• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 춘계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.106-107
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• 2000

멸치, Engraulis japonicus는 우리나라 전 연안 (특히 남해안)에서 어획되는 일시다획성 어류로, 청어목 (Order Clupeiformes), 멸치과 (Family Engraulidae), 멸치속에 속한다 (국립수산진흥원, 1994). 우리나라에서 멸치의 생산은 주년 계속되나, 주 어기는3∼6월 사이에 나는 봄멸치와 9∼11월에 나는 가을멸치가 생산량이 많으며 (Lee, 1971; NFRDA, 1972), 봄멸치가 가을멸치보다 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류 및 ATP 관련물질과 같은 맛 성분의 함량이 높다 (Park, 2000). 멸치는 맛과 영양적인 면에서 우수하지만, 다른 어종에 비하여 부패속도가 빠르기 때문에 어획량의 90% 이상이 자건품, 젓갈 및 액젓의 원료로 사용되고 있으며, 대멸치를 원료로 한 멸치액젓은 옛부터 김치의 부재료, 간장대용, 무침이나 절임용 등 다양한 용도로 사용되어 왔다. (중략)

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.973-980
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• 2000

냉풍건조 멸치의 품질가치를 검토하기 위하여 냉풍건조 멸치의 식품학적 품질 특성을 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치와 비교하여 살펴보았다. 냉풍건조 멸치의 경우 열풍건조 멸치나 천일건조 멸치 에 비하여 과산화물 값은 낮았고, 고도불포화지방산 잔존율은 높아 건조 중 지질산패가 가장 적게 진행되었다. 냉풍건조 멸치는 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값의 경우 높았고, a값 및 b값의 경우 낮아, 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 멸치에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른 멸치보다 품질이 우수하였다. 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성 아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이 없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다. 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다. 이상의 화학적(지질산패 정도, 맛 및 영양특성) 및 관능적(색도, 산패취, 형상등)검사로 미루어 냉풍건조 멸치가 기존의 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 우수하다고 판단되었다.

• 식품산업과 영양
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• 제8권3호
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• pp.9-17
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• 2003

숙성 기간(1, 3 및 5년)이 다른 멸치 액젓으로부터 추출한 biocompound는 정제과정에서 숙성 1년의 멸치 액젓은 3개, 숙성 3년의 멸치 액젓은 4개, 숙성 5년의 멸치 액젓은 5개의 Peak를 각각 나타내었다. 숙성 기간이 길수록 멸치 액젓의 biocompound는 저분자화 었으며, gel chromatography상의 후반부에 나타났다. 숙성 기간이 다른 멸치 액젓으로부터 추출한 biocompound들의 생리활성(항산화, 항암, ACE 저해활성 )은 숙성 기간이 길수록 증가하였다 특히 항산화 및 항암활성은 $IC_{50}$/이 각각 34 및 44 $\mu\textrm{g}$/mL인 3년 숙성 peak 3이 제일 높았으나, ACE 저해 활성은 $IC_{50}$/이 32$\mu\textrm{g}$/mL인 1년 숙성 peak 3이 제일 높았다. 천연 숙성 멸치 액젓의 저분자 peptide는 뛰어난 생리활성을 갖고 있음이 밝혀졌으나 구조 분석 등의 추가 연구가 필요하다고 본다. 5년 숙성 멸치 액젓 분획 중 항산화활성이 높은 1-A-II-d와 1-A-III을 sequence analyzer로 분석한 결과 각각 glutamic acid및 lysine의 단일 아미노산으로 나타났다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 춘계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.132-133
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• 2000

남해안에서 주로 어획되는 멸치의 생산량은 대체로 년간 16만톤에서 25만톤 정도로, 타어종에 비해 생산량이 많은 주요연안어종이다. 멸치는 주로 건제품인 마른멸치 및 멸치젓갈과 같은 염신품으로 가공되는데, 이 중 마른멸치는 옛부터 우리나라에서 애용되어온 전통기호식품 중의 하나로 자건품(煮乾品) 총생산량의 90% 이상을 차지하고 있으며, 일기에 따라 다소 변동이 있으나 년간 15천톤에서 25천톤 정도 생산된다. (중략)

