP), 진공(VP) 포장 등으로 김치의 포장방법을 각각 달리하여 $10^{\circ}C$ 에서 저장하면서 포장내 기체조성, 포장내 자유용적, pH, 산도, 색상, 젖산균수 및 관능적 품질변화를 측정하였다. 저장기간이 증가함에 따라 AP와 CV의 포장내 $O_2$ 농도는 지수적으로 감소하고 $CO_2$ 농도는 2단계 증가양상을 나타내었으나, DP에서는 $O_2$ 농도가 일정하고 $CO_2$ 농도는 2단계 증가 후 감소하는 양상을 보였으며, VP는 저장말기에 저농도 $O_2$와 고농도 $CO_2$를 일정하게 유지하는 등 각기 다른 경향을 나타내었다. 포장내 자유용적은 AP와 CV에서 sigmoid 곡선형으로 증가하였으나, DP는 거의 일정하였고 VP는 저장말기에 약간의 증가를 나타내었다. 각 포장구의 pH는 유의차 없이 대부분 비슷하였으나, 산도는 DP가 다른 포장구에 비해 상대적으로 높은 값을 유지하였다. 김치 여과액의 색상변화에서 포장구 모두 L, b값은 전반적으로 감소하고 a값은 일정하게 증가하였는데, 색지수(L b/a) 값으로 표시할 경우 지수적으로 감소하다가 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 색지수의 변화에 있어 DP는 AP, CV 포장구에 비해 높은 값을, VP는 낮은 값을 보였다. 젖산균수의 변화에 있어서도 DP는 다른 포장구에 비해 급격한 증가를 나타내었으나, VP는 비교적 낮은 수준을 유지하였다. 관능검사 결과 신맛은 DP에서 상대적으로 높았고, 조직감은 각 포장구에서 유의차를 볼 수 없었으며, 기호도에서는 VP>AP, CV>DP의 순서를 나타내었다. 결론적으로 본 연구에서는 김치의 팽창 파열방지 포장기법으로서 배기포장이 상압포장과 큰 차이 없었으나 이중포장과 진공포장은 상당히 효과적임을 알 수 있었다.

• Journal of Gastric Cancer
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• 제6권3호
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• pp.146-153
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• 2006

목적: 본 연구에서 수술로 절제된 위의 위장관 간질 종양 (GISTs)환자들의 임상적 특징과 치료방법 및 예후에 영향을 미치는 인자들을 밝혀보고자 하였다. 대상 및 방법: 1992년부터 2002년까지 가톨릭대학교 의과대학 외과학 교실에서 GISTs로 진단 받고 수술을 시행한 환자의 파라핀 포매조직을 이용하여 CD117 (c-kit) 면역조직화학염색상 확진된 76명의 환자를 대상으로 하였다. 이들의 나이, 성별, 위치, 크기, 세포분열지수을 파악하고 Ki67, p53 면역화학 염색을 시행하였으며 c-kit 유전자의 변이 여부를 확인한 후 이들 인자의 예후인자로서의 가치를 평가하였다. 결과: 대상 환자 76명의 평균 나이는 55.9세였으며 남자가 34명이었고 여자는 42명 이었다. 평균 추적검사 기간은 42개월이었다. 환자들은 복통(27명, 36%)과 출혈(20명, 26%)을 주소로 내원한 경우가 가장 많았으며 위의 상부 1/3에 종양이 위치한 경우가 47명(62%)으로 가장 많았고 수술방법은 종양의 위치보다는 크기와 유의한 관계를 보였다(P<0.05). GISTs 분류상 고위험군에 해당하는 환자군이 중등도 위험군과 저위험도군에 비하여 의미있게 무병기간이 짧았고(P=0.05) 종양의 크기가 5 cm 이상 큰 경우(P=0.017), 유사분열의 수가 5/50 HPF 이상 많은 경우(P=0.042) 그리고 Ki67 과발현된 경우(P=0.046), c-kit 유전자의 변이를 보이는 경우(P=0.037)가 예후가 좋지 않았다. 결론: 종양의 크기가 5 cm 이상 큰 경우, 유사분열의 수가 5/50 HPF 이상 많은 경우 그리고 Ki67이 과발현된 경우와 c-kit 유전자의 변이를 보이는 경우가 환자의 예후에 좋지 않은 영향을 미치는 인자였다. 이런 예후 인자를 보이는 환자들에 있어서 수술 후 추적검사 과정에 있어서 보다 세심한 관찰이 필요하겠다. 예후와는 관련이 없었다.27^{kip1}$도 다른 인자에서는 통계적인 유의성이 없었다. 의 상관관계는 $p21^{Waf1/Cip1}(+)$과 $p27^{kip1}$의 상관관계는 $p21^{Waf1/Cip1}(+)/p27^{kip1}(+)$ 보이는 경우(53.3%)와, $p21^{Waf1/Cip1}(-)/p27^{kip1}(-)$ 보이는 경우(76.5%)가 많았다(P<0.05). $p21^{Waf1/Cip1}$과 $p27^{kip1}$ 복합 검사에서는 $p21^{Waf1/Cip1}(+)/p27^{kip1}(+)$인 경우에 T1-2 (87.5%)가 많았고 $p21^{Waf1/Cip1}(-)/p27^{kip1}(-)$인 경우에는 T3-4(58.1%)가 많았다(P<0.05). 또한 Lauren 분류에서는 $p21^{Waf1/Cip1}(+)/p27^{kip1}$인 경우가 장형 (100%)에서만 나타났으며(P<0.05), $p21^{Waf1/Cip1}(-)/p27^{kip1}(-)$인 경우는 미만형인 경우(87.0%)가 장형(54.9%)의 경우보다 많은 비율을 차지하였다(P<0.05). 5년 장기 생존율에 있어서는 각각의 $p21^{Waf1/Cip1}$과$p27^{kip1}$의 발현 유무에 따른 통계적인 유의성은 없었고 복합 검사에서도 $p21^{Waf1/Cip1}(+)/p27^{kip1}(+)$의 경우에 생존율이 높았지만 통계적인 유의성은 없었다. 결론: 저자들의 경우에는 $p21^{Waf1/Cip1}$과$p27^{kip1}$은 서로 비슷한 발현 형태를

