• 한국수산과학회지
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• 제19권4호
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• pp.333-338
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• 1986

우리 나라 전역에 걸쳐 널리 분포하고 있는 붕어와 가물치의 영양학적 기초자료를 제공하기 위하여 단백질, 구성아미노산 및 유리아미노산의 조성을 분석하고, 육단백질중 근형질단백질과 근원섬유단백질은 SDS-polyacrylamide gel 전기영동하여 그 구성 sub-unit를 검토하였다. 가물치는 붕어에 비하여 조단백질의 함량이 $3\%$가량 높았으며 Ex 분의 함량 또한 월등히 많았다. 육 단백질을 구성하는 단백질 조성은 붕어의 경우 근형질 단백질이 $32.6\%$, 근원섬유 단백질이 $62.0\%$, 알칼리가용성 단백질이 $4.9\%$, 기질 단백질이 $0.6\%$이었으며, 가물치는 근형질 단백질이 $30.7\%$, 근원섬유 단백질이 $64.1\%$, 알칼리가용성 단백질이 $4.7\%$, 기질 단백질이 $0.4\%$를 차지하고 있었다. 근형질 단백질과 근원섬유 단백질 분획의 일부에 대하여 구성 subunit를 분석한 결과, 붕어의 근형질단백질은 10개의 subunit로 구성되어 있었고, 가물치는 12개의 subunit로 구성되어 있었다. 한편 근원직유 단백질은 붕어가 19개의 subunit이었으며, 가물치는 18개 subunit로 이루어져 있었다. 단백질의 구성아미노산 조성은 lysine과 glutamic acid를 제외하고는 대체로 붕어와 가물치가 비슷한 편이었으며, glutamic acid, lysine, aspartic acid 및 arginine이 전체 구성아미노산의 약 $46\%$를 차지하고 있었다. 또한 유리아미노산조성에 있어서 붕어는 histidine이 전체유리아미노산의 $52.2\%$를 차지하고 있었으며, 가물치는 glutamic acid, glycine와 taurine이 전체유리아미노산의 약 $84.5\%$를 차지하였다. 그리고 총 유리아미노산의 양에 있어서 가물치는 붕어의 약 6.2배에 달하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.782-790
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• 2011

본 연구는 TGase 첨가에 따른 근원섬유 단백질과 비육류 단백질인 적소두단백질 또는 대두단백질간의 상호작용을 비교 평가하기 위해 수행되었다. 실험 1에서는 비육류 단백질 함량에 따른 물성 변화를 평가하였으며 실험 2에서는 TGase 반응시간에 따른 최적 조건을 평가하였다. 가열수율은 비육류 단백질을 첨가한 처리구에서 유의적으로 증가하였으며 특히 적소두단백질 1%을 첨가하였을 때 가장 높은 가열수율을 나타내었다(p<0.05). 반면에 겔 강도 및 점성도는 근원섬유 단백질 단독 처리구와 비육류 단백질을 첨가한 처리구와 비교하였을 때 유의적으로 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 또한 전기영동 결과는 가열 전 TGase 첨가 후 4시간 반응시켰을 때는 모든 처리구에서 변화를 보이지 않았지만(실험1), TGase 첨가 후 10시간 반응시킨 모든 처리구에서는 biopolymer 밴드가 나타났다(실험2). 또한 TGase 반응시간에 따른 겔 강도는 10시간째에 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 하지만 10시간의 반응시간은 배양시간이 너무 길어 산업적으로 이용하기 부적합 하기 때문에 TGase함량을 0.5%로 증가시켜 효소와 단백질간의 최적 반응시간을 평가하고 비육류 단백질과의 상호작용을 통한 물성을 증진시키는 연구가 앞으로 필요할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권1호
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• pp.60-66
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• 1986

