• Bulletin of Food Technology
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• v.15 no.1
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• pp.55-61
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• 2002

장내 균총 개선을 위하여 조합시킨 prebiotics와 probiotics는 최고의 건강 증진을 제공할 잠재성을 갖지만, 알맞은 균주선발이 필수적이다. 기능성 식품시장은 연간 15∼20% 성장하고 있고, 그 산업은 33백만 달러의 값어치가 있다(Hilliam, 2000). 기능성 식품은 nutraceuticals, designer foods, medicinal foods, therapeutic foods,superfoods, foodiceuticals와 medifoods로 알려져 있고 그 정의는 전통적인 영양소개념을 넘어선 건강증진 성분을 함유한 식품이라고 할 수 있다(Berner와 O'Donnell,1998). 식품은 phytochemicals, bioactive peptides, $\omega$-3 불포화 지방산, 그리고probiotics 또는 기능성을 갖게 되는 prebiotics의 부가에 의하여 변형될 수 있다(Berner와 O'Donnell, 1998)(표 1). 장관에서 살수 없는 균을 함유한 요구르트의 경우와 같은 다양한 발효 낙농식품 제조에 젖산균을 사용한 이래, 오늘날에는 발효식품에Lactobacillus acidophilus와 bifidobacteria 같은 probiotic 균을 사용하는 경향이다. Probiotic 식품은 살아 있는 미생물을 함유한 식품이고, 그 미생물은 충분한 양이살아 있는 상태로 장 속에 공급되었을 때에 미생물 균총을 개선하여 소비자 건강을 증진시키는 것이라고 할 수 있다(Fuller, 1992). 전통적으로, probiotics는 요구르트와 기타 발효식품에 사용되어 왔지만, 최근에는 드링크, 알약형, 캡슐형, 동결건조물과 같은 형태로도 공급되고 있다. 오늘날, 전세계에 sour cream, buttermilk, 요구르트, 분유와 frozen desserts 같은 식품에 bifidus acidophilus를 함유한 제품이 70개를 넘고 있으며, 일본에서만도 probiotic 미생물을 함유한 형태의 우유제품이 53종류 이상 개발되어 있다. Probiotics는 유럽에서도 매우 인기가 있지만, 주로 요구르트에 한정되어 사용되고 있다(Hilliam, 2000).

• Journal of Food Hygiene and Safety
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• v.37 no.1
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• pp.29-37
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• 2022

This study will evaluate the effect of fermented Morinda citrifolia L. extracts and its marker compounds to provide baseline data for utilizing Morinda citrifolia L. as functional health products. Morinda citrifolia L. and six marker compounds were processed on RAW 246.7 macrophage to test for XTT Cytotoxicity, measure Nitric Oxide and Cyokine formation, and analyze the expression of immune marker genes. Furthermore, LPS and fermented red ginseng extract, a common functional ingredient, are used as positive controls. Our results showed that fermented Morinda citrifolia L and six bioactive compounds did not have any cytotoxic effect in all treatment concentrations and groups. Among six bioactive compounds, SCP and ASE confirmed the formation of NO. In addition, the ASE treatment group showed increased formation of IL-6 and IL-1β and the expression of iNOS and TNF-α. Also, fermented Morinda citrifolia L extract activated the macrophage by enhancing the production of nitric oxide (NO), interleukin (IL)-6, and IL-1β, and the expression of COX2 compared to Morinda citrifolia L. extracts. The result of the study showed that Fermented Morinda citrifolia L. (Noni) and marker compound enhance the innate immunity activity and suggested that the bioactive compound could be applied as a marker compound. Thus, Fermented Morinda citrifolia L. (Noni) could be used as functional food material to develop immunity-enhancing products, and highly functional marker compounds can be utilized as the effective components.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• v.56 no.2
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• pp.113-117
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• 2013

Ten major residual biogenic amines including toxic histamine and tyramine were investigated in the plant-based minor Korean fermented food. From the analyses of pickled vegetables, fermented vegetable extracts, fermented tea, black garlic and herbal rice wines, more than 100 mg/kg of histamine were found in pickled soy leaf and pickled mulberry leaf, and also over 1,000 mg/kg of total biogenic amines were found in pickled soy leaf. No sample was found over in black garlic, fermented tea, fermented vegetable extracts and herbal rice wine, less than 100 mg/kg of histamine and/or 1,000 mg/kg of total biogenic amines were observed. Interestingly, all the tested rice wines were found to be over 100 mg/kg of agmatine residue.

