• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.157-162
• /
• 2008

열수(Hot water)를 이용 조제분유 및 선식 준비 시 살균효과를 실험한 결과 $60^{\circ}C$ 이상에서 살균 효과를 나타내었으나 조제분유와 선식에 열수를 가하였을 때 발생하는 온도 저하와 조제분유 및 선식 등의 분말 식품에서 biofilm을 생산하여 내열성이 증가되는 E. sakazakii의 특성을 고려하여 $70^{\circ}C$ 이상의 열수로 조제분유 및 선식 등을 용해하여야 할 것으로 판단된다. 마이크로웨이브를 이용 E. sakazakii의 살균 효과를 실험한 결과 E. sakazakii를 제어하기 위하여 100 mL의 경우 90초 이상 가열하거나 온도측정이 곤란한 경우에는 최초 끓는 시점까지 가열한 후 냉각하여 섭취하여야할 것으로 조사되었다. 용해된 조제분유 및 선식의 저장 안정성을 평가하기 위해 $5{\sim}35^{\circ}C$에 48시간 동안 보관하며 E. sakazakii의 성장곡선을 실험한 결과 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 냉장온도에서는 48시간까지 증식이 미약하였다. 그러나 냉장 온도에서 사멸하지 않고 미약하게 증식하는 E. sakazakii의 특성을 고려하여 조제분유 및 선식의 냉장 보관은 24시간 이내로 제한하여 섭취하여야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.225-234
• /
• 2009

본 연구의 목적은 국내 주요 밤 5품종(단택, 대보, 석추, 옥광, 병고)의 전체과육, 흰과육 그리고 노란과육을 10개월 동안 냉장($4^{\circ}C$), 냉동($-10^{\circ}C$) 저장 중에 수분, 조단백질, 조지방, 비타민 C 그리고 당의 함량 변화를 알아보므로 국내산 밤의 이용가치를 높일 수 있는 저장방법 및 가공식품 개발을 위한 기초자료를 제공하는 것이다. 밤 5품종의 전체과육 중 수분함량은 $49.9{\sim}57.4%$였으며, 석추($57.4{\pm}0.2%$)가 밤 5품종 중 수분함량이 가장 높았고, 단택($49.9{\pm}0.1%$)이 가장 낮았다. 단택을 제외하고 시료의 흰과육이 전체과육보다 수분 함량이 더 높았고, 노란과육보다 흰과육에서 수분함량이 높았다. 5품종 밤의 전체과육, 흰과육 및 노란과육을 10개월 동안 냉장($4^{\circ}C$), 냉동($-10^{\circ}C$) 저장 중 수분함량 변화를 보면 감소하는 경향이었다. 밤 5품종의 전체과육 중 조단백질 함량은 $3.3{\sim}4.2%$였으며, 주요 밤 5품종 중 대보($4.2{\pm}0.2%$)에서 조단백질 함량이 가장 높았다. 단택, 석추, 옥광, 병고를 10개월간 냉장 저장한 후 조단백질 함량을 저장 전과 비교한 결과 유의적으로 증가하였으나, 대보의 전체과육은 감소하였고, 노란과육은 변화가 없었다. 10개월간 냉동 저장 후 옥광의 전체시료에서만 조단백질이 유의적으로 증가하였다. 10개월간 냉장과 냉동 보관한 후 보관 온도가 다른 시료의 조단백질 함량 변화를 비교한 결과 냉장 보관보다는 냉동보관에서 함량변화가 적었다. 대보와 병고의 조지방 함량은 냉장($4^{\circ}C$), 냉동($-10^{\circ}C$) 저장 중 감소하였고, 대보, 옥광 그리고 병고에서는 흰과육보다 노란과육에서 조지방 함량이 높았다. 비타민 C 역시 감소하였다. 비타민 C의 감소는 냉동 ($-10^{\circ}C$) 저장보다는 냉장($4^{\circ}C$) 저장에서 더 급속하게 감소하였으며, 3개월 냉동 저장 후 모든 시료에 비타민 C가 검출되지 않았다. 당 함량은 냉장, 냉동 저장 후반기에 증가하였다. 밤 5품종의 전체과육 중 당 함량은 $36.2{\circ}44.3%$였으며, 단택에서 당 함량이 가장 높았다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.654-661
• /
• 2013