우리나라 전역에 걸쳐서 분포하고 있는 뱀장어의 영양학적 기초자료를 제시하기 위하여 천연산과 양식산으로 분류하여 단백질의 조성, 단백질의 아미노산산 조성을 비교, 분석하였다. 그리고 천연 및 양식산 뱀장어 육단백질의 조성을 엄밀히 검토하기 위해 육단백질중 비교적 많은 양을 차지하는 근형질단백질과 근원섬유단백질을 SDS-PAG 전기영동 분석하여 subunit의 차를 비교하였다. 또한 사료단백질의 아미노산 조성을 분석함으로서 육단백질의 아미노산 조성에 미치는 영향도 아울러 비교, 검토하였다. 천연 및 양식산 뱀장어의 조단백질 함량은 각각 $14.3\%$와 $15.4\%$이었으며, 조지방은 $25.0\%$와 $29.7%$로서 양식산 뱀장어의 지방 함량이 천연산에 비하여 높은 편이었다. 육단백질을 구성하는 단백질 조성은 천연산의 경우 근형질단백질이 $30.78\%$, 근원섬유단백질이 $59.02\%$, 세포내잔사단백질이 $9.73\%$, 기질단백질이 $2.47\%$이었으며, 양식산은 근형질단백질이 $31.81\%$, 근원섬유단백질이 $58.37\%$, 세포내잔사단백질이 $8.16%$, 기질단백질이 $1.80\%$를 차지하여 천연산과 양식산뱀장어의 육단백질 조성은 비교적 유사함을 알 수 있었다. 근형질단백질과 근원섬유단백질 분획의 일부에 대하여 SDS-PAG 전기영동 분석을 실시한 결과, 천연산 뱀장어의 근형질단백질은 16개의 subunit로 구성되어 있었고, 양식산은 분자량이 36,500, 46,000, 58,500, 75,000, 170,000, 235,000에 해당하는 4개의 subunit가 더 많은 22개의 subunit로 구성되어 있었다. 한편 근원섬유단백질은 천연산이 14개의 subunit이었으며, 양식산은 분자량 45,000에 해당하는 미지의 subunit가 하나 더 많은 15개로 이루어져 있었다. 육단백질의 아미노산 조성은 천연산이 양신산에 비하여 glycine 함량이 다소 높은 것을 제외하고는 대체로 비슷하였으며, lysine, aspartic acid, glutamic acid, glycine이 전체아미노산의 $45\%$ 가량을 점하고 있었다. 사료단백질의 아미노산 조성은 뱀장어의 필수아미노산 요구량을 만족시킬 만큼 양호한 조성을 보여주었으며, aspartic acid와 glutamic acid를 제외하고는 어육의 축적단백질로서 어육단백질의 아미노산 조성과 비례관계를 갖는 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권4호
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• pp.295-305
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• 1977

근원성유로 부터 근수축조절단백질들을 추출정제하고 저장중의 변화를 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. ${\alpha}-actinin$은 그 분자형(分子形)이나 생물활성(生物活性)에 아무런 변화도 일으키지 않았다. 2. 근육저장중에 근원섬유의 troponin-troponin complex의 함량은 감소되고 있으며 troponin-tropomyosin complex의 troponin함유비(含有比)는 낮아지고 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권3호
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• pp.209-217
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• 2003

동면어 짱뚱어에 대해 월동전ㆍ후(성숙기: 8월, 동면직전: 11월, 동면직후: 4월) 육단백질과 유리아미노산 조성 등을 각 시기별로 비교, 검토하였다. 조단백질 함량은8월 17.8%, 11월 17.5%, 4월 16.9%이었고 근원질 단백질은 육단백질 전체의 19.2～20.4%, 근원섬유 단백질은 58.8～61.3%, 세포내 잔사단백질과 기질단백질은 각각 11.2～13.2%와 7.5～8.3%를 차지하였다. 단백질 조성을 시기별로 비교한 결과 11월까지는 거의 차이가 없으나 4월은 기질단백질을 제외한 근원질과 근원섬유단백질 2종이 소량 줄었고 조성비로 근원질단백의 감소가 조금 더 큰 것으로 파악되었다. 근원질단백 구성 subunit는 총 14종이 검출되었고 구성 subunit 중 30kDa와 46kDa등의 조성이 11월보다 4월에 소폭 증가하였고 35kDa, 65kDa 등은 소폭 감소하였으나 기타 대부분은 거의 차이가 없었다. 근원섬유단백질은 총 13개의 subunit가 검출되었고 대부분의 subunit 조성이 11월까지는 거의 비슷하였으나 4월은 동면전보다 myosin heavy chain 조성이 3% 정도 늘어난 반면 actin은 3%정도 줄어들었다. 단백질 구성 아미노산 조성은 전기간에 걸쳐 일정하였고 주요 유리아미노산은 glycine과 alanine이었으며 두드러진 특징은 arginine함량이 8월보다 11월이 2배, 4월은 4배 이상 늘었고 glycine도 8월보다 4월이 2배 함량으로 모든 아미노산 중 양적 증가가 가장 현저하였다. 기타 alanine, glutamic acid, serine 및 aspartic acid와 valine 등도 동면기간 상당폭으로 증가하였고 lysine, histidine 등의 필수아미노산 함량도 유의적으로 증가하였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
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• pp.95-117
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• 2003

