• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.692-697
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• 2002

밀가루에 배합비를 달리하여 완두전분을 대체한 완두 전분 복합분의 제면성을 조사한 결과는 다음과 같다. 완두 전분 첨가 복합분을 이용하여 만든 dough와 cooked dough를 rheometer를 이용하여 기계적 측정을 한 결과 hardness, springiness, gumminess는 시료간에 유의차가 없었으며 cohesiveness만이 밀이 51.6%로 가장 높아 다른 대체전분과 유의성이 있었다. (p＜0.05) 국수의 조리특성중 삶은 국수의 무게 증가량은 시료간에 차이가 없었으나, 조리 손실율은 밀가루 국수가 가장 낮게 나타났고 P20이 가장 높게 나타났다. 색차계를 이용하여 색도를 측정한 결과 P30의 L값은 가장 높게 b값은 가장 낮게 나타났다. C20은 P30에 비해 L 값은 낮았으나 b값은 비슷했고 밀은 가장 낮은 L값과 가장 높은 b값을 나타내었다. 완두전분을 많이 첨가할수록 색이 밝아지고 황색도가 낮아졌다. 조리된 국수는 완두전분을 첨가했을 때 transparency가 유의적으로 높았으며 hardness에서는 유의적 차이가 없었다. P30에서는 smoothness가 유의적으로 낮게 나타났다. Stickiness, chewiness, acceptability에서는 시료간에 유의적 차이가 없었다. P20은 모든 관능적 특성에서 밀가루면과 비슷한 특성을 나타냈으며 국수를 삶았을 때 transparency가 높았다. C20은 P20, P30보다 hardness가 유의적으로 낮거나 smoothness가 높았다. 국수를 국수장국에 말아 10분간 방치한 후의 관능평가에서도 P20은 모든항목에서 P30은 aceeptablity를 제외한 모든 항목에서 W와 유의차가 없었다. 이상의 결과로 볼 패 완두 전분의 조리된 국수의 swelling 방지 효과는 기대할 수 없었으나 20% 대체한 P20이 완두 전분 첨가면으로서 적합하였다.e proportion of 1st principal component was 0.818 in ESI-flavored oil. The PCA plot was used to detect stored Elsholtzia splendens flavored oils.(앞 뒤 문맥이 안맞음. 뒤에 이어지는 글이 있는지?).철저한 위생관리가 요구되어졌다.안한다고 답한 비율은 남자가 여자보다 높게 나타났으며(p < 0.05), 저체중군의 편식율이 가장 높게 나타났다. 한편, 식사의 질에 대하여 식사를 고칠 필요가 있다고 답한 비율은 남자가 40.4%, 여자가 56.3%로 나타났으며 (p < .0.01), 다른 군에 비하여 저체중군 남자와 과체중군 여자에게서 높게 나타났다. 4. 수면 시간은 남자는 평균 6.92시간, 여자는 6.53시간으로 조사되었으며, 과체중군 남자가 가장 길었으며, 저 체중군 여자가 가장 짧은 것으로 조사되었다. 수면시간에 관해서 남녀 모두 적당하다는 비율이 가장 높았다. 한편 하루 중 노동, 운동, 휴식, 식사의 균형에 관해서 남녀 모두 가끔 그렇다고 응답한 비율이 높게 나타났으며 전혀 아니라고 응답한 비율도 모든 체형에서 24%이상으로 나타났다. 남자의 70.2%,여자의 52.3%는 운동을 하고 있는 것으로 조사되었으며(p < 0.001) 남자는 체형과 상관없이 운동을 가끔하는 비율이 가장 높았으며, 전혀 운동을 하지 않는 비율도 24% 이상으로 나타났다. 여자의 경우 운동을 항상 하고 있는 비율은 저체중군에서, 가끔 하는 비율은 과체중군에서 높게 나타났다. 자각적 건강 상태에 관하여 남녀 모두 과반수 이상이 그저 그렇다고 응답하였으며 건강하여 문제가 없다는 남자에게서, 항상 피곤하고 건강 장애가 있다는 여자에게서 높게 나타났다(p < 0.05). 항상 피곤하고 건강 장애가 있다고 응답한 경우는 과체중군 남자와 표준체중군 여자에게서

• 한국식품영양학회지
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• 제24권4호
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• pp.664-669
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• 2011