본 연구에서는 수도수, 전해수, 이산화염소수 처리에 의한 오디의 저장온도 및 기간에 따른 품질 양상을 분석하였다. 오디를 수도수, 전해수와 이산화염소수 농도별 10, 50, 100, 200 ppm으로 각각 30초 동안 담금질을 한 후, 실온과 냉장에 저장하여 시간에 따른 저장성 효과를 비교하였다. 또한, 외관 품질 유지와 갈변 저해 효과를 탐색하였다. 또한, 오디 과실 표면으로부터 Enterobacter aerogenes와 Serratia marcescens의 위해미생물을 분리 동정하였다. 살균세척수를 처리한 후, 저장 온도별 시간에 따른 미생물 총 균수를 측정한 결과, 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수와 이산화염소수가 수도수 처리보다 증가하였으며, 이산화염소수는 고농도일수록 현저하게 증가하였다. 상온에서 저장하는 처리구보다 냉장 저장한 처리구에서의 미생물 억제효과가 뛰어났다. 오디의 표면에 주사전자현미경 촬영 결과, 살균 세척수 처리구에서는 미생물이 생존하지 않았다. 효소활성을 측정한 결과, 수도수 처리구보다 살균 세척수 처리구에서 함량이 낮아졌으며, 시간이 지남에 따라 서서히 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 세척 방법 간 유사한 결과를 나타내었다. 저장일수가 증가할수록 감소하였고, 전해수와 이산화염소수 처리구의 함량이 수도수 처리보다는 낮았다. 따라서 오디의 전해수와 이산화염소수 처리는 초기의 미생물 총 균수를 감소시켜 신선도를 유지하고, 상온보다 냉장 저장에서 효과가 더 우수하였으며, 품질 유지 및 저장성 향상에 기여할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제27권3호
• /
• pp.314-319
• /
• 2007

본 연구는 도축과정 중 탕침법과 박피법의 탈모기법이 돈육질에 미치는 영향을 분석하고 이를 통해 생산된 식육의 냉장 저장성에 미치는 효과를 규명하고자 실시하였다. 탈모기법에 따른 온도체중과 등지방은 탕박을 실시한 처리구가 박피 처리구보다 높은 수치를 나타내었으며 등심 근의 온도에서도 등지방이 두껍고 도체중이 무거웠던 탕박 거세돈이 가장 높은 수치를 나타내었다. pH와 육색에서는 처리구 간 유의적인 차이를 보이지 않았지만 보수력의 경우는 탕박과 박피 처리에 따른 차이가 뚜렷하게 나타났으며 탕박법에 의해 탈모된 처리구에서 보수력이 저하되는 것으로 분석되었다. 냉장 저장 중 지방산패에 의한 TBA 측정의 변화를 분석한 결과 저장 1일 탕박 거세 돈의 경우가 가장 높게 나타났으나 다른 처리구와 더불어 대부분 신선한 상태를 유지하였다. Metmyoglobin의 경우 저장일 별 처리구 간 유의적인 차이를 보이지 않았으나 TBA측정치의 변화와 유사한 경향을 보였다. 총균수의 경우도 처리구 간 유의적 차이를 보이진 않았으며 저장 7일과 14일 사이에 급속하게 미생물이 증식하는 것으로 관찰되었고 14일 이후에는 완전 부패하였다.

