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'삐침'의 심리적 구조 및 특성에 관한 연구 (The Conceptual Exploration of Korean 'Pbi-chim')

  • 송경재;김윤영;박율우;박성미;신지영;한성열
    • 한국심리학회지 : 문화 및 사회문제
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    • 제16권1호
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    • pp.43-61
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    • 2010
  • 본 연구는 한국 문화 속 일상생활에서 빈번하게 발생하는 '삐침'의 심리적 구조 및 특성에 관해 알아보고 심리학적 개념으로 재구성하기 위한 연구이다. 삐침은 가까운 대인관계 내의 특정 상황에 의해 마음이 손상되었으나, 상대에게 이를 직접적으로 표현하기에는 당사자의 판단에 의해 꺼려지는 마음이 표현된 행동이다. 15문항의 개방형 설문을 통해 삐침에 대한 일상 언어를 통한 일반인들의 표상을 알아보았다. 응답을 범주화 하여 삐침의 외적 현상(유발대상, 표현 양식, 판단 단서), 심리적 현상(정서, 삐친 사람에 대한 생각), 사회적 현상(관계에 미치는 영향), 원인 및 해소 방법, 기능을 도출하였다. 삐침은 친구, 가족, 애인과 같은 가까운 대상과의 관계에서 발생한다. 대체로 사람들은 말을 하지 않음, 비꼬거나 툴툴거림. 시무룩하거나 냉담한 표정과 같이 간접적인 방식으로 삐쳤음을 표현한다. 마찬가지로 사람들은 표정 말투, 행동 및 태도, 말 안함 등으로 삐침을 알아채는 것으로 나타났다. 사람들은 삐쳤을 때 정서가 서운하고 섭섭하다, 화난다, 불쾌하다, 속상하다고 하였고, 삐친 사람을 보면 대체로 이유가 궁금하다, 풀어 줘야겠다, 소심하다는 생각이 든다고 응답하였다. 삐침이 관계에 주는 영향은 관계악화, 상호 이해의 계기, 상황에 따라 관계가 돈독해 질 수도 악화될 수도 있음 등으로 조사되었다. 특히, 삐침은 발생하는 상황으로 기대 좌절, 무시당함, 힘겨루기, 소외당함의 네 가지 유형으로 분류할 수 있었다. 아울러 삐침의 해소 방법은 내 마음 알아주기, 사과 및 잘못 인정, 직접적 행동 개선, 내버려두기, 물질적 보상 등으로 나타났다. 끝으로 삐침이 관심유도, 심정 공감받기, 간접 및 직접적 심정 표출, 관계개선 등의 기능을 하지만 심리적 에너지를 소모하거나 이미지 손상 또는 관계를 악화시킬 수도 있음이 밝혀졌다. 본 연구는 삐침이 관계 중심적 고 맥락 사회에서 마음을 주고받는 과정 속에 발생하는 문화 심리 기제임을 조명했다. 또한, 삐침은 한국적인 의사소통 방식을 보여주며, 관계의 손상을 방지하고 정서적 유대를 강화하는 기능을 담당하고 있음을 밝힌데 의의가 있다.

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포름아미드 추출에 의한 조제 메틸나프탈렌유에 함유된 질소화합물의 저감에 관한 실험인자의 영향 (Effect of Experimental Factors on Reduction of Nitrogen Compounds Contained in Crude Methylnaphthalene Oil by Formamide Extraction)

