• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권6호
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• pp.460-469
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• 2017

커피와 다류에 대한 소비는 전 세계적으로 해마다 증가하는 추세이며, 한국을 포함하여 아시아권에도 물 다음으로 가장 많은 소비가 이루어지는 음료는 커피와 차(녹차, 케모마일차, 페퍼민트차, 둥글레차, 보이차, 홍차, 대추차)이다. 본 연구는 국내에서 시판되는 커피전문점의 브랜드 커피 5종과 침출차 20종(녹차 4종, 홍차 3종, 보이차 3종, 케모마일차 3종, 페퍼민트차 3종, 둥글레차 3종, 대추차 1종), 고형차 2종(대추차 2종)에 대하여 각 음료 1잔에 함유되어 있는 비타민C, 카페인, 총폴리페놀, 플라보노이드를 분석하였고, 이들의 항산화활성을 측정하여 서로의 상관관계를 살펴보았다. 추가적으로 항산화활성이 높은 커피와 다류 총 4종을 대상으로 과산화수소($H_2O_2$)로 유도된 산화적 스트레스로부터 세포 보호효과를 평가하여 시판 커피와 다류의 항산화 연구를 위한 기초자료를 확보하고자 하였다. 녹차와 홍차 각각 1잔당 비타민 C 함량은 0.04~1.58 mg 이었고 커피와 나머지 차는 비타민 C가 검출되지 않았다. 카페인 함량은 브랜드 커피가 1잔당 150.17~202.75 mg으로 다른 종류의 음료보다 높았다. 음료에 함유된 총 폴리페놀 함량은 gallic acid의 등량값(GAE)으로 표시할 때 브랜드 커피 A($BC_A$)가 265.54 mg / serving size으로 가장 높았고, 플라보노이드 함량은 quercetin 등량값(QE)으로 브랜드 커피 B($BC_B$)가 12.14 mg / serving size으로 가장 높았다. 음료 4종(브랜드 커피 A, C 그리고 녹차 D, 홍차 A) 시료의 농도가 높아질수록 HeLa 세포 내활성산소종(reactive oxygen species, ROS) 생성 억제효과 및 $H_2O_2$의 소거활성이 증가하였다. 본 연구결과 브랜드 커피 및 홍차, 녹차는 각각 1잔당 비타민 C의 등량값으로 590, 330, 300 mg의 항산화능을 가지며, HeLa 세포 내에서도 활성산소 감소효과가 확인되는 우수한 항산화 음료로 평가되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권2호
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• pp.147-153
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• 2017

본 연구는 다양한 농업 환경에서 채집된 파리의 분비물에서 E. coli을 분리하고 분리된 E. coli의 병원성유전자 및 항생제내성을 조사하기 위하여 수행되였다. 파리는 과일농장(n = 19), 장류생산농장(n = 9), 생활쓰레기 야적장(n = 46), 축사(n = 66), 도축장(n = 38), 퇴비장(n = 10)에서 총 188마리를 채집하여 토사물과 배설물로부터 E. coli을 분리 및 동정하였다. 그 결과, 채집된 파리의 63%(119/188)에서 E. coli이 검출되었으며 특히 도축장에서 채집된 파리에서 E. coli의 검출률이 89%(34/38)로 가장 높았다. 또한 분리된 E. coli을 대상으로 병원성 유전자 8종(ST, LT, VT1, VT2, aggR, bfpA, eaeA, ipaH)을 조사한 결과, 도축장에서 채집된 파리에서 분리된 E. coli 중 91%(31/34)가 장독소를 생산할 수 있는 ST유전자를 보유하고 있었다. 분리된 E. coli의 16%(31/188)가 1종 이상의 항생제에 내성을 보였다. 특히, 항생제 사용빈도가 높은 축사에서 채집된 파리의 E. coli 경우에는 59%(23/39)가 항생제 내성을 나타내었다. 분리된 항생제 내성 E. coli 균주 중 10%(12/119)는 2종 이상의 항생제에 내성을 보였고, 모두 축사 채집 파리에서 분리된 균주였으며, 이 중 2개 균주는 다재내성의 지표인 ESBL (Extended-spectrum beta-lactamase)에 양성을 나타내었다. ESBL 양성균주 중 1 균주는 7종의 항생제에 내성을 보였이는 것으로 조사되었다. 본 연구의 결과, 축산환경 서식 파리에서 분리된 E. coli은 병원성 유전자를 보유하고 있을 가능성이 높을 뿐만 아니라 항생제에 내성을 나타낼 가능성도 높기 때문에 농식품을 생산하는 농장이나 식품공장은 가급적 축산환경으로부터 일정한 거리를 두거나 방충망 등의 차단조치가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권2호
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• pp.154-162
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• 2017

