• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1139-1144
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• 2009

본 연구는 갈화를 대상으로 약이성 음식으로의 활용을 위한 가능성을 타진하고자 계획 수행되었다. 따라서 갈화의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근, 생리활성 기능을 기대할 수 있는 관련 물질 함량의 분석하였다. 식품영양학적 접근에서의 갈화의 일반성분은 건량기준으로 당질 69.2%, 조단백질 19.9%, 조지방 2.2% 및 조회분 8.9%이었고 갈화 100 g의 함유 열량은 340.4 kcal로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 총 당질 중 85.1%이었고 수용성 및 불용성 식이섬유소 함량은 각각 12.0%, 46.7%로 나타났다. 또한, 총 18종의 아미노산으로 구성되었으며 필수아미노산과 비필수아미노산 함량은 각각 5.0 g, 6.7 g이었고, 무기질 중 칼슘의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 칼륨, 마그네슘, 인 순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 총 포화지방산 25.37%, 단일불포화지방산 33.61% 및 다가불포화지방산 35.68%로 구성되어 있어 다른 식물류에 비해 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 갈화 70% 에탄올, 헥산, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부탄올과 물 추출물에서 DPPH 라디칼 소거능의 항산화 효과 결과는 $RC_{50}$값이 217.3, 134.5, 116.7, 109.9, 129.8, 473.5 ${\mu}g$으로 나타나, 에틸아세테이트 분획물에서 가장 높은 항산화 효과를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제19권10호
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• pp.1468-1477
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• 2009

본 연구에서는 누에 단백질을 미생물발효에 의해 생리활성물질로 개발하기 위한 기초 연구의 일환으로 단백질 분해능이 높은 Bacillus 및 Lactobacillus 균주로 동결건조 및 열풍건조 누에분말을 발효시켜 항산화 활성, 혈전용해 활성, tyrosinase 저해 활성, 단백질 패턴 비교 등을 비교 검토하였다. Native-PAGE 및 SDS-PAGE로 누에 단백질을 분석 한 결과 동결건조 누에분말에서 많은 종류의 밴드가 관찰되었고, B. subtilis 발효에 의해서 단백질 패턴과 양적인 차이가 관찰되었다. 열풍 및 동결건조 누에분말의 주요 미네랄은 칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 아연 이였으며, 주요 아미노산은 glycine, alanine, glutamic acid, aspartic acid 및 serine 이였고, 주요 지방산은 linolenic acid, oleic acid 및 linoleic acid 이였다. 혈전용해 활성은 동결 및 열풍건조 누에분말 모두 B. subtilis 균주 5% 접종에서 가장 높았으며, 동결건조 발효누에서 보다 높은 혈전용해 활성이 나타났다. Tyrosinase 저해 효과는 열풍건조 누에분말 보다 동결건조 누에분말의 물 및 70% 메탄올 추출물에서 높았다. DPPH free-radical 소거능은 동결건조 누에분말 보다 열풍건조 누에분말에서 조금 높게 나왔으며, L. hilgardii 균주에 의한 발효누에가 B. subtilis 균주에 의한 발효 누에보다 항산화 활성이 약간 더 높은 것으로 관찰되었으나, 모든 시료에서 시판 항산화제인 BHT 보다는 낮았다. 이상의 실험결과에서 누에 단백질을 생리활성물질로 개발하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 단백질 분해능이 높은 B. subtilis 균주로 발효시킨 발효누에에서 단백질 함량 증가, 전기영동 단백질 패턴 변화, 혈전 용해 활성 및 항산화 활성 증가와 같은 생리활성작용이 강화됨으로써 건강기능식품 소재 개발 가능성이 확인되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.183-192
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• 2014

본 연구는 더덕 잎의 기능성식품 및 화장품 소재로서의 이용가능성을 조사하기 따라서 더덕 잎의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근, 생리활성 기능을 기대할 수 있는 관련 물질 함량의 분석하였다. 식품영양학적 접근에서의 더덕 잎의 일반성분은 건량기준으로 탄수화물 69.12%, 조단백질 19.14%, 조지방 1.42% 및 조회분 10.32%이었고 더덕 잎 100 g의 함유 열량은 288.36 kcal로 분석되었다. 또한, 필수아미노산과 비필수아미노산 함량은 각각 5,906.41 mg, 7,551.56 mg이었고, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 칼슘, 인, 마그네슘 순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었다. 유리당의 경우 sucrose의 함량이 전체 유리당의 약 42%를 차지하고 있는 것으로 나타났으며, 더덕 잎의 조사포닌 함량은 97.51 mg/g을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 더덕 잎의 총 페놀 함량은 1.87 mg/g, 플라보노이드 함량은 0.61 mg/g으로 분석되었으며, DPPH 소거 활성을 농도별로 측정하여 비교한 결과 $1,000{\mu}g/mL$ 농도에서 64.32%의 활성을 보였다. 이상의 결과로부터 더덕 잎 추출물은 항산화능이 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 더덕 잎을 식품 첨가물로서, 혹은 다른 약용으로의 조리 된 식품으로써의 활용가능성이 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.619-624
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• 2007

