• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.486-497
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• 2014

"반찬등속"은 19세기말부터 20세기 초에 청주에 살았던 진주 강씨 문중의 며느리인 한 여성이 한글로 쓴 반가음식 책이다. 마흔 여섯 가지 조리법 중 9가지 김치를 포함하고 있다. 본 연구는 "반찬등속"에 기록된 김치의 식문화적 의의를 조명하기 위하여 1700년대부터 1900년대 전기까지 저술된 "증보산림경제", "규합총서", "시의전서", "부인필지", "보감록", "조선무쌍신식요리제법"을 "반찬등속"과 함께 비교 분석하였다. 김치의 주재료, 고추의 사용, 젓갈 사용, 부재료 사용, 양념 등에 관하여 문헌 고찰한 결과 다음과 같이 "반찬등속" 김치의 식문화적 특징을 알 수 있었다. "반찬등속" 김치는 배추, 무, 오이를 주재료로 하는 조선후기 김치의 전형을 보여준다. "반찬등속"의 무김치, 배추짠지, 짠지 등은 젓국을 사용하지 않으며, 부재료가 단순하고 양념으로는 마늘, 생강, 파를 주로 사용하였으며 다른 향신채는 거의 쓰지 않았다. 따라서 "반찬등속" 김치는 담저류에 속하고 오늘날 청주지역 김치의 특징인 담백하고 청량한 맛을 주는 김치의 원형이라고 생각된다. "반찬등속" 김치는 젓국을 사용하지는 않았으나 생조기를 사용하는 특징을 보였다. "반찬등속" 김치에 사용된 고추는 어린 고추, 고춧잎, 다진 고추, 채친 고추, 실고추, 고춧가루 등 다양하였다. 반찬등속은 깍두기 조리법이 기록된 최초의 문헌이다. 반찬등속에는 문헌상에 처음으로 등장하는 깍두기가 두 종류 소개되었다. "반찬등속"의 오이김치는 전형적인 오이소박이와 열무를 오이 속에 넣은 특별한 외이김치가 소개되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권4호
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• pp.440-447
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• 2006

본 연구는 부산지역 주부들의 시판 밑반찬에 대한 인식을 구입 장소에 따른 차이를 조사함으로써 앞으로 시판 밑반찬의 문제점을 파악하고 이들 제품의 품질을 개선하는데 필요한 기초자료를 제공하고자 한다. 시판 밑반찬의 구입 현황에서 시판 밑반찬 구입 장소는 대형 할인점에서 가장 많이 구입하였고 구입하는 이유는 간편해서 54.6%, 소량 필요해서 23.0%이었고, 1회 구입량은 한 끼 식사분량이 50.2%이었다. 시판 밑반찬에 대한 인식점수는 시간이 절약됨이 가장 높았고 조미료 사용의 적절함이 가장 낮은 점수를 나타냈다. 반찬가게가 대형할인점보다 가격이 저렴함과 가정에서의 조리보다 경제적인 면에서 유의적(p<0.01)으로 높은 점수를 보였고, 재래시장이 대형할인점보다 유통기간의 신뢰함이 유의적(P<0.01)으로 낮은 점수를 보였다. 시판 밑반찬에 대한 전반적인 만족도는 $2.95{\sim}3.06$점으로 보통인 것으로 나타났다. 깻잎류에서 반찬가게의 맛(3.38점)이 가장 높은 점수를 보였고 재래시장의 위생(2.80점)이 가장 낮은 점수를 보였다. 콩조림류는 재래시장이 대형할인점과 반찬가게보다 가격 면에서 유의적 (p<0.01)으로 높은 점수를 보였고 마늘장아찌류는 반찬가게가 재래시장보다 맛(p<0.01), 보관 및 판매 상태 (p<0.05), 유통기간(p<0.05)에서 유의적으로 높은 점수를 보였다. 건어물볶음/무침류는 맛에서 반찬가게와 대형할인점이 재래시장보다 유의적 (p<0.05)으로 높은 점수를 보였다. 전반적으로 만족도에서 맛에 대해서는 3.00점을 나타냈으나 가격, 위생, 원재료, 유통기간에 대해서는 만족도가 낮았다. 시판 밑반찬을 구입 할 때 중요하게 고려하는 사항의 순위는 위생>맛>유통기간>가격>인공>조미료 사용량>원 재료의 순으로 나타났다. 시판 밑반찬에 대한 개선 필요성에 대한 순위는 위생적인 조리가 가장 높게 나타났고 재래 시장과 반찬가게가 대형할인점보다 가격 인하에 대한 필요성이 유의적 (p<0.01)으로 높게 나타났다. 이상을 살펴 볼 때, 시판 밑반찬에 대해서 시간이 절약되고 종류가 다양하며 편리하다고 인식하고 있었으나 만족도는 낮고 위생적인 조리는 중요시 여기며 개선되어야 할 과제로 나타났다. 따라서 시판 밑반찬의 위생에 대한 철저한 관리를 수행해야 하는 것은 물론이고 위생에 대해 소비자가 신뢰할 수 있는 체계적이고 제도적인 유통 장치가 마련되어야 하겠다. 또한 구입 장소에 따라서 만족도, 구입시 중요시 여기는 부분, 개선 요망사항 등에 차이가 나타나 밑반찬을 시판하는 장소에서는 자신들의 장점을 계속 발전시키고 약점은 보완하는 정책을 펼치는 것이 바람직하겠다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권1호
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• pp.35-41
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• 2017

