• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.596-602
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• 2001

본 연구는 보리등겨를 이용한 간장의 최적 발효조건을 찾기 위해서 수행되었다. 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장의 최적 발효조건은 반응표면분석을 통하여 조사한 결과, 보리간장 맛에 좋고 나쁨에 기여하는 성분으로 짠맛의 예측치는 메주량 15%, 소금량 7%, 초기온도 $24^{\circ}C$, 중기온도 $29^{\circ}C$, 말기온도 $14^{\circ}C$이며, 구수한 맛의 예측치는 메주량 24%, 소금량 13%, 초기온도 $26^{\circ}C$, 중기온도 $25^{\circ}C$, 말기온도 $20^{\circ}C$이며, 쓴맛의 예측치는 메주량 28%, 소금량 18%, 초기온도 $35^{\circ}C$, 중기온도 $10^{\circ}C$, 말기온도 $38^{\circ}C$이었다. 종합적기호도의 예측치는 메주량 15%, 소금량 19%, 초기온도 $30^{\circ}C$, 중기온도 $38^{\circ}C$, 말기온도 $23^{\circ}C$이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.400-406
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• 2002

된장제품의 경우 갈변의 해결은 소비자의 불만을 해소시킬 수 있는 중요한 개선책으로 본 연구에서는 소비자의 기호도에 맞는 색상의 재래식 된장을 개발하였다. 우리나라 장류 제조사에서 제조된 시판 재래식 된장의 이화학 성분 및 색도를 조사 분석하고 이를 위해 대두를 수침, 증숙, 냉각 및 쵸핑한 것에 분쇄시킨 재래식 메주를 다양한 비율로 배합하여 시료 된장을 제조한 후 $30^{\circ}C$에서 27일 동안 저장 보관하면서 발효기간에 따른 아미노태질소, pH, 색상을 분석하고 현재 시판 중인 재래식 된장제품과 비교 하였으며, 관능검사도 실시하였다. 재래식 메주와 증숙대두의 배합비를 달리하여 제조한 된장 처리구를 비교시, 재래식 메주만으로 처리시킨 처리구에서 아미노태질소함량이 가장 높았고 증숙대두의 함량이 증가할수록 아미노태질소함량이 줄었다. 발효기간에 따른 pH변화는 모든 처리구에서 초기 알칼리성으로부터 약산성쪽으로 변화되었다. 재래식된장의 색상이 가장 많이 개선된 것은 재래식 메주와 증숙대두의 비가 1.0 : 4.0인 처리구였으며, 이를 시판 된장과 관능적 비교를 한 결과 색, 향 및 맛에서 우수한 것으로 평가되어 기존제품과 비교하여서도 시장성이 있다고 판단되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제49권2호
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• pp.255-263
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• 2021

γ-Aminobutyric acid 생성에 관여하는 glutamate decarboxylase 유전자 gadA/B를 보유한 메주 유래 Enterococcus faecium 88균주를 대상으로 기능적 특성 및 안전성 평가를 진행하여 메주 유래 E. faecium의 발효식품용 종균으로써의 활용 가능성을 검토하였다. 6% NaCl 농도(w/v)에서 모든 균주의 생장 및 산 생성이 확인되었다. 7% NaCl 농도에서는 21균주(24%)가 낮은 생장을 나타냈으며, 72균주(82%)가 약한 산 생성 활성을 나타냈고, 16균주(18%)는 산생성을 나타내지 않았다. 4% NaCl 농도에서는 모든 균주가 단백질 분해 활성을 나타냈지만, 5% NaCl 농도에서 86균주(98%)가 약한 활성을 나타냈고, 1균주(1%)는 활성을 나타내지 않았다. 지방 분해 활성은 모든 균주에서 나타나지 않았다. 모든 균주가 7종의 항생제(ampicillin, chloramphenicol, ciprofloxacin, gentamicin, penicillin G, tetracycline, vancomycin)에 대해 획득형 항생제 내성을 나타내지 않았다. Enterococcus 심내막염 항원 유전자 efaA 및 tyramine 생성에 관여하는 tyrosine decarboxylase 유전자 tdc가 메주 유래 88균주에서 발견되었지만, 사람 기원 E. faecium 균주가 특이적으로 보유하고 있는 Enterococcus surface protein 유전자 esp는 발견되지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권3호
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• pp.129-135
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• 2022

국내 유통되는 메주의 유해중금속 분석을 위한 기존의 분석법은 강산을 사용하여 유기물을 분해하기 때문에 분석시간이 장시간 소요되며, 사용자 또는 환경에 유해한 영향을 끼친다. 이러한 단점을 개선하기 위해서 강산을 사용하지 않고 신속하게 분석할 수 있는 laser ablation 전처리 기술을 활용하여 신속 분석법을 개발하였다. 개발된 분석법의 유효성 검증을 실시한 결과, 식품의약품안전평가원 가이드라인의 화학적 검증 요소들을 모두 만족하였다. 또한 기존 분석법과 개발된 신속 분석법을 비교 평가하였다. 메주 시료 55점에 대한 분석 시간은 기존 분석법 대비 96% 이상 단축시킬 수 있었고, 분석 결과는 90-120% 범위의 회수율로 유의적 차이가 없었다. 개발된 신속 분석법은 메주 중 유해중금속 관리에 적합할 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제19권2호
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• pp.82-92
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• 1976

