• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.510-515
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• 2016

본 연구는 쌀가루 대비 도토리 분말의 첨가량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%로 설기떡을 제조한 후, 일반성분 함량, 수용성 단백질, 환원당, 색도, 조직감, 관능검사 등을 실시하여 도토리 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성을 연구하였다. 일반성분을 분석한 결과, 수분함량은 40.15~44.42%로 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가함을 보였고, 탄수화물 및 조단백질의 함량은 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 보였으며, 조지방 및 조회분 함량은 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였다. 수용성 단백질 함량은 0.10~0.81 g/100 g으로 도토리 분말 무첨가구에 비해 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 수용성 단백질 함량도 증가함을 보였고, 환원당 함량은 도토리 분말 무첨가구에서 가장 높았고, 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 환원당 함량은 감소함을 보였다. 색도측정 결과 L값은 54.13~36.33으로 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하는 것으로 나타났고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도 b값은 도토리 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 경도 및 씹힘성은 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과, 색은 도토리 분말 15% 첨가한 설기떡이 가장 기호도가 높았고, 맛과 향, 질감, 전반적인 기호도에서는 도토리 분말 10% 첨가한 설기떡에서 가장 높았으며, 15% > 5% > 0% > 20% 순으로 평가되었다. 따라서 도토리 분말 10% 첨가한 설기떡이 전반적인 관능평가에서 다른 첨가구에 비해 높게 평가되었으며, 설기떡 제조시 기호도 향상을 나타낼 수 있을 것으로 판단되며, 향후 다양한 제품에 도토리 분말을 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 문화기술의 융합
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• 제9권6호
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• pp.193-200
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• 2023

서리태분말의 첨가량(0%, 2%, 4%, 6%)을 달리하여 도토리묵을 제조하여 품질특성 및 항산화성을 실험하였다. 서리테 분말의 첨가량을 달리하여 도토리묵을 만들어 수분함량, 색도, 조직감, 항산화성, 관능평가 검사를 한 결과는 다음과 같다. 서리태 분말과 도토리분말의 수분함량은 각각 7.48%, 4.36% 였으며, 서리태분말의 첨가량을 달리하여 도토리묵을 만들어 수분함량을 분석한 결과 70.83%~81.77% 였다. 서리태분말의 첨가량이 증가할 수록 명도인 L 값은 감소하는 경향을 보였고, 적색도를 나타내는 a값은 첨가량이 증가할수록 7.29~7.79로 증가하였으며, 황색도를 나타내는 b값은 서리태 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조직감을 측정한 결과 서리태분말의 첨가량이 증가할수록 도토리묵의 경도(hardness), 부착성(Adhesiveness), 씹힘성(chewiness)은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 응집성(cohesiveness)과 씹힘성(chewiness)도 감소하는 것으로 나타났다. 항산화성 결과 서리태분말을 첨가(2%~6%)한 도토리묵의 총페놀함량은 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 총플라보노이드 함량, DPPH free radical 소거능, ABTS 양이온 라디칼 소거활성은 감소하는 것을 알 수 있었다. 우리는 이상의 결과 전통음식인 묵을 만들 때 항산화 기능을 갖춘 서리태 분말을 첨가하여 도토리묵을 만들 때 기초자료로 활용하는데 도움이 될 수 있을 것이라 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.670-674
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• 2013