본 연구는 한우육의 육질등급과 저장기간에 따른 육질 및 저장특성과 맛성분의 차이를 조사하고자 실시하였으며, 도축 24시간 후 도체등급판정을 실시한 한우 36두의 등심부위를 시료로 취하여 $2^{\circ}C$ 냉장실에서 14일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 육질등급에 따른 도체 특성에 있어서 등급간의 지방두께, 배최장근 단면적 및 육량등급은 차이가 없었으며, 육색과 지방색, 성숙도 등도 차이가 없는 것으로 나타났으나 조직감은 1등급육이 3등급육에 비하여 좋은 것으로 나타났다. 1등급육은 3등급육에 비하여 지방함량(9.87${\pm}$2.23%)이 높았으며, 수분함량(67.75${\pm}$l.63%)이 낮았으나(p<0.05), 단백질함량은 육질등급간에 차이가 없었다. 도축 24시간후의 L, b, h-값은 등급간에 차이가 없었으며, a와 C-값은 2등급육이 다른 등급에 비하여 다소 높게 나타났다. L, a, b-값 모두 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였다. pH는 육질등급간에 차이가 없었으며 저장기간에 따른 차이도 없었다. 1등급육은 3등급육에 비하여 드립감량은 다소 낮은 것으로 나타났으며, 가열감량은 등급간에 유의적인 차이는 없었으나 1등급육이 가장 적은 가열감량을 나타냈다. 보수력은 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 유의적으로 높았으며, 근절길이와 콜라겐 함량은 등급간에 차이가 없었다. 전단력값은 3등급육이 1, 2등급육에 비하여 다소 높은 전단력값을 보였으나 유의적인 차이는 없으며, 근원섬유 소편화도는 등급간에 차이가 없었다. 저장기간이 경과합에 따라 전단력값은 점차적으로 낮아졌고 근원섬유 소편화도는 유의적으로 증가하였다. 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 TBA가가 높았고, VBN함량은 낮았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 TBA가와 VBN함량은 증가하였다. 관능평가에서 풍미는 육질 등급간에 차이가 없었으나, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 1등급육이 3등급육에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제17권5호
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• pp.728-734
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• 2007

원료육(돈육 뒷다리 및 닭가슴살)에 따라 pH 조절법(3.0 또는 11.0)으로 제조한 수리미의 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과, 돈육 뒷다리를 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, 보수력을 보였으나, 적색도, 황색도, Mb 및 metMb 함량이 높고(P<0.05) 백색도, 근원섬유단백질, 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮아(P<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 돈육 뒷다리를 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 높은 조직 특성과 낮은 Mb 및 metMb 함량으로 인해 양호한 결과를 얻었으나, 가열감량이 낮고 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 닭가슴살을 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, pH, 파괴강도, 변형값, 겔강도 및 명도를 보여 양호한 결과를 얻었으나(P<0.05), 근원섬유단백질, 적색도 및 metMb 함량이 높고 수리미의 조직 특성이 낮아 품질에 나쁜 영향을 미쳤다(P<0.05). 닭가슴살을 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 근원섬유단백질, 변형 값, 명도, 백색도 및 응집성이 높고 Mb 함량, 가열감량, 조단백질 함량, 수율 및 파괴강도 값이 낮게 나타났다(P<0.05). 따라서 색 및 겔 특성을 기준으로 수리미의 품질 특성을 비교하면, 돈육 뒷다리에 비해 닭가슴살의 활용이 명도, 백색도, 파괴강도, 변형값 및 겔강도 값이 높게 나타났으며, pH 3.0에 비해 pH 11.0으로 회수한 수리미에서 높은 백색도, 근원섬유단백질 함량 및 응집성을 보였다. 그러나 모든 수리미 샘플의 관능평가 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않아, 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 활용한 pH 조절법으로 회수한 수리미의 제조가 가능할 것으로 판단된다..