본 연구는 영양부추의 미생물학적 안전성을 확보하기 위하여 이산화염소와 차아염소산나트륨을 이용하여 미생물의 저감효과를 분석하고, 최적의 영양부추와 소독제의 비율을 결정하기 위하여 수행하였다. 이를 위하여 영양부추에 E. coli, Salmonella spp., S. aureus, B. cereus을 7.0 log CFU/g 정도로 접종 한 후 이산화염소는 3, 5, 10, 25, 100 ppm 차아염소산나트륨은 100, 150, 200 ppm에서 5, 10, 30, 60분간 처리하였으며, 또한 유기물이 이산화염소와 차아염소산나트륨의 효과에 미치는 영향을 분석하기 위해 영양부추와 소독제를 1 : 2, 1 : 4, 1 : 9, 1 : 19 비율로 처리하여 소독제의 효과를 분석하였다. 그 결과, 소독제의 농도에 따른 저감효과는 차아염소산나트륨 150 ppm, 이산화염소 50 ppm으로 30분간 처리시 일반세균수는 2.0 log CFU/g 정도 감소효과를 나타내었으며, 식중독세균은 차아염소산나트륨 100 ppm, 이산화염소 3 ppm에서 약 2.0 log CFU/g 정도 감소효과를 보였다. 한편, 이산화염소의 경우 50 ppm으로 30분간 영양부추를 처리할 경우 탈색 등 상품성이 저하되어 현장 적용이 어렵다고 판단되었다. 또한 영양부추와 소독제 처리 비율에 따른 미생물 저감효과는 일반세균의 경우 1:4에 비하여 1:9에서 유의적으로 높은 저감 효과를 보였다(p < 0.05). 확립된 기술을 영양부추 생산농장에 적용한 결과 일반세균수의 경우 2.7 log CFU/g, 대장균군의 경우 4.0 log CFU/g의 감소효과를 보였다. 따라서 영양부추를 세척이후 차아염소산나트륨 150 ppm에서 1:9 정도의 비율로 30분간 침지하면 미생물 안전성을 향상시킬 수 있으며, 최종 소비자에게 보다 안전한 부추의 공급이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권1호
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• pp.7-14
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• 2003

오미자 에탄올 추출물의 항균활성을 조사하고, 오미자 추출물에 함유된 유기산을 분석하여 오미자 추출물 및 유기산을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 변화와 미생물학적 특성을 살펴본 결과는 다음과 같았다. 1.시중에 유통되는 김치에서 분리한 CS6은 김치의 숙성과 부패에 관여하는 미생물인 Lactobacillus plantarum으로 동정되었으며, 이 균주에 대해 오미자 ethanol 추출물은 항균활성을 보였다. 최소 저해농도는 62.5mg/$m\ell$이었고, 액체배지의 경우 0.5$\mu\textrm{g}$/$m\ell$ 첨가시 미생물의 증식을 완전히 저해하였다. 2. 오미자 ethanol 추출물을 첨가한 김치에서 미생물의 생육을 저해하여 산도는 증가하지 않았다. 0.5% 이하 첨가시에 색상에 영향을 미치지 않으며, 0.4% 첨가시에 맛에 영향을 주지 않았다. 3. 오미자 ethanol 추출물에 succinic acid, malic acid, tartaric acid, oxalic acid등이 포함되어 있었고, 이 중 가장 강한 항균활성을 보인 유기산은 succinic acid였으며, 이의 항균활성은 오미자 ethanol 추출물과 비슷한 저해효과를 보여주었다. 4. Succinic acid를 첨가한 김치의 경우, 미생물의 생육저해로 김치의 신선도 유지에 효과적으로 밝혀졌고, 배양말기까지 일정한 경도를 유지하였고, 역시 0.4% 이하 첨가시 맛에 큰 영향을 주지 않았다. 5. 오미자 ethanol 추출물은 $\beta$-amylase에 대해서는 낮은 저해율을 보였지만 $\alpha$-amylase, glucoamlase에 대해서 강한 저해효과를 나타내어 조직의 연화방지에 효과가 있을 것으로 생각된다. 6. 오미자 ethanol 추출물의 Avicelase 저해효과는 CMCase에 대한 저해효과보다 더 강했으며, 과숙김치에서의 경도 유지효과가 기대된다. 7. 연화와 직접적으로 관련된 효소로 생각되는 polygalacturonase에 대한 저해효과는 오미자 ethanol 추출물 25$\mu\textrm{g}$/$m\ell$ 첨가시에 66.7%의 저해율을 보였고, 30$\mu\textrm{g}$/$m\ell$ 첨가시에는 92.6%의 저해율을 보였으나, pectinesterase의 경우 15~30$\mu\textrm{g}$/$m\ell$ 첨가시에 15~20%의 낮은 저해율을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.349-356
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• 2005

