• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.37-42
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• 2002

본 연구는 천마의 식품성분들을 분석하고 건조방법에 따른 특성들을 비교하여 식품가공시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다. 생천마의 수분함량은 81.20%이었다. 동결건조한 천마의 수분함량은 7.61%, 조단백질 6.21%, 조지방 1.50%, 조회분 2.55%, 탄수화물 89.74%이었다. 천마의 총 식이섬유는 11.68%이었다. 동결건조와 $40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$에서 열풍건조한 천마 분말의 색도에서 L값은 동결건조한 천마가 94.52로 가장 높았으며 a값과 b값은 $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마가 각각 0.76, 16.41로 가장 높았고 3가지 천마시료의 색도 차이가 뚜렷했다. 천마에서 가장 많은 무기질은 K(1265.03 mg%)이었고, 아스파르트산(1272.10 mg%)과 글루탐산(1249.50 mg%)이 가장 많이 함유된 아미노산이었다. 4가지 유리당의 총 함량은 19.02%이었고 그중 maltose가 11.04%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 조지방중의 지방산은 linoleic acid(53.79%)가 가장 많이 함유되어 있었고 비타민 A는 생천마, 동결건조한 천마, 열풍건조한 천마 모두에서 검출되지 않은 반면, 비타민 C는 생천마 0.015%, 동결건조한 천마 0.010%, $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마는 0.002%로 나타났고 $40^{\circ}C$ 열풍건조한 천마에서는 검출되지 않았다. 생천마, 동결건조한 천마, $40^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$에서 열풍건조한 천마의 관능적 특성을 평가한 결과 동결건조한 천마는 생천마에 비해 비린내, 쿰쿰한 냄새, 쓴맛, 찝찔한 맛 등의 부정적인 요소들이 줄어든 반면 단맛의 강도는 약간 더 증가했으며 $40^{\circ}C$ 열풍건조한 것은 텁텁한 맛이 뒷맛으로 느껴졌고, $60^{\circ}C$ 열풍건조한 천마는 가열에 의한 고소한 냄새가 강하게 감지되고 쓴맛과 떫은맛 등의 부정적인 요소들이 거의 느껴지지 않으면서 바삭바삭한 조직감과 함께 단맛과 고소한 맛이 강하게 느껴졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.912-918
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• 1999

한국산 볶음처리 하지 않은 홍화종실과 볶음홍화종실은 수분 8.73%, 0.05%, 조지방 15.47%, 14.61%, 조회분 3.78%, 3.87%, 조단백질 19.74%, 18.82%, 조섬유 14.53%, 10.46%, 무질소물 46.49%, 52.23%로 분석되었고, 그 중 조지방함량은 중국산 홍화종실과 볶음홍화종실의 33.30%, 31.22%와는 상당한 차이를 보였고, 이것은 원료의 구분방법의 척도로 생각된다. 한국산 홍화종실과 볶음홍화종실에는 linoleic acid가 74.0%, 69.0%로 높은 함유량을 나타내어 홍화종실의 중요 지방산임을 확인할 수 있었다. 홍화종실의 유리당은 sucrose, raffinose, glucose, fructose 등이 분리되었고 그 중 scurose의 함량이 대부분을 차지하였다. 또한 홍화종실의 주된 총아미노산은 glutamic acid, aspartic acid 및 arginie등으로 확인되었다. 