• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1830-1841
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• 2012

본 연구에서는 생식 원료(현미, 보리, 당근, 감자, 신선초, 케일)를 미산성 전해수(SAEW)로 처리한 후 미생물 저감효과와 색도 변화를 측정하였다. 수돗물(TW)과 차아염소산나트륨수(NaOCl), SAEW 처리 간의 미생물 저감 효과와 색도변화를 확인하기 위하여 각 저장온도(4, 10, 15, 20, 25, $30^{\circ}C$)와 저장기간(5, 10, 15, 20, 25, 30일) 동안 유통기한 연구로서 생식 원료를 저장한 후 변화를 확인하였다. 일반세균수는 생식원료 중 당근에서 가장 효과적인 저감효과를 나타냈으며 SAEW 처리가 NaOCl 처리보다 1.75 log CFU/g 더 감소하였다. 대장균군수는 보리에서 SAEW의 처리가 NaOCl 처리보다 1.54 log CFU/g 더 감소하여 생식 원료 중 가장 효과적인 저감효과를 나타내었다. 신선초와 케일에서 SAEW 처리는 lightness, redness, yellowness 값을 저하시켜 품질의 변화를 유지시킨 반면, 그 밖의 생식원료에서는 SAEW와 NaOCl 처리구간 효능의 차이는 없었다. 따라서 SAEW와 NaOCl 처리구간에 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈으며, 결과적으로 생식원료에 SAEW의 처리는 미생물학적으로 일반세균 및 대장균군수를 저감화시켜 저장기간 연장과 색도의 불변 효과를 나타냈으며 다른 품질의 변화 없이 생식의 원료를 효과적으로 위생처리가 가능함을 입증하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.464-471
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• 2017

본 연구는 과열증기처리 기술을 이용하여 산채류 중 하나인 토종 다래순을 건조하였으며, $350^{\circ}C$의 과열증기온도에서 40-200초 처리 시간에 따라 수분함량 및 수분활성도와 그 상관관계를 분석하여 건조특성을 연구하였고, 이화학적 특성으로 색도, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성과 미생물학적 특성으로 일반세균과 대장균군 수를 검사하였다. 처리 시간이 길어질수록 수분함량과 수분활성도가 감소하였고 160초 건조 시간 이후부터 건조된 상태의 다래순을 얻을 수 있었으며, 과열증기 처리에 따른 수분함량과 수분활성도는 매우 높은 상관관계를 가졌다. 과열증기처리 시간이 길어질수록 L, a, b 값과 색차값(${\Delta}E$)이 증가하는 경향으로 나타났으며, 200초 처리는 다래순의 갈변을 일으키는 것으로 나타났다. 다래순의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성은 160초 처리 시간까지 점차적으로 증가했지만 200초 처리 시 함량 및 활성이 급격하게 감소하는 것으로 나타났다. 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았으며, 일반세균의 경우 과열증기 120초 처리시간 이후부터 검출되지 않았다. 본 연구 결과와 같이 과열증기 기술은 영양적 위생적으로 우수한 건조 토종 다래순을 가공할 수 있을 것으로 판단되며, 이외에 여러 고품질의 건조 산채류 제조 시 기초자료로 활용될 수 있을 것이라 생각된다. 또한 과열증기처리는 다른 건조공정에 비해 단시간에 식품을 건조할 수 있고 증발 증기를 재활용할 수 있어 경제적이고 산업적으로 활용 가치가 높은 건조방법으로 생각되어 향후 이를 다양한 식품 가공 공정에 적용한 연구가 활발히 진행되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권6호
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• pp.495-499
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• 2018

후춧가루에 존재하는 식중독 균을 저감화시키기 위한 방법으로 UV-C와 mild heat를 병합 처리 가능성을 타진하였다. Escherichia coli O157:H7 (ATCC 35150)와 Salmonella Typhimurium (ATCC 19585)를 후춧가루에 각각 $10^6$, $10^7CFU/g$ 수준으로 인위접종하여 $2.32W/cm^2$의 UV-C와 $60^{\circ}C$의 mild heat을 10분에서 70분 동안 처리하였다. 그 후 미생물 분석 및 후춧가루의 품질변화를 측정하였다. UV-C를 단독으로 70분 동안 처리했을 때 E. coli O157:H7과 S. Typhimurium는 각각 1.89, 2.24 log CFU/g 수준으로 감소하였지만, UV-C와 mild heat을 70분 동안 병합처리 했을 때는 각각 2.46, 5.70 log CFU/g으로 감소하였다. E. coli O157:H7 보다는 S. Typhimurium의 저감효과가 더 컸다. 색도는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 UV-C와 mild heat 병합처리는 후춧가루에 존재하는 식중독 균을 사멸시키는 데 효과적이기 때문에 산업적인 살균처리 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권3호
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• pp.189-195
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• 2006