나트륨 저감화를 위한 식생활 기초자료를 확보하고자 서울지역 백화점, 대형마트, 재래시장 등에서 포장되어 판매되는 반찬류를 대상으로 나트륨 및 칼륨 함량을 조사하였다. 반찬류 22종류 92건의 100 g당 평균 나트륨 함량 및 칼륨 함량은 각각 $893.5{\pm}449.7mg/100g$, $307.4{\pm}213.5mg/100g$으로 나타났다. 조림류의 나트륨 함량이 $1,003.6{\pm}322.2mg/100g$으로 가장 높았으며, 조리방법에 따른 평균 나트륨 함량은 조림류, 무침류, 나물류로 조사되어 나물류가 나트륨을 적게 섭취할 수 있는 반찬유형으로 적합할 것으로 사료된다. 조림류와 무침류의 나트륨함량은 나물류와 통계적으로 유의한 차이가 있었다. 주요 반찬류의 1회 제공량당 나트륨 함량은 174.9~404.5 mg으로, 세계보건기구의 1일 최대 권고량(2,000 mg)대비 섭취비율이 8.7~20.2% 수준으로 나타났다. 멸치조림, 콩나물, 파래무침의 1회 분량 당 나트륨 섭취비율은 각각 WHO 권고량의 14.2%, 15.5%, 20.2%로 나타나, 3가지 반찬을 동시에 섭취한다고 가정하면 1일 최대 권고량의 약 50%(1,000 mg)를 섭취하게 된다. 그러므로 식단을 작성할 때 나트륨 함량 등을 고려하여 반찬을 선택하고, 즉석반찬의 표준 저염조리법 개발 및 포장반찬의 나트륨 함량 표시도 적극적으로 시행하여 소비자에게 선택권을 제공하여야 할 것으로 생각된다. 칼륨/나트륨 비는 나물 0.51, 무침 0.40, 조림 0.37로 반찬유형별로 유의한 차이가 없었다. 시금치나물 및 콩조림에서 각각 1.70, 0.81로 나타났으며, 고사리는 0.09로 나타났다. 칼륨/나트륨비가 1 이상이면 고 나트륨 섭취에 의한 고혈압 예방 및 개선효과가 있다고 보고되어 식단표 작성에 참고하면 유용할 것이다. 서울시내 일부 백화점, 대형마트, 재래시장 내 반찬가게에서 구입한 나물류 20건, 무침류 34건, 조림류 38건 총 92건 반찬시료에서 식중독균은 모두 검출되지 않았다.

• 동아시아식생활학회:학술대회논문집
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• 동아시아식생활학회 2003년도 동아시아식생활학회 추계학술대회
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• pp.24-36
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• 2003