  • 김수진
    • 공업화학
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    • 제34권6호
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    • pp.665-669
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    • 2023
  • 조제 메틸나프탈렌유(CMNO) 중에는 퀴놀린(QU), 이소퀴놀린(IQU)과 인돌(IN)과 같은 질소화합물(NCs)이 함유되어 있다. CMNO 중의 이들 NCs는 대기환경을 오염시키고 불쾌한 냄새로 인해 CMNO에 함유된 불순물로서 취급되고 있다. CMNO의 품질향상을 위해서, 본 연구는 원료로서 CMNO를, 용매로서 포름아미드 수용액을 각각 사용하여 CMNO 중에 함유된 NCs의 저감에 관한 추출 실험인자의 영향을 검토했다. 초기 원료에 대한 용매의 체적비(S/F)0의 증가는 NCs의 분배계수와 2-메칠나프탈렌(2MNA)을 기준한 NCs의 선택도를 증가시켰다. 또한 조작 온도의 상승은 NCs의 분배계수를 증가시켰으나, 역으로 선택도를 감소시켰다. 일정한 조건(초기 용매에 함유된 물의 체적분율(yw,0) = 0.1, (S/F)0 = 9, T = 303 K, 액-액 접촉시간(t) = 72 h)하의 평형추출을 통해 회수된 추잔유 중의 QU, IQU와 IN의 조성은 CMNO에 비해 각각 약 58.5 wt%, 61.9 wt%와 73.4 wt% 저감되었다. 본 연구의 포름아미드 추출법은 CMNO에 함유된 NCs의 유효한 저감법으로 기대되었다.

학교 운동장과 녹지공간의 UTCI, PMV, WBGT 비교 분석 (Analyses on Comparison of UTCI, PMV, WBGT between Playground and Green Space in School)

  • 윤용한;박승환;김원태;김정호
    • 한국환경생태학회지
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    • 제28권1호
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    • pp.80-89
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    • 2014
  • 본 연구는 학교의 옥외공간 중 학생들의 휴식 및 활동량이 가장 많고, 높은 열과 낮은 열을 가지는 운동장 및 녹지공간을 대상으로 열적 쾌적성 지표 중 UTCI, PMV, WBGT를 이용하여 학생들이 느끼는 열적 쾌적성을 비교 분석하고자 하였다. 연구대상지는 인천광역시 학교시설(3개교)을 대상으로 하였으며, 조사기간은 2013년 7 ~ 8월까지 실시하였다. 측정항목으로 열적 쾌적성 지표의 경우 UTCI, PMV, WBGT를, 녹지구조는 녹피율과 녹지용적계수를 측정하였다. 학교별 녹지용적계수는 A학교($4.71m^3/m^2$) > B학교($3.34m^3/m^2$) > C학교($0.38m^3/m^2$)의 순이었으며 학교별 열적 쾌적성 지표를 살펴보면, UTCI는 녹지공간 $32.30{\sim}35.68^{\circ}C$, 운동장 $40.66{\sim}2.94^{\circ}C$, PMV수치는 녹지공간 1.76~2.66이었으며 운동장은 모두 3으로 나타났다. WBGT는 녹지공간 $26.15{\sim}31.38^{\circ}C$, 운동장 $31.67{\sim}34.53^{\circ}C$이었다. 3개 지표 모두 녹지공간 대비 운동장에서 매우 불쾌적한 수준이었다. 열적 쾌적성 및 녹지와의 상관분석결과, 열적 쾌적성 지표인 UTCI, PMV, WBGT 모두 일사, 흑구온도와는 정의 상관관계를, 녹피율 및 녹지용적계수와는 부의 상관관계로 나타났다.

혈전용해활성이 우수한 Bacillus spp. 스타터를 이용한 청국장의 발효특성 (The Fermentative Characteristics of Cheonggukjang Prepared by Starter Culture of Bacillus spp. with Fibrinolytic Activity)