아마란스를 새로운 식품 소재로 활용하고자 밀가루에 아마란스 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고, 품질 특성을 조사하였다. 아마란스 분말 첨가한 조리면의 특성인 국수의 무게와 부피는 아마란스 함량이 증가될수록 감소되었으며, 함수율과 국물의 탁도는 아마란스 30% 첨가구를 제외하고는 반대의 경향을 보였다. 아마란스가 첨가된 국수의 조리 전후의 L값은 아마란스 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. 또한 아마란스 국수의 L값은 조리전후에 모두 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났으며, a값과 b값은 대조구보다 증가하는 경향을 보였다. 조리 전 국수의 텍스쳐 변화는 단단함, 응집성, 껌성, 씹힘성에서 대조구와 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고, 부착성은 유의적으로 증가하지 않았다. 아마란스 첨가량이 증가할수록 조리면의 단단함, 껌성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였고, 부착성과 탄력성, 응집성은 약간씩 감소하였다. 아마란스를 첨가한 조리면의 관능 검사 결과는 기호도를 제외한 모든 특성에서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 아마란스 첨가량이 증가할수록 갈색이 짙어지며, 냄새는 곡류의 이취가 증가하는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 아마란스 20% 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.291-295
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• 2015

단호박 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 물리화학적 및 관능적 품질 특성을 비교하였다. 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 pH, 당도 및 탁도는 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(P<0.05). 부피는 20% 첨가군(52.67 mL)이 가장 높았으며 단호박 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 5~15% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 발견되지 않았다(P>0.05). 국수의 함수율은 대조군이 81.47%이며, 20% 첨가군이 53.80%로 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(P<0.05), 수분결합능력 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 국수의 L* 값은 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), a* 값은 단계적인 유의적 증가를 보였으며(P<0.05), b* 값은 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높았으나 첨가군(5~20%) 내에서 유의적인 차이는 발견되지 않았다(P>0.05). 국수의 전자공여능은 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 대조군과 5% 첨가군에서는 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 한편 소비자 선호도 검사결과 씹힘성을 제외한 모든 항목에서 10% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(P<0.05), 따라서 관능적 품질을 유지하면서 단호박 분말의 기능성 효과를 기대하기에 최적 첨가 농도는 10%가 가장 적절할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.180-188
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• 2009

본 연구는 매생이와 쌀을 이용하여 쌀가루에 매생이 분말 1.9, 3.8, 5.7%를 첨가하여 제조한 쌀국수의 품질 특성을 조사하였다. 매생이 국수는 대조군에 비해 수분함량은 감소되었으나, 회분함량은 유의적으로 증가되었다(p<0.05). 무기질 함량은 전반적으로 대조군에 비해 매생이 첨가군에서 높게 나타났다. 조리 특성은 조리한 매생이 국수의 조리 후 중량, 부피, 탁도 모두 대조군에 비해 매생이 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.0001). 표면 색도의 경우 L값과 a 값은 감소하였고, b값은 증가하였다. 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis) 결과 견고성(p< 0.0001)과 부착성(p<0.05)은 매생이 첨가군이 유의적으로 감소하였고, 부서짐성은 대조군에 비해 5.7%군에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001). 응집성(p<0.05), 탄성(p<0.05), 검성(p<0.0001)은 매생이 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 매생이 국수의 저장성 실험은 $5^{\circ}C$에서 8일간 저장한 국수의 pH 변화는 매생이 첨가군이 대조군에 비해 높게 유지 되었으며, 총균수와 진균류 측정에서 매생이 3.8% 첨가군이 다른 군에 비해 저장성이 높게 나타났다. 관능평가 결과 색과 외관의 기호도가 다른 군에 비해 3.8% 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1096-1102
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• 2013

