• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.145.1-145
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• 2003

신선편이 최소가공 근채류의 초기 품질 유지 및 유통기간의 연장을 위한 기초연구로 박피처리 조건별에 따른 품질특성을 조사하였다. 감자의 경우 sandpaper를 이용한 구근류 박피기로 박피된 감자의 감모율이 8%이하로 가장 낮게 나타났으며, 화학적 방법에 의한 박피가 8.9~9.8% 수준으로 NaOH의 농도가 높아질수록 감모율이 높아 17% NaOH용액으로 처리한 박피 감자의 감모율이 가장 높게 나타났다. 박피후의 수분함량 변화는 수작업과 15% NaOH 8$0^{\circ}C$에서 2분간 침지 후 박피된 처리구에서 박피 3시간 후 급격하게 감소되었다. pH는 화학적 박피 처리구는 5.78~6.33으로 수작업 박피의 6.53~6.81과 기계적 박피 처리구의 5.89~6.61에 비해 비교적 낮게 나타났다. 갈변도는 8$0^{\circ}C$, 15%-NaOH에 2분간 침지 후 박피된 처리구는 0.87로서 수작업 박피 직후의 갈변도 0.19에 비해 무려 4.5배 가량 높게 나타났다. 한편, 박피처리한 고구마는 감자에 비하여 갈변이 적게 일어났으며 감모율도 비교적 낮아 sandpaper를 이용한 구근류 박피기로 처리된 고구마가 7.3% 수준으로 가장 낮은 감모율을 나타내었고 10$0^{\circ}C$, 10%-NaOH에서 1분간 침지하여 박피한 처리구가 13.6%로 가장 높은 감모율을 보였다. pH는 시간 경과에 따라 6.51~5.94 수준으로 낮아지는 경향을 보였으며, 갈변도는 박피도구를 이용한 수작업에 있어 박피 3시간 경과 후에도 0.98 수준으로 가장 낮게 나타났다.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.35 no.3
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• pp.373-377
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• 2006

The effect of chlorella addition on the quality characteristics of processed cheese was investigated. Chlorella processed cheese was prepared in the different ratio of chlorella (0.5% (w/w) and 1.0% (w/w)). Chlorella processed cheese was stored at $10{\pm}1^{\circ}C$ and evaluated for the quality characteristics including general composition, pH, the number of microorganisms, oiling off, meltability, rheological properties, color, and sensory evaluation. Contents of moisture, protein, fat, fat in dry matter, and pH values were not different from those of control cheese. Microorganisms were not detected. The degree of oiling off showed no significant difference, but meltability decreased significantly (p<0.05). Hardness and springiness gradually increased significantly (p<0.05), while cohesiveness gradually decreased significantly (p<0.05). The L (lightness) values and the a (redness) values decreased with increasing chlorella contents, but the b (yellowness) values increased with increasing chlorella contents, so color expressed yellowish green. Compared to control cheese made by conventional way, QDA scores of color and mouthfeel of chlorella processed cheese were significantly higher (p<0.05) and the most favorite quality characteristics were shown in the processed cheese with 0.5% (w/w) chlorella (CPC1). These results suggested that health-oriented chlorella processed cheese would be made by the addition of the chlorella.

• Food Science and Preservation
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• v.9 no.3
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• pp.315-320
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• 2002

In order to improve some problems such as contamination of undesirable mold, mycotoxin production and excessive drying on the surface of traditional meju. Control meju without koji and capsule type meju(CM) coated with soybean mixture containing 0.5%, 1% and 2%(w/w) R. oligosporus koji were dried at room temperature (10∼15$^{\circ}C$) for 3 days. Control meju I was fermented in outdoor for 27 days. Control meju IIand CMs were fermented in Korean yellow clay room at 25$^{\circ}C$ for 7 days under 80% relative humidity as first step, and then fermented in outdoor (average temp. 2.7$^{\circ}C$, December) for 20 days as second step. The moisture content of CMs were higher than that of control meju I to the range of 2.88∼7.55%(w/w). pH and titratable acidity in CMs were similar to control group. Amino type nitrogen content in CMs(800.80, 816.0, 901.60 mg%) were 2.2∼2.6 times higher than that in control meju I (347.2 mg%). Reducing sugar content in CMs(2.78∼3.13%) was similar to control meiu I (2.10%) and control meju H(2.31%). Lightness(L) value of control meju I was higher than that of control meju IIand CMs.

