Abstract
사회생활 양식이 점차 복잡해지고 생활전반의 조직이 고도화됨에 따라 대규모 급식의 필요성이 점점 증가되고 있다. 그 동안 단체급식은 자체적으로 운영하는 경우가 많았으나, 최근 들어 위탁운영의 효율성에 대한 인식이 높아짐에 따라 위탁 운영률이 크게 높아지고 있다. 현재까지 대학급식에 관한 연구는 대학식당의 이용실태, 대학 식단의 만족도 평가, 대학급식 메뉴 관리 및 운영 등을 조사한 연구는 많았으나 운영형태에 따른 식단 분석 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에는 서울 시내 일부 대학교의 구내에 있는 5개 식당 23가지 식단에 대하여 직영급식과 위탁급식으로 나누어 학생들에게 제공되는 메뉴를 영양가면과 다양성 면에서 평가하고, 제공된 메뉴를 학생들이 실제 섭취하는 실태를 조사하여 섭취한 식단의 영양가와 음식의 종류를 분석하였다. 본 조사에서 이용한 식단은 총 23가지였고, 그 중에서 직영급식 13가지, 위탁급식 10가지였다. 제공된 상용식단형태는 직영급식은$\ulcorner$밥+국+반찬2+김치1$\lrcorner$, 위탁급식은 $\ulcorner$한그릇+국+반찬1+김치1$\lrcorner$이었으며, 우리나라 전통의 기본패턴을 갖추고 있었다. 제공된 식단 중 한끼 영양소 함량을 평가해본 결과 여자의 경우 1/3 영양권장량을 제공하였으나, 남자의 경우는 부족하였다. 제공되는 식단의 음식군별 제공열량을 살펴보면 밥은 평균 399㎉, 한그릇음식은 425㎉로 한 그릇음식의 경우가 높은 열량을 제공하고 있었다. 반찬의 경우 1가지로부터 얻는 열량은 평균 107㎉였으며 김치의 경우는 9.84 ㎉였다. 직영급식과 위탁급식으로 나누어 살펴보면 한 그릇음식, 반찬, 김치의 제공열량이 위탁급식에서 약간 높은 경향을 보였다. 대상자의 음식의 평균 가짓수는 직영 5.5가지, 위탁 4.3가지였으며, 음식 및 반찬 가짓수가 증가할수록 섭취열량이 증가하였다. 대상자들의 섭취한 식단의 한끼당 섭취한 영양소 함량은 직영급식 524㎉, 위탁급식 494㎉였고, 단백질, 지질, 인, 철, 비타민A, 나이아신 등이 유의적으로 직영급식에서 높았다(p<0.001) 섭취한 식단의 영양소 함량은 인과 비타민C를 제외한 모든 영양소에서 권장량에 미달되었다. 섭취한 식단의 영양소적정섭취비는 대부분 0.4-0.9의 값을 보였고, 평균적정섭취비도 직영, 위탁 모두 0.68로 낮은 값을 보였다. 영양소 밀도의 경우 절대적 섭취에서 직영급식이 대부분의 영양소를 많이 섭취하고 있는 것과는 달리 위탁급식에서 철분의 밀도가 유의적으로 높았다(p<0.01). 총 대상자들이 식단에서 섭취한 열량을 살펴보면, 주식류의 경우 밥은 298㎉, 한 그릇음식은 386㎉로 한 그릇음식이 많은 열량을 제공하고 있었다. 반찬의 경우는 1가지로부터 얻는 열량은 78㎉, 김치는 8㎉였다. 이상의 결과로 볼 때, 제공량은 직영급식에서 많았으나 영양밀도 면에서는 큰 차이가 없는 것으로 보아 위탁급식의 제공량을 늘린다면 급식운영형태별 두 식단의 질적 차이가 크게 줄어들 것으로 보인다. 그러나 두 급식 형태 모두 제공식단의 영양소 함량은 다른 지역이나 연령에 비해 부족한 것으로 나타나 아침 결식 및 불규칙한 식사 등 영양상태가 좋지 못한 대학생들에게 교내 식당에서 질 높은 식사를 제공해야 할 것이다. 또한 식단 작성 시 학생들의 메뉴 기호도를 충분히 반영시키고 다양한 메뉴를 제공하는데 한계가 있다면 주.부식 외에 다양한 후식제공을 통하여 학교 급식에 대한 질을 향상시키는 노력을 해야 할 것이다.