재래식메주에 있어서 자연서식한 microflora의 상태에 따라 외부(外部) 내부(內部) 외부(外部)와 내부(內部)의 혼합으로 각각 3구의 재래식 고추장을 담가 숙성과정중의 제화학성분 및 미생물의 동태(動態)를 조사하고 숙성과정에 관여한 미생물을 순수분리하여 이들의 효소활성을 screening하여 우수균주를 선정 및 동정 하였으며 효소적 특성을 비교하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 제화학 성분변화 (1) pH의 변화는 숙성 10일에 급격히 강하하였고 숙성 60일까지 점차 완만한 감소를 보이다가 그 이후는 약간 증가하였다. 메주외부고추장구(區)의 pH가 가장 낮았으며 메주내부고추장구(區)의 메주혼합고추장구(區)의 pH는 서로 비슷하였다. (2) 총산의 면화는 숙성 60일까지 3구(區) 공히 서서히 증가하다가 그 이후 점차 감소하였다. (3) 총질소의 변화는 숙성 60일까지 3구(區) 공히 점진 증가하다가 그후 약간 감소하였다. (4) Trichloroacetic acid에 가용(可容)인 질소의 변화는 숙성 10일에 3구(區) 공히 급격히 증가하였고 그후는 완만한 증가를 보였다. (5) amino태(態) 질소의 변화는 숙성 30일까지 3구(區) 공히 크게 증가하다가 그 이후는 완만하게 증가하였다. (6) 환원당의 변화는 숙성 50일까지 3구(區) 공히 증가하다가 그 이후는 서서히 감소하였다. 2. Microflora의 변화 (1) 호기성세균군(群), 혐기성세균군(群), mold군(群)의 변화는 숙성 $30{\sim}40$일까지 3구 공히 증가하였으나 그 이후는 감소하는 경향이었다. (2) Yeast군(群)의 변화는 3구 공히 숙성 20일까지는 보이지 않다가 pH가 5.4이하로 강하된 때부터 나타나기 시작하며 메주내부 고추장구(區)에서 처음에는 많이 나타났으나 점차로 감소하였고 메주 외부고추장구(區), 메주혼합고추장구(區)는 처음에는 적게 나타났으나 점차로 증가하였다. 3. 효소활성이 우수한 균주 및 그 효소특성 (1) amylase와 protease를 분비하는 우수균주는 Bacillus subtilis-P, Bacillus subtilis-G, Bacillus licheniformis-K, Aspergillus oryzae-B로 동정되었다. (2) amylase activity가 가장 강한 것은 Aspergillus oryzae-B였고 그 다음이 Bacillus subtilis-P Bacillus licheniformis-K, Bacillus subtilis-G의 순서였다. protease activity에 있어서는 Aspergillus oryzae-B와 Bacillus subtilis-P가 거의 비슷하게 우세하였고 Bacillus licheniformis-K, Bacillus subtilis-G의 순서였다. (3) 효소활성에 대한 식염농도 영향은 amylase가 protease보다 식염에 의한 저해를 많이 받고 있어서 고추장 식염농도인 15% NaCl에서 amylase activty는 $45{\sim}65%$, protease activity는 $40{\sim}46%$의 저해를 받았다.

• 식품산업과 영양
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• 제20권2호
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• pp.30-33
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• 2015

• 건강소식
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• 제32권8호
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• pp.38-39
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• 2008

콩은 현대에 들어와서 저칼로리, 저지방 식품으로 비만증과 당뇨병 등 성인병 예방에 좋은 식품으로 인식되고 있다. 특히 메주콩과 검은콩은 단백질만 많은 것이 아니라, 비타민과 피의 성분인 철분, 뼈와 치아의 성분인 칼슘의 양도 풍부하여 그야말로 고영양, 고단백 식품인 것이다. 무더위로 지친 여름철, 시원한 콩국수 한 그릇으로 원기회복 하는 건 어떨까.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2007년도 6th OSONG INTERNATIONAL BIO-SYMPOSIUM
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• pp.258.1-258.1
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• 2007

• 식품산업과 영양
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• 제21권1호
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• pp.31-33
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• 2016

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.250-255
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• 2001

Effect of molding temperature on the quality changes of extruded meju was studied. Meju was molded at 8$0^{\circ}C$, 6$0^{\circ}C$ and 4$0^{\circ}C$, and then stored at $25^{\circ}C$ with 50% of relative humidity for 30 days. The texture of the cooked soybean grain showed that the firmness and cohesiveness were increased, and consistency was decreased by decrease of molding temperature. The density of the meju molded at 8$0^{\circ}C$, 6$0^{\circ}C$ and 4$0^{\circ}C$ were 1.072g/mL, 1.079g/mL and 1.203g/mL, respectively. The meju molded at 4$0^{\circ}C$ had significantly higher density than those molded at 8$0^{\circ}C$ or 6$0^{\circ}C$. Also, delay of water evaporation, acidification, and rapid growth of fungal mycellium were observed on the sample with molding temperature at 4$0^{\circ}C$ during fermentation. Activity of amylase and protease, contents of total reducing sugar and amino nitrogen of 4$0^{\circ}C$-molded meju were represented lower level than those of 6$0^{\circ}C$ or 8$0^{\circ}C$-molded sample. Therefore, it was considered that the molding temperature was an important factor for meju fermentation and molding temperature of 6$0^{\circ}C$ or over would be acceptable.