• 한국축산식품학회지
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• 제24권2호
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• pp.146-150
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• 2004

돈육에서 추출한 염용성 단백질과 유화물로 제조한 결착제를 이용하여 재구성 삼겹살과 재구성 베이컨을 제조하고, 재구성육간의 물리적인 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 재구성 베이컨과 삼겹살 간의 육색을 비교한 결과, 명도값(L$^{*}$ )은 재구성 삼겹살이 유의적으로(p＜0.05) 가장 높게 나타났고, 냉장육과 냉동육으로 만든 베이컨간에는 유의적인 차이가 없었다. 또한 적색도를 나타내는 a$^{*}$ 와 황색도를 나타내는 b$^{*}$ 역시 재구성 삼겹살이 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 냉장과 냉동육으로 제조한 재구성육간에는 적색도와 황색도에 있어 유의적인 차이를 나타내지 않았다 재구성 삼겹살과 재구성 베이컨간의 보수력 비교에서는 재구성 베이컨의 보수력이 유의적으로(p＜0.05) 높게 나타났으며, 그중에서도 냉동원료육으로 만든 재구성 베이컨의 보수력이 가장 높게 나타났다(p＜0.05). 재구성 베이컨의 인장강도가 재구성 삼겹살의 인장강도에 비해 유의적으로(p＜0.05) 높게 나타났다. 또한 원료육의 상태에 따른 재구성 베이컨간의 비교에서는 냉장육으로 제조한 재구성 베이컨의 인장강도가 냉동원료육으로 만든 재구성 베이컨에 비해 유의적으로(p＜0.05)높은 인장강도값을 나타내었다. 재구성 베이컨과 삼겹살간의 관능검사 결과, 육색은 재구성 삼겹살과 냉장육으로 제조한 재구성 베이컨이 냉동육으로 제조한 재구성육에 비해 유의적으로(p＜0.05) 높은 육색을 나타내었다 다즙성과 탄력성은 재구성 삼겹이 재구성 베이컨에 비교해 유의적으로(p＜0.05) 높게 나타났으나 연도는 재구성 베이컨이 유의적으로 (p＜0.05)높게 나타났다. 전체적인 기호도를 보면 재구성 삼겹살이 재구성 베이컨에 비해 유의적으로(p＜0.05)높게 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제18권1호
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• pp.33-35
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• 2003

2002년 1-12월까지 시험 의뢰된 식육가공품 총 450건(햄류 231건, 소시지류 112건, 건조저장육류 32건, 양념육 17건, 분쇄가공육 16건, 베이컨 16건, 식육통조림 등 26건 등)에 대하여 아질산 이온 함량을 시험, 조사한 결과, 아질산염 함량이 10ppm 이상 되는 검체들은 햄류 45.9%, 소시지류 62.5%, 베이컨 37.5% 그리고 분쇄 가공육 12.5% 이었고 30ppm이상 나타난 검체로는 햄류 14건, 소시지류 5건, 베이컨 1건 그리고 분쇄가공육 1건으로, 식육가공 품에 대한 아질산 이온의 사용이 일반화되어 있는 것으로 나타났다. 결국, 식품의 안전성과 위생적인 식품 보급을 위해서는 아질산 이온 등 발색제에 대한 지속적인 감시가 필요함을 알 수 있었다.

• 한국비블리아학회지
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• 제21권2호
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• pp.69-80
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• 2010

이 연구는 해리스 분류법과 관련하여 해리스의 사상적 활동과 해리스 당시 미국의 문헌분류 흐름을 살펴본 후, 해리스 분류법의 구성원리 및 내용, 베이컨과 헤겔, DDC와의 관계를 중심으로 분석하였다. 지금까지 알려진 바와 같이 해리스 분류법의 구성체계는 무엇보다 베이컨의 분류순서를 도치시킨 역베이컨식으로 배열하였다고 해리스가 직접 언급하고 있으며, 해리스 분류법에는 어디에도 헤겔의 사상을 반영하였다는 표현이 나타나 있지 않다. 그렇지만 분석결과 해리스 분류법이 발표된 시기에 그는 헤겔주의자이고 미국의 대표적인 헤겔 해설자였으므로 그의 분류법에는 헤겔의 세계관이 반영되어 있다는 것을 충분히 짐작할 수 있을 뿐만 아니라 헤겔의 사상이 분류체계 곳곳에 구체적으로 반영되어있다. 또한 베이컨의 분류사상이 반영되어 역베이컨식라고 부르는 것도 당연한 주장이며, 다만 지금까지 알려진 바와 같이 베이컨의 직접적인 영향도 있지만 존스톤을 통해서 간접적인 영향도 있다는 것을 알 수 있다.

• 베이커리
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• 6호통권359호
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• pp.100-101
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• 1998

• 베이커리
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• 9호통권398호
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• pp.116-117
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• 2001

• KAPE누리
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• 통권208호
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• pp.19-19
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• 2013

• 베이커리
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• 11호통권412호
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• pp.166-171
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• 2002

• 육가공
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• 통권16호가을호
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• pp.46-49
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• 1997

• 베이커리
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• 11호통권340호
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• pp.156-157
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• 1996

• 한국축산식품학회지
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• 제30권1호
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• pp.133-140
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• 2010

대표적인 돈육 가공품인 햄과 베이컨에 가압가열 처리를 한 후 알레르겐성 변화를 살펴봄으로써 가압가열 처리법을 응용한 hypoallergenic pork의 개발 가능성을 알아보았다. 구입한 돈육 햄과 베이컨 중 ci-ELISA를 실시하여 가장 결합력이 높은 2개의 제품에 대해 가압가열 처리를 하였다. 먼저, 돈육 햄의 알레르겐성에 대한 가압가열 처리 영향을 살펴본 결과, 돈육 햄은 30분 가압가열 처리구의 경우 p-IgG와의 결합력이 조금 감소하였으며 환자혈청을 사용하였을 때는 10분과 30분 처리구 모두 무처리구보다 결합력이 다소 낮게 나타났다. 베이컨은 무처리구에서 p-IgG와의 결합력이 각각 60% 및 91%로 높았지만, 가압가열처리에 의해 약 16% 및 11% 이하로 크게 감소하였다. 환자혈청을 사용한 경우에도 베이컨 sample b와 c의 무처리구는 95% 및 126%의 높은 결합력을 나타내었지만, 가압가열 처리에 의하여 각각 22% 및 34% 이하로 크게 감소하였다. Immunoblotting 결과에서도 베이컨 두 제품 모두가압가열 처리구의 PSA band가 p-IgG와 반응하지 않았다. 특히, sample c는 무처리구의 PSA band가 2명의 환자혈청과 약하게 반응하였지만, 가압가열 5분 처리구에서는 PSA band가 나타나지 않아 베이컨의 알레르겐성이 가압가열 처리에 의해 효과적으로 감소되었음을 확인하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 돈육 가공품의 종류와 처리조건에 따라 알레르겐성 감소 정도는 다르게 나타났다. 가압가열처리에 의해 돈육 햄의 알레르겐성은 큰 변화를 나타내지 않았지만, 조금 감소하는 경향을 보였으며 베이컨은 알레르겐성이 크게 감소하였음을 알 수 있었다. 따라서 본 연구는 돼지고기 민감성 환자들을 위한 돈육 가공품 개발에 가압가열 처리법이 적용 가능하다는 것을 시사하였다.