  • 황종현
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제39권12호
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    • pp.1832-1838
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    • 2010
  • 증강된 혈전용해활성을 갖는 starter를 이용한 발효조건의 최적화를 통하여 풍미가 향상된 청국장을 제조하기 위한 목적으로 전국 지역에서 유통되고 있는 청국장과 된장으로 부터 25개 균주를 분리한 후 단백분해 및 점질물 형성 효과를 갖는 7개의 Bacillus 균주를 선정하였다. 다음으로 청국장의 기능성을 증진시키기 위해 우수한 혈전용해활성을 갖는 균주를 starter로 이용하기 위해 fibrin plate법으로 활성을 검토한 결과, CJJN-4와 5가 tripticase soy broth에서 가장 높은 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다. 한편, 혈전용해 능이 우수한 CJJN-4와 CJJN-5를 이용하여 $40^{\circ}C$$45^{\circ}C$에서 청국장을 발효한 후 활성을 측정한 결과에서도 2개의 균주 모두 우수한 활성을 확인할 수 있었다. 또한, 발효시간과 관계없이 $40^{\circ}C$에서 $45^{\circ}C$보다 활성이 높았으며, 특히 $40^{\circ}C$에서는 72시간까지 우수한 활성이 유지되었고 CJJN-4의 균주를 48시간 발효시킨 청국장에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 발효균주 및 온도에 따른 발효 시의 pH 변화에서는 $40^{\circ}C$의 경우에는 균주 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, $45^{\circ}C$에서는 CJJN-4로 발효된 청국장에서 60시간까지 $40^{\circ}C$에서 발효된 청국장 또는 CJJN-5로 조제한 청국장보다 낮은 pH를 보여주었다. 발효조건에 따른 풍미변화에서는 먼저, 청국장의 구수한 맛을 주는 아미노태 질소 함량의 경우에는 $40^{\circ}C$에서 72시간 발효시킨 결과, 1,139.6 mg%(CJJN-4)와 1027.6 mg%(CJJN-5)의 높은 함량을 보여주었으며 아미노태 질소의 생성속도에서도 $40^{\circ}C$$45^{\circ}C$보다 빠른 결과를 나타내었다. 그러나 청국장의 불쾌취를 유발하는 암모니아태 질소 함량의 경우에는 $40^{\circ}C$에서 CJJN-4와 5로 조제된 청국장이 $45^{\circ}C$에서 CJJN-5의 청국장보다 낮은 함량을 보여 주었다. 이러한 결과로부터 CJJN-4의 starter를 이용하여 $40^{\circ}C$에서 발효된 청국장은 아미노태 및 암모니아태 질소 함량의 변화에 따른 개선된 풍미와 함께 우수한 혈전용해활성을 가지고 있음을 알 수 있었다.

매실과 홍삼 부산물이 스트레스에 대한 육계 생체 반응에 미치는 영향 (Effect of Feeding Plum and Red Ginseng Marc on Vital Reaction in Broiler Stress)

  • 봉미희;지상윤;박준철;문홍길;이상철;이준헌;홍준기
    • 한국가금학회지
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    • 제38권3호
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    • pp.213-223
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    • 2011
  • 본 연구는 매실박과 홍삼박을 사료에 첨가하여 육계 체내 생리활성 효과를 구명하고자 실시하였으며, 이를 위해 고온 스트레스 자극과 LPS 염증 반응을 유도하여 스트레스에 대한 반응을 조사하였다. 이를 위해 고온 스트레스 자극에 따른 생산성 및 혈액생화학 변화를 조사하였으며, LPS로 염증 반응이 유도된 육계에서 immunoglobulin 농도 및 비장 조직내 cytokine mRNA 발현을 조사하였다. 공시계로는 1일령 Ross종 육계수컷 192수를 선별하여 고온 환경(96수)과 일반 환경(96수)으로 구분하였다. 고온 환경은 불쾌지수 86($33^{\circ}C$, 75%)의 고온 스트레스를 자극하여 5주간의 사양 시험을 실시하였으며, 일반 환경은 5주간의 사양 시험 종료 후 LPS를 주입하였다. 환경에 따라 각각 처리당 24수(3수${\times}$8반복)씩 4처리구에 총 96수를 임의 배치하여 실시하였다. 시험구 배치는 무첨가구(negative control; C), 시판 면역 증강제 첨가구(positive control: PC, 25 ppm ${\beta}$-glucan), 매실 부산물 1% 첨가구(PM: plum marc), 홍삼 부산물 3%(RGM: red gingeng marc)로 배치하였다. 고온 스트레스에 대한 혈액생화학 조성에서 매실박 첨가구는 Mg 농도를 높게 유지하여 Ca/Mg 비율을 무첨가구보다 낮게 유지하였으며, 홍삼박 첨가구는 Mg 농도가 무첨가구와 같았지만, Ca 농도를 높여 Ca/Mg 비율을 무첨가구보다 낮게 유지하였다(P<0.05). 따라서 매실박과 홍삼박 첨가구는 고온 환경에서 무첨가구보다 C a/Mg 비율을 낮게 유지하여, Ca/Mg 비율과 정의 상관관계에 있는 cholesterol 수준을 낮추는데 긍정적으로 작용할 것이라 사료된다. LPS 접종 후 IgM 농도는 매실박 첨가구가 무첨가구에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며(P<0.05), 홍삼박 첨가구는 무첨가구에 비해 낮은 경향을 나타냈지만 유의적인 차이는 없었다. 또한 비장 조직 내 cytokine mRNA 발현에서 홍삼박 첨가구의 경우 공통적으로 IL-1, IL-2 및 IL-6의 mRNA 발현 비율이 무첨가구에 비해 유의적으로 낮았으며, 매실박 첨가구도 IL-1, IL-2에서 무첨가구와 베타글루칸 첨가구보다 낮게 나타났다(P<0.05). 따라서 육계에서 매실박은 LPS 감염 시 IL-1, IL-2 같은 친염증 사이토카인의 발현을 감소시킴으로 염증 반응을 줄여 IgM 상승을 억제하는 것으로 사료된다. 홍삼박 첨가구의 경우 친염증성 사이토카인 억제 효과가 높았지만 항체 농도는 무첨가구와 같은 수준으로 상승하였는데, 생산성, 면역 반응을 개선할 수 있는 첨가 수준에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한 이 실험에서 양성 대조군으로 활용한 ${\beta}$-glucan 전체적으로 긍정적인 효과를 보이지 않았는데, 양성 대조군 활용 시 첨가 수준에 대한 세밀한 검토가 필요할 것으로 사료된다. 결론적으로 매실박과 홍삼박은 고온 스트레스와 외부 병원성 물질 자극에 대한 반응을 최소화하는데 긍적적으로 작용하는 것으로 사료된다.