돌나물(Sedum sarmentosum Bunge)은 영양성분을 많이 함유하고 있는 산채류이나 저장성이 낮고 이를 이용한 가공 식품이 없어 부가가치가 매우 낮은 식품이다. 따라서 본 연구에서는 돌나물의 이용률과 부가가치를 높이고자 돌나물추출액을 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조하고, 그 물리화학적 특성을 평가하였다. 돌나물 젤리의 ascorbic acid 함량은 돌나물 즙의 첨가량에 비례하여 그 농도가 증가하였다. 돌나물 젤리에 함유된 양이온 농도를 측정한 결과, 칼슘은 대조구보다 4-28배가 증가하였고, 대조구에 없었던 철분은 각각 0.023-1.031 mg/100 g(젤리 건조 중량)을 함유하는 것으로 분석되었다. 따라서 돌나물 즙 첨가 젤리는 영양소 강화 등 별도의 공정을 거치지 않고도 ascorbic acid, 칼슘, 철분 및 마그네슘 등의 영양소 섭취를 증가시킬 수 있는 것으로 사료되었다. 돌나물 젤리의 녹색도(a value)와 황색도(b value)도 돌나물 즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 돌나물 즙 2% 첨가구와 3% 첨가구 간에 유의적인 차이는 관측되지 않았다. 돌나물 즙의 첨가량이 증가할수록 젤리(sol 상태)의 pH가 감소하였고, 이에 따라 돌나물 젤리의 hardness와 gumminess가 유의적으로 감소하였으나, 대조구와 0.5-1% 돌나물 즙 첨가구에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 또한 돌나물 즙을 2% 첨가한 젤리에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.422-427
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• 2013

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 도라지의 활용성을 증가 및 다양화시키기 위해 증숙을 통하여 흑도라지를 제조하고 품질특성을 측정하였다. 일반성분 중 수분함량은 흑도라지가 73.96%로 도라지에 비해 함량이 낮았으며, 조회분, 조지방 및 조단백질의 함량은 생도라지와 흑도라지의 함량이 유사하여 큰 변화는 보이지 않았다. 반면 흑도라지의 조섬유 함량은 생도라지에 비해 감소하였으며, 반면 탄수화물의 양은 증가하였다. 또한 유리당 및 유기산은 흑도라지가 생도라지에 비해 매우 높은 함량을 나타내었다. 유리아미노산 함량은 생도라지와 흑도라지 모두 arginine이 대부분을 차지하였고, 구성아미노산은 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났으며, 유리 및 구성 아미노산의 총 함량은 생도라지에 비해 흑도라지의 함량이 낮게 측정되었다. 도라지의 주요 무기질은 칼륨, 칼슘 및 마그네슘으로 나타났으며, 구리를 제외한 대부분의 무기질은 생도라지가 흑도라지에 비해 다소 많은 함량을 나타내었으나 그 차이는 크지 않았다. 조사포닌의 함량은 흑도라지가 생도라지에 비해 약 2배 높은 함량을 나타내었으며, 흑도라지의 L, a 및 b 값은 생도라지에 비해 낮게 측정되어 증숙에 의한 갈변이 많이 진행됨을 알 수 있었다. Texture를 측정한 결과, hardness, chewiness 모두 흑도라지가 낮은 값을 나타냈다. 이상과 같이 흑도라지는 생도라지에 비해 영양성은 다소 감소하였지만 높은 사포닌 함량 및 유용성분 추출 용이성으로 기능성 식품소재로의 활용이 증가될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.18-24
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• 2004