도토리의 항산화 효능을 평가하기 위해 선충을 실험동물로 사용하여 생체 내 산화성 스트레스에 대한 저항성을 평가하였다. 배양배지에 50, 100, 500, 1,000 mg/L 농도의 도토리 분말 수용액을 첨가하여 산화성 스트레스 하에서의 생존률을 비교한 결과, 500 mg/L의 농도에서 유의적인 생존률 증가를 관찰할 수 있었다. 그 다음 위의 생체 내 항산화 효능 농도에서 도토리 분말 수용액이 개체의 수명에 미치는 영향을 측정하였다. 그 결과 도토리 분말 수용액을 첨가한 배양배지에서 키운 선충이 대조군에 비해 유의적으로 증가된 평균 수명과 최대 수명을 가지는 것을 관찰하였다. 이는 도토리 분말 수용액이 생체 내에서 항산화 효능을 발휘하여 노화에 따른 세포 내 물질의 산화적 손상을 완화시키고, 그로 인해 개체의 수명 연장까지 일으킨 것으로 사료된다. 또한 번식률 변화를 관찰한 결과, 도토리 분말 수용액은 개체의 번식률에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이는 기존의 많은 수명 연장 표현형을 보이는 돌연변이 선충들에서의 결과와는 상반되는 것으로, 도토리 분말 수용액의 경우에는 번식력 감소를 수반하지 않고서도 수명 연장이 가능하다는 것을 보여준다. 본 연구의 결과는 향후 도토리를 이용한 항산화, 항노화 기능성 식품 개발과 같은 응용 연구 분야와 도토리의 생체 기능성과 관련 기전 연구와 같은 기초 연구 분야에도 널리 활용될 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제3권1호
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• pp.17-22
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• 1975

한국산 도토리의 이용을 위하여 도토리 속에 함유되어 있는 8∼9%의 tannin을 제거하는 방법으로서 1. 강역 tannase생성균주로서 Aspergillus niger sp. 를 부패한 도토리로부터 분이하였고 2. 한국농가에 고내로 전수되어온 방법중에서 도토리 분말을 수세, 교반, 정치해서 상단액을 버리는 tannin용해법이 24시간내에 tannin사양을 0.18%까지 줄일 수 있어서 가장 경제적이고 결과가 크다는 것을 알았다. tannin을 제거한 도토리 분말의 성분중 단백질의 anino acid조성은 단일식품으로서는 비교적 많은 종유의 필수아미노산이 함유된 것을 알았다. 본실험은 74연도 문교부 연구조성김으로 이루워진 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.346-353
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• 2007

본 연구에서는 녹차와 백년초의 기능성을 살린 도토리묵을 실용화시키고 효과적인 배합비를 알아보기 위해 녹차와 백년초 분말의 첨가 비율을 달리하여 도토리묵을 제조한 후 pH, 산도, 색도, 물성, 관능검사를 실시하여 도토리묵의 품질특성을 알아보았다. pH는 녹차와 백년초 분말의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으며, 산도는 유의적으로 증가하는 경향이었다(p<0.001). 색도는 녹차 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 적색도(a)값은 유의적으로 점차 감소하여(p<0.001)고, 황색도(b)값은 유의적으로 점차 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 백년초 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)간은 유의적으로(p.0.001)감소하였고, 적색도(a)값은 증가하여 유의적인 차이를 나타내 었다(p<0.001). 물성은 녹차 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 탄력성, 씹힘성은 낮아지는 경향을 나타내었고, 응집성은 증가하였다. 부서짐성의 경우 녹차 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 약간 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다(p.0.05). 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 부서짐성, 탄력성, 씹힘성이 낮아지는 경향을 나타내었으며, 응집성의 경우 백년초 분말의 첨가량이 증가할수록 조금의 차이는 있었지만 많은 영향을 주지 않았으며 비슷한 경향을 보였고 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 관능검사는 녹차 분말 첨가 도토리묵의 경우 색상, 외관, 향미, 쓴맛은 G3(1.5%)가 가장 높은 값을 나타냈고, 씹힘성의 경우 녹차 분말을 첨가한 것 보다 대조군이 가장 높은 값을 나타냈다. 탄력성의 경우 녹차 분말이 첨가되면서 약간씩 상승하는 경향을 보였다. 견고성의 경우 녹차 분말이 첨가되면서 낮아졌으며 대조군이 가장 높은 값을 보였고, 떫은맛의 경우 대조군이 녹차 분말 첨가군보다 높았으며, 전반적인 선호도의 경우 G3(1.5%)를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 백년초 분말 첨가 도토리묵의 경우 색상은 0.5% 첨가한 O1이 가장 높은 값을 나타냈으며, 외관은 1.5% 첨가한 O3가 가장 높은 값을 보였다. 향미와 신맛의 경우는 백년초 분말의 첨가량이 증가됨에 따라서 유의적으로 증가했다(p<0.001). 씹힘성, 탄력성, 견고성의 경우는 대조군이 가장 높았으며, 백년초 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.001), 떫은맛의 경우는 백년초 분말에 의한 신맛의 영향으로 1% 백년초 분말이 첨가된 O2 가장 높게 나타났다. 전반적인 선호도는 0.5% 백년초 분말이 첨가된 O1이 가장 높게 나타났다. 따라서 녹차와 백년초의 기능성을 살린 도토리묵을 실용화시키는 효과적인 배합비는 녹차 분말 1.5% 첨가와 백년초 분말 첨가 0.5%가 바람직한 것으로 보이며 백년초 분말은 1%까지도 가능한 것으로 나타났다. 그러므로 기능성 식품 소재로써 도토리묵에 녹차와 백년초 분말을 첨가하는 것은 충분히 활용할만한 가치가 있다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.738-742
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• 2005