오존과 과산화수소를 이용한 Geosmin과 2-MIB 산화: 동력학적 평가 (Oxidation of Geosmin and 2-MIB in Water Using $O_3/H_2O_2$: Kinetic Evaluation)

  • 이화자;손희종;노재순;이상원;지기원;유평종;강임석
    • 대한환경공학회지
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    • 제29권7호
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    • pp.826-832
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    • 2007
  • 수돗물내의 불쾌한 이취미는 수도사업자에게 여러 가지 문제를 일으킨다. 비록 이취미는 건강상에 유해하지는 않지만 소비자들에게 수돗물의 안정성을 의심하게 되는 주된 요인이 되고 있다. 본 연구에서는 낙동강 원수와 급속 모래여과 처리수에 함유된 geosmin에 대한 오존과 오존/과산화수소 공정에서 접촉시간별 제거경향을 조사한 결과, 오존 단독공정에 비하여 오존과 과산화수소 혼합공정이 오존 단독공정 보다 접촉시간별로 geosmin 제거율이 월등히 증가하였다. 오존과 과산화수소 투입농도에 따른 여과수 중의 geosmin과 2-MIB의 제거특성 평가에서 2-MIB 보다 geosmin이 오존 및 오존/과산화수소 공정에서 제거가 용이한 것으로 나타났다. 원수 및 여과수에 함유된 geosmin과 여과수에 함유된 2-MIB에 대해 오존 주입농도 $0.5\sim2.0$ mg/L 범위에서 오존과 과산화수소 주입비율 $(H_2O_2/O_3)$에 따른 각각의 반응 속도상수 k의 변화를 조사한 결과, 오존 및 오존과 과산화수소의 주입비율이 증가할수록 반응 속도상수 k가 급격히 증가하였으며 오존과 과산화수소의 주입비율이 어느 한계 이상에 도달하면 반응 속도상수 k는 더 이상 증가하지 않는 것으로 나타났다. 따라서 오존 주입농도 $0.5\sim2.0$ mg/L 범위에서 오존 대비 과산화수소의 적정 주입비율($(H_2O_2/O_3)$ $1\sim2$ 사이인 것으로 나타났다. 급속 모래여과 처리수에서 보다는 오존과 OH 라디칼 소비물질이 많이 존재하는 원수에서의 반응속도 상수가 더 낮은 것으로 나타났다. 호존 주입농도별로 과산화수소 주입농도에 대한 급속 모래여과 처리수중의 geosmin이 제거되는 반감기를 조사한 결과, 오존과 과산화수소 주입농도가 증가할수록 geosmin의 반감기는 급격히 줄어들었으며, 오존만 2 mg/L 주입하여 geosmin을 산화시킨 경우보다 오존 2 mg/L와 과산화수소 10 mg/L를 함께 주입한 경우 반감기가 38.9분에서 4.6분으로 8.5배 정도 감소되는 것으로 나타났다.