홍화종실의 유리아미노산은 한국산 홍화종실과 볶음홍화종실은 24종, 11종, 중국산 홍화종실과 볶음홍화종실은 24종, 15종으로 분리되었고, lysine, isoleucine등 필수아미노산의 함량은 한국산 홍화종실이 높게 함유하였다. 홍화종실의 주된 유기산으로는 formic acid, succinic acid, malic acid, oxalic acid, furmaric acid 등이 분리확인 되었고, 홍화종실의 비타민류로 vitamin E(tocopherol), $vitamin\;B_{1}$, $vitamin\;B_{2}$등이 분석 되었고, 그 중 ${\alpha}-tocopherol$ 함량은 한국산 홍화종실과 볶음홍화종실은 10.5 mg/100 g, 6.2 mg/100 g이고, 중국산 홍화종실과 볶음홍화종실은 12.8 mg/100 g, 9.4 mg/100 g으로 다량 함유하고 있어 식물성 천연항산화제로써의 가치를 확인하였다. 홍화종실의 carotenoid 함량은 중국산 홍화종실이 $452.0\;{\mu}g/\;100\;g$로 높은 함량을 나타내었다. 홍화종실의 주된 무기질로는 K, P, Ca, Mg 등이 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권10호
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• pp.1484-1491
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• 2015

본 연구에서는 관련 연구가 미흡하고 널리 알려져 있지 않아 수요가 부족한 이슬송이버섯의 보급 확대 및 수요 창출을 위한 기초자료를 제공하고자 이슬송이버섯의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 이슬송이버섯은 중국 복건성 삼명진연구소 L26과 경원9015를 모균주로 하여 교배된 신품종 표고버섯으로 표고버섯과 달리 갓과 자루의 구별이 없는 구형을 띠고 있다. 이슬송이버섯의 일반성분을 분석한 결과 수분 및 조단백 함량은 표고버섯보다 낮았으나 조회분, 조지방, 조섬유 및 탄수화물 함량은 표고버섯보다 높았다. 이슬송이버섯의 베타카로틴 함량은 $19.05{\mu}g/100g$으로 표고버섯의 베타카로틴 함량보다 약 3배 높았으며, 비타민 D 함량 또한 $118.53{\mu}g/100g$으로 표고버섯의 약 2배로 확인되었다. 주요 무기질은 K으로 측정되었으며, Mg 함량이 표고버섯의 약 2배로 측정되어 유의적인 차이를 보였다. 이슬송이버섯 및 표고버섯의 지방산 함량과 조성은 모두 불포화지방산이 대부분을 차지하였으며, 특히 linoleic acid가 가장 큰 비중을 차지하고 있었다. 이슬송이버섯의 총 페놀 함량은 표고버섯보다 낮았으며, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거 활성과 ferric reducing antioxidant power(FRAP) 또한 모든 농도에서 표고버섯보다 낮았다. 그러나 이슬송이버섯은 10 mg/mL 농도에서 80% 이상의 DPPH radical 소거 활성을 보였으며, FRAP 또한 1에 가까운 환원력을 나타내었다. 이상의 결과로 이슬송이버섯은 비록 항산화 활성은 표고버섯에 비해 낮게 나타났으나 베타카로틴 및 비타민 D 함량은 표고버섯보다 높은 것으로 확인되었다. 이에 따라 항산화 활성을 높일 수 있는 방안에 대해 추후 연구가 이루어진다면 더욱 훌륭한 식품소재가 될 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.872-886
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• 2010