• 한국자원식물학회지
• /
• 제19권1호
• /
• pp.59-67
• /
• 2006

더덕의 장기 저장 조건을 최적화하기 위한 일련의 과정으로 포장재질과 저장온도를 달리하여 30일간 저장하면서 pH, 수분, 회분 함량, 일부 무기질 및 조사포닌과 codonoposide의 함량 변화를 알아보았다. 신선한 더덕 즙액의 pH는 5.3이었고, 저장조건에 따른 수분 및 회분 함량변화는 항균포장-냉장저장 조건에서는 유의적 차이가 없었으나 다른 조건에서는 저장온도보다는 포장재질의 영향을 더 많이 받았다. ICP로 측정한 무기질 함량은 건조중량 100g당 칼슘 427.3mg, 마그네슘 203.4mg, 나트륨 10.2mg, 칼륨 619mg였으며, 저장기일 경과에 따라 다양한 양상으로 변하였다. 신선 더덕 즙액은 명도 52.5, a값과 b값이 -0.3과 7.9 정도로서 매우 밝고 흰색에 가까운 색깔을 띠었으며, 저장함에 따라 즙액의 명도는 감소하였고 a값과 b값은 증가하여 색탁이 어두워지고 붉은 색과 황색이 진해짐을 알 수 있다. 채취 직후 조사포닌 함량은 Ig당 29.3mg이었고, 30일간 저장시에는 $24.9{\sim}30.9mg$으로 약간 차이가 있었다. 더덕 사포닌 성분 중 하나인 codonoposide는 378mg/건조중량 100g으로, 조사포닌의 약 10%정도였으며, 15일 저장 시 대체적으로 감소하였으나, 30일 저장 더덕에서는 신선더덕과 비슷하였다. 항균포장-냉장저장 시 더덕의 이화학적 성분의 변화가 적었으며, 관능적 품질요소 중 하나인 색도는 저장조건보다는 저장기간에 따라 달라졌고, 특수 성분인 조사포닌과 사포닌계 물질은 저장기간 동안 유의적 차이를 보이지 않았으므로 항균포장-냉장저장이 더덕의 이화학적 성분 변화를 줄이는 좋은 조건으로 여겨진다.

• 화훼연구
• /
• 제17권2호
• /
• pp.106-113
• /
• 2009

자생나리 종자의 발아율은 $20-25^{\circ}C$에서 높았다. 이 온도에서의 솔나리, 땅나리, 털중나리와 하늘나리의 발아율은 거의 100%, 참나리와 중나리는 각각 88.0%와 73.0%였다. 반면 말나리, 섬말나리와 하늘말나리의 발아율은 34.0-54.0%로 낮았다. 발아는 대부분 $15^{\circ}C$에서 지연되어 발아율이 높은 종일수록 발아소요일수가 단축되었다. 발아와 일장과는 대체로 무관하였으나 장일하에서 하늘나리는 촉진된 반면, 말나리와 섬말나리는 억제되었다. 발아속도도 일장효과가 적었으나 중나리는 일장이 길수록 촉진되었고, 섬말나리는 지연되는 경향이었다. PGRs 온탕처리의 효과를 보면, 땅나리, 솔나리, 털중나리, 참나리와 하늘나리의 발아율은 무처리와 차이가 없었다. 그러나 중나리는 BA에 의해 발아율이 향상되었다. 중나리와 참나리는 습윤냉장 기간이 길어짐에 따라 발아율이 향상된 반면, 말나리와 섬말나리는 저하되었다. 발아소요일수는 습윤냉장 기간이 길어질수록 종에 관계없이 단축되었다. 건조저장시의 발아율은 실온보다는 저온저장구에서, 방치구보다는 데시케이터 저장구에서 높아, $4^{\circ}C$ 데시케이터 저장구에서 발아율이 가장 높았다. 하늘나리는 실온에서 장시간 방치시 발아율이 급격히 떨어졌으나, 중나리는 데시케이터 사용만으로도 발아율이 장기간 유지되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제12권6호
• /
• pp.522-528
• /
• 2005

