• Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society
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• v.15 no.9
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• pp.5693-5699
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• 2014

The influence of the flour types, including bread flour and cake flour on sourdough preparation was investigated. As starters, mixed probiotic microorganisms, including Bifidobacterium longum KCTC 5734, Enterococcus faecium KCTC 13410, and Lactobacillus acidophilus KCTC 3925, or Saccharomyces cerevisiae fermented separately for 15h at $30^{\circ}C$, were combined and then fermented for 10h at $30^{\circ}C$. The combined process with cake flour showed a 100-fold and two-fold increase in [$H^+$] and titratable acidity, respectively. This was also reflected in the viable cell counts and lactate concentration in sourdough. These results show that bread flour and cake flour may be useful for the production of sourdough.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.199.1-199
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• 2003

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 우수 곰팡이와 효모를 분리하였다. 수집된 누룩의 균수는 곰팡이가 6.4$\times$105~107개, 효모는 1.4$\times$104~107개로 나타났고, 이 중에서 곰팡이 169균주, 효모 103균주를 분리하였으며 전분당화력이 좋은 곰팡이 16균주와 효모 1균주를 선발하였다. 이 중에서 전분당화 균주의 효소활성을 분석한 결과 Aspergillus속으로 동정된 A8-3이 glucoamylase 활성, 액화력, xylanase 활성이 가장 높았고, Rhizopus속으로 동정된 B23-3은 당화력이 가장 우수하였다. 우수효모를 선발하기 위하여 pH, 무게 감량, 내당성, 내알코올성 등을 측정한 결과, Saccharomyces속인 A10-4가 가장 우수하였다. 같은 원료비율로 만든 누룩에 우수균주를 접종하였을 때, 단일 균주를 처리할 때보다 A8-3과 B23-3인 두 균주를 혼합하여 처리한 경우가 당화력이 높게 나타났다. 누룩을 원반형의 누룩과 팰릿(개량형) 형태로 만들어 혼합종균 배양액을 접종한 후 당화력을 측정한 결과, 비슷한 당화력을 나타내었다. 개량형 누룩을 사용하여 양조하는 경우, 좁쌀주 양조에 발효효율을 높일 수 있을 것으로 판단되었다. 수집된 누룩은 수분이 10~13%, 총당은 55~70%, 조단백질은 10~18% 조지방은 0.2~l.0%, 회분은 1.8~2.1%이었다. 본 연구에서 제조한 누룩은 수분이 12~15%, 총당은 61~7l%, 조단백질은 15~20%, 조지방은 0.4~1.5%, 회분은 1.1~1.5%이었다.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.42 no.11
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• pp.1821-1828
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• 2013

This study was conducted to investigate the physicochemical and microbial properties of Makgeolli supplemented with kiwifruit (Actinidia deliciosa). Four hundred grams of kiwifruit were added to 3.1 L of distilled water, followed by 2.0 kg of rice, 40.0 g of Nuruk, and 14.0 g of yeast. The mixed rice solution was then fermented at $28^{\circ}C$ for 6 days to prepare the kiwifruit Makgeolli. The pH values of the kiwifruit Makgeolli decreased from 5.31 to 4.37, but the total acidity values increased from 0.05 to 0.34% during fermentation. The total viable cells ($3.18{\times}10^7$ and $2.88{\times}10^7$, respectively), lactic acid bacteria ($1.51{\times}10^6$ and $1.50{\times}10^6$, respectively), and yeast counts ($1.96{\times}10^7$ and $1.90{\times}10^7$, respectively) of the kiwifruit Makgeolli and control were similar throughout the fermentation process. Glucose was the major free sugar in the control and kiwifruit Makgeolli and significantly decreased during fermentation. Succinic acid was the highest organic acid in both the control (24.6 mg/mL) and kiwifruit Makgeolli (26.3 mg/mL). In a volatile compound analysis, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol and ethyl acetate were the major volatile compounds in the kiwifruit Makgeolli.