• Food Industry
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• s.171
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• pp.92-98
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• 2003

''인간의 존엄과 자존을 중시하고, 고객의 만족과 가치를 중시하며, 가족의 행복과 사회에 공헌한다''라는 경영이념 하에서 대상㈜ 중앙연구소는 심화되어 가는 기술경쟁시대에서 발효와 소재 및 전분,당을 기반으로 3대 중점 연구개발 분야를 선정하여 국제 경쟁력 우위의 기술로 육성하고자 1980년 기술연구소를 시작으로 확대 개편을 통해 현재의 경기도 이천으로 95년 이전 했다. 연구기관으로는 식품연구소와 중앙연구소가 있는데 전자는 식품을 가공 처리하여 일반소비자가 소비하는 제품에 관한 연구를 하고 후자는 식품가공회사에서 사용되는 소재의 개발에 관한 연구를 하고 있다. 규모는 대지 $33,919\;m^2$, 건평 $12,347\;m^2$인 지하1층, 지상 3층 건물로 구성되었고 본고에서는 중앙연구소의 조직과 연구업무에 관해 기술하고자 한다. 조직은 바이오연구실, 소재연구실, 전분당연구실 3개실과 연구지원팀으로 이루어져 있으며 총 80여명의 전문연구원들이 지난 50여년간 축적해 온 발효공학기술을 기반으로 발효 미생물의 게노믹스(Genomics) 연구와 이를 응용하기 위한 플랫폼 기술 개발 및 전통식품의 선진과학화에 전념하고 있다. 또한 날로 심각해지는 환경문제를 해결하기 위하여 자연에서 완전히 분해되는 생플라스틱 소재, 기능성 전분 및 당류, 고부가가치 아미노산 유도체 개발에도 집중하고 있다. 이제 각 실에서 추진중인 주요 연구개발 분야에 대해서 알아 본다.

• Food Engineering Progress
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• v.13 no.1
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• pp.16-23
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• 2009

Onion juices supplemented with different concentrations of puffed red ginseng extract were fermented using Pediococcus pentosaceus KC-007 and their biologically functional properties were investigated. When onion juices were supplemented with puffed red ginseng extract at the concentration of 0.5, 1, 2, and 4% (v/v) each, viable cell number of lactic acid bacteria was the highest at 24 hr of fermentation in all samples. The titratable acidity increased as the fermentation proceeds irrespective of the added amount of red ginseng extract, and the pH of fermentation broth decreased until 36 hr of fermentation. The reducing sugar of fermentation broth decreased until 24 hr of fermentation and did not change thereafter. The electron donating ability and nitrite scavenging ability were highest when red ginseng extract was added at the concentration of more than 1% (w/v). The overall acceptance in sensory evaluation was the best when red ginseng extract was added at the concentration of 1% (w/v). From these results, it is confirmed that the optimum concentration of puffed red ginseng extract for the lactic acid fermentation of onion juice was 1% (w/v).

• Food Industry And Nutrition
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• v.9 no.3
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• pp.18-26
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• 2004

• Bulletin of Food Technology
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• v.7 no.2
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• pp.96-102
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• 1994

일반적인 기술향상에는 원가절감, 효율화, 품질의 향상, 고부가가치화등 여러가지 측면이 있지만 술 및 식품류에 음악을 들려주는 기술은 상품의 이미지를 좋게 함으로써 부가가치를 높일수 있다. 그러나 인간과는 달리 술 및 식품에서는 음악을 듣는 방법이 다르므로 그들에게 적절히 들려주는 방법이 필요하다.

• Bulletin of Food Technology
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• v.10 no.3
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• pp.114-119
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• 1997

필자는 1997년 9월 3일부터 11일까지 호주에 있는 접종균 스타터 연구센터(Australian Starter Culture Research Center)와 CSIRO(Commonwealth Scientific & Industrial Research Organization)연구소 및 New South Wales 대학을 방문하여, 현재 수행중인 "전통발효 식품의 미생물자원 발굴 및 보존연구"과제와 관련 호주에서 실시되고 있는 농어민에의 접종균 보급시스템을 조사 하였고, 발효식품에 대한 연구현황 조사를 한 후 호주 식음료 박람회(Fine Food'97) 참관하고 왔기에 수집된 자료들을 중심으로 간략하게 이들 연구소와 박람회를 소개하고자 한다.

• 식품문화 한맛한얼
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• v.1 no.2
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• pp.5-10
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• 2008

우리나라를 대표하는 전통 발효식품 김치는 언제, 누가 만들게 되었을까? 원시 농경시대에 들어서서 농작물 재배가 어려운 겨울을 보내야 하는 지역에서는 겨울을 나기 위해 각종 식품 재료들을 저장하지 않으면 안 되었는데 아마도 여러 저장 방법 중 소금에 절이는 염장법을 주로 이용하였을 것이다. 채소류를 염장하여 저장하는 동안 젖산균의 발효작용에 의해서 젖산을 비롯한 각종 유기산이 생성되어 상큼한 맛이 나고 저장성이 증진된다는 것을 알게 되어 이러한 기술로 김치를 만든 것을 계승 발전시킨 것이 오늘날의 김치류이다.

• Microbiology and Biotechnology Letters
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• v.9 no.4
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• pp.237-240
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• 1981

A nomenclature method for Korean fermented foods was developed in order to apply this to the international nomenclature system for fermented foods. It is made by a four digit number; the first digit indicates the major ingredient used, the second for fermentation method, the third for major type of microorganism, and the last digit for the type of consumption. Following the nomenclature number, a detailed description of product is given. Examples of application of the nomenclature system to Korean fermented foods are shown.