• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.133-146
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• 2015

본 연구는 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 품질특성과 항산화 효과의 측정 및 관능평가를 실시하였다. 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 수분함량은 아사이베리 분말 첨가비율의 증가에 따라 높아졌다. pH와 당도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 낮아졌다. 색도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아졌고, a값은 높아졌다. 조직감은 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 경도, 검성, 응집성, 씹힘성이 낮아졌고, 탄력성은 유의성이 나타나지 않았다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디컬 소거능은 아사이베리 분말의 첨가비율의 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능평가 결과는 아사이베리 분말 4% 첨가구가 맛과 전반적인 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었다. 이상의 결과들을 고려하였을 때, 양갱의 제조 시에 아사이베리 분말을 첨가하는 것은 양갱의 항산화 효과와 관능 기호도 상승효과를 꾀할 수 있을 것으로 판단되며, 백앙금량 대비 4%의 아사이베리 분말을 첨가하는 것이 항산화 효과 및 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.568-576
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• 2012

설탕 및 다양한 대체감미료를 사용하여 제조한 백설기의 품질 특성을 평가함으로써, 대체감미료의 사용이 백설기의 이화학적 관능적 특성 및 저장 중 경도 변화에 미치는 영향을 평가하였다. 관능검사를 통해 개별 감미료의 상대당도를 결정한 후, 10% 설탕과 동일한 단맛을 주는 감미료의 양을 백설기 제조에 사용하였다. 제조된 백설기들은 완성 직후 수분함량에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 설탕 첨가군에 비해 아스파탐 첨가 백설기는 유의적으로 낮은 pH를 나타내었고, 포도당 첨가 백설기는 옅은 황색을 띄어 낮은 명도를 나타내었다. 이러한 차이는 각각 아스파탐 및 그 분해산물의 낮은 pKa값과 포도당에 의한 갈변 반응의 결과로 해석되었다. 제조 직후 실시한 기계적 물성 평가 결과는, 백설기 물성 결정의 주요 요인인 전분의 호화 및 팽윤 정도가 설탕 및 대체감미료로 제조된 7종의 백설기 사이에서 유의적 차이가 없었음을 시사하였다. 그러나, 저장 시간의 경과에 따른 백설기의 물성을 평가한 실험에서는, 에리스리톨과 수크랄로스 첨가 백설기들이 당류 및 자일리톨 첨가군들에 비해 경도가 큰 폭으로 증가하는 현상이 관찰되었다. 이는, 저장 중 백설기의 수분함량 변화보다는 두 감미료 자체의 흡습이 어려운 물성의 결과로 해석되었다. 한편, 관능검사 결과, 수크랄로스와 자일리톨 첨가 백설기는 평가된 모든 관능적 특성들에서 설탕 첨가군과 유의적 차이를 나타내지 않아 가장 높은 기호도를 지닌 것으로 평가되었다. 저장 기간에 따른 물성 변화의 결과를 함께 고려하면, 자일리톨 첨가 백설기가 설탕 첨가 백설기와 이화학적 관능적 특성에서 가장 유사한 결과를 보임으로써, 백설기 제조에 있어 대체 가능성이 높은 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.381-388
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• 2017

본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 관능적 특성을 반응표면분석법을 이용하여 분석하여 저칼로리 쿠키의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수추출물, 버터 및 설탕의 함량을 독립변수로 하고 17가지의 쿠키를 제조하여 쿠키의 특성을 분석한 결과 독립변수에 따라서 반죽의 퍼짐성, 쿠키의 당도, 색도, 경도 및 색, 조직감, 단맛, 외관, 전반적인 기호도와 관련된 관능적 특성이 유의적으로 변화하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 설탕의 사용은 최소로 하면서 쿠키의 품질 특성 및 관능 특성에 대한 반응변수의 값을 최대로 나타낼 수 있는 배합비를 분석한 결과 당류 저감화를 위한 최적의 배합비는 증숙 맥문동 열수추출물 6.84 g, 버터 47.20 g, 설탕 36.02 g으로 나타났다. 최적화된 배합비를 토대로 증숙 맥문동 열수추출물이 첨가되지 않은 대조군과 품질 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과, 당도는 유의적으로 감소하였으나 관능평가 항목의 단맛은 유의적인 차이가 나지 않으면서 나머지의 관능평가 항목은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이상의 결과를 토대로 증숙 맥문동의 활용할 경우 당류 저감화를 위한 다양한 제품의 개발에 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1623-1630
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• 2011