현미의 기능성을 선식에 부가하기 위해, 현미의 볶음처리 유무와 첨가량을 달리하여 6종의 현미 강화 선식을 제조하고, 이들 조건에 따른 선식의 영양적, 관능적 특성 및 산화안정성을 비교 평가하였다. 본 연구에 의해 산출된 유의적 결과들은 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. 1) 현미 첨가량이 선식의 품질 특성에 미친 영향 선식 재료의 배합에 있어, 현미의 첨가량을 증가시킬수록 선식의 식이섬유 함량 역시 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나, 그 외의 일반성분, 8종의 개별 무기질 및 아미노산 조성은 현미 첨가량에 따른 유의적 변화가 관찰되지 않았다. 2) 현미의 볶음공정이 선식의 품질 특성에 미친 영향 현미를 볶아서 선식에 첨가한 경우, 볶지 않고 첨가한 선식과 비교할 때, 유리아미노산의 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 볶음(roasting) 공정 중 고온에 의한 현미 단백질의 열분해에서 기인한 것으로 해석되었다. 한편, 현미의 볶음공정에 의해 가장 큰 영향을 받은 것은 선식의 산화안정성이었다. 즉, 현미를 볶지 않고 첨가한 경우에는 시간의 경과에 따라 산화물이 비례적으로 급격히 증가하였으나, 볶음공정을 처리하였을 때는 측정시간의 범위 안에서 산화물 생성의 유의적 변화를 관찰할 수 없었다. 이와 같이, 현미 첨가량과 관계없이 볶음공정에 의해 산화안정성이 유의적으로 높아졌다는 사실은, 현미 자체에 내재하는 항산화물질에 의한 영향뿐 아니라, 볶음공정 중 진행되는 Maillard reaction 등의 화학반응에 의한 항산화물질의 생성이 현미강화선식의 산화안정성에 크게 기여할 것임을 시사하였다. 3) 현미 강화 선식의 관능적 특성 현미강화 선식의 관능적 특징 중, 후각과 미각에 의해 인지되는 특성인 구수한 맛과 향, 단맛의 특성은 종합적인 기호도(overall acceptability)와 일치하는 결과를 나타냄으로써, 볶은 현미 30%를 첨가한 RBR30 선식이 관능적으로 가장 우수한 것으로 나타났다. 이는, 다양한 곡물이 주원료인 선식의 경우는, 선식을 구성하는 원료들 사이의 상호작용(interaction)으로, 곡물의 첨가량 및 볶음공정에 따른 관능적 특성의 비례적 변화가 아닌, 최적의 관능적 특성을 부여하는 배합비가 있음을 시사하였다.

• 생명과학회지
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• 제25권5호
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• pp.557-567
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• 2015

고부가가치 돌산갓 김치를 개발하고자 다시마를 주원료로 한 혼합조미농축액(CSS)과 표고버섯을 주원료로 한 혼합조미농축액 (CSL)을 첨가하여 각각 GK-A, GK-B 2종의 갓김치를 제조하였다. $4^{\circ}C$, 80일간 발효실험을 한 결과 GK-A군이 무기질, 식이섬유 함량이 높고 pH저하 및 산도 상승 지연 효과를 나타내었다. 염도는 70일째 이후 유의적 차이는 없었고, 환원당 함량은 대조군 보다 조미농축액 첨가군이 높게 나타났다. 유산균 Leuconostoc sp. 균수는 실험군이 대조군에 비하여 많았고, 적숙기를 지나면서 증가하는 Lactobacillus sp.는 대조군이 발효 20일째부터 증가하였다. 명도는 담근 초기에서 30일까지는 대조군이 높고, 황색도는 GK-B군이 20일부터 높아져 갈변 가능성이 높았다. 경도는 GK-A군이 담금 초기와 10일째 높은 수치를 나타내었다. 유리아미노산 GK-A군이 aspartic acid과 glutamic acid 함량이 전 기간에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 단맛계 아미노산의 함량은 GK-A군이 발효 0일, 10일, 30일째 함량에서 다른 군에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과는 GK-A가 가장 기호도가 우수하였다. 이상의 결과를 종합적으로 검토한 결과, 다시마를 주원료로 하여 만든 혼합조미농축액 CSS를 90 g 첨가하여 담근 GK-A군이 소비자에게 맛과 영양을 제공할 수 있는 새로운 돌산갓김치 상품으로 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.396-400