본 연구에서는 국의 영양소 구성의 다양성을 평가하고 국의 영양에 대하여 고찰하고 영양소 구성을 평가하는 방법에 대하여 고찰하였다. 국의 조리법에 관한 전문서적, 전문잡지 등으로부터 562가지의 국의 레시피를 수집하고 168가지의 전형적인 국의 레시피를 만들어 이를 기본 데이터로 하여 국의 열량 및 영양소를 분석하였다. 결과는 다음과 같다. 1. 168가지 국의 열량 및 영양소 함유량의 평균치를 보면, 한국인을 위한 영양권장량에 대한 충족률이 6.3%(열량)～41.3%(비타민 A)의 범위에 이른다. 그리고 (밥과 국)만으로도 지방을 제외한 영양소를 한 끼 영양권장량의 50% 이상 섭취할 수 있다. 국은 영양이 풍부한 음식임이 분명하다. 2. 영양소 구성의 다양성을 평가하기 위하여 한 끼 영양권장량의 50% 이상 섭취할 수 있는 영양소의 구성을 살펴보았다. 영양소 구성의 다양성에 따르면 (밥과 국)의 82.8%가 '양호한 영양소 구성' 이상이라고 평가되었다. 국은 훌륭한 영양소 구성을 가진 음식으로 평가한다. 3. (밥과 국)의 영양소 구성의 다양성과 국을 만드는데 쓰이는 식재료의 수, 종류, 중량과의 관계를 분석한 결과로부터 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만드는 간단한 지침을 얻었다. 실제로 국을 만들 때 주로 쓰이는 식재료인 담색채소, 녹황색채소, 어패류, 육류, 두류ㆍ두제품 중에서 3가지를 100g 이상 되도록 준비하여 국을 만들면 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만들 수 있다. 4. (밥과 국)의 영양소 구성의 다양성의 특징을 바탕으로 적절한 영양을 섭취할 수 있는 식사가 되기 위해 다른 반찬을 곁들이는 지침을 제안하였다. 국을 만들 때 1～2가지의 식재료를 이용한다면 영양소 구성의 다양성이 모자라기 쉽기 때문에 육류ㆍ어패류ㆍ난류 두류 반찬과 채소 반찬을 반드시 갖추어야 한다. 반면, 국의 식재료가 6이상이면 열량과 지방이 넘칠 수 있으므로 육류ㆍ어패류ㆍ난류ㆍ두류 반찬을 반드시 갖출 필요가 없다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권1호
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• pp.50-57
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• 2002

인천광역시 4, 5, 6학년을 400명을 대상으로 아침식사 유형과 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 매일 밥과 반찬을 먹는 비율(42.6%)이 가장 많았고 아침을 거르는 경우(14.0%)가 다음으로 많았다. 아침식사로 빵, 시리얼, 죽을 포함한 다른 유형은 드물게 나타났다. 또한 아침으로 먹고 싶다고 답한 아침식사의 유형도 밥과 반찬을 가장 선호하였으며 이는 아동들이 아침으로 밥과 반찬을 실제로 가장 많이 먹고 있으면서도 밥에 대한 선호도 또한 높게 나타나고 있음을 보여준다. 아침을 굶는다고 답한 경우는 아침에 일어나서 등교할 때까지의 시간이 유의적으로 짧기 때문으로 (p<0.05)따라서 아침에 일찍 일어나서 활동하는 시간을 늘려주면 아침식사의 결식율을 낮출 수 있겠다. 이상으로 아침식사는 영 양적이고 시간에 부담이 없이 먹을수 있는 간편한 식사를 선호하며 밥과 반찬에 대한 선호도가 아주 높음을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.84-89
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• 2009

본 연구는 시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위하여 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 생채류 3제품, 볶음류 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류 5제품, 김치류 2제품, 젓갈류 3제품으로 총 19제품을 대상으로 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다. 총균의 오염수준은 재래시장 $1.85{\sim}6.21$ log CFU/g, 대형마트 $<1{\sim}6.77$ log CFU/g을 나타내었다. 대장균군에서는 진미채볶음에서만 4.82 log CFU/g의 대장균군이 검출되었다. 총균에는 부패단계에 해당하는 제품은 없었으나, 대장균군에서는 진미채볶음이 기준치 이상으로 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 따라서 식품의 제조단계에서 원료의 세척 및 제조, 가공과정에서 오염되지 않도록 철저히 하고, 유통 및 최종 판매 단계까지 냉장온도 관리를 철저히 하여 미생물의 재오염이 일어나지 않도록 하면 식중독을 일으키는 미생물의 위해도를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권4호
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• pp.217-227
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• 2023