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.893-900
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• 2012

본 연구에서는 시판 멸치액젓에 주정을 일정한 비율로 첨가하여 소금의 용해도를 낮춤으로서 소금을 석출시키는 탈염방법을 활용하여 저염 멸치액젓의 제조공정을 확립하고자 하였다. 또한 시판 멸치액젓과 주정을 활용하여 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 품질 특성을 비교하기 위해 일반성분, 총질소, 아미노태 질소, 대장균 및 아미노산 함량을 비교분석 하였다. 시판 멸치액젓에 대해 주정의 첨가량이 증가할수록 멸치액젓의 염도는 낮아지는 경향을 보였다. 즉, 멸치액젓 100 mL에 대해 주정을 각각 100% 및 300%(v/v)를 첨가한 경우에 멸치액젓의 염도는 14.3% 및 10.3%를 나타내었다. 이와 같은 현상은 염도 23%인 식염수 용액의 실험에서도 같은 경향을 보였다. 탈염처리 한 멸치 액젓의 총질소 함량은 1.20%이었고, 아미노태 질소 함량은 784.03 mg/100 g으로, 시판 멸치액젓보다 높은 함량을 나타내었다. 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 총아미노산은 glutamic acid, alanine, lysine 및 leucine이었고, 필수아미노산의 함량은 탈염처리 한 멸치액젓에서 높게 나타났다. 또한, 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 유리아미노산은 공통적으로 glutamic acid, leucine, alanine, valine, lysine 및 isoleucine 이었다. 이상의 결과에서 주정을 이용하여 소금을 원하는 농도만큼 특별한 장비없이 효과적으로 제거할 수 있는 멸치액젓의 탈염공정을 확립할 수 있었다. 또한 주정을 사용하여 멸치액젓을 탈염하는 방법은 총질소, 아미노태 질소 함량 및 아미노산 함량에 긍정적인 영향을 주어 맛을 향상시켜 줄 수 있을 것으로 기대되며, 본 연구의 결과로 저염 멸치액젓 상품화 연구의 기초자료로 활용 및 인류 보건향상에 크게 기여할 것으로 전망된다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.67-68
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• 2001

멸치를 어획하는 주 어구인 초망어업은 우리나라 남해안과 제주도 연안에서 행해지는 고유어법으로서, 이러한 초망어업은 큰 챗대 1개와 작은 챗대 1개는 반 기계적으로, 콧대 1개와 그물작업은 인력으로 조작되고 있는데, 멸치어군의 집어는 집어등을 선수 전방에 설치하여 2-3노트의 속력으로 항해하면서 멸치어군을 표층으로 부상시킨다. 이때 집어등만으로 멸치어군이 표층으로 부상하지 않으면 쇠파이프로 어선의 외관을 두드리거나 또는 기관 회전수를 빠르게 하여 공회전 시키면서 수중 소음을 발생시켜 멸치어군을 표층으로 유집시킨다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.158-159
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• 2001

매년 4월경 기장 대변항에서는 기장 멸치회 축제가 열리며, 전국 각지에서 기장 지역에서만 맛 볼수 있는 멸치회를 즐기기 위해 모여든다. 기장 지역의 멸치회는 쑥갓, 마나리 등의 신선한 야채와 양념장을 버무려서 먹는 형태이며, 이로 인하여 여러 가지 야채들의 영양성분과 칼슘과 양질의 아미노산, 고도불포화 지방산, 비타민, 정미성분 등을 함유하고 있는 멸치를 섭취함으로써 영양적으로 대단히 우수하다. (중략)

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1186-1192
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• 2003

