Abstract
In order to improve some problems such as contamination of undesirable mold, mycotoxin production and excessive drying on the surface of traditional meju. Control meju without koji and capsule type meju(CM) coated with soybean mixture containing 0.5%, 1% and 2%(w/w) R. oligosporus koji were dried at room temperature (10∼15$^{\circ}C$) for 3 days. Control meju I was fermented in outdoor for 27 days. Control meju IIand CMs were fermented in Korean yellow clay room at 25$^{\circ}C$ for 7 days under 80% relative humidity as first step, and then fermented in outdoor (average temp. 2.7$^{\circ}C$, December) for 20 days as second step. The moisture content of CMs were higher than that of control meju I to the range of 2.88∼7.55%(w/w). pH and titratable acidity in CMs were similar to control group. Amino type nitrogen content in CMs(800.80, 816.0, 901.60 mg%) were 2.2∼2.6 times higher than that in control meju I (347.2 mg%). Reducing sugar content in CMs(2.78∼3.13%) was similar to control meiu I (2.10%) and control meju H(2.31%). Lightness(L) value of control meju I was higher than that of control meju IIand CMs.
전통메주의 과다건조로 인한 품질저하 및 유해 곰팡이 오염으로 인한 위생적 문제를 개선하기 위하여 백국균(Roligosporus)을 종국 제조에 이용하여 "캡슐형 메주"를 착안하고 그 품질특성을 조사하였다. R oligosporus을 0.5, 1, 2% (w/w) 비율로 첨가하여 캡슐형 메주와 종국을 넣지 않고 성형한 대조구 I,II형을 10~15$^{\circ}C$에서 3일간의 자연 건조하였다. 27일간 실외에서 발효한 대조구 I형이라 하고, 대조구 II형과 캡슐 타입 메주는 $25^{\circ}C$에서 7일간의 1차 발효(습도 80%)와 20일간의 실외 2차 발효(2.7$^{\circ}C$, 12월)를 실시하여 제조하여 이들의 품질특성을 상호, 비교하였다. 수분함량은 대조구 메주보다 캡슐형 메주에서 2.88~7.55%까지 높은 함량 차이를 보였다. pH값과 적정산도는 유의적인 차이가 없었다. 아미노태 질소는 대조구 I형(347.2 mg%)보다 캡슐형 메주군(800.80, 816.0, 901.60 mg%)은 대조구 I형보다 2.2~2.6배의 높은 발효율을 보였다. 환원당 함량은 캡슐형 메주군이 2.78~3.13%로 대조구 I형은 2.10%, 대조구 II형은 2.31%에 유사한 값을 나타냈다. 대조구 I형의 색차계 색도의 명도(L)값은 대조구 II형 및 캡슐형 메주보다 높았다. 메주보다 높았다.