최근 1인 가구, 맞벌이 가정의 급격한 증가로 인한 인구·사회학적 변화의 영향으로 즉석 반찬류의 소비가 빠르게 증가하고 있다. 이들 식품은 별도의 가열 등의 처리없이 조리되거나 조리 후 상온에서 보관되는 경우가 많아 미생물 오염에 매우 취약하다. 이에 본 연구에서는 즉석 반찬류의 미생물 오염 위험도를 분석하여 반찬류의 위생상의 문제점을 파악하고, 보관온도에 따른 미생물 품질변화를 조사하였다. 2022년 경상남도 7개 지역의 대형할인점에서 구입한 반찬류 100건에 대해 조리방법별로 식중독 윈인균과 위생지표균 검사를 진행하였다. 식중독 원인균 검사에서 Bacillus cereus는 51건(51.0%, 51/100), Clostridium perfringens는 3건(3.0%, 3/100)이 분리되었지만, 식품공전의 공통기준 및 규격 범위를 초과하는 제품은 없었다. 총 51개의 B. cereus 분리균주에서 5종류의 장내독소와 1종류의 구토독소를 분석한 결과, 장내독소 entFM, nheA, hblC, cytK, bceT 유전자의 보유율은 100.0%, 94.1%, 58.8%, 56.9%, 41.2% 순으로 각각 확인되었고, 구토 독소인 CER 유전자는 2.0%만이 보유하고 있었다. 총 3개의 C. perfringens 분리균주에서 식중독을 일으키는 독소 유전자(cpe)는 검출되지 않았다. 위생지표균 검사에서 김치류, 생채류, 젓갈류, 절임류, 나물류, 조림류 순으로 일반세균과 대장균군이 높게 검출되었다. 반찬류의 보관온도(4℃와 20℃)에 따른 일반세균수의 변화는 20℃에 보관할 시 젓갈류를 제외한 대부분의 반찬류에서 증가하는 경향을 보였다. 반찬류는 구입 즉시 냉장보관할 것을 권장하며, 시중에 유통되는 반찬류 제품의 위험성과 안전성을 평가하고 관리방안 제시를 위해 지속적인 모니터링과 추가 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권3호
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• pp.253-258
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• 1992

한국과 일본젓갈 중의 유리당, 5'-ribonucleotide, 유리아미노산의 분석결과로부터 양국젓갈의 정미성(呈味性) 차이를 검토했다. 시료로 사용된 젓갈은 ${\ulcorner}$시장젓갈${\lrcorner}$, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$, ${\ulcorner}$한국병조림젓갈${\lrcorner}$, ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$ 등이며 ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$과 ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$은 한국과 일본의 일반적인 젓갈로 했다. 1) 식염농도는 ${\ulcorner}$시장젓갈${\lrcorner}$이 23.2%, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$은 14.4%, ${\ulcorner}$한국병조림젓갈${\lrcorner}$은 7.1%, ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$은 5.8%이다 2) ${\ulcorner}$시장젓갈${\lrcorner}$에서는 유리당이 검출되지 않았으나 그 외의 젓갈에서는 $3500{\sim}6500\;mg/100g$의 유리당이 함유되어 있다. 3) 젓갈에는 5'-IMP와 5'-GMP는 함유되어 있지 않다. 4) ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$의 유리아미노산은 ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$의 약 2배이다. 5) 아미노산 전체양에 점유하는 글루타민산은 ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$이 45.5%, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$이 29.2%이다. 6) 주체적 아미노산은 ${\ulcorner}$시장젓갈${\lrcorner}$에는 글루타민산, leucine, alanine, lysine의 4종류, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$에는 글루타민산, leucine, alanine의 3종류, ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$은 글루타민산이 현저하게 많다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.259-268
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• 2006

우리나라의 전통 밑반찬류에 대한 재료 및 가공에 대하여 보존적 burdle의 특성을 파악한 결과 첫째는 밑반찬에 사용되는 재료들에서 1차적인 hurdle이 적용되고, 2차로 양념류에서 burdle이 적용되어 저장성과 안전성을 부여하고 있다. 둘째는 조리과정에서 삶고, 데치고, 끊이고, 볶고, 튀기는 공정을 거침으로써 수분활성도 및 pH를 조절하여 보존성을 향상 시킬 수 있는 것으로 나타났다. 대부분의 밑반찬들의 염 농도는 $1{\sim}5%$범위를 가지고 있으며, 장아찌 종류를 제외한 채소류를 이용한 무침과 나물에서 약간 높은 염 농도를 보이고 있다. pH는 pH $4.7{\sim}6.4$범위 이며, 장아찌와 절임류 보다는 조림, 볶음, 무침, 나물이 높은 pH를 유지하였다. 가용성 고형물 함량은 조림과 볶음의 경우 $40\;^{\circ}Bx$ 이상을 나타내고 있으나 무침과 나물 그리고 장아찌, 절임의 겨우는 낮은 값을 보이고 있다. 수분활성도는 나물의 경우 $0.93{\sim}0.95$이고, 강낭콩조림과 생선조림의 경우 $0.77{\sim}0.88$ 이다. 총균수는 조리과정에서 튀김 또는 데치기를 거친 반찬의 경우 $10^2-10^4cfu/g$과 같이 낮은 수준 이었으나 장아찌와 무침의 경우는 $10^5cfu/g$이상의 균수를 나타내고 있다. 우리나라 전통 밑반찬들의 보존 hurdle은 사용하는 재료들의 배합 비율과 삶기, 데치기, 볶기 등의 조리과정에 의해 수분활성도, pH 그리고 염 농도를 조절함으로서 보존상태를 높일 수 있는 것으로 확인되었다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 추계학술대회
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• pp.1083-1084
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• 2003