천연 식물류 추출물을 첨가하여 제조한 약주의 영양성분과 항산화 활성을 비교 분석한 결과 수용성 페놀화합물은 천연식물 첨가 약주에서 대조군(5.5 mg/kg)에 비하여 약 1.7배 더 높게 정량 되었으며, 잔존율도 47.4%로 더 높았다. 유리당은 대조군에서는 arabinose와 maltose가 각각 16.2, 15.6 mg/100 g 검출된 반면, 천연식물을 첨가한 약주에서는 lactose가 6.9 mg/100 g으로 가장 높은 함량이었고 maltose는 검출되지 않았다. 무기물의 함량은 인> 칼륨 > 마그네슘 >칼슘 >철분의 순으로 높게 검출되었고, 철분과 나트륨은 숙성 기간의 경과에 따른 함량 차이가 거의 없었다. 아미노산 함량은 숙성 기간의 경과와 더불어 감소하였는데 대조군의 경우 숙성 30일에 총 아미노산 함량이 약 72% 감소한 반면 천연식물을 첨가한 약주의 경우 약 6.8%로 감소 비율이 훨씬 낮았다. 약주를 각기 다른 농도로 희석하여 전자공여능을 측정한 결과 대조군의 경우 희석배수가 증가할수록, 숙성기간이 경과할수록 전자공여능이 저하되는 경향을 나타내었다. 반면 천연식물류를 첨가한 약주는 숙성 30일까지 희석 배수에 관계없이 95.7∼96.7%의 높은 전자공여능을 나타내었다. SOD 유사활성은 희석배수 및 숙성기간의 경과와 서로 반비례하는 경향을 나타내었다. 가장 높은 SOB 유사활성을 나타낸 숙성 3일째의 천연식물류 첨가 약주의 경우 원액과 2배 희석한 시료에서 각각 51.5, 53.9%의 SOD 유사활성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.552-558
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• 2011

본 연구는 느티만가닥 버섯의 식품학적 이용성 증진을 위한 기초적인 연구로써 느티만가닥 버섯의 일반성분, 아미노산 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 느티만가닥 버섯의 일반성분은 탄수화물이 60.1%, 조단백질 32.0%, 수분 8.98%, 회분 5.0%, 조지방 2.0%의 함양을 보였다. 무기물함량은 건조물 100 g을 기준으로 칼륨 429.5 mg, 인 101.9 mg, 나트륨 20.3 mg, 마그네슘 54.86 mg, 칼슘 2.7 mg, 아연 0.8 mg, 철 0.7 mg, 망간 0.2 mg, 구리 0.1 mg의 함량을 보였다. 느티만가닥 버섯의 총 아미노산 분석 결과 17가지의 아미노산이 분석되었으며, glutamine acid가 2,340 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 나타내었다. 연속증류추출장치와 GC-MS를 사용하여 느티만가닥 버섯의 향기성분을 분석한 결과, 8종의 aldehyde류, 7종의 alcohol류, 1종의 acid 류 및 1종의 함황화합물을 비롯하여 총 17종의 향기성분이 확인되었다. 이 중 2,3,6-trimethy1 pyridine이 전체 향기성분의 42.51%를 차지하였고, 1-octen-3-ol, buty1hydroxytoluene (BHT), isoocty1 phthalate, 3-octanal, 1-undecanol, 2-amylfuran 순으로 각각 나타났다. 이러한 결과는 느티만가닥 버섯을 이용한 기능성 식품 및 식품재료로서의 이용성 증진을 위한 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1746-1752
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• 2009

기능성 강화 두부의 제조와 수수의 이용성을 높이기 위해 수수가루를 첨가한 두부를 제조하여 이화학적 특성을 검토하였다. 수수가루 첨가 비율에 따라 제조된 두부의 수율은 약간 증가하는 경향을 보였으며, 5 및 7%(w/w) 첨가한 두부에서 무첨가 두부와 비슷한 수율을 보였다. 제조된 두부의 수분함량은 불린 후 볶은 수수가루를 첨가하였을 때 높은 수분함량을 보였고 단백질 및 회분 함량은 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 식이섬유 함량은 무첨가 두부보다 수수가루를 첨가한 두부가 높은 함량을 보였다. 칼륨의 함량은 증가하는 것으로 나타났으며, 칼슘 및 마그네슘 함량은 대체적으로 수수가루 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 경도는 수수가루 첨가량이 증가함에 따라 경도는 뚜렷하게 감소하는 경향을 보였다. 대체적으로 수수가루 첨가량에 따라 L 및 b값은 감소하는 경향을 보였으며, a값은 증가하는 경향을 보였다. 무첨가 두부의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량은 0.955, 0.072 및 0.328 mg/g(dry basis)으로 나타났으며, 총 항산화력은 0.770 mg AA eq/g sample(dry basis)으로 나타났다. 수수가루 첨가량에 따라 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량과 총 항산화력은 증가하는 경향을 보였으며, 불리지 않고 볶은 수수가루를 첨가한 두부 추출물이 불린 후 볶은 수수가루를 첨가한 두부 추출물보다 높은 경향을 보였다. 두부의 수분함량, 경도, 항산화활성 등을 고려할 때 5-7%의 불리지 않고 불리지 않고 볶은 수수가루를 두부 제조 시 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.687-694
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• 2015