가루녹차를 첨가한 액상 요구르트를 제조하기 위하여 가루녹차를 농도별($0.5\%,\;1.0\%\;1.5\%\;2.0\%$로 첨가하여 발효시킨 액상 요구르트의 저장성과 관능적 특성을 조사하였다. 가루녹차 첨가 액상 요구르트를 무첨가구와 함께 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 20일 동안 저장한 결과유산균수의 경우 $4^{\circ}C$에서는 가루녹차 첨가구는 $2.1\times10^8\~6.2\times10^8$ CFU/mL, 무첨가구는 $8.3\times10^8$ CFU/mL이었고, $20^{\circ}C$에서는 가루녹차 첨가구는 $4.2\times10^3\~8\times10^5$ CFU/mL, 무첨가구는 $7.7\times10^5$ CFU/mL이었다. $4^{\circ}C$에서 가루녹차 첨가구는 저장 기간 동안 무첨가구와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였으나, $20^{\circ}C$에서 저장하였을 때에는 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 낮은 유산균 수를 보였다. 그리고 $4^{\circ}C$에서 pH는 $4.16\~4.22$, 적정산도는 $0.792\~0.881\%$이었고, $20^{\circ}C$에서는 pH는 $3.82\~3.92$, 적정산도는 $1.057\~ 1.174\%$이었다. $4^{\circ}C$에서 저장하는 동안 가루녹차 첨가구의 pH와 적정산도는 변화가 크지 않았으나, $20^{\circ}C$에 저장하는 동안에는 젖산의 생성량이 크게 증가하여 매우 높은 산도를 나타내었다. 가루녹차 첨가 액상 요구르트는 $4^{\circ}C$에서 20일까지 법적 유산균수($1.0\times10^8$ CFU/mL 이상)를 충족하였으며, pH와 적정산도도 요구르트의 바람직한 pH와 적정산도의 범위에 대체적으로 일치하여 유지되었다. 관능 검사 결과 가루녹차 $0.5\%$ 첨가구가 향미, 단맛, 입안 느낌, 후미에 있어서 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 평가를 받았으며, 색, 전체적인 기호도에 있어서도 비교적 높은 점수를 얻어 관능적으로 높은 기호도를 나타내었다. 올리고당 첨가량은 $20\%$ 첨가시 단맛, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 가루녹차 $0.5\%$와 올리고당 $20\%$의 첨가가 가루녹차 첨가 액상 요구르트 제조를 위해 가장 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국어병학회지
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• 제23권2호
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• pp.199-209
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• 2010

본 연구에서는 마늘 착즙액이 어병세균으로 질병에 인위 감염시킨 넙치의 비특이적 면역 반응에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 건강한 넙치를 어류 병원성 세균인 Streptococcus iniae BS10과 Edwardsiella tarda KE-1으로 공격 주사한 후 1일 뒤에 마늘 착즙액을 0.25, 0.5 및 1.0 g/L의 농도로 해수에 현탁하여 2일 간격으로 3회 침지하였다. 공격 주사한 넙치의 면역 반응을 알아보기 위해 체표 점액 lysozyme의 활성, 조직 내 균수의 변화, 혈액 내 세포수의 변화, SOD 활성 및 생존율을 조사하였다. 그 결과, S. iniae BS10으로 공격 주사 후 0.25와 0.5 g/L의 침지 시험구에서 대조구에 비해 lysozyme의 활성이 유의적인 증가를 나타내었고, E. tarda KE-1으로 공격 주사 후 모든 침지 시험구에서 대조구에 비해 lysozyme의 활성이 유의적인 증가를 나타내었다. 조직 내 균수에 있어서는 모든 시험구에서 유의적인 감소를 나타내었다. 혈액 내 세포 수의 변화를 관찰한 결과, S. iniae BS10으로 공격 주사 후 마늘 착즙액 0.25와 0.5 g/L의 침지 시험구에서 림프구와 호중구의 유의적인 증가와 함께 모든 시험구에서 호중구의 유의적인 증가가 나타났다. E. tarda KE-1으로 공격 주사 후 0.25와 1.0 g/L의 침지 시험구에서 림프구의 유의적인 증가, E. tarda KE-1으로 공격 주사 후 마늘 착즙액 0.25와 1.0 g/L의 침지 시험구에서 림프구의 유의적인 증가와 함께 모든 시험구에서 호중구의 유의적인 증가가 나타났다. 침지 시험구 시험어의 혈액, 신장 및 간에서 SOD 활성을 측정한 결과, S. iniae BS10으로 공격 주사 후 침지 시험구에서 혈액과 신장에서 유의적인 증가가 나타났고, E. tarda KE-1으로 공격 주사 후 침지 시험구에서 신장과 간에서 유의적인 증가가 나타났다. 생존율 시험 결과, S. iniae BS10와 E. tarda KE-1으로 공격 주사 후 0.25 g/L 침지 시험구에서 모두 58% 의 상대생존율을 나타내어 마늘 착즙액 침지가 넙치의 방어능에 기여하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 마늘 착즙액의 유효 성분이 건강한 넙치뿐만 아니라 질병에 걸린 넙치에 대해서도 면역증강제로서의 효과가 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.235-242
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• 2005