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• 2009

더덕(Codonopsis lanceolata Bench. et Hook.)은 예로부터 한방에서 염증을 제거하는 작용이 있고, 인후염이나 림프절 결핵에 효과가 있으며 오랫동안 먹어도 독성이 없는 상품(上品)의 한약자원이다. 민간에서는 고혈압 및 당뇨병 치료에도 이용하며, 최근에는 항암효과와 변비 예방 및 치료에 효능이 있는 식이섬유가 다량 함유되어 있는 것이 밝혀져 약용을 겸한 건강식품으로 주목을 받는 산채이다. 본 연구는 등급 외 더덕을 이용하여 발효더덕을 제조한 후 약이성 음식으로의 활용을 위한 가능성을 타진하고자 계획 수행되었다. 따라서 발효더덕의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근을 하고자 분석을 하였다. 식품영양학적 접근에서의 일반성분은 건량기준으로 당질(79.3%) 조단백질 (13.0%), 조지방(2.40%) 및 조회분(5.3%)이었고 각 시료 100 g의 함유열량은 390.5 kcal로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 총 당질 중 47.4%를 나타내었다. 또한, 총 18 종의 아미노산으로 구성되었으며 필수아미노산(8,118.18 mg)과 비필수아미노산(10,913.42 mg) 함량을 나타내었으며, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 인, 칼슘, 마그네슘 순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 총 포화지방산(37.86%), 단일불포화지방산(3.84%) 및 다가불포화지방산(35.64%)으로 구성 되어 있어 다른 식물류에 비해 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 조사포닌의 경우 60.1 mg/g이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 또한, 유리당 함량의 경우 maltose (15.4%), glucose(8.9%), fructose(0.8%)의 함량을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.307-312
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• 1984

바다의 무척추동물(無脊椎動物) 중(中) 갑각류(甲殼類)에 속하는 꽃게(Portunus trituberculatus), 두점박이꽃게(Charybdis bimaculata), 보리새우 (Penaeus japonicus), 홍새우(Metapenaeus intermedius) 및 바다가재(Squilla oratoria) 등(等) 5종(種)을 택하여 이들의 말린 껍질에서 Ca과 같은 무기질(無機質)을 제거(除去)하여 chitin-protein complex를 얻었다. 이 chitin-protein 복합물(複合物)에 대하여 추출조건(抽出條件)을 달리하여 분리(分離)시켜 얻은 단백질량(蛋白質量)을 측정(測定)하였다. 또한 각(各) 껍질시료(試料)를 $H_2SO_3$ 등(等)으로 처리하여 얻은 조(粗)chitin질(質) 및 이것을 다시 정제(精製)하여 얻은 정제(精製) chitin질(質)의 함량(含量)을 측정(測定)하였고 한편 정제(精製) chitin질(質)을 위상차현미경(位相差顯微鏡)으로 관찰(觀察)하였다. 