• Bulletin of Food Technology
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• v.23 no.2
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• pp.214-219
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• 2010

Saccharomyces cerevisiae는 전통적으로 알코올 음료와 bioethanol 생산에 이용되지만, 발효가 진행되는 동안 효모의 에탄올 생성은 에탄올의 축적에 의한 충격으로 세포활성에 손상을 초래한다. 본 연구는 S. cerevisiae의 에탄올 스트레스 반응과 에탄올 내성의 분자적 기초에 관해 수행되었으며, 에탄올 스트레스가 진행되는 동안 효모의 에탄올 생성 향상을 위한 유전 공학 전략의 수립에 활용될 수 있다. 이전의 연구들은 유전자 발현에 대한 에탄올 스트레스의 충격이 환경적 영향을 받기 때문에 다양한 균주와 조건들에 관해 이루어졌다. 그러나 에탄올 공격에 의해 영향을 받은 gene ontology 범주에서의 일부 공통점은 S. cerevisiae의 에탄올 스트레스 반응이 해당과정 및 미토콘드리아 기능과 관련된 유전자 발현의 증가와 에너지가 요구되는 성장과정과 관련된 유전자의 발현 감소에 따라 에너지 생산에 제약 받음을 의미한다. Genomewide screens를 이용한 연구는 vacuole function의 유지가 에탄올 내성에 대해 중요함을 암시한다. 아마도 단백질 turnover와 이온 항상성 유지에 이 세포기관의 역할이 중요하기 때문인 것으로 사료된다. 특히 에탄올 스트레스가 일어날 때 핵 내 Asr1과 Rat8의 축적은 비록 이 가설이 논란이 많은 주제로 남아있지만 S. cerevisiae가 에탄올 스트레스에 대한 특별한 반응을 가지고 있음을 의미한다.

• Proceedings of the Membrane Society of Korea Conference
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• 1994.04a
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• pp.24-25
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• 1994

한식간장은 콩을 주원료로 하여 콩속의 성분을 수용성단백질 및 아미노산으로 변화시켜만든 조미료로서, 콩으로 메주를 만든다음 20일 동안 배양해서 만든 종국(Seed)과 혼합후 발효시킴으로써 제조되며 발효공정을 통해 Total Nitrogen이 증가되게 된다. 이러한 한식간장은 탈지대두를 사용하는 양조간장과는 달리 메주를 쑤어서 만들기 때문에 탈지가 되지 않은 제조과정으로 인하여 여과 및 공정중 발생하는 잡물질의 제거가 어렵게 된다. 제조공정중 여과공정을 거치게 되는데 여과포를 사용한 압착공정으로 이루어지며 여과된 간장에는 발효에 사용된 균$\cdot$효모등이 $10^7$개/ml 수준으로 존재하여 저장안정성 및 품질보전을 위해 열처리 과정을 거치게 된다. 이 열처리가 끝난 간장은 방치$\cdot$냉각시켜 첨가제를 혼합한 후 포장된다. 냉각과정중 2차 침전물이 생성되기도 하며 멸균이 확실치 않거나 2차 오염등으로 인한 발효로 인해 $CO_2$ Gas가 발생하기도 하여 품질이 나빠지는 원인이 된다. 이러한 열살균방식은 에너지를 많이 소비하고 열살균시 간장성분으로 인한 Scale 형성등 문제점을 안고 있다. 또한 열살균을 통해 살균은 할 수 있지만 사균, 분해물질, 간장에 함유된 고약한 냄새를 풍기는 잡성분의 제거는 불가능하다.