이 연구는 통영지방에서 전통적으로 만들어지고 있는 충무김밥의 영양적 및 미생물학적 품질평가를 시도하였다. 일반김밥 중에서는 열량, Ca, Fe, 비타민$B_l$ 및 비타민$B_2$등이 한국 성인 남성의 권장량에 비하여 낮은 것으로 나타났다. 따라서 영양권장량을 맞추기 위해서는 부식과 과일 및 음료 등을 함께 섭취하여야 할 것으로 사료되었다. 시장에서 구입한 일밥김밥과 충무김밥의 총 호기성균 및 대장균군 수는 일반 김밥에서 $5.50{\pm}0.38 log_{10}CFU/g,\;2.10{\pm}0.47 log_{10}$ MPN/100g, 충무김밥에서 $5.61{\pm}0.42 log_{10}CFU/g,\;1.75{\pm}0.34log_{10}$ MPN/100 g로 각각 나타났다. 충무김밥의 원재료에 대한 총호기성 균수는 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $3{\sim}4 log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $4{\sim}5log_{10}$ CFU/g를, 대장균군은 김밥, 주꾸미무침, 무김치에서 $1{\sim}2log_{10}CFU/g$, 어묵에서 $2{\sim}3log_{10}CFU/g$으로 분석되었다. 충무김밥의 재료별 대장균과 포도상 구균의 검출율은 김밥에서 각각 10.0%,주꾸미무침에서 15.0, 10.0%, 무김치에서는 0, 10.0%가 각각 검출되었다. 일반김밥과 충무김밥을 $15^{\circ}C$에 저장하여 하룻밤 방치한 후에 측정한 균수는 일반김밥과 충무김밥에서 생균수가 1.04 및 $0.60 log_{10}CFU/g$, 대장균군이 0.97 및 $0.72 log_{10}MPN/100g$이 각각 증가하였다. 충무김밥 재료의 24시간 후에 총호기성 균수의 증가는 $0.83{\sim}1.33 log_{10}CFU/g$증가되는 것으로 조사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.729-733
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• 2005

본 연구는 감마선 조사기술을 이용한 치즈볼의 위생화를 목적으로 실시하였다. 감마선 비조사구의 총균수는 4.4 log CFU/g 정도이었으나, 감마선 조사선량이 증가할수록 미생물수가 유의적으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사구에서는 미생물 검출을 위한 최소한계치인 100 CFU/g 이하이었고, $D_{10}$값은 0.83 kGy로 나타났다. 또한, 효모 및 곰팡이는 감마선 비조사 대조구의 경우 2.8 log CFU/g 수준이었으나, 0.5 kGy이상의 감마선 조사에 의해 모두 미생물 검출 한계치 이하로 나타났다. 한편, 치즈볼에 E. coli(KCTC 1682)를 접종한 후의 $D_{10}$ 값은 0.25 kGy로 나타났다. 감마선 조사직 후 지방산패도는 3 kGy 이하에서는 비조사구와 비교할 때 유의적 차가 없었으나, 5 kGy 이상에서는 감마선 조사선량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한, 관능평가결과는 지방산패도 결과와 마찬가지로 3 kGy 이하의 선량에서는 대조구와 비교할 때 유의적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서는 방사선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 종합적 기호도의 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 치즈볼의 관능적 품질변화를 최소화하고 미생물학적 저장안전성을 확보하기 위한 최적 방사선 조사선량은 3 kGy인 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권1호
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• pp.64-69
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• 2011