월경전기변화와 스트레스의 지각 정도간의 상관관계 (The Relationship between Premenstrual Changes and Degree of Stress Perception)

  • 김회경;조숙행;신동균
    • 정신신체의학
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    • 제7권1호
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    • pp.61-71
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    • 1999
  • 연구목적 : 본 연구는 월경전기변화와 스트레스의 상호관계를 알기 위해 전향적 평가 방법을 이용하여 월경전기 변화가 확인된 군(n=32)과 확인되지 않은 군(n=62) 간에서 황체기와 난포기간의 스트레스의 지각 정도를 비교 연구하였다. 방법 : 30세 이상의 건강한 성인여성 94명을 대상으로 월경전기 동안의 심리적, 신체적 변화를 평가 하기 위해 DSM-IV에 제시되어 있는 월경전불쾌기분장애(PMDD) 의 진단기준 A의 11개 항목에 기초한 매일 평가서(Daily Rating Form)를 한 번의 월경주기 동안 매일 작성하고, 스트레스 지각 정도를 평가하기 위해 5점 likert 척도를 이용해 매일 평가하도록 했다. 결과 : 1) 월경전기변화가 확인된 군은 32명이었고 확인되지 않은 군은 62명으로 두 군간에 인구 통계학적 변인(연령, 교육 정도, 결혼, 직업 등) 및 월경전기변화의 위험 요소(초경 연령, 월경전기변화의 규칙성, 월경 기간, 월경량, 월경 주기, 월경통 등)에 차이는 없었다. 2) 월경전기변화가 확인된 군의 평균 황체기 스트레스 점수($1.92\pm0.63$) 와 확인되지 않은 군의 평균 황체가 스트레스 접수($1.5\pm0.42$)에는 유의한 차이가 있었으나(p<0.05) 두 집단간에 평균 난포기 스트레스 점수에는 유의한 차이가 없었다. 3) 중년 여성에서 월경전기변화가 확인된 군을 스트레스가 높은 집단과 낮은 집단으로 나누었을 때 스트레스가 높은 집단이 낮은 집단에 비해 황체기 심리 증상을 더 많이 보고 하였으나(F=13.362, df=1, p<0.001) 신체 증상에는 차이를 보이지 않았다. 결론 : 본 연구의 결과는 중년 여성에서 월경전기변화가 확인된 군에서는 황체기 동안 스트레스 점수가 높게 나타났으며 스트레스의 지각 정도는 심리 증상과는 관련이 있으나 신체 증상과는 관련이 없는 것으로 나타났다. 따라서 향후 월경전기증후군의 치료 전략으로 특히 섬리 증상의 치료를 중심으로 한 스트레스의 관리가 중요할 것이다.

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정서장애 환자의 월경전기변화 특성 (Characteristics of Premenstrual Changes in Patients with Affective Disorder)