고령화 현상에 의한 노인 인구의 증가에 따라 노인성 질환연구의 중요성이 대두되고 있으며, 특히 노인성 질환 중 가장 문제되는 치매(dementia)에서 노인성 치매(Alzhemier's disease)는 복합적 인 원인에 의 해서 나타나므로 다양한 관점에서의 연구가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 마우스에 scopolamin(30 mg/kg BW)을 투여하여 기억${\cdot}$학습장애를 유발하고, 뇌조직의 아세틸콜린 및 그 관련 효소에 미치는 도토리 분말의 영향을 분석하였다. 뇌의 가장 중요한 신경전달 물질로서 아세틸콜린 생성에 미치는 도토리 분말 투여효과를 비교하였을 때, AP-5및 AP-10 투여군에서 $4.2\%$ 및 $11.3\%$의 ACh 합성이 증가하는 경향이 나타났으며, ACh의 분해효소인 acetylcholinesterase(AChE)의 활성은 AP-5 및 AP-10의 도토리 분말 투여군에서 $13.5\%$ 및 $17.6\%$로서 AChE효소활성이 유의적으로 감소하였다. 그리고 카테롤아민계 신경전달물질의 파괴에 관계하는MAO-B효소의 활성은 AP-5 및 AP-10의 도토리 분말 투여군에서 $10.0\%$ 및 $12.7\%$로서 도토리 분말 투여에 의해 MAO-B효소활성이 현저하게 억제되었다. 따라서 도토리는 AChE 효소의 활성을 저해하여 ACh의 농도를 높일 뿐만 아니라 MAO-B효소의 활성을 효과적으로 억제하여 카테콜아민계 신경전달물질을 잘 보존함으로써 치매 예방에 도움이 될 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권6호
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• pp.693-700
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• 1992

도토리의 천연 항산화제로서의 이용성을 검토하기 위하여 도토리 분말로부터 수종의 유기용매를 가하여 항산화성 획분을 추출 분리한 후 대두유, 팜유, 돈지 및 우지에 첨가하고 $60^{\circ}C$에서 저장하면서 POV의 변화를 측정하였으며, 항산화 성분을 TLC 및 HPLC로 분리 동정하였다. 도토리의 일반성분은 수분 11.8~12.0%, 단백질 7.1~7.4%, 전분 65.5~69.4%, 조지방 2.1~2.6%, 조섬유 2.1~3.6% 및 조회분 2.4~2.6%이었으며 total tannin 함량은 4.6~6.8%이었다. 도토리류 분말로부터 acetone : water 및 ethyl acetate를 차례로 사용하여 항산화성 획분을 추출하여 얻어진 추출물의 수율은 2.8~3.1%이었다. 최종단계의 도토리 추출물 중에는 gallic acid, digallic acid 및 gallotannin이 함유되어 있었다. 도토리 추출물의 항산화성분은 주로 gallic acid이었다. 도토리 추출물은 유탁액상태의 기질에서는 강한 항산화력을 나타내었고, 유지에 직접 첨가하였을 때는 항산화력이 인정되지 않았다. 우지 및 대두유탁액에 대산 도토리 추출물의 항산화 효과는 강하였으나 돈지 및 팜유유탁액에 대해서는 약하였다. 도토리 추출물은 0.02%의 농도에서 실용적인 항산화 효과가 인정되었다.