그 결과(結果)를 종합(綜合)하면 다음과 같다. 1. 총단백질량(總蛋白質量)은 3.1%에서 10.9%까지였으며 아주 어린 동물(動物)을 사용한 두점박이꽃게가 3.1%로서 가장 낮은 값을 나타내었다. 총단백질(總蛋白質) 중(中) EDTA처리로 분리(分離)된 단백질(蛋白質)은 홍새우의 6.4%에서 두점박이꽃게의 26.7%까지이었으며 주(主)로 수소결합(水素結合)을 끊은 7M urea용액에 의해 분리(分離)된 단백질(蛋白質)은 보리새우의 0.1%에서 바다가재의 6.9%까지로 나타났다. 공유결합(共有結合)된 단백질량(蛋白質量)을 구하기 위하여 알칼리 처리를 하였는데 격렬한 조건(條件) 즉(卽) 1N NaOH용액으로 $100^{\circ}C$에서 48시간 처리로 분리(分離)된 단백질량(蛋白質量)은 두점박이꽃게의 51.7%에서 홍새우의 86.9%까지로 총단백질(總蛋白質)의 대부분을 차지하였다. 2. 조(粗)chitin질(質)의 함량(含量)은 꽃게가 말린 껍질의 31.8%, 두점박이꽃게 13.6%, 보리새우 34.1%, 홍새우 35.0% 및 바다가재 32.6%이었으며 정제(精製)chitin질(質)의 함량(含量)은 꽃게가 21.1%, 두점박이꽃게 6.2%, 보리새우 20.2%, 홍새우 27.1% 및 바다가재 25.5%로서 두점박이꽃게가 매우 낮은 값을 나타내었다. 이는 두점박이꽃게의 경우 다른 것들과는 달리 매우 어린 동물(動物)을 사용한 때문인 것으로 생각된다. 정제(精製) chitin질(質)과 공유결합(共有結合)된 단백질량(蛋白質量)과의 비(比)는 꽃게, 보리새우 및 홍새우가 다같이 2.7:1이었으며 두점박이꽃게가 3.0:1, 바다가재가 6.1:1이었다. 3. 정제(精製)chitin질(質)의 현미경소견(顯微鏡所見)을 보면 각 표본(標本)에 있어 모두 섬유상(纖維狀)의 형태(形態)를 갖추고 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권5호
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• pp.377-390
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• 1995

주부들의 채소 소비 형태를 조사한 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 조사대상자의 73.4%가 30, 40대로서 고졸이 57.6%를 차지하였고 서울거주자가 77.2%, 아파트에 거주하는 사람이 50.5%, 핵가족이 78.8%, $4{\sim}5$인의 가족수를 가진 가정이 56%, 월 평균수입이 $150{\sim}200$만원 이하가 50%였으며 전업주부가 84.8%였다. 2. 채소의 구입비용은 일주일에 $1{\sim}2$만원, 구입빈도는 일주일에 $2{\sim}3$회, 신선한 채소는 주로 흙이 붙어 있는 손질되지 않은 상태를 구입하였다. 구입장소는 주로 시장의 채소가게와 농협을 포함한 슈퍼마켓이었고 백화점에서 채소를 구입하는 연령은 주로 30, 40대로 나타났다(p<.05). 3. 채소구입시 연령, 교육수준, 수입에 따라 우선적 고려요인이 달랐으나, 모두 무공해에 비교적 관심이 많았으며, 수입이 적은 경우에 가격이 중요한 요인으로 나타났다. 4. 가족구성원 중 채소반찬을 가장 좋아하는 사람은 주부 자신이었으며 가장 싫어하는 사람은 자녀 특히 아들이었다. 5. 채소조리법 중 기본적으로 김치류가 가장 선호되었고 자주 이용되지 않는 조리법은 샐러드로 나타났다. 6. 응답자의 54.3%가 채소반찬의 구입경험이 있었으며 별미로 먹기 위한 이유가 가장 많았다. 서울 거주자가 자주 구입하였으며(p<.01) 저소득층에서는 편리함 때문에(p<.05), 가족수가 적을수록 핵가족일수록 소량 필요해서(p<.01), 확대가족은 별미로 먹어보려고 (p<.05) 채소 반찬을 구입하였다. 