본 실험에서는 설탕과 유사한 단맛 특성을 보이는 고강도 감미료의 혼합 비율을 결정하기 위해 기준 되는 설탕 용액과 동일 단맛 강도를 주는 아스파탐의 농도를 설정하여 이를 기준으로 아스파탐과 아세설팜칼륨, 아스파탐과 수크랄로스, 아세설팜칼륨과 스테비오사이드의 비율을 각각 5:5, 7:3, 9:1, 10:0으로 달리하여, 증류수와 pH 3.2인 구연산 완충액에 용해시킨 여러 감미료 용액을 제조하여 혼합 고강도 감미료의 단맛 및 기타 여러 관능적 특성을 조사하였다. 고강도 감미료를 혼용 사용함으로써 단맛과 삼킨 후 단맛은 유의적으로 강하게 평가되었으며, 깨끗한 맛, 떫은맛, 쓴맛, 금속맛, 뒷맛(단맛이외의 맛)은 기준용액과 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 아스파탐에 아세설팜칼륨을 5:5로 혼용 사용하는 것이 가장 바람직한 관능적 특성을 나타내었다. 저장 기간 동안 온도에 따른 구연산 완충액상에서 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼용 비율에 따른 저장 기간 및 단맛 강도의 변화를 조사해보았다. 구연산 완충액(pH 3.5)에 감미료의 혼용 비율을 달리하여, $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$에 저장하면서, HPLC로 감미료의 $20\%$ 가 분해된 시점에 이른 시간을 계산하였으며, 이 결과로부터 $Q_10$ 값을 산출하였다. 이를 토대로 20, $30^{\circ}C$에서의 저장기간을 예측하였다. $Q_10$ 값은 2.01-2.25 이었으며, 이 값들을 토대로 저장기간을 계산하면, 아세설팜칼륨의 혼용 비율이 높아질수록 저장기간이 길어져서, $50\%$로 혼용하였을 때 가장 긴 저장기간이 산정되어 $20^{\circ}C$에서는 178일, $30^{\circ}C$에서는 88일이 예측되었다. 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼용비율을 5:5, 7:3, 9:1로 달리하여 구연산 완충액 상에 녹인 후, 20, 40, $60^{\circ}C$에서 저장하였다 크기 추정법을 이용하여 단맛을 측정한 결과 20일간의 저장 기간 동안 $20^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서는 단맛이 유지되는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.375-382
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• 2012