• 한국수자원학회:학술대회논문집
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• 한국수자원학회 2007년도 학술발표회 논문집
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• pp.121-125
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• 2007

물 수요예측을 실시함에 있어서 사회 경제의 장래동향과 도시의 특성 및 발전 동향을 반영하여 수행하여야 한다. 그러나 지금까지의 관행으로는 수도계획에서 사용할 수 있는 실사용량에 대한 조사와 통계가 이루어지지 않고 있다. 실제 현장에서 얻은 자료를 토대로 하여 수도계획 및 설계에 사용할 수 있는 신뢰성 있는 설계인자의 도출이 필요하다. 본 연구에서는 급수지역의 각 조사 가정의 물 사용량을 실측 조사하여 얻어진 자료를 토대로 하여 물 수요 구조의 변화를 파악할 수 있는 수단의 하나로 가정의 수돗물 사용특성과 경제적 요인에 따른 가정용수의 사용특성 경향을 파악하고자 하였다. 가정에서 사용된 용수량의 조건별 경향성을 분석하기 위하여 한국수자원공사에서 2002년부터 2006년까지 3년여에 걸쳐 표본 집단이 되는 전국 140개 가구에 유량계를 설치하여 유량 자료를 획득하였고, 설문조사를 실시하여 각 가정의 물 사용 특성인자들을 조사하였다. 이 자료를 대상으로 비교적 자료의 신뢰성을 높이기 위한 자료의 선별과정을 거쳤다. 이렇게 선별된 자료들을 경향성 분석에 쓰이는 Mann-Kendall test와 Spearman's Rho test를 이용하여 분석하였다. 그 결과를 바탕으로 가정 용수 소비패턴의 증가 감소에 영향을 끼치는 인자들을 추출하였다. 실측자료를 분석을 통하여 나타난 결과들을 바탕으로 용수 수요처의 조건별 특성을 분석하고, 이를 활용한 생활용수 예측모형을 개발함으로써 합리적인 수요예측에 의한 용수수요의 과다예측 우려를 해소하고, 경제적 수도시설계획을 수립하는 등 과학적 물 수요관리 정책 수립을 위한 의사결정도구가 제공될 수 있다.c}$C의 저온에서 저장한 감자는 $20^{\circ}$C에서 저장한 감자보다 발아의 지연과 함께 낮은 PGA증가율을 보였다.다 높았으며, 전반적인 선호도의 경우 G3(1.5%)를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 백년초 분말 첨가 도토리묵의 경우 색상은 0.5% 첨가한 O1이 가장 높은 값을 나타냈으며, 외관은 1.5% 첨가한 O3가 가장 높은 값을 보였다. 향미와 신맛의 경우는 백년초 분말의 첨가량이 증가됨에 따라서 유의적으로 증가했다(p<0.001). 씹힘성, 탄력성, 견고성의 경우는 대조군이 가장 높았으며, 백년초 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.001), 떫은맛의 경우는 백년초 분말에 의한 신맛의 영향으로 1% 백년초 분말이 첨가된 O2 가장 높게 나타났다. 전반적인 선호도는 0.5% 백년초 분말이 첨가된 O1이 가장 높게 나타났다. 따라서 녹차와 백년초의 기능성을 살린 도토리묵을 실용화시키는 효과적인 배합비는 녹차 분말 1.5% 첨가와 백년초 분말 첨가 0.5%가 바람직한 것으로 보이며 백년초 분말은 1%까지도 가능한 것으로 나타났다. 그러므로 기능성 식품 소재로써 도토리묵에 녹차와 백년초 분말을 첨가하는 것은 충분히 활용할만한 가치가 있다고 사료된다.론적으로, 비육돈 사료 내 3.32%의 호맥 사일리지의 혼합급여는 혈액 내 코티졸 함량, 도체육의 명도와 황색도, 지방산 조성 및 영양소 소화율에 영향을 미치는 것으로 사료되나 이에 대한 보다 많은 연구가 필요할 것으로 판단된다.니티와 공원과의 관계로 공원 설계와 관리에 있어서 영국에서는 커뮤니티가 직접 고객(client)으로서 역