사회생활 양식이 점차 복잡해지고 생활전반의 조직이 고도화됨에 따라 대규모 급식의 필요성이 점점 증가되고 있다. 그 동안 단체급식은 자체적으로 운영하는 경우가 많았으나, 최근 들어 위탁운영의 효율성에 대한 인식이 높아짐에 따라 위탁 운영률이 크게 높아지고 있다. 현재까지 대학급식에 관한 연구는 대학식당의 이용실태, 대학 식단의 만족도 평가, 대학급식 메뉴 관리 및 운영 등을 조사한 연구는 많았으나 운영형태에 따른 식단 분석 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에는 서울 시내 일부 대학교의 구내에 있는 5개 식당 23가지 식단에 대하여 직영급식과 위탁급식으로 나누어 학생들에게 제공되는 메뉴를 영양가면과 다양성 면에서 평가하고, 제공된 메뉴를 학생들이 실제 섭취하는 실태를 조사하여 섭취한 식단의 영양가와 음식의 종류를 분석하였다. 본 조사에서 이용한 식단은 총 23가지였고, 그 중에서 직영급식 13가지, 위탁급식 10가지였다. 제공된 상용식단형태는 직영급식은$\ulcorner$밥+국+반찬2+김치1$\lrcorner$, 위탁급식은 $\ulcorner$한그릇+국+반찬1+김치1$\lrcorner$이었으며, 우리나라 전통의 기본패턴을 갖추고 있었다. 제공된 식단 중 한끼 영양소 함량을 평가해본 결과 여자의 경우 1/3 영양권장량을 제공하였으나, 남자의 경우는 부족하였다. 제공되는 식단의 음식군별 제공열량을 살펴보면 밥은 평균 399㎉, 한그릇음식은 425㎉로 한 그릇음식의 경우가 높은 열량을 제공하고 있었다. 반찬의 경우 1가지로부터 얻는 열량은 평균 107㎉였으며 김치의 경우는 9.84 ㎉였다. 직영급식과 위탁급식으로 나누어 살펴보면 한 그릇음식, 반찬, 김치의 제공열량이 위탁급식에서 약간 높은 경향을 보였다. 대상자의 음식의 평균 가짓수는 직영 5.5가지, 위탁 4.3가지였으며, 음식 및 반찬 가짓수가 증가할수록 섭취열량이 증가하였다. 대상자들의 섭취한 식단의 한끼당 섭취한 영양소 함량은 직영급식 524㎉, 위탁급식 494㎉였고, 단백질, 지질, 인, 철, 비타민A, 나이아신 등이 유의적으로 직영급식에서 높았다(p<0.001) 섭취한 식단의 영양소 함량은 인과 비타민C를 제외한 모든 영양소에서 권장량에 미달되었다. 섭취한 식단의 영양소적정섭취비는 대부분 0.4-0.9의 값을 보였고, 평균적정섭취비도 직영, 위탁 모두 0.68로 낮은 값을 보였다. 영양소 밀도의 경우 절대적 섭취에서 직영급식이 대부분의 영양소를 많이 섭취하고 있는 것과는 달리 위탁급식에서 철분의 밀도가 유의적으로 높았다(p<0.01). 총 대상자들이 식단에서 섭취한 열량을 살펴보면, 주식류의 경우 밥은 298㎉, 한 그릇음식은 386㎉로 한 그릇음식이 많은 열량을 제공하고 있었다. 반찬의 경우는 1가지로부터 얻는 열량은 78㎉, 김치는 8㎉였다. 이상의 결과로 볼 때, 제공량은 직영급식에서 많았으나 영양밀도 면에서는 큰 차이가 없는 것으로 보아 위탁급식의 제공량을 늘린다면 급식운영형태별 두 식단의 질적 차이가 크게 줄어들 것으로 보인다. 그러나 두 급식 형태 모두 제공식단의 영양소 함량은 다른 지역이나 연령에 비해 부족한 것으로 나타나 아침 결식 및 불규칙한 식사 등 영양상태가 좋지 못한 대학생들에게 교내 식당에서 질 높은 식사를 제공해야 할 것이다. 또한 식단 작성 시 학생들의 메뉴 기호도를 충분히 반영시키고 다양한 메뉴를 제공하는데 한계가 있다면 주.부식 외에 다양한 후식제공을 통하여 학교 급식에 대한 질을 향상시키는 노력을 해야 할 것이다.