숙주나물의 선도유지를 위해 포장필름(PP, OPP), 포장무게(200, 250, 300 g) 그리고 저장온도(4, 8, $12^{\circ}C$)를 달리하여 밀봉 포장한 후 저장기간 동안 품질변화를 살펴보았다. 포장내 기체조성은 포장무게에 관계없이 PP필름과OPP필름으로 포장한 시험구에서 $O_2$ 및 $CO_2$농도가 차이를 보였으며, PP밀봉포장은 저장온도와 포장무게에 관계없이 $1\%$정도의 $O_2$농도를 보였으며, $CO_2$농도는 온도가 높을수록 높았다. 중량 감소율의 경우 $12^{\circ}C$에서는 $0.7\~1.1\%,\;8^{\circ}C$에서는 $0.3\~0.7\%,\;4^{\circ}C$에서는 $0.1\~0.4\%$의 감소율을 보였으며, 저장기간 동안 전체적으론 $1\%$ 내외의 중량감소를 보였다. 숙주나물의 경도는 저장2일부터 낮아졌다가 4일 이후 경도 값이 높아졌는데,수분탈수와 함께 조직이 연화되어 섬유소가 강하게 생겨 질겨진 상태이고, 비타민 C 함량은 저장기간 동안 완만한 감소를 보였다. 저장온도가 낮을수록 배축부의 유회백색과 자엽의 황색이 유지되었고, 숙주나물에 있어서는 배축부의 선도유지성은 큰 차이가 없고, 저장 기간동안 자엽이 황색화가 진행되면서 부패되어 짙은 갈색으로 변화하기 때문에 이것으로 신선도의 척도로 판정될 수 있다. 일반 냉장 유통되고 있는 숙주나물의 유통기한은 3일인데 반해, $4^{\circ}C$ 냉장온도에서 두께 $30{\mu}m$ OPP필름으로 250 g 포장하여 저장하면 6일까지 신선도를 유지하여 상품판매 가능하였고, 이 때 감소율은 $0.22\%$정도의 중량감소를 보였으며, 포장내 가스조성은 $CO_2$ 농도가 $5.0\%,\;O_2$ 농도가 $3.0\%$ 수준이었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.342-348
• /
• 2016

본 연구는 계란을 난백과 난황으로 분리하여, 액란 상태에서 8, 10, 15, 25, $35^{\circ}C$의 보관온도가 S. Enteritidis와 S. Typhimurium 두 혈청 형의 증식 또는 사멸패턴에 미치는 영향을 비교 분석하였다. 난백에서는 8, 10, 15, $35^{\circ}C$에서 두 혈청 형 모두 감소하였으나 $25^{\circ}C$에서는 두 혈청 형 모두 증식 하여 상온에서의 관리에 대한 주의가 필요한 것으로 나타났다. 반면 10, 15, 25, $35^{\circ}C$ 난황에서는 두 혈청 형 모두 성장하였으나 $8^{\circ}C$에서는 감소하여 유통 판매시 난황으로 준비된 액란을 냉장온도로 철저하게 관리해야 할 것으로 판단된다. 난황에서 증식한 S. Enteritidis와 S. Typhimurium의 성장곡선을 Modified Gompertz model에 적용하여 산출된 유도기(LT)와 최대증식속도(SGR) 및 최대개체군밀도(MPD)값을 Davey model과 Square-root model 및 Polynomial second order model을 이용하여 각각 온도의 영향을 나타내는 2차 모델을 개발하였다. 모든 온도에서 S. Enteritidis가 S. Typhimurium보다 유도기가 짧고 최대증식속도가 빠르게 나타나 액란 제품에서의 S. Enteritidis에 대한 위험성이 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제12권3호
• /
• pp.312-319
• /
• 1996