본 연구는 볶음 처리를 한 맥문동 첨가 국수의 제면적성 및 품질특성을 살펴보기 위하여 생면을 제조한 후 최적의 맥문동 첨가비율을 밝히고자 하였다. 볶음 처리를 한 맥문동 분말을 밀가루 중량 대비 1%, 3%, 5%, 7% 및 9%를 첨가하여 제조한 국수의 제면적성과 품질특성을 조사하였다. 맥문동 분말을 첨가하여 제조한 국수의 조리 후 중량과 부피 및 수분흡수율은 맥문동 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탁도는 증가하였다. 색도는 생면과 조리면 모두 맥문동 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 감소하였으며 a, b값은 증가하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성 등의 조직감은 모두 맥문동 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 맥문동 분말 7% 첨가국수가 가장 좋은 것으로 나타났다. 하지만 맥문동 첨가량이 증가할수록 고형분의 용출로 인한 탁도 증가와 조직감의 저하가 나타났으므로 이를 보완하기 위해 품질개량제인 활성글루텐을 첨가하여 품질 향상을 시도하였다. 품질특성 실험결과 기능성과 관능 등에서 가장 적절한 것으로 선정된 맥문동 7% 첨가군에 활성글루텐 1%, 2%, 3%, 4% 및 5%를 첨가하여 품질특성을 살펴보았다. 이 결과 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율은 글루텐 첨가량과 비례하여 증가하였으며, 탁도는 감소하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성 등의 조직감도 모두 향상되었다. 관능검사 결과 활성글루텐 3% 첨가구가 관능적으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 결과적으로 맥문동 분말 7%에 활성글루텐 3%를 첨가하였을 때 가장 우수한 맥문동 첨가 국수를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.717-724
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• 2005

본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 우리밀 국수를 개발하기 위하여 송화 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능 및 아질산염 소거능 등의 기능성을 검토하고 송화를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성을 검토하였다. 1. 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며, 1,000 ppm에서 물 추출물은 67%, 에탄올 추출물은 74%로 에탄올 추출물의 전자공여능이 물 추출물 보다 높았다. 2. 추출물의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도가 높아짐에 따라 증가하였다. 3. 송화를 첨가한 우리밀 국수 생면을 $20^{\circ}C$에서 일주일간 저장하였을 때 3% 송화첨가국수가 총균수 및 진균수는 대조구의 최대균수를 나타낸 저장일의 균수에 비해 유의적으로 낮았으나 pH 및 산도는 대조구 및 실험구간에 유의적인 차이는 없었다. 4. 송화를 첨가한 우리밀 국수의 명도(L)와 적색도(a)는 송화첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나 (p<0.05) 삶은면의 명도는 대조구와 추출물 첨가 농도에 따라 유의적인 차이는 없었다. 황색도(b)는 실험구의 농도가 증가할수록 높아져 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 5. 송화를 첨가한 우리밀 생면, 건면, 삶은면의 관능검사 결과 종합 기호도에서 3% 첨가구가 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.685-692
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• 2005

기능성 식품 소재 개발의 일환으로 항산화 및 항암작용 등의 생리활성이 우수한 솔잎 분말과 추출물을 국수에 첨가하여 면의 품질특성 및 기계적 평가, 저장기간 동안의 미생물 생육변화를 살펴보았다. 색도에서 L값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 유의성 (p<.001) 있게 감소하였으며 a(적색도)값과 b(황색도)값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 증가하였다. 기계적 검사에서 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)는 유의성(p<.05)있게 감소하였으며 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)은 대조군 보다 솔잎분말 첨가 국수가 감소하였다. 솔잎 엑기스 첨가 국수의 경우 각 군간의 유의한 차이는 없었다. 관능평가의 외관 색상은 솔잎 분말과 엑기스 첨가량이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었으며 (p<.001) 입안에서의 매끄러운 정도는 솔잎 분말과 엑기스 첨가군이 대조군에 비해 매끄럽고 솔잎 엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러웠다. 허브냄새(herbal flavor)는 솔잎 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 맛은 솔잎 분말 첨가에 의해 유의하게 감소되었다. 질감의 평가에서 씹힙성(chewiness)과 탄력성(springness)은 솔잎 분말 3% 첨가군이 가장 높았다. 기호도 평가는 외관 기호도(appearance quality)는 솔잎 엑기스 5% 첨각가 가장 높았고 향미 기호도(flavor quality), 맛의 기호도(taste quality), 전반적인 기호도(overall quality)는 솔잎 엑기스 3%가 가장 높았다. 국수의 일반세균수의 변화는 $20^{\circ}C$에서 대조군은 저장 2일에 관찰된 것에 반해 솔잎 분말 및 엑기스 국수는 6일까지 저장성이 연장되었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 색도에서 L값(명도)는 외관의 색과 매끄러운 정도에 모두 부의 관계를 a값(적색도)과 b값(황색도)는 정의 관계를 나타내었다. 기기계적 검사의 탄력성(springness)은 관능검사의 경도(hardness)와 씹힙성(chewiness), 응집성(cohesiveness)과는 부의 상관관계를 나타났으나 외관과 맛은 탄력성(springness)이 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과로소 솔잎 추출물과 솔잎 분말을 첨가한 제면의 품질특성을 조사한 바 솔잎 추출물 3% 첨가면이 우수하게 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1461-1466
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• 2006