• 한국식품과학회지
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• 제18권6호
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• pp.443-449
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• 1986

근원섬유구성단백질의 SDS-polyacrylamide gel 전기 영동상으로 부터 돼지근육의 red muscle과 while muscle의 근원섬유단백질사이에는 30K성분함량의 특징적 차이가 나타났으며, 생물활성에서도 red muscle쪽이 white muscle쪽보다 높은 ATPase 활성을 나타내었다. 근원섬유단핵질의 열안정성은 D값에서 확실한 차이를 보여 white muscle쪽이 red muscle쪽보다 높은 열안정성을 나타냈고, 열역학량에서도 근섬유 type간의 차이를 보였다. 한편 근원섬유단백질의 열안정성은 생체조직에 가까운 형태일수륵 안정하다는 사실도 확인되었다.

• 대한간호학회지
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• 제27권1호
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• pp.96-108
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• 1997

The purpose of this study was to determine the effect of endurance training prior to occurrence of muscle atrophy on the mass, myofibrillar protein content and fiber crossectional area of atrophied hindlimb muscles of rats. Adult female Wistar rats were trained prior to occurrence of muscle atrophy induced by hindlimb suspension. Training began on the 1st day for 10min /day at 15m /min on a 0% grade, training exercise increased daily in time and intensity so that by the 4th week rats were running 60min /day, at 34m /min on a i3.5% grade. Wet weight and relative weight of soleus, plantaris and gastrocnemius muscle decreased significantly after seven days of hindlimb suspension. Wet weight and relative weight of soleus tended to increase and that of plantaris and gastrocnemius tended to decrease in the exercise group as compared to the control group. Myofibrillar protein content of soleus and gastrocnemius tended to increase and that of plantaris tended to decrease in the endurance trained group as compared to the control group. Fiber crossectional area of Type I, II fiber in soleus and plantaris muscle tended to increase in the exercise group as compared to the control group. Wet weight and relative weight of soleus. plantaris and gastrocnemius decreased significantly, myofibrillar protein content of soleus, plantaris and gastrocnemius increased in hindlimb suspended rats following endurance training as compared to the control group. There was no change in fiber type percentage and crossectional area of type I and II fiber in soleus muscle and that of type I and IIfiber in plantaris muscle decreased in the hindlimb suspended rats following endurance training as compared to the control group. Wet weight and relative weight of soleus and plantaris tended to increase, that of gastrocnemius increased significantly, myofibrillar protein content of soleus and plantaris muscle increased significantly and that of gastrocnemius tended to increase in the hindlimb suspended rats following endurance training as compared to sedentary rats following endurance training. Crossectional area of type I fiber of soleus muscle tended to increase. that of type I fiber of plantaris muscle increased significantly and that of type II fiber tended to increase in hindlimb suspended rats following endurance training as compared to sedentary rats following endurance training. The results suggest that endurance training prior to occurrence of muscle atrophy can attenuate the decrease of mass, myofibrillar protein content and fiber crossectional area induced by hindlimb suspension.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.423-429
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• 2005

돈육을 수세하여 돈육 수리미를 제조할 때, 사후 해당 속도가 빠른 돈육을 원료육으로 이용하면 낮은 pH에 기인하여 보수성이 낮은 결과 적은 수분 함량을 보유하는 돈육 수세물을 획득하게 되어 수율이 낮아졌다. 사후 해당 속도가 빠른 돈육은 정상 돈육에 비해 육단백질의 변성이 유발되어 수분 함량이 낮고 치밀한 젤 매트릭스를 형성하여 경도가 높지만 탄력성이 낮은 돈육 수리미를 생산하였다. 뿐만 아니라 사후 해당 속도가 빠른 돈육은 변성된 근장 단백질이 근원섬유 단백질과 결합하여 수세되지 않고 돈육 수세물 내에 잔존하게 되어 돈육 수리미의 색깔을 어둡게 만드는 원인으로 작용한 것으로 사료된다.