  • 고영훈;조숙행;서광윤
    • 정신신체의학
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    • 제7권1호
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    • pp.103-115
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    • 1999
  • 연구목적 : 월경전기증후군에서 나타나는 증상 양상, 가족력, 높은 정서장애의 유병율은 이 질환의 정서장애와의 관련성을 시사해 주며 한편, 월경주기에 따른 정서장애 임상경과의 변화도 제시되고 있다. 본 연구는 정신과 외래 통원 치료를 받고 있는 정서장애 환자군과 대조군을 대상으로 하여 월경전기변화의 양상과 정도를 비교하고 일상 및 직업 생활에의 영향 및 환자군에서의 월경전기변화에 대한 가능성 있는 위험 요인들을 알아보고자 하였다. 방법 : 본 연구는 정신과 외래 통원 치료를 받고 있는 여성 정서장애 환자 80명과 정상 대조군 80명을 대상으로 하였다. 월경전기변화는 DSM-IV 월경전기불쾌기분장애의 진단기준 A를 세분화한 4점 척도의 16항목으로 구성된 자기 평가 형식의 설문지를 통해 후향적인 방법으로 평가되었다. 결과 : 1) 월경전기변화의 항목 중 한가지 이상에서 중등도 이상의 변화를 경험하는 월경전기변화군이 정서 장애 환자군은 32.6%. 대조군은 50%로 환자군에서 대상이 적었다. 2) 월경전기변화군에서 대조군은 기분 또는 행동 변화와 신체적인 변화를 호소하는 경우가 비슷한 분포로 나타났으나, 환자군은 기분 또는 행동 변화만을 호소하는 경우가 유의하게 많았다. 월경전기변화군에서 대조군은 신체적인 변화인 유방 통증의 빈도가 가장 높았던 반면 환자군에서는 기분이나 행동 변화인 피로감과 무기력의 빈도가 가장 높았다. 3) 대조군은 기분이나 행동 변화와 신체적인 변화가 많을수록 일상이나 사회 생활에 심한 장애를 경험하는 반면 환자군에서는 기분 또는 행동 변화만이 빈도가 높을수록 심한 일상이나 사회 생활의 장애를 경험하였다. 4) 환자군에서 월경전기변화군은 월경전기변화가 없는 군에 비해 월경통을 보고하는 경우가 유의하게 많았으며, 그 심각도는 월경전기변화의 빈도와 상관 관계를 나타내었다. 결론 : 정서 장애 환자군의 월경전기변화는 신체적 변화보다 기분 행동 변화가 두드러지는 특성을 보였다. 이들 환자군의 월경전기변화는 기존 질환의 월경전기악화 또는 기존 질환과 동반되는 월경전기증후군의 가능성을 제시해 준다. 또한, 환자군에서는 월경전기변화 특히 기분 또는 행동 변화의 빈도가 높을수록 심한 일상 생활의 장애를 경험하였다. 따라서, 정서장애 환자에서의 월경전기변화에 대한 정확한 평가와 이에 대한 적절한 치료 전략의 수립이 필요하리라 본다.

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사과산 분해 효모에 의한 개량머루주의 감산 특성 (Characteristics of gaeryangmerou wine deacidified by a malic acid-degrading yeast)

  • 김찬우;강지은;정석태;여수환;김영회;김명곤;박희동;최한석
    • 한국식품과학회지
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    • 제49권6호
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    • pp.605-609
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    • 2017
  • 본 연구에서는 신맛이 강한 개량머루주의 산도 조절기술 개발을 위해 사과산 분해 효모에 의한 감산 및 품질특성을 알아보고자 하였다. 감산 효모(Pichia kudriavzevii)로 제조한 개량머루주의 발효 중 유리당 함량 변화는 발효 3일째 glucose와 fructose의 함량이 감소하기 시작하여 발효 7일째 각각 23.11, 0.99 mg%이며, 알코올 함량은 9.8%로 fermivin에 비해 약 2~3일 발효가 느리게 진행되는 것으로 나타났다. pH와 휘발산 함량은 각각 3.94, 244.20 mg/L로 fermivin 3.79, 113.67 mg/L에 비해 유의적으로 증가하였다. 가용성고형분 및 알코올 함량은 $8.47^{\circ}Bx$, 11.93%로 fermivin $8.70^{\circ}Bx$, 12.07%와 비슷한 수준으로 나타났으며, 총산 함량은 0.86%로 0.08% 감소되었다. 유기산 함량은 malic acid와 succinic acid 함량이 각각 245.61, 50.18 mg%로 fermivin 302.44, 68.39 mg%에 비해 유의적으로 감소하였고, lactic acid 함량은 다소 증가하였다. 개량머루주의 주요 휘발성 향기성분은 isoamyl alcohol, -phenethyl alcohol, 2-methyl-1-propanol, diacetyl 등으로 확인되었고, 감산 효모로 발효 시 약품 냄새를 내는 특징이 있는 isoamyl alcohol 등 자극적인 향과 양조물 불쾌취인 diacetyl 함량이 감소되었다. 신맛의 강도를 평가한 결과 4.00으로 fermivin 5.50에 비해 유의적으로 낮은 점수를 받았으며, 선호도 조사는 색 6.00, 향 4.80, 맛 4.80, 균형감 4.20, 전반적 기호도 5.10으로 비교적 높은 점수를 받았다.