오디 및 블루베리 추출물의 이화학적 특성을 살펴보았고 추출물을 이용하여 과립을 제조하였으며 다양한 품질특성을 분석하였다. 오디, 블루베리 추출물의 추출조건에 따른 총 폴리페놀 및 플라보노이드함량은 물 추출물보다 50% 에탄올 추출물에서 높았으며 오디 추출물이 블루베리 추출물보다 높았다. 추출조건에 따른 총 안토시아닌함량은 오디 50% 에탄올 추출물이 470.91 mg/100 g으로 가장 많이 함유되어 있었다. 전자공여능은 오디 추출물이 우수하였고 전반적으로 물 추출물보다는 50% 에탄올 추출물이 높았으며 ORAC값은 50% 에탄올 추출조건에서 오디, 블루베리 각각 335.37 ${\mu}moles\;TE/g$와 238.14 ${\mu}moles\;TE/g$로 분석되어 오디 추출물이 블루베리 추출물보다 항산화능이 우수함을 확인하였고 추출물의 superoxide radical 소거 활성은 추출물의 농도가 증가함에 따라 증가하였으며 50% 에탄올 추출물이 물 추출물보다 높음을 알 수 있었다. 오디 추출물 과립의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 4.83 mg/mL와 3.49 mg/mL로 분석되어 블루베리 과립보다 함량이 높았다. 안토시아닌 함량은 오디 과립이 76.26 mg/100 g이었고 블루베리 과립이 75.26 mg/100 g으로 유사하였다. 오디 및 블루베리 과립의 전자공여능은 오디가 45.09%로 블루베리 24.10%보다 우수하였으며 ORAC 값의 경우도 오디가 87.65 ${\mu}moles\;TE/g$였고 블루베리는 57.59 ${\mu}moles\;TE/g$값을 보여주어 오디의 항산화 활성이 우수함을 확인하였다. 오디 및 블루베리 과립은 저장기간에 따른 뚜렷한 색도의 변화가 관찰되지 않았으며 안토시아닌 함량도 미비하게 감소하여 과립의 주요 유용성분인 안토시아닌색소의 안정화에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.387-391
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• 2007

본 연구는 비육돈에 있어서 영양소 및 원료첨가 수준이 다른 사료의 급여가 생산성, 혈중 요소태질소 및 육질특성에 미치는 영향에 대해 평가하기 위하여 시험을 실시하였다. 3원 교잡종($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$) 비육돈 96두를 공시하였으며 시험 개시시 체중이 $63.50{\pm}1.17\;kg$이었고 66일간 개체별 사양시험을 실시하였다. 실험설계는 1) T1 (ME 3,441 kcal/kg, CP 16.30%, lysine 0.93%) 2) T2 (ME 3,433 kcal/kg, CP 17.00%, lysine 1.00%) 및 3) T3 (ME 3,449 kcal/kg, CP 17.00%, lysine 1.00%)로 3개 처리를 하여 처리당 8반복, 반복당 4두씩 완전임의 배치하였다. 사양시험 기간 동안 일당증체량, 일당사료섭취량, 사료효율 및 혈중 요소태 질소 농도는 처리구간 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 육색에서는 황색도를 나타내는 $b^*$값은 T3 처리구가 T2 처리구와 비교하여 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 하지만, $L^*$값, $a^*$값, pH, 등심단면적, 드립감량, 조리감량, TBARS 및 보수력은 처리구간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 1 kg 증체에 요구되는 사료비는 T3 처리구가 높게 나타났으나 처리구간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 결론적으로, 본 시험의 결과는 비육돈에 있어서 영양소 및 원료첨가 수준의 차이가 생산성, 육질특성에 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.409-415
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• 2007

본 연구에서는 Ross 208 종의 broiler 31,800수를 대조구와 복합 효소제 첨가구로 나누어 5주간에 걸쳐 대조구는 옥수수-대두박을 기초로 한 시판 육계사료를 급여하고, 시험구는 ${\beta}-glucanase$를 강화한 복합 효소제를 0.3% 첨가 급여하여 생산성과 혈청성분과 육질에 미치는 영향을 조사하였다. 시험기간 동안의 각 시험구의 증체량 및 사료 효율, 생산지수, 육성율을 측정하였고 무작위로 각 시험구당 20수를 선발하여 혈청 콜레스테롤 및 glucose 농도를 측정하였다. 또 ND와 IBD 항원을 음용 투여한 브로일러의 ND와 IBD에 대한 항체역가를 조사하였으며, 육질검사로 도체의 pH 및 육색, 가열감량, 보수력, 전단력을 측정하였다. 사육시험 결과, 0.3% 복합 효소제 시험구가 대조구에 비해 평균체중 19%, 생산지수 6.8%, 사료효율 5.5%, 육성율 5%의 증가를 나타내었다. 복합 효소제 시험구는 대조구보다 혈청내 HDL-콜레스테롤 양을 증가시키고 glucose의 양을 감소시켰다. 육계 혈청 내 ND 및 IBD 항원에 대한 항체역가도 복합 효소제 시험구가 대조구보다 높았다. 육질검사에 있어서는 복합 효소제 시험구가 대조구보다 육색과 전단력은 차이가 없었으나 보수력(p<0.05)과 가열감량이 개선되는 결과를 나타내었다. 이상의 결과로부터 ${\beta}-glucanase$ 활성을 강화한 복합 효소제의 첨가 급여는, 육계의 생산성과 혈청성분과 면역기능과 육질을 개선시키는 효과가 있는 것으로 사료된다.