감귤과피 및 건 표고버섯을 첨가하지 않은 소시지를 대조군으로, 감귤과피분말 0.5%(C1), 1.0%(C2), 2.0%(C3), 건표고버섯 0.5%(L1), 1.0%(L2), 2.0%(L3) 그리고 감귤과피분말 및 건표고버섯 혼합군 0.5%(CL1), 1.0%(CL2), 2.0%(CL3)를 첨가하여 소시지의 품질 및 관능 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 수분함량은 대조군에 비하여 첨가군에서 유의하게 낮게 나타났으며, 회분 함량은 높게 나타났다. pH와 색도 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 기계적 특성을 이용한 조직감은 유의한 차이를 나타내지 않았다. 소시지 관능특성 중 8개의 특성들이 유의한 차이를 나타냈다. 제1주성분(PC1)과 제2주성분(PC2)의 변동은 58.96%와 23.08%로 총 변동의 82.04%가 설명되었다. 관능적 특성에 따른 제1주성분은 향미 특성인 짠맛, 신맛, 감귤향과 부서짐성, 돼지고기향, 단맛 그리고 부패취 3부분으로 관찰되었다. 제2주성분은 향미와 부패취와 관련이 있는 것으로 나타났다. 주성분분석(PCA)결과 소시지 제조 시 0.5~1% 건 표고버섯 첨가는 단맛과 돼지고기향과 관련되어 있으며, 감귤과 피분말 첨가는 신맛과 짠맛을 만드는 주요한 성분과 연관성이 있는 것으로 평가되었다. 관능적 특성과 기계적 물성 강도 간 부분최소평방회귀분석(PLSR) 수행 결과, 제1주성분(T1)과 제2주성분(T2)이 각각 총 변동의 46.98%와 14.75%를 설명하여 총 변동의 61.73%를 설명되었으며 관능적 특성인 감귤향과 신맛, 짠맛, 색상이 양의 방향으로 높게 부하되어 있고, 감귤과피 분말 2.0%(C3) 및 감귤과피 분말 및 건표고버섯 혼합군 2.0%(CL3) 또한 T1에 대하여 양의 방향으로 부하되어 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.805-813
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• 1994

호박 고지, 고구마 줄기, 토란대, 및 도라지를 citric acid 용액 침지, 아황산염 용액 침지, 또는 황 훈중 등의전처리를 하여 천일 건조하거나 서로 다른 온도(50, 70, 90, $150^{\circ}C$)에서 열풍 건조한 후에, 실온 저장 중에 곰팡이 발생, 건조 상태 및 수화 복원 상태에서의 관능적 품질을 조사하였다. 호박 고지는 수분 함량이 15% 이하, 고구마 줄기는 20% 이하, 토란대는 25% 이하, 도라지는 15% 이하로 건조하여 PE film에 포장하여 실온에 저장했을때 3 개월여 동안 곰팡이가 발생하지 않았다. 전처리. 방법으로는 채소를 건조 전에 아황산염에 침지하거나 황훈중 처리했을 때 곰팡이 발생이 저지되었다. 엽록소를 함유한 채소는 전반적으로 열풍 건조한 경우가 천일건조한 경우에 비하여 현저히 관능적 품질이 우수했으며, 아황산염 용액에 침지하여 oven에 건조할 경우에 다른 처리 제품보다 관능적 품질이 대체적으로 좋았다. 도라지의 경우는 황 훈증이나 아황산 용액 침지가 건조 후의 제품의 품질에 다소 좋은 영향을 보였으나 건조방법은 관능적 품질에 큰 영향을 미치지 않았다. 건조온도는 도라지를 제외하고는 대체척으로 건조 실험에 사용한 온도 중에서 가장 낮은 $50^{\circ}C$에서 가장 좋은 품질의 건조 채소 제품을 얻을 수 있었으며, 모든 품목에 대하여 $105^{\circ}C$에서 건한 제품은 관능적 품질이 매우 떨어졌다. 채소틀 낮은 온도에서 건조할 때 채소의 복원율이 높았으며 복원 후외 관능적 품질도 채소의 건조 온도가 낮을수륵 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.892-902
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• 2011

본 연구는 상황버섯침지발아현미를 첨가하여 기능성이 증대된 머핀을 개발하고자 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성을 비교분석하고 관능적 최적점을 갖는 레시피를 산출하였다. 상황버섯침지발아현미 머핀의 이화학적 특성 분석 결과 무게는 $63.41{\pm}0.42\sim64.16{\pm}0.51\;g$, 높이는 $5.41{\pm}0.08\sim5.94{\pm}0.07\;cm$, pH는 $7.55{\pm}0.01\sim7.86{\pm}0.01$로 나타났다. 기계적 특성 분석 결과 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성은 p<0.05, 응집성은 p<0.01에서 유의적인 차이를 보였으며, 기계적 특성 간에는 경도와 검성(r=0.89073), 경도와 씹힘성(r=0.94996), 씹힘성과 검성(r=0.89796)의 상관계수가 높게 나타났다(p<0.001). 상황버섯침지발아현미 머핀의 관능적 특성 평가 결과 관능적 특성간의 상관관계는 전반적인 기호도와 맛의 상관계수(r=0.64759)가 가장 높게 나타났다. 따라서 상황버섯침지발아현미 머핀의 배합 비율의 최적화를 위하여 관능적 특성 간에 가장 큰 상관관계를 가지고 있는 전반적인 기도와 맛을 선정하였으며, 2개의 반응변수의 관능점수를 최대화시키는 최적조건은 상황버섯침지발아현미 84.041g(코드화 값 0.3041), 버터 110.224 g(코드화 값 1.0224), 우유 80.0 g(코드화 값 -2.0)으로 예측되는 기호도는 맛 4.65, 전반적인 기호도 5.3185이었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권2호
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• pp.153-160
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• 2011