굴(Crassostrea virginica)과 Weakfish(Cynoscion regalix)를 냉장(6$^{\circ}C$), 빙장($0^{\circ}C$), 부분동결저장(-4$^{\circ}C$) 및 동결저장(-2$0^{\circ}C$)온도에서 45일간 저장하면서 생균수 와 microflora의 변화를 조사하였다. 각 온도에서 저온저장중 굴로부터 255주, Weakfish로부터 240주, 합계 495주를 분리하여 microflora의 변화를 조사하였다. 저장직전의 생선에서 생균수는 굴이 4.9$\times$10/ sup 5/CFU/g, Weakfish가 $1.5\times$$10^4$CFU/$cm^2$였다. 저장직전의 굴에서는 Pseudomonas ll1III/IV가 67%, Vibrio가 20%를 차지하였다. Weakfish에서는 Acinetobacter가 40% Moraxella가 33%로서 주종을 이루었으며 Pseudomonas와 Vibrio는 아주 적은 비율을 차지하였다. 굴의 저온저장중 microflora는 저장온도에 큰 관계 없이 모든 저장온도에서 Pseudomonas lIII/IV-H가 전체 균주의 67.4%, Flavobacterium/Cytophaga가 9.3%, 다음으로는 Vibrio가 6.3%를 차지하였고 약 15%의 세균은 동정하지 못하였다. Weakfish의 저온저장중 microflora는 냉장, 빙장, 부분동결저장한 경우에 비호염성균인 Pseudomonas III/IV-NH가 전체 균주의 60~100%를 차지하였으며 동결저장한 Weakfish에서는 Moraxella가 전체 분리 균주의 40~60%를 차지하였다. 전체적으로 굴에서는 호염성 균주(pseudomonas III/ IV-H와 Vibrio)가 우세하였고 구균류가 분리되지 않았으나 Weakfish에서는 비호염균주(PseudomonasIII/IV -NH와 Moraxella가 우세하였으며 구균류가 4.6% 검출되었다. 저온저장한 굴과 Weakfish에서 Vibrio의 검출률은 굴에서 Weakfish보다 3배 높았으며 Listeria spp. 는 검출되지 않았으나 강한 용혈작용을 가진 균들이 각각 9주, 8주씩 분리되어 주의가 요망된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.40-46
• /
• 1997

약과의 제조조건에 따른 탈수량 및 유지 흡수량의 변화와 그때의 품질특성을 알아보고자 반죽을 냉장.냉동했을 경우 및 반죽의 크기, 튀김온도와 반죽횟수, 원료배합량을 달리하였을 경우의 탈수량 및 유지 흡수량의 변화, 관능적 특성 등을 조사하였다. 반죽을 냉장.냉동 했을 경우 control군과 탈수량, 유지 흡수량, 관능적 특성에 차이가 없었다. 반죽의 크기를 중, 대, 소로 하였을 경우 크기가 작을수록 탈수량과 유지 흡수량이 증가하였고, 크기가 중인 것이 전반적인 기호도에서 기호도가 가장 높았다. 튀김온도(12$0^{\circ}C$ 36분, 14$0^{\circ}C$ 16분, 16$0^{\circ}C$ 11분, 18$0^{\circ}C$ 7분)의 영향은 탈수량은 거의 차이가 없으나 유지 흡수량은 온도가 높을수록 감소하였다. 반죽횟수(30회, 200회)의 영향은 탈수량은 거의 차이가 없으나 유지 흡수량은 반죽횟수가 많을 때 감소하였다. 원료배합량에 따른 영향은 참기름, 꿀, 소주의 배합량이 증가하면 탈수량이 증가하였는데 소주의 경우 탈수 정도가 컸다. 유지 흡수량은 참기름의 경우는 첨가량의 증가에 따른 유의차가 없었고, 꿀의 경우는 첨가량이 증가하면 유지 흡수량이 유의적으로 증가하였으며, 소주의 경우는 첨가량이 증가하면 유지 흡수량이 유의적으로 감소하였다. 튀김온도, 반죽횟수, 원료배합비를 달리한 약과의 관능평가에서는 유지 흡수량이 많은 약과의 경우 광택, 연한 정도, 부서지는 정도, 기름 맛 등의 특성이 강하다고 평가하여 위의 제조조건이 약과의 유지 흡수량과 그에 따른 관능적 성상에 큰 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.