우리나라 전통수산식품의 성분조성 및 품질특성에 관한 연구의 일환으로, 우리나라 사람들이 즐겨 먹고 있는 일반 마른 멸치와 지역특산품인 죽방멸치의 이화학적 식품성분 조성을 분석하여 이들의 품질 특성을 비교, 검토하였다. 시판 마른 멸치의 수분 함량은 일반 마른 멸치가, 조단백질 및 조지방 함량은 죽방멸치가 다소 많았으며, 휘발성 염기질소 함량은 일반 마른멸치가 다소 많았다. 한편, 지질의 산패는 TBA값으로 보아 죽방멸치가 약간 더 진행되어 있는 것으로 나타났다. 일반 마른 멸치 및 죽방멸치의 구성아미노산함량은 각각 41.g∼46.5 g/100 g 및 42.0∼49.2 g/100 g으로서 glutamic acid, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 및 arginine 등이 주요 구성 아미노산이었으며, 양 시료 모두 중대멸이 소멸에 비해 구성아미노산들의 함량이 많았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 지방질 조성에서 중성 및 극성지방질의 조성은 양자간에 큰 차이가 없었으며, 대체로 극성지방질의 조성비가 상당히 높았다. 각 지방질의 주요 구성 지방산은 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었으며, n-3계열의 고도불포화지방산의 조성비는 일반 마른멸치가 높았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 유리아미노산의 총량은 각각 953.7∼1,044.8 mg/100g 및 968.8∼ 1,306.4 mg/100 g이었으며, taurine, histidine, alanine, 1-methyl histidine, Lysine, glutamic acid및 glycine의 함량이 많았다. IMP 및 TMAO, creatinine등의 염기류는 죽방멸치 쪽의 함량이 약간 많았으나 큰 차이는 없었다. 주요 정미 발현성분의 하나인 무기성분 함량은 소멸쪽이 중대멸에 비해 대체로 많았으며, 일반 마른멸치와 죽방멸치 간에는 별 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 중대멸은 조직감을 제외한 맛, 외관 및 냄새에서 죽방멸치 쪽이 우수하였으나, 소멸의 경우에서는 양자간에 관능적인 차이가 거의 인지되지 않았다. 시판 마른멸치류의 품질은 이화학적 구성 성분의 함량 차이보다는 마른멸치의 외관, 맛, 냄새 등 관능적 면에서 결정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.357-364
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• 2014

자건 멸치의 제조 시 산성 전해수로 자숙함으로써 멸치의 품질 개선에 대한 영향을 알아보고자 하였다. 멸치의 표면색은 전해수 처리 멸치에서 명도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 색차(${\Delta}E$)에서 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 5.08의 차이를 보였다. 추출물의 갈색도는 지용성 추출물이 수용성 추출물에 비해 훨씬 높았다. In vitro에서 칼슘 흡수율은 대조구에서 10.77%였으며, 전해수 처리 멸치는 12.61%였다. 저장 온도($20^{\circ}C$, $4^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$) 및 기간(5주, 10주 및 5개월)을 달리하여 멸치를 저장하는 동안, 멸치 추출물의 지용성 갈색도는 $20^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$ 저장 시 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치에서 유의적으로 낮았다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가되는 경향이었으며, $20^{\circ}C$ 저장 시에 전해수 처리 멸치는 대조구에 비해 VBN의 함량이 작았다. 지질과산화물 함량은 저장 온도에 관계없이 기간의 경과에 따라 증가되었는데, 전반적으로 전해수 처리 멸치에서 함량 증가가 작았다. 따라서 멸치의 가공과정에서 산성 전해수 처리는 멸치의 색택 개선, VBN 및 지질과산화물의 함량 변화를 감소시켜 품질개선이 가능할 것으로 기대된다.

• 해양환경안전학회지
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• 제16권2호
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• pp.153-159
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• 2010

본 연구는 1969~2007년간 한국 전체의 어업생산통계자료에서 멸치 및 미역 생산량 중 1990~2007년간 동해남부해역의 변동 양상을 파악하다. 이를 위하여 국립수산과학원의 같은 기간의 207선 수온자료를 이용하였다. 표층수온의 저온화 시기가 4월이면 미역 생장에 호영향을 주어 미역의 생산량이 많고, 그 시기가 6월이면 멸치에 악영향을 주어 멸치의 생산량이 적게 나타났다. 반대로 표층수온의 고온화 시기가 4월이면 미역 생장에 악영향을 주어 미역의 생산량은 적었고, 그 시기가 6월이면 멸치에 호영향을 주어 멸치의 생산량이 많았다. 표층 수온이 고온화 되면 멸치 생산량은 증가하고, 표층수온이 저온화 되면 미역 생산량은 증가하는 것으로 나타났다.