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.204-210
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• 2015

메밀가루의 첨가농도를 0~30%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 케이크의 기호적 품질 특성에 미치는 영향 및 제과적성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 케이크 crumb의 L값은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 a값은 증가, b값은 유의적으로 감소하는 경향을 보여, 대조구에 비해 밝기는 어두워지고 적색은 강하게 그리고 황색을 약하게 띄었다. Crust의 L값은 대조구에 비해 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 a값은 유의적으로 낮은 값으로, b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 케이크의 부피지수는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 값을 보였으며 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았고 20%와 30% 첨가구는 감소하는 경향을 보여 케이크의 부피가 작아짐을 볼 수 있었다. 대칭성지수는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며 균일성지수는 대조구와 비교하여 메밀가루 첨가구는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 케이크의 부피는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 크게 나타났고 유의적 차이를 보이지 않았으며 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 작은 부피를 나타내었다. 케이크의 무게는 대조구가 가장 가볍게 나타났고 메밀가루를 첨가한 모든구에서는 첨가량과의 유의적인 차이가 없이 무겁게 나타났다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 비용적은 대조구와 메밀가루 10% 첨가구와는 유의적 차이를 보이지 않았고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 케이크의 경도는 대조구가 가장 높은 경도값을 보였고 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 경도 값을 보였다. 관능검사에서 색상은 대조구에 비해 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었고 메밀가루 30% 첨가구를 제외하고 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 맛은 메밀가루 30% 첨가구는 유의적으로 가장 낮은 점수를 얻었고 나머지 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 향미는 대조구와 비교하여 메밀가루 모든 첨가구가 유의적 차이를 보이지 않았다. 케이크의 조직감과 전체적인 기호도에서 메밀가루 20% 첨가구까지는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았으나, 30% 첨가구는 유의적으로 낮은 점수를 얻었다. 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과를 등을 고려할 때 20% 이하 첨가한 스펀지 케이크가 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.499-505
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• 1996