유기산 처리가 돈육의 VBN, TBARS, 색깔, 관능적 특성에 미치는 영향 (Effect of Organic Acid on Value of VBN, TBARS, Color and Sensory Property of Pork Meat)

  • 강석남;장애라;이상옥;민중석;이무하
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제44권4호
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    • pp.443-452
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    • 2002
  • 유기산 처리가 돈육의 VBN, TBARS, 육색, 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 지방산패도 변화 비교(TBARS)의 경우, 젖산을 처리하지 않은 구와 0.5%, 1% 처리구에서 저장기간별로 지방산패도가 증가하였으나 1.5%와 2% 처리구에서는 유의적인 변화가 없었다. 하지만 저장 14일째에는 1.5%와 2% 처리구에서 0.3mgMA/kg이하 수준의 낮은 값을 보였다. 구연산을 처리한 구에서도 저장 1일을 제외한 3, 7, 14일째에 처리구간별로 유기산 처리구가 유의적으로 낮은 지방산패도를 나타내었다(p< .05). 저장 14일째에 대조구와 0.5%의 구연산 처리구에서의 지방산패도는 다소 높게 나타났으나 1.5%와 2% 처리한 구에서는 0.249${\sim}$0.229 gMA/kg으로 아주 낮은 값을 나타내었다. 그리고 모든 처리구내의 저장기간별 유의성은 발견되지 않았다. 단백질 변패도 변화 비교(VBN)의 경우 저장기간에 따라 대조구 및 0.5% 젖산 처리구를 제외한 모든 처리구, 그리고 1% 초산 (1% 젖산, 1% 구연산은 제외) 처리구에서 단백질 변패도가 유의적으로 증가하였으나, 모든 유기산 1.5%, 2% 처리구에서는 초기의 값과 14일의 값이 비슷한 경향을 보였다. 유기산을 살포한지 30분 경과 후의 육색의 경우(0일차) 모든 처리구에서 대조구보다 높은 L*값이 나타나 표백현상이 나타났음을 확인할 수 있었다(p<0.05). 젖산 및 구연산의 경우 저장초기의 표백현상이 저장 14일까지 영향을 미치는 것으로 나타났다. 젖산의 경우 대조구에서 저장기간에 따라 L*값이 감소하였으나, 모든 처리구에서 저장기간에 따라 L*값의 감소는 나타나지 않았다. 초산의 경우 모든 처리구 및 대조구에서 저장기간에 따라 육색의 변화에 대한 유의성이 발견되지 않았다. 젖산을 관능검사한 구의 육색의 선호도에 있어서는 1, 1.5, 2% 처리한 구가 유의적으로 낮았으나 대조구 및 0.5% 처리구에서는 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 이는 유기산에 의한 탈색 현상 때문으로 생각된다. 구연산의 경우는 육색의 선호도가 대조구보다 처리구가 낮았으나 선호도에서는 처리구가 오히려 높은 값을 나타내었다. 또한, 젖산처럼 산취, 비린내, 피냄새, 불쾌취에 대해 대조구와 처리구간 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 반면, 초산 처리의 경우 처리구 모두에서 심한 산취를 느꼈으며 전체적인 선호도도 낮았다. 그러나 비린내는 대조구가 높았음을 알 수 있었다. 결국 처리된 유기산의 농도가 높을수록 지방산패도와 단백질 변패도가 낮고 관능적인 특성에는 유의적인 영향은 없었음을 알 수 있었다.