증자법과 무증자법에 의하여 제조된 탁주 및 약주5종을 검체로 하여 주정도, pH, 산도, 당도 그리고 탁도 등의 이화학 분석을 수행하고, 각각의 검체에 분포하고 있는 총균수, 진균수, 젖산균수, 초산균수, 그리고 대장균 및 대장균 군수를 비교 분석하였다. 각 검체별 이화학 실험 결과 주정도는 증자 및 무증자 탁주의 평균 주정도 3.5% 보다 무증자 약주의 주정도 (7%)가 두배정도 높은 것으로 보아 무증자 약주가 증자 및 무증자 탁주보다 발효기간이 긴 것을 확인할 수 있었다. 각 검체별 pH는 평균 pH 4로 였으며, 산도는 평균 0.25정도로 각각의 검체 모두 비슷한 수치를 나타내었다. 각 검체별 당도는 증자 및 무증자 탁주의 평균당도 (4.4 brix) 보다 무증자 약주의 평균당도 (12 brix)가 3배 정도 높았다. 마지막으로 각 검체의 탁도는 무증자 약주의 O.D값이 0.01로 증자 및 무증자 탁주의 평균 O.D값인 3보다 현저하게 낮았다. 각 검체별 미생물수 측정 결과 총균수는 증자 및 무증자 탁주보다 무증자의 균수가 $10^4$배 정도 적었다. 진균수는 총균수와 마찬가지로 증자 및 무증자 탁주보다 무증자 약주가 $10^4$배정도 적었다. 젖산균수는 무증자 탁주와 무증자 약주가 증자 탁주보다 균수가 $10^3$배 정도 적었으며, 각각 모든 겁체들이 다른 총균 및 진균에 비하여 적은 젖산균을 가지고 있었다. 각각의 검체 내에서 초산균수는 $10^2-10^6\;CFU/mL$ 범위 내에 있었으며, 각각의 검체별로 약간의 균수 차이만 나타날 뿐, 제조방법(증자법과 무증자법, 혹은 탁주와 약주)에 따른 균수의 차이는 나타나지 않았다. 대장균 및 대장균군수는 모든 검체에서 비검출 되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.277-285
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• 2010

경제적 가치가 낮은 노계육으로 겨울철의 자연 동결 건조에 의해 새로운 염지 건조 계육을 제조하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 평균 80주령의 산란 노계 통닭을 무처리(대조구), 염지구, 염지에 2% trehalose 첨가구로 나누어 실시하였다. 시험용 노계육은 강원도 인제에서 겨울철 3개월(2008. 1-2008. 3; 평균기온: $-1.8^{\circ}C$; 평균습도: 63%; 평균풍속: 1.8 m/sec) 동안 명태 건조와 동일한 방법으로 야외에서 건조시켰다. 건조가 진행됨에 따라 노계육의 수분과 수분활성도는 모두 감소하였다. 특히 염지 처리를 하면 건조기간 중 대조구에 비해 pH가 높고 수분활성도와 전단력이 낮으며, 지방산화와 단백질 부패가 억제되었다(p<0.05). 관능검사에서도 염지시킨 건조 노계육이 대조구에 비해 맛, 연도, 다즙성 및 종합적 기호도에서 월등히 우수하였다(p<0.05). Trehalose는 염지육에서 건조기간 중상대적으로 수분 함량을 높이고 건조를 지연시켰으나, 수분활성도는 대조구에 비해 낮췄기(p<0.05) 때문에 보습제의 역할을 하였다. 지방산 조성을 보면 건조기간 동안 염지육들이 대조구에 비해 다가불포화지방산 함량이 높았다. 대부분의 미생물들은 건조 중에 약 2 Log CFU/g 이하의 낮은 수준이거나 검출되지 않았다. 따라서 이화학적, 미생물학적 및 관능검사의 결과로 볼 때 노계육을 염지시켜 자연 건조를 3개월 이내 실시하면 품질 및 위생적으로 문제가 없는 건조 노계 육제품을 제조할 수 있다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권3호
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• pp.359-368
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• 2007

본 연구는 비유중기 착유우 12두를 공시하여 대조구 사료와 미생물 제제 SDN 일일 50ml (T1)및 100ml(T2)를 처리구당 4두씩 에게 12주간 급여하였다. 기본사료는 농후사료, 옥수수사일리지 및 티모시 건초를 공시하여 다음과 같은 실험결과를 얻었다.1.일일 유량은 T2(20.8kg/일)가 T1(19.7kg/일) 및 대조구(19.2kg/일) 보다 높았고 4%FCM도 T2가(19.6kg/일)가 T1(18.8kg/일) 및 대조구(18.4kg/일) 보다 높은 경향을 나타냈다.2.대부분 유성분은 대조구와 SDN 사이에 차이가 발견되지 않았으나 유단백질은 대조구(3.43%)가 T1(3.08%) 및 T2(3.20%) 보다 높은 경향을 보였다. 그러나 유단백질 생산량은 대조구(0.65kg/일)와 T1(0.61kg/일) 및 T2(0.67kg/일) 사이에 차이가 없었다.3.우유체세포수는 미생물제제 급여구인 T1 (72,000/ml)과 T2(60,000/ml)가 대조구(108,000/ ml) 보다 낮았다(P<0.05).4.결론적으로 미생물제제 SDN의 급여는 비유중기 착유우에서 유량이 증가되는 경향을 보였고 원유의 품질과 위생을 예측 할 수 있는 체세포 수는 유의하게 감소 되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권3호
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• pp.202-206
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• 2014