• Applied Biological Chemistry
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• v.10
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• pp.39-45
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• 1968

Maillard 반응(反應)에서 생성(生成)된 가용성(可溶性) 혼합물질(混合物質) "Premelanoidines"의 Saccharomyces cerevisiae에 의(依)한 주정발효(酒精醱酵)에 미치는 생리적(生理的) 영향에 관(關)해서 관찰하였다. Premelanoidines은 포도당과 Glycine의 수용액(水溶液)을 $90^{\circ}C$에서 $1{\sim}48$시간(時間) 가열(加熱)함으로써 얻었으며 이의 주정발효(酒精醱酵)에 미치는 생리적(生理的) 영향은 Micro-Warburg를 사용(使用)하여 주정발효(酒精醱酵) 과정중(過程中) 발생(發生)되는 $CO_2$의 량(量)을 측정(測定)함으로써 발효속도(醱酵速度)의 촉진(促進)여부를 결정(決定)하였다. 실험결과(實驗結果)를 종합(綜合)해 보면, Premelanoidines은 효모(酵母)에 의(依)한 주정발효(酒精醱酵)의 속도(速度)를 촉진(促進)하는 결과(結果)를 나타냈으며 이 촉진현상(促進現象)은 어느 한계내(限界內)에서 발효(醱酵)배지에 함유(含有)된 Premelanoidines의 량(量)에 비례(比例)하여 증가(增加)한다. 또한 이 Premelanoidines의 활성(活性)은 특(特)히 발효(醱酵)의 초기(初期)에 한(限)하여 작용(作用)하는 것을 알 수 있었다.

• Proceedings of the Korean Society for Applied Microbiology Conference
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• 2000.10a
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• pp.79-89
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• 2000

장류 중 비교적 늦게 우리식생활에 도입된 고추장은 고추의 도입시기인 임진란 이후 장류의 기본인 메주와 어울려 채소류 중심의 우리 식생활에 도입되었을 것이며 지금은 우리의 모든 요리에 광범위하게 이용되고 있는 향신 조미료의 하나로 세계에 그 유례를 찾아볼 수 없다. 고추장은 크게 나눠 전통고추장과 개량식으로 구분하는 바 가장 큰 차이점은 전자는 자연 발효한 고추장 메주를 사용하는 반면 후자는 순수 황국균에 의한 koji를 이용하면서 최종 제품에 가열과정이 없는 것이다. 우리나라 고추장 수요량은 약16만 톤 정도며 매출액은 약 1,165억 원으로 추산되는데 그중 60％가 공장산으로 고추장의 제조가 급격히 주부의 손을 떠나고 있다. 전통고추장의 비중은 전체 고추장에서 미미하나 아직도 상당수의 소비자에게서 선호되고 있으며 중소형 혹은 가내 규모로 농민의 소득증대에 기여하고 있다. 전통고추장의 문제는 자연발효에 의한 품질균일화 미흡과 품질개선 노력이 부족한 점과 유통 중 변색 및 가스생성에 의한 팽창과 내용물 유출인바 이번 연구를 통하여 변색의 주원인은 빛(U.V.)과 열 임을 밝혔고 주로 효모에 의해서 발생되는 가스 및 내용물의 유출문제는 천연 항균성 물질을 함유한 양고추냉이와 겨자를 첨가하는 경우 성공적으로 방지할 수 있었으며 품질도 오히려 개선되는 결과를 얻었다.

• The Korean Journal of Mycology
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• v.41 no.3
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• pp.167-171
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• 2013

The goal of this study was to screen a useful alcohol fermentative yeast for Gugija leaf makgeolli (Gl makgeolli) brewing and establish its optimal fermentation condition. Gugija leaves with various alcohol fermentative yeasts were added into the mixture of cooked non-glutinous rice and koji, and then fermented at $25^{\circ}C$ for 7 days. Among several Gl makgeolli, ethanol contents was the highest in Gl makgeolli made by S. cerevisiae F-1. Therefore, we selected S. cerevisiae F-1 as suitable yeast for brewing of Gl makgeolli. Gl makgelli with the best total acceptability and high antihypertensive action was obtained when cooked non-glutinous rice (120 g), boiled D.W (100 mL) and JJ koji (60.5 g/300 sp) were mixed and fermented for 2 days at $30^{\circ}C$ with S. cerevisiae F-1 (5%), and added again cooked non-glutinous rice (150 g), glutinous rice (100 g), D.W (500 mL) and Gugija leave (0.1%/cooked rice) and further fermented for 5 days at $25^{\circ}C$.