• Journal of agriculture & life science
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• v.46 no.2
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• pp.91-99
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• 2012

This study was carried out to compare the quality properties of pork loin from pigs fed different levels of pumpkin (Cucurbita spp.) powder. Twenty female pigs (Landrace${\times}$Yorkshire${\times}$Duroc) were fed either a control (commercial diet, based on corn and soybean meal) or the control diet supplemented with 2, 5 and 7% of pumpkin powder for 30 days. Dietary supplementation with pumpkin powder resulted in significantly higher moisture and fat contents in pork loin compared to the control (p<0.05). Dietary supplementation with pumpkin powder led to increased redness, pH and decreased shear force value and cholesterol levels in pork loin (p<0.05). In fatty acid composition, dietary supplementation with 2% or 5% pumpkin powder increased the palmitoleic acid (C16:1) in pork loin. These data suggest that supplementing pig diets with pumpkin powder can produce pork loin with low cholesterol levels and can enhance quality properties because pork loin fed a pumpkin powder-supplemented diet had better moisture, fat contents and tenderness.

• Food Engineering Progress
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• v.21 no.4
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• pp.367-374
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• 2017

The aim of this study was to evaluate the quality characteristics, antioxidant activities, and sensory properties of macaron with cabbage powder (CP). Physicochemical and sensory properties of macaron with different amounts (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of CP were examined. The quality of macarons was evaluated based on spread factor, baking loss rate, color, texture, antioxidant activities, and sensory evaluation. As amount of CP addition increased, spread factor, baking loss rate, and L and a values decreased, whereas b value increased (p<0.05). For texture properties, hardness, cohesiveness, and springiness were increased by addition of CP (p<0.05). The gumminess and brittleness did not show significant changes up to 3% CP addition although significant changes in 5-7% CP addition (p<0.05) were evident. The total polyphenolic contents, DPPH radical scavenging activities, and reducing power were significantly increased by addition of CP at high concentrations (p<0.05). In the consumer acceptance of macarons, 3% CP showed the highest in color, flavor, texture, and overall acceptance and 5% CP showed the highest in taste. Meanwhile, macaron containing 7% CP showed the lowest scores in texture and overall acceptance (p<0.05). These data suggested that adding 3% of CP was the optimal concentration for making macaron.

• Proceedings of the Korea Society of Poultry Science Conference
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• 2003.05a
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• pp.49-59
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• 2003

Heat stress환경의 육용종계에서 사료에 첨가한 비타민 C(200 mg/kg)와 비타민 E(250 mg/kg)가 난각 품질 및 경골 강도에 미치는 영향을 확인하고자 실험을 실시하였다. 강제 환우에서 회복된 83주령의 Ross품종 육용종계 160수를 4처리 4반복 10수씩 개별 케이지에 수용 한 뒤, 10일간의 적응 기간을 둔 뒤, 3주간에 걸쳐 32$^{\circ}C$에서 지속적으로 온도를 유지하면서 사료 섭취량, 산란율, 폐사율, 난중, Haugh unit, 난각의 품질, 경골 파괴강도 그리고 혈액 중의 혈구 세포 등을 조사하였다. Heat stress는 폐사율, 산란율, 난중, 그리고 Haugh unit를 감소시키는 경향이 있었으나 통계적으로 유의하지는 않았다. 난각의 SWUSA와 압축 파괴강도는 비타민 C/E 첨가구에서 2, 3주차에 무첨가구보다 유의하게 높았으나 (P<0.05), 비타 C 또는 E 첨가구 사이에서는 유의차가 없었다. Heterophil과 lymphocyte의 숫자는 heat stress 동안에 각각 증가 또는 감소하였다. 처리구간에는 비타민 C/E 첨가구가 H/L/ratio 수준이 가장 낮았으며, 무첨가구가 가장 높은 경향을 나타내었다. 경골의 파괴강도는 비타민 C 첨가구에서 가장 높았다(P<0.05). 혈액 중의 비타민 C 농도는 비타민 C첨가구와 비타민 C/E 첨가구에서 각각 12.73 g/ml과 8.23 g/ml으로 높았다(P<0.05). 비타민 E 첨가구와 비타민 C/E 첨가구에서 혈액 중 비타민 E 농도가 유의하게 높았다 (P<0.05). Corticosterone 농도는 무첨가구에서 5.97g/ml으로 통계적으로 유의하게 높았다.(P<0.05).