판매되는 채소반찬을 구입하지 않는 이유는 비위생적인 요인이 가장 컸고, 첨가물 함유 가능성 때문에 채소반찬을 구입하지 않는 경우는 서울보다 지방거주자가 더 많았으며(p<.05) 교육수준에 관계없이 첨가물의 함유가능성을 염려하였다. 7. 김치의 구입경험이 있는 사람은 27.2%였으며 구입이유는 시간부족이 가장 많았다. 서울에 거주할수록 (p<.05), 직업이 있는 주부일수록(p<.05) 편리함 때문에 김치를 구입하였고 수입이 낮은 가정은 소량 필요해서 구입하였다(p<.01). 김치를 구입하지 않는 이유로는 김치를 사먹는 것이 좋지 않게 생각되어서가 가장 많았다. 지방에 거주할수록(p<.01) 김치구입 자체를 좋지않게 여겼고(연립주택에 거주하는 사람은 비위생적 요인으로 김치를 구입하지 않았고(p<.05)), 학력이 높을수록 첨가물 함유 가능성 때문에 김치를 구입하지 않았으며(p<.05), 시간적 여유가 비교적 있는 part time 일을 하는 주부는 맛이 없어서 김치를 구입하지 않는다고 하였다. 8. 채소에 함유된 영양소 3가지는 비타민, 무기질 및 섬유소로 응답하였고 응답자의 83.2%는 채소에는 cholesterol이 함유되어 있지 않으므로 채식이 건강에 좋다고 하였다. 또한 질병치료에 유효한 채소는 당근 등 42가지, 질병을 유발시키는 채소는 고사리 등 10종을 지적하였으며 이들은 과학적 증명이 가능하거나 민간요법으로 전해지고 있는 내용이다. 이상과 같이 덕성여자대학교 평생교육원에 다니는 주부의 채소 소비 형태에 대하여 살펴보았는데 가공된 채소반찬과 김치의 구입은 현재까지 일반화되지 않고 있음을 알 수 있으나 김치보다 채소반찬의 구입경험이 더 많은 것으로 나타났다. 본 논문은 덕성여자대학교 평생교육원에 다니는 주부를 대상으로 하였으나 앞으로 다양한 계층의 주부를 대상으로 하여 폭 넓은 채소소비에 관련된 연구가 이루어져야 한다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1467-1474
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• 2012

본 연구는 해산물 사용이 높아 고단백, 고섬유질 식품으로 알려진 부산지역 향토음식으로 가정에서 일상으로 이용할 수 있는 식단을 개발하고자 하였다. 부산향토음식에 관해 문헌 및 구두조사를 실시하였고, 이중 가장 많이 조사된 겨울철 부산 향토음식을 기준으로 3첩 반상형 정식 식단 5종 및 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 식단 I형은 흰밥, 시래기 된장국, 배추김치, 굴깍두기, 시금치나물, 매운잡채, 돼지수육, 배추속쌈, 보리막장으로 구성하였다. 정식 식단 II형은 흰밥, 소고기무국, 배추김치, 멸치섞박지, 겨울초 겉절이, 매집찜, 생미역귀 초회로 구성하였다. 정식 식단 III형은 오곡밥, 보름지짐이, 동치미, 9가지나물, 각색산적, 김구이로 구성하였고 정식 식단 IV형은 흰밥, 가자미 미역국, 배추김치, 소라김치, 몰한치 생채, 조개찜, 각색산적으로 구성하였다. 정식 식단 V형은 흰밥, 까시리김치국, 대구아가미젓 무김치, 조기구이, 토란대 들깨나물, 계란찜, 버섯초회로 구성 하였다. 별미식 식단 I형은 홍합죽, 배추김치, 동치미, 미역 설치, 코다리 조림, 늙은 호박전으로, 별미식 식단 II형은 굴떡국, 배추김치, 마른 가자미조림, 까막발이털털이 초회, 도토리묵, 오징어 젓갈로 구성하였다. 별미식 식단 III형은 김치국밥, 연두부 계란탕, 갈치섞박지, 삼색나물, 대구찜, 다시마튀각으로 구성하였고 별미식 식단 IV형은 동지팥죽, 배추김치, 동치미, 톳나물두부무침, 각색산적, 늙은 호박전으로 구성하였다. 별미식 식단 V형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 식단의 영양성분을 성인 남자 30~49세 한 끼 영양섭취기준과 비교하였을 때, 정식과 별미식 모두 저열량, 고단백식, 고 식이섬유식으로 나타났다. 