• Food Science and Preservation
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• v.16 no.1
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• pp.122-127
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• 2009

This study was to separate wild yeast from the Houttuynia Cordata Thunb(HC) extracts fermented in traditional way and investigate the characteristics of fermentation from the HC extracts. As a result, the longer the cultivation time, the more the contents of alcohol in $15^{\circ}Brix$ sugar solutions increased. When it reached to 90 hours since it cultivated, it ranked HCE 12%, HCD 11.2%, and HCA 10.5% in order. As for HCF, HCG, HCB, and HCC), this study has shown that the contents of alcohol were from 7.5% through 8.5%. As a result of selecting germ strains like HCE and HCD with the highest alcohol-genicity in the sugar solutions as separated yeast from HC and of comparing and reviewing the existing Saccharomyces germ strains and fermentation power in the medium of HC(Juice extraction of HC : Distilled water(1:1), this study has found out that 'pH' decreased from $4.09{\sim}4.12$ before fermentation through $3.57{\sim}3.78$ after fermentation. And, the sugar concentration decreased from $15.00{\sim}15.19^{\circ}Brix$ through $7.75{\sim}9.57^{\circ}Brix$ before fermentation. Also, the acid value increased from $0.138{\sim}0.210%$ before fermentation through $0.282{\sim}0.45%$ after fermentation. In addition, as the contents of alcohol became $3.6{\sim}4.6%$ after fermentation, isolates HCD and HCE from HC had higher value rather than ones of DJ97, YJK, R12, and RCY separated from persimmons, apples, and grapes. The result value of color was minimum $4.75{\pm}1.44$ and maximum $6.85{\pm}1.63$, and HCE marked the highest record among the items of sensory evaluation. The overall acceptability was in normal level like minimum $3.95{\pm}1.17$ and maximum $5.00{\pm}1.41$. It is considered as it could lower sensory evaluation because the acceptability of flavor was not satisfied. After all, the significance(p<0.05) among the germ strains was not recognized in aspects of color, flagrance, flavor, and overall acceptability.

• 식품문화 한맛한얼
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• v.2 no.1
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• pp.42-45
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• 2009

술! 우리 주변에서 쉽게 접할 수 있는 술. 이 술이라는 말에는 어떤 뜻이 내포되어 있을까? 현재 우리가 사용하고 있는 술이라는 말은 본래 '수불'이라고 불렸다고 한다. 물과 불! 우리 선조들은 술을 빚는 과정에서 효모가 생성하는 이산화탄소에 의해 술덧(술밑) 표면에 거품이 생기는 현상을 보고는 물에 불이 붙어서 부글부글 끓어오르는 것으로 생각하고 '수불'이라고 표현한 것 같다. 어찌 보면 비약적인 해석일 수 있으나 우리 선조들이 말 속에 과학 현상을 잘 표현한 것이라 할 수도 있다. 술의 한자어인 주(酒)는 물 수(水)자와 본래 술을 뜻하는 유(酉)자가 합쳐진 것으로 '물이 익은 것' 이라는 뜻이 내포되어 술이 만들어지는 현상을 표현한 것이라면, 술이라는 말은 효모에 의해 술이 만들어지는 과정의 일부를 과학적으로 표현한 말이라고 할 수 있다. 또 이 말 속에는 끓는다는 뜻의 라틴어 'ferverve'에서 유래된 'fermentation', 즉 발효의 의미도 포함되어 있다. 이러한 뜻을 내포하고 있는 술에 대해 우리나라 주세법에서는 알코올 도수 1% 이상의 음용 가능한 것이라고 정의하고 있으나, 각각의 개인이 내리는 술에 대한 정의는 천차만별일 것이다.