• Proceedings of the Korea Society of Poultry Science Conference
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• 2003.11a
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• pp.109-110
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• 2003

본 시험은 스테비아 부산물의 사료적 가치를 구명하기 위하여 산란계 사료에 첨가하여 산란계의 생산성, 난 품질, 계란의 지방산에 미치는 영향을 고찰하였다. 공시계는 78주령 하이라인 360수로 강제환우후 5％ 산란시기에 시행하여 총 20주 동안 사양시험을 시행하였다. 스테비아 부산물을 산란계 사료에 0, 2, 4, 8 ％를 첨가하여 동일한 에너지(2,800 kcal/kg)와 단백질(16 ％) 수준으로 급여하였으며, 처리구당 5반복, 반복당 18수씩 총 360수를 공시하였다. 시험기간 20주 동안, 총 산란율, 난중, 산란량, 사료요구율은 스테비아 부산물 급여구와 대조구 사이에 유의적인 차이는 없었다. 스테비아 부산물의 급여가 계란의 난 품질에 미치는 영향에서 난각강도, 난각두께, 난백고 및 Haugh Unit는 대조구와 차이가 없었지만, 난황색도는 스테비아 부산물의 급여수준이 증가할수록 높은 수치를 보여 스테비아 4 ％와 8 ％ 급여구는 대조구에 비하여 유의적으로 증가하였다. 계란의 당 전이도 시험에서는 스테비아 부산물을 급여하여 생산된 계란과 대조구 사이에 차이가 없었다. 계란의 지방산 함량은 스테비아 부산물 2 ％와 4 % 급여구가 포화지방산은 감소하였고, 단가 불포화지방산은 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과 산란계 사료에서 스테비아 부산물은 원료사료로서 8 ％까지 가능하였다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.04a
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• pp.132-132
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• 2003

포도 중 캠벨얼리 품종은 색이 검붉고 당도가 높아 우리나라 대표적인 품종 중에 하나로 알려져있다. 그러나 수확 후 저장 유통 중 품질이 저하되기 쉽다. 따라서 예냉 조건 및 수송, 저장, 유통조건에 따른 품질조사를 비교실험하여 가장 안전한 저장 유통 방법을 개발하고자 하였다. 실험재료는 2003년 8월20일경에 포도 주산지인 영천 농가에서 수화 한 후 바로 예냉처리를 하였다. 이때 사용한 예냉기는 원예연구소에서 개발한 시제작품을 사용하였다. 대조구로 무예냉을 두었으며 예냉 후 수송온도도 관행적인 상온과 저온(2$^{\circ}C$)로 구분 처리하였으며 저온온도별로도 함께 실험하였다. 포장단위도 2kg 와 5kg로 각각 처리하여 수행하였다. 예냉이 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 예냉처리에 따른 호흡패턴 변화와 이화학적 특성변화를 조사하였다. 또한 저장 중 중량감소율, 부패율 및 탈립율을 조사하였다. 포도 ‘켐벨얼리’의 수확 시 품온 29.5$^{\circ}C$를 적정 저장 온도인 2$^{\circ}C$로 저하시키는데 일반 저온 저장고에서 10시간 정도 걸리는 데 반하여 차압예냉기 이용시 3시간으로 단축시킬 수 있었으며 예냉 포도의 처리구별 호흡량은 초기 6.65$m\ell$/kg/hr 였으나 상온무예냉 및 예냉 처리구의 경우에는 저장해가면서 급격히 증가되었고 저온에서는 무예냉의 경우에는 계속 증가되는 반면 예냉 처리구의 경우에는 포장 규격과는 상관없이 다른 처리구 보다 호흡억제 효과가 있었다. Ethylene 발생량 역시 호흡과 비슷한 경향을 보여 주어 예냉 시 과실의 품질 저하 요인 발생량을 억제시킬 수 있었다. 경도는 저장 기간이 경과됨에 감소되나 저온 예냉 처리구의 경우가 초기 1.26N을 높게 유지하였고 자연중량 감모율은 상온저장 2주째 무예냉처리구 8.40%로 감소된데 비하여 예냉 저온 수송 구의 경우에는 0.25%로 매우 낮았다. 포도 ‘켐벨얼리’의 저온 저장중 부패율은 저장 2주째 상온 무예냉 처리구의 경우 19.8%이었으나 저온 예냉 처리구의 경우는 부패과가 발생하지 않았고 탈립율 역시 상온무예냉처리구의 경우 53.5%인데 반하여 저온 예냉 처리구는 저장 4주경과 시까지 탈림과가 없었다. 당도 및 pH변화 역시 차압 예냉 후 저온 수송 처리구가 초기당도(12.0Bx)$^{\circ}$값과 초기 pH(3.8)를 저장 25일 경과시까지 유지하였다. 수확 시 높은 품온을 갖고 있는 과일을 산지에서 예냉 처리를 한 후 저온 냉장차를 이용하여 유통한다면 관행 유통 구조보다 고품질의 포도를 유통시킬 수 있는 것으로 사료되며 앞으로는 완숙된 고 당도(12.0~15.0Bx)$^{\circ}$ 포도를 수확 한 즉시 예냉 처리하고 저온 유통한다면 보다 신선한 과일을 소비자에게 전달 할 수 있을 것이다.