비타민의 함량은 정식 식단별로 차이가 있었고, 별미식 식단은 적정 수준 이었다. 정식 I형은 Vt. A를 제외하고 모든 비타민 함량이 KDRI보다 낮았으며 정식 V형은 Vt. C 함량이 KDRI의 50% 수준이었다. 칼슘, 철분, 아연, 나트륨, 칼륨 등의 무기질 함량은 정식 및 별미식 식단 모두에서 KDRI보다 높게 나타났다. 개발된 식단의 재료 사용 및 조리방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다. 본 연구에서 개발된 식단은 가정에서 전통 한식을 손쉽게 준비할 수 있는 활용성이 높은 식단으로 생각된다. 식단준비 시 해산물의 염분을 충분히 제거하는 점이 요청된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권1호
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• pp.77-83
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• 2009

본 연구에서는 장뇌삼 엽차의 활용 가능성을 확인하기 위하여 장뇌삼 잎의 성분분석 및 장뇌삼 엽차의 항산화효과를 비교하였으며, 고지방식이를 공급한 흰쥐에게 장뇌산삼 엽차를 7주간 공급한 후 혈청의 지방대사에 미치는 영향을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 장뇌삼 잎의 수분은 19.14%, 조회분은 6.64%, 조지방은 0.82%, 조단백질은 11.03%, 조섬유는 11.47%, 탄수화물은 62.37%를 나타내었고, 무기질 중에서는 칼륨이 2,111.38mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 장뇌삼 잎에서는 카페인이 검출되지 않았으며, 1,170.48 mg/100 g의 탄닌이 함유되어 있으며, 조렉틴 함량은 5,540 mg/100 g으로 분석되었다. 전자공여능으로 측정한 항산화활성은 장뇌삼 엽차 추출물의 농도에 비례하여 증가하는 경향을 보였으며 특히 장뇌삼 엽차를 500 ppm로 처리 하였을 때에는 45% 이상의 높은 전자공여능을 나타내었다. 아질산염 소거능으로 측정한 항산화활성은 pH 3.0 보다 pH 6.0에서 높게 나타났으며, pH 6.0에서 250, 500, 1,000 ppm 농도로 처리했을 때 각각 23.47, 32.84, 51.41%를 나타내었다. 고지방식이를 7주간 급여하며 장뇌삼 엽차를 병행 투여하였을 때 식이섭취량은 고지방식이 급여 대조군과 장뇌삼 엽차를 병행 투여한 실험군 모두가 정상군에 비해 감소하였으며, 고지방식이 급여 대조군에 비해 장뇌삼 엽차 급여군은 약 6.4% 감소하였다. 체중 100 g당 간의 무게는 $3.11{\pm}0.29\;g$인 정상군에 비해 $4.82{\pm}0.08\;g$인 고지방 급여 대조군에서 유의적으로 증가하였으며, 장뇌삼 엽차 병행급여군도 고지방식이 급여 대조군과 유사한 경향을 나타내었다. 혈액 중 총 지방함량은 정상군에 비해 고지방식이 급여 대조군에서 66.2% 증가하였으며 장뇌삼 엽차 급여 시 고지방식이 급여 대조군에 비해 8.0% 감소를 나타내었으나 유의적이지는 않았다. 혈액 중 총콜레스테롤 함량은 정상군에 비해 고지방식이 급여 대조군에서 66.6% 증가하였으며, 장뇌삼 엽차 공급 시고지방식이 급여 대조군에 비해 감소하는 경향이었다. 혈액 중 중성지질 함량은 정상군에 비해 고지방식이 급여 대조군에서 172.5% 증가를 나타내었고, 장뇌삼 엽차 공급군은 고지방식이 급여 대조군에 비해 7.3% 감소하였다. 혈액 중 HDL-콜레스테롤 함량은 정상군에 비해 고지방식이 급여로 36.4%의 유의한 감소를 나타내었으며, 장뇌삼 엽차를 병행급여하였을 경우 정상군과 유사한 수준이었다. 이상의 결과에서 장뇌삼엽차의 항산화활성 및 지질대사 개선효과 등을 통해 장뇌삼엽차의 개발 및 산업화에 대한 기초자료를 얻었으며 추가 실험을 통한 연구가 필요할 것으로 사료된다.