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.217-226
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• 2008

도토리 가루를 각각 첨가 형태(분말, 수화)와 첨가량(0.5, 1.0%)을 달리하여 저지방 소시지를 제조하였고, 품질검사를 실시하였다. 도토리가루의 첨가형태나 첨가량은 대부분의 항목에서는 차이를 보이지 않은 반면 관능적인 향미분석에서 수화형태가 가루보다 그리고 첨가량에서 0.5%가 1.0% 보다 선호하는 경향을 보였다. pH, 일반성분, 가열 감량에서 도토리 가루를 첨가한 저지방 소시지는 저지방이나 유화형 대조구와 비교했을 때, 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 반면 유리수분의 경우 도토리가루의 첨가는 기존의 지방대체재 첨가구나 유화형 대조구보다 더 낮은 유리 수분함량을 보임으로써 보수력을 증진시켰다. 색도에서는 유화형 및 저지방 대조구와 지방대체재를 첨가한 저지방소시지는 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면에, 도토리 가루를 첨가한 저지방 소시지의 경우, 유의적인 차이를 보이며 낮은 명도 값을 나타냈다(P<0.05). 조직감 검사결과에서는 도토리 첨가형태나 첨가량에 의한 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 관능검사에서는 유화형 소시지를 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 도토리 가루를 첨가한 소시지의 경우에도 색도를 제외한 대부분의 관능성상이 유사하였으나 1%의 수화형태는 비교적 식염맛에서 낮은 점수를 보였다. 미생물 검사 결과에서는 유화형 소시지와 저지방 소시지 모두 검출되지 않아 위생상태가 양호한 것으로 평가되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 저지방 소시지에 도토리 가루를 첨가함으로써 보수력을 증진시킬 수 있었고, 색도 이외에 다른 이화학적 및 조직학적인 차이를 보이지 않음에 따라 지방 대체재로 사용가능하다고 평가되었다. 이와 같은 결과에서 볼 때 0.5%의 첨가가 적당하고 가루형태보다 수화형태가 더 효과적인을 알 수 있었다. 다만 도토리 첨가에 따른 명도가 낮아지는 단점을 보완한다면 저지방 소시지의 대체제로 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제25권2호
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• pp.105-114
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• 2019

This study examined the quality characteristics of brown rice Sulgidduk containing acorn powder and the optimal mixing rate (0%, 5%, 10%, and 15%). The moisture contents of brown rice Sulgidduk increased with increasing amount of acorn powder. The DPPH free radical scavenging activities (16.15%~28.06%) and ABTS free radical scavenging activities (22.98%~42.81%) of the brown rice Sulgidduk increased with increasing acorn powder content. The L value of the Hunter's color value decreased with increasing amount of acorn powder. The hardness and chewiness of brown rice Sulgidduk increased with increasing amount of acorn powder. The brown rice Sulgidduk containing 10% acorn powder showed the highest score with regard to the sensory characteristics. These results suggest that the most desirable amount of acorn powder is 10% and the addition of acorn powder could contribute positively toward the quality characteristics of brown rice Sulgidduk.