Compositions of Protein and Amino Acid in Crucian Carp and Snakehead

붕어 및 가물치의 단백질 및 아미노산 조성

Compositions of protein and amino acid in the muscle of crucian carp, Carassius carassius, and snakehead, Channa argus, were determined by amino acid autoanalyzer, and the protein subunits composed of sarcoplasmic and myofibrillar proteins were also analyzed by sodium dodecylsulfate (SDS) polyacrylamide gel electrophoresis. The crucian carp muscle contained about $14.7\%$ of protein, and the protein was composed of $32.6\%$ in sarcoplasmic, $62.0\%$ in myofibrillar, $4.9%$ in alkali soluble and $0.6\%$ in stroma protein. The snakehead muscle, on the other hand, contained about $16.1\%$ of protein, and $30.7\%,\;64.1\%,\;4.7\%\;and\;0.4\%$ in the above order. The sarcoplasmic and myofibrillar proteins were composed of 10 and 19 subunits respectively, in the crucian carp, and 12 and 18 subunits in the snakehead. The total amino acid compositions in the muscle of the crucian carp and snakehead were found to be very similar except lysine and glutamic acid. The major amino acids of their muscle protein were lysine, glutamic acid, arginine and aspartic acid in order. In free amino acid content of the crucian carp, histidine occupied $52\%$ of the total free amino acid, and glutamic acid, glycine and taurine did $85\%$ in case of snakehead.

우리 나라 전역에 걸쳐 널리 분포하고 있는 붕어와 가물치의 영양학적 기초자료를 제공하기 위하여 단백질, 구성아미노산 및 유리아미노산의 조성을 분석하고, 육단백질중 근형질단백질과 근원섬유단백질은 SDS-polyacrylamide gel 전기영동하여 그 구성 sub-unit를 검토하였다. 가물치는 붕어에 비하여 조단백질의 함량이 $3\%$가량 높았으며 Ex 분의 함량 또한 월등히 많았다. 육 단백질을 구성하는 단백질 조성은 붕어의 경우 근형질 단백질이 $32.6\%$, 근원섬유 단백질이 $62.0\%$, 알칼리가용성 단백질이 $4.9\%$, 기질 단백질이 $0.6\%$이었으며, 가물치는 근형질 단백질이 $30.7\%$, 근원섬유 단백질이 $64.1\%$, 알칼리가용성 단백질이 $4.7\%$, 기질 단백질이 $0.4\%$를 차지하고 있었다. 근형질 단백질과 근원섬유 단백질 분획의 일부에 대하여 구성 subunit를 분석한 결과, 붕어의 근형질단백질은 10개의 subunit로 구성되어 있었고, 가물치는 12개의 subunit로 구성되어 있었다. 한편 근원직유 단백질은 붕어가 19개의 subunit이었으며, 가물치는 18개 subunit로 이루어져 있었다. 단백질의 구성아미노산 조성은 lysine과 glutamic acid를 제외하고는 대체로 붕어와 가물치가 비슷한 편이었으며, glutamic acid, lysine, aspartic acid 및 arginine이 전체 구성아미노산의 약 $46\%$를 차지하고 있었다. 또한 유리아미노산조성에 있어서 붕어는 histidine이 전체유리아미노산의 $52.2\%$를 차지하고 있었으며, 가물치는 glutamic acid, glycine와 taurine이 전체유리아미노산의 약 $84.5\%$를 차지하였다. 그리고 총 유리아미노산의 양에 있어서 가물치는 붕어의 약 6.2배에 달하였다.