김치의 맛을 더욱 좋게 유지하면서 상품적인 가치를 높이는 한 가지 방법으로 김치 포장 용기를 개발하고자 본 연구에 착수하였다. 기존으로 사용되고 있는 PP(Polypropylene), PS(Polystyrene), PPC(Polypropylene+ceramic)와 본 연구에서 개발하고자 하는 용기인 3층으로 laminate 된 PPP(PETG+PS+PETG) 용기에 김치를 담고 6일간 발효시키면서 총젖산균수, pH, 산도, 색상, 포장내 기체조성과 자유용적, 그리고 관능적인 성질을 측정하여 비교한 결과는 다음과 같았다. 총젖산균수는 PP, PS, PPP 공기내의 김치는 발효 6시간 후부터 급증한 데 반하여 PPC는 24시간 후에 급증하였고 PPP의 것은 120시간까지도 높은 수가 유 지된 것으로 나타났다. pH는 발효 72시간에 모든 시료가 pH 4로 떨어졌으룩 PPP의 것은 발효 144시간까지 pH 4를 유지하여 다른 것보다 pH 저하가 다소 둔하였다. 색도에 있어서도 PP, PS, PPC 용기의 것이 발효48시간에 L b/a 값이 45.6-49로 떨어진 데 비하여 PPP는 53.21로 붉은색이 더 좋았고 5일 후에도 같은경향을 보였다. 또한 $CO_2$와 $O_2$의 존재량과 자유용적을 비교한 결과 PPP와 PPC가 $CO_2$량이 비교적 적고 내부자유용적의 팽창도가 높은 것으로 나타나 기체 투관성이 다른 용기에 비해 낮은 것을 알 수 있었다. 그리고 색, 풍미, 텍스쳐, 종합적인 기호도 등에 대한관능검사 결과에서도 PPP내의 김치가 발효 48시간까지 좋은 결과를 보였다. 또한 PPP 용기를 김치 포장용기로 사용하면 투명하므로 내용물의 종류와 상태를 용이하게 확인하여 선택을 확실하게 할 수 있게 하며 PP나 PS 용기보다 견고하여 내용물의 발효에 의한 팽 창시 파열되지 않아 유통기간 중 안전하며 김치의 품질도 좀 더 좋은 것으로 나타나 김치 포장용기로 적절하게 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제55권3호
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• pp.185-189
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• 2012

증자 및 건조조건을 달리하여 올벼쌀을 제조하고 호화도, 물결합력, 팽윤력, 및 경도 및 관능적 기호도의 변화를 시험하였다. 원료는 동진찰벼를 사용하였으며 탈곡된 벼를 24시간 수침한 다음 $95-100^{\circ}C$에서 60분 또는 $121^{\circ}C$에서 20분간 증자하였고 45, 60, $80^{\circ}C$의 열풍과 햇볕을 이용하여 수분함량 13-15%가 되도록 각각 건조하여 준비하였다. 올벼쌀의 호화개시온도는 생쌀 보다 낮았으며 상압증자 후 $45-60^{\circ}C$의 열풍으로 건조한 올벼쌀은 최고점도, 강하점도, 치반점도, 최종점도가 다른 가공조건에 비하여 높았다. 올벼쌀의 수분결합력과 팽윤력은 고압증자가 상압증자보다 높았으며 건조조건에 따른 유의적인 차이는 없었다. 올벼쌀의 경도는 고압증자조건에서 건조온도가 높을수록 올벼쌀의 경도는 증가하는 경향을 보였다. 올벼쌀에 대한 관능검사 결과는 고압에서 증자한 다음 $45^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$의 열풍으로 건조한 올벼쌀이 외관, 색상, 맛, 전반적 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 증자와 건조조건이 올벼쌀의 품질을 좌우하는 영향인자로서 중요성을 나타낸다.

• 한국조리학회지
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• 제12권1호
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• pp.82-92
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• 2006

닭뼈 첨가에 따른 브라운 소스의 pH, 점도, 탁도, 색도와 관능검사를 실시하였다. 닭뼈가 증가함에 따라 pH는 5.11에서 5.72로 증가하여(p<0.05) 부패 세균의 최적 발육범위인 $6.8{\sim}7.0$보다 낮았다. 닭뼈의 양이 증가할수록 점도가 증가하여(p<0.05) 닭뼈의 양을 조절함으로써 원하는 점도를 얻을 수 있을 것으로 기대된다. 닭뼈의 비율이 높을수록 탁도가 탁하게 나타나 닭뼈가 소뼈보다 불투명한 용출성분이 많은 것으로 여겨진다. 닭뼈 함량이 증가함에 따라 Hunter's color "L" 값은 감소하였고 "a" 와 "b" 값은 증가하였다(p<0.05). 점도를 제외하고 색상, 향, 맛과 전체적인 평가는 소뼈의 양이 증가할수록 좋게 나타났지만(p<0.05) 닭뼈 : 소뼈 비율이 0.0 : 10.0과 2.5 : 7.5인 시료에서는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 닭뼈와 소뼈를 2.5 : 7.5 비율로 제조한 소스는 관능적 성질 저하 없이 브라운 소스 제조가 가능하리라 여겨진다. 브라운 소스 제조에 닭뼈의 양을 조절하여 제조한다면 소뼈만을 사용한 소스와 비교하여 품질 저하 없는 소스 제조가 가능하리라 사료된다.