• Culinary science and hospitality research
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• v.22 no.5
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• pp.117-133
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• 2016

This study was to investigate the quality characteristics of sourdough bread made with 4 kinds of kamut sour starter. Kamut sour starters were made according to dough yield of sour starter and yeast adding on sour starter. We exmanined pH level, fermentation rate, specific volume, CrumbScan, moisture content, color value, texture analyzer, shelf-life test and sensory evaluation for observing quality characteristics of sourdough bread. From the results of pH measurement, kamut sourdough breads had lower pH value in dough and crumb pH than CON. In the experiment of dough's fermentation rate, CON had the rapidest fermentation rate among the samples initially, but the experimental groups also expanded as much as CON grew in spite of its slow fermentation. Specific volume and CrumbScan results suggested that CON had the largest volume. In addition, CM and TM had smaller volume than Pool and Biga. The sample that had the highest moisture content was Pool because its sour starter had the most amount of water. In color value test, CON had lighter crumb and crust color than other specimens. As a result of the TPA and shelf-life tests, CON had the softest hardness after 24 hours. However, Pool had similar hardness with CON after 72 hours. The result of the acceptance test of sourdough breads indicated that people prefered Pool and Biga to TM and CM. Difference test showed similar results with prior experiments. As the final outcome, Poolish was chosen as the optimal formula for kamut sour starter.

• Journal of Korean Society of Forest Science
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• v.104 no.4
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• pp.558-563
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• 2015

The effects of pre-treatment methods (water cooling, water cooling+ozone, precooling+microbubble, water cooling+ozone+microbubble) after harvest on the quality of 'Mipung' chestnut were studied. Changes in quality of chestnut were greater precooling treatments effect than washing treatments. But, decaying rate and total microorganism were significantly differences among treatments. The decaying rate after 12 weeks storage was highest at 20.0% in non-treatments and lowest at 3.3% in water cooling+ozone and water cooling+ozone+microbubble treatments. The total microorganism immediately after washing treatments was in the order non-treatments (4.4 log CFU/g) > water cooling treatments (4.0 log CFU/g) > water cooling+ozone+microbubble treatments (3.5 log CFU/g) > water cooling+ozone treatments (3.4 log CFU/g) > water cooling+microbubble treatments (3.3 log CFU/g), and after 12 weeks storage was increased within 4.7 to 5.9 log CFU/g. Thus, the washing treatments, especially ozone treatments, extended the shelf-life of the 'Mipung' chestnut by inhibiting the decaying.