본 연구에서는 무미, 무취의 생마로부터 생리활성과 관능성이 강화된 산약칩 가공제품 개발을 목표로, 사과, 오미자, 포도, 머루, 오렌지, 토마토, 홍삼 및 흑마늘 주스에 동결건조 생마절편을 침지하여 과실주스의 관능성분 및 유용활성 성분을 흡착시키고, 이를 다시 동결건조하여 산약칩을 제조하였다. 제조된 산약칩의 색차 (명도, 적색도 및 황색도), pH, brix, 산도, 총폴리페놀, 총플라보노이드, 총당, 환원당 함량 및 항산화 활성, nitrite 소거능을 평가한 결과, 산약칩은 동결건조한 생마절편에 비해 과일주스의 단맛과 상쾌함, 과일 색소로 인한 시각적인 관능성 증대, 총폴리페놀 함량 증가에 따른 항산화능 증대 등 유용생리활성과 관능성이 증가되었음을 확인하였다. 선호도가 높은 포도주스 산약칩 제조를 위한 최적 생마 침지시간을 평가한 결과, 120초 침지가 관능성 및 항산화능이 가장 증가되어 있음을 확인하였다. 향후, 다양한 과일주스 산약칩 제조를 위한 침지 및 제조조건의 최적화 연구 및 기호도 평가가 필요하다. 본 연구결과는 생마를 이용한 고부가가치 가공식품 제조의 기초자료로 이용될 것이며, 무미, 무취의 생마로부터 기능성과 관능성이 강화된 산약칩 가공제품 생산이 가능함을 제시한다.

• 공업화학
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• 제27권3호
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• pp.319-324
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• 2016

본 연구에서는 피치계 탄소섬유의 표면처리를 위하여 탄소섬유를 산에 담지하여 전자선을 조사하고 각 처리 조건에 따른 탄소섬유의 표면 변화를 평가하였다. 산 담지용액은 질산과 과산화수소를 사용하였으며 전자선 조사량은 200, 400 kGy로 하였다. 과산화수소 담지보다 질산 담지가 탄소섬유 표면에 더 많은 산소관능기를 도입시켰으며, 질소관능기도 탄소섬유 표면에 도입되었다. 또한 전자선 조사량이 증가하면 탄소섬유에 도입되는 산소관능기가 증가하는 것을 알 수 있었다. 이는 과산화수소보다 질산이 전자선 조사에 의한 산화성 물질의 형성이 용이하고, 전자선 조사 에너지가 클수록 산화성 물질이 더 많이 형성되기 때문이다. 또한 질산 용액에서 전자선 조사에 의하여 생성되는 $NO_2$ 라디칼이 C-OH 관능기를 C=O 관능기로 산화시키는 반응이 주로 일어나므로 질산 담지 시 C=O 관능기의 생성이 유리한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.670-676
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• 2000

여름철 과실인 복숭아와 살구를 제철에 멥쌀가루에 찹쌀가루를 섞어 떡으로 만들어 활용하기 위한 목적으로 찹쌀가루 10%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가하여 도행병의 품질 특성을 조사하였다. 관능검사결과 색(color), 촉촉한 정도(moistness), 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness)이 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색에 대한 기호도(color quality)는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 낮았으며 맛(taste),촉촉함의 기호도(moistness quality), 전체적인 기호도(overall quality)는 찹쌀가루 20% 첨가군이 가장 높았다. 기계적 측정에서 색도는 명도(L)값이, 적색도(a)값은 대조군이 가장 높았고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮아져 색이 점점 진해졌다. 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성 (gumminess), 파쇄성 (brittlness)은 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 증가하였다. 관능검사와 기계적 측정의 상관관계에서 관능 검사의 색이 짙을수록 경도(hardness), 응집성(cohesiveness)이 높아졌으며 촉촉할수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 질감중 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)은 기계적 측정의 명도(L)값, 적색도(a)값과 부의 상관관계를 나타내어 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)이 높을수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 색의 기호도(color quality)는 명도(L)가 높을수록 색의 기호도(color quality)가 높았다. 각각의 도행병을 주사전자현미경으로 관찰한 결과는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 기공이 작아지고 점점 엉켜지는 양상으로 보였으며, 표면은 급격히 거칠어지는 형태를 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.823-828
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• 2012

본 연구는 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, 유화제 SSL-90은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 2시간과 24시간 후 실험군간 차이가 있었던 특성은 씹힘성, 검성 및 경도였으며, 탄성과 응집성 특성에서는 각 실험군 간의 차이가 없었다. 관능적 묘사특성 효과분석에서는 유화제 SSL-90의 함량이 높을수록 경도가 낮은 반면 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛이 증가하는 경향을 보여주었다. 그리고 떡의 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과 기계적 텍스처 변화 중에서 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서 프락토올리고당(95%)과 유화제 SSL-90의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 9%와 유화제 SSL-90 0.9% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.