매실 리큐르 부산물인 매실을 식품첨가물로 사용가능성을 검토하기 위하여 과육을 분쇄하여 생국수 제조시 10%, 20%, 30% 첨가하여 국수의 품질과 저장성을 조사하였다. 삶은 국수의 무게와 부피, 국물의 탁도를 측정한 결과 매실 첨가구가 대조구에 비해 무게는 증가하였고 부피는 감소하였다. 조리중의 고형분 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조구에 비해 매실첨가구가 유의적으로 감소하였으며, 첨가구간의$(10%\sim30%)$ 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.(p>0.05). 매실 첨가 국수는 외관과 색은 대조구에 비해 낮게 나타났으나 조직감과 풍미, 맛과 종합적 기호도는 10% 첨가구와 20%가 대조구에 비해 양호하였다. 국수를 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 저장하면서 pH, 산도와 총균수의 변화를 측정한 결과, pH는 매실 첨가량이 증가함에 따라 낮은 경향을 나타내었고, 저장기간 동안 뚜렷한 pH 변화는 나타내지 않았으며 산도도 이와 유사하였다. 총균수는 전 저장기간 동안 20%, 30% 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.579-583
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• 2005

상황버섯 분말 2%(II), 상황버섯 추출액 17%(III)와 34%(IV)를 국수 반죽에 첨가하여 제조한 국수를 무첨가구(I)와 비교 분석하여 상황버섯의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 상황버섯 첨가시, 생면과 조리면의 색도는 명도는 감소하고 황색도, 적색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 조리면의 부피증가율은 상황버섯 분말이나 추출액 34%를 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율이 낮았고, 조리국물의 탁도는 상황버섯 첨가시 증가하였다. 조직감 측정 결과 조리면은 경도와 탄성은 유의성을 보이지 않았고 부착성은 II 시험구가, 응집성과 씹힘성은 III, IV 시험구가 유의적으로 높았다. 조리면의 인장력은 III, IV 시험구가 각각 17.61g, 17.57g으로 가장 높은 값을 나타냈으며, II 시험구는 유의적으로 가장 낮은 값(12.17g)을 나타냈다. 또한 IV 시험구는 관능평가에서 색상, 향, 맛, 조직감에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. II 시험구는 관능검사에서 조직감, 맛 특성에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다. 상황버섯을 첨가하여 국수를 제조시 분말보다는 추출액을 첨가하는 것이 더 바람직하며 추출액의 17% 보다 34% 첨가시 품질이 우수한 국수가 제조되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.602-607
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• 2010

어수리의 실용적인 활용방법을 모색하기 위하여 어수리 분말을 첨가하여 생면을 제조하고. 이들 면의 품질특성과 저장성을 비교 검토하였다. 어수리 분말의 첨가량이 증가 할수록 국수의 중량, 부피 및 수분흡수율이 감소하였다. 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 국수 국물의 탁도와 조리중 고형분 손실량이 대조구에 비해 낮았다. 어수리 분말 첨가에 의해 생면의 명도(L)와 적색도(a)는 감소하였으며, 황색도(b)는 증가하였다. 어수리 분말 첨가에 의해 국수의 기호성은 증가하였으며, 0.6%첨가 국수가 기호성 즉 맛, 조직감, 종합적기호도에서 가장 우수하였다. 총 폴리페놀 함량은 어수리 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 전자공여능은 대조구 22%, 어수리 분말 0.6%와 0.9%첨가구는 각각 40.22%와 49.42%이었다. 저장 중 미생물의 변화는 저장 6일째까지 대조구와 첨가구(0.3 - 0.6%)간에 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, 저장 12일째 대조구, 0.3% 그리고 0.6%첨가구는 $10^6$ CFU/mL이었으나, 어수리 분말 0.9%첨가 국수는 $10^3$ CFU/mL이었다. 저장 중 pH의 변화는 대조구와 0.3%, 0.6%첨가구는 유사하였으나 0.9% 첨가구는 전 저장기간 동안 pH의 변화가 지연되었다.