본 연구에서는 나물용 팥으로 새롭게 개발된 팥 신품종 연두채의 나물로의 이용 가능성을 평가하고 그 추출물에 대한 항산화성분 및 항산화활성을 측정하였다. 발아시간에 따른 싹 및 뿌리의 길이와 나물 수율을 고려해 볼 때 연두채는 120~144시간 발아시키는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 발아시간에 따라 수분은 유의적으로 증가하였고 단백질은 유의적으로 약간 증가하였으나 큰 차이를 보이지 않았다. 연두채의 칼슘, 마그네슘 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 보였고 칼륨, 나트륨, 알루미늄 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발아시간에 따른 에탄올 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 등 항산화성분의 함량은 발아시간에 따라 유의적인 차이를 보였다. 충주팥, 연두채, 다현녹두 원료곡의 총 폴리페놀 함량은 각각 1.96, 2.68 및 2.02 mg/g이었고 충주팥과 연두채는 144시간(각각 3.33 및 3.47 mg/g)에 높은 함량을 나타내었다. 원료곡의 총 플라보노이드 함량은 발아시간이 증가함에 따라 충주팥과 연두채가 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 원료곡의 총 탄닌 함량은 발아시간이 증가함에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 보였고 충주팥은 120시간(0.96 mg/g), 연두채는 144시간(0.85 mg/g), 다현녹두는 120시간(1.62 mg/g)에 높은 함량을 보였다. 원료곡의 DPPH radical 소거활성은 발아시간이 증가함에 따라 충주팥과 연두채는 대체적으로 감소하고 다현녹두는 증가하였다. ABTS radical 소거활성은 각각 4.57, 6.51 및 2.82 mg TE/g이었고 충주팥과 연두채는 발아 초반에 감소하다가 각각 120 및 72시간 이후 증가하였다. 이상의 결과 연두채 싹나물은 다현녹두 나물에 비해 항산화성분 및 활성은 약간 낮으나 수율이 높고 탄닌 등 쓴맛 성분이 낮아 싹나물로의 이용성이 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.519-525
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• 2012

친환경재배기술의 하나인 녹비작물을 이용한 후작으로 고구마를 재배하여 수확한 고구마의 이화학적 특성을 분석하여 고구마 친환경재배에 적합한 조건 확립을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 녹비작물 재배 후 후작으로 재배한 고구마에 대한 당도, 수분, 단백질 및 회분 함량은 재배조건에 따라 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), 아밀로스 및 총 식이섬유 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 알루미늄 및 인산 등의 무기성분 함량은 재배조건에 따라 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 녹비작물 재배 후 후작으로 재배한 고구마를 과피와 과육으로 구분하여 메탄올로 추출하여 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 등의 항산화성분 함량을 분석한 결과 과피의 경우 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05), 과육은 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 가장 높은 함량을 보인 처리구는 헤어리베치 후작으로 재배한 고구마로서 과피 추출물에서 각각 5.05 mg GAE/g sample, 3.86 mg CE/g sample 및 3.92 mg TAE/g sample의 함량을 나타내었다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성을 표준물질인 Trolox와 비교하여 측정한 결과 과피의 경우 헤어리베치 후작으로 재배한 고구마가 각각 958.81 및 663.53 mg TE/100 g으로 유의적으로 가장 높은 활성을 보였으며(p<0.05), 비료를 주지 않은 고구마가 각각 546.47 및 438.08 mg TE/100 g으로 낮은 활성을 보였다. 과육의 경우는 각각 132.01~189.83 및 139.43~201.02 mg TE/100 g의 범위에서 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 헤어리베치를 전작물로 재배하였을 때 수확된 고구마의 높은 항산화성분 함량과 항산화활성을 보이는 것으로 나타났다.