본 연구에서 여름철 성수기를 앞두고 생산된 아이스크림류에 대하여 대장균군과 E. coli O157:H7, S. aureus, C. perfringens, L. monocytogenes, Salmonella spp. 등 식중독균 검출여부를 조사한 결과 모든 제품에서 검출되지 않았다. 이에 반하여 세균수에 있어서는 11개 제조공장별로, 그리고 아이스크림류 유형별로 $2.5{\times}10^3$에서부터 $5.5{\times}10^5cfu/g$까지 다양한 수준을 나타내었다. 또한, OEM 생산업체에서 제조된 아이스크림을 포함하여 아이스크림 제품별로는 과자류, 찰떡, 초코렛, 과일쥬스 등의 부원료가 추가적으로 사용되거나, 손작업이 필요로 하는 stic bar type 등 7개 제품에서 세균수 허용기준이 초과된 것으로 나타났다. 세균수 허용기준을 초과한 제품에 대하여 아이스크림류 유형별로 분석한 바, 아이스크림은 10개중 3개 제품(30.0%), 아이스밀크는 6개중 3개 제품(50.0%), 샤베트는 2개중 1개 제품(50.0%)으로 조사되어 약간의 차이가 있었다. 아이스크림류 제조공정 중 미생물의 품질관리를 위하여 포장용기에 대한 미생물 모니터링 검사를 포함하여 동결 공정에 추가적인 CCP 설정 등과 같은 HACCP제도의 도입 및 보완을 고려해 보아야 할 것으로 생각된다.

• 한국버섯학회지
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• 제8권3호
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• pp.122-130
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• 2010

양송이 단위면적당 생산량이 1990년부터 지속적으로 감소하여 1980년대의 절반에 가까운 수량을 보이고 있다. 따라서 수량감소 요인을 분석하고 그에 따른 대책을 마련하기 위하여 본 시험을 수행하였다. 그 결과 농가에서 사용하는 배지의 품질이 기계화되는 과정에서 하락하였고, 병해충발생으로 인한 피해 문제가 크게 대두되었다. 양송이 재배농가의 퇴비배지 입상시 배지의 질소함량은 권장량보다 낮고, 입상량은 $120{\sim}150kg/3.3m^2$로 기존 입상량 보다 적으며, 현장에서 질소 수준별 시험에서 질소함량 별 퇴비제조에서 질소원 수준이 1.5%가 수확량이 가장 높았으며, 배지량이 증가하면 수량이 증가하는 경향을 보였으나 병해충의 발생으로 후주기 수확을 하지 못해 다수확 하지 못하였다. 병해충은 주변의 청결성에 문제가 있는 것으로 나타났는데 주변의 미생물상 및 병해충발생정도는 시기별로 조사한 결과 양송이 농가의 재배사 내외의 미생물상은 일관된 결과는 아니지만 대조지역에 비하여 높은 미생물 밀도를 보이고 있다. 이를 해결하기위한 방법으로 청결하고 위생적 관리를 위해서는 병해충 발생의 오염원이 되고 있는 재배사 주변에 방치되어 있는 폐상배지를 처리하는 것과 재배사 주변의 살균 소독방법의 개발이 매우 시급한 실정이다. 대조지역인 대천해수욕장 주변과 대비하여 버섯재배지역은 수십배 이상의 미생물 밀도를 보이고 있었다. 특히 폐광을 이용한 냉 이용 터널에서 재배사의 냉풍 유도터널 내의 바닥 및 환풍기에 곰팡이균사가 생장하고 있었으며, 재배사 바닥에 곰팡이가 발생되어있는 등의 문제가 발생하고 있었다. 간이시험에서 재배소독약으로는 벤잘코늄액에 대한 살균을 효과를 검정하기 위하여 재배사 공기중 분리세균을 대상으로 0.005% 처리에서도 저지원이 나타났으며, 살균효과가 높은 것으로 조사되었다.