• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.531-537
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• 2007

본 연구에서 트랜스 지방산 함량에 대한 기초자료를 수집하기 위하여 서울 지역에서 수거한 도넛류 28종, 빵류 18종, 냉동생지류 4종, 팝콘류 2종, 그리고 육가공품 중에서 햄류, 너겟류, 소시지류 및 베이컨류 각각 1종씩을 선택하여 총 8종류의 56종의 시료를 분석하였다. 도넛류, 빵류, 냉동생지 및 팝콘류는 chloroform-methanol(CM) 추출법에 의하여 조지방을 추출하였으며 햄, 소시지, 너겟 및 베이컨류의 육제품은 산분해법을 이용하여 조지방을 추출한 후 gas chromatography(GC)에 의해 트랜스 지방산 함량을 분석하였다. 도넛류의 총 지방중 트랜스 지방산 함량은 0-3.3%이며 베이커리에서 원료에 마가린과 버터가 많이 함유되어 있는 페스츄리의 트랜스 지방산 함량은 0.2-5.8%로서 제조시 제품성상과 제조회사에 따라 차이가 많이 났다. 냉동생지의 트랜스 지방산 함량은 0.2-6.3%로서 시료 간 가장 많은 차이를 나타내었으며 이는 수입산 냉동생지 사용여부에 기인된다고 사료된다. 팝콘류에서는 총 두 제품 중 한 제품에서는 검출되지 않았으며 또 다른 제품에서는 5.8%의 높은 트랜스 지방산 함유률을 나타내었다. 육가공품에서의 트랜스 지방산 함량은 햄류, 너겟류 그리고 소시류에서 각각 0.1%로 낮은 수준으로 조사되었으며 베이컨류에서는 트랜스 지방산이 불검출 되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권5호
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• pp.447-453
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• 2019

본 연구는 2018년 경기도내 대형마트, 온라인에서 유통 중인 해조류 및 해조류가공품 80건을 대상으로 중금속 4종(납, 카드뮴, 비소, 수은)의 오염도를 모니터링하고, 해조류 섭취에 따른 위해도를 평가하였다. 현재 해조류에 설정된 중금속 기준은 납의 경우 미역(미역귀 포함)에만 0.5 mg/kg 이하로 설정되어 있으며, 카드뮴은 김(조미김 포함)과 미역(미역귀 포함)에 0.3 mg/kg 이하로 설정되어 있다. 검사 결과 기준이 설정된 제품은 모두 기준치 이내로 적합한 것으로 나타났다. 중금속 중 특히 비소의 경우 대부분의 해조류에서 대체로 높은 함량을 나타내었으며, 유기비소와 달리 독성이 강한 것으로 알려진 무기비소의 함량이 다소 높은 톳과 모자반을 함유한 가공식품에 무기비소 기준을 신설하여 2018년부터 시행중에 있다. 본 연구에서 진행된 톳 제품은 시행일 전에 제조되어 기준 적용 대상은 아니었지만, 건조 톳 8건 중 4건은 수산물, 4건은 기타수산물가공품으로 분류되어 있어 명확한 유형 분류 기준이 먼저 필요할 것이다. 노출량에 따른 위해도는 안전한 수준으로 나타났으나, 현재 우리나라에서 섭취하는 해조류의 종류에 비해 중금속 기준이 설정이 되어있는 해조류는 미비하기 때문에, 본 연구 결과는 향후 해조류의 중금속 관리 기준 설정을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권1호
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• pp.60-67
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• 2021

본 연구에서는 시중에 유통 중인 향신식물 및 향신료가공품의 안전성을 확보하기 위하여 인천광역시 지역의 농산물 도매시장, 대형마트 및 온라인 마켓에서 수거한 향신식물 및 향신료가공품 112건을 대상으로 다종농약다성분분석법으로 검사 가능한 잔류농약 400종을 검사하였다. 품목별 수거현황은 허브류(생것) 57건, 허브류(건조) 32건, 향신열매 11건, 향신씨 6건, 기타향신식물 4건, 향신뿌리 2건이며, 허브류(생것)(50.9%) 및 허브류(건조)(28.6%)로 많은 비중을 차지하였다. 잔류농약은 전체 112건 중 4건이 잔류허용기준 이내로 검출되어 3.6%의 검출률을 보였으며 기준을 초과한 농산물은 13건(11.6%)이었다. 총 11종의 농약성분이 검출되었고 검출된 작물은 바질, 고수, 딜, 레몬밤, 레몬그라스, 민트, 타임, 로즈마리, 카디멈이었다. 향신식물의 잔류농약 검출 결과, 잔류허용기준이 설정되어 있는 농약의 잔류량이 허용기준 이하인 것은 농약 안전사용기준인 농약의 살포량, 살포횟수, 살포시기를 기준에 맞게 사용된 것으로 추측된다. 농약 안전사용기준을 준수하지 않으면 부적합 처리될 가능성이 많아지게 되므로 재배농가들이 농약사용지침을 반드시 준수하도록 지도 감독을 강화해야 할 것이다. 향신식물의 잔류농약 안전성을 확보하기 위해서는 지속적인 모니터링을 통해 잔류허용기준(MRLs) 설정이 필요하다고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.36-40
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• 2013

본 연구는 기후변화와 관련하여 미생물학적 식품안전상 쉽게 영향 받을 수 있는 식품과 관련 식중독세균을 결정하는데 이용할 수 있는 Risk Ranger를 활용한 Excel spreadsheet 상의 모델을 개발하였고, 모델 입력값은 자료의 부족으로 전문가 설문을 통해 결정하였으며, 확률분포모델과 @RISK를 이용한 시뮬레이션을 통해 실제 국내 식품중 기후변화에 대한 민감할 것으로 예상되는 상위 5개 식품군과 이들 식품과 관련된 주요 식중독 원인균을 결정하였다. 추정결과, 상위 5종 식품과 관련 식중독 세균으로는 즉석섭취식 품류(RTE) (황색포도상구균, 살모넬라, 병원성대장균 O157:H7)가 가장 큰 영향을 받을 것으로 나타났으며, 다음이 떡류 및 빵류 (황색포도상구균, 바실러스 세레우스), 식육 및 알가공품 (살모넬라, 병원성대장균 O157:H7, 황색포도상구균), 두부류 또는 묵류 (바실러스 세레우스, 병원성대장균 O157:H7, 황색포도상구균)였으며, 마지막으로 어육가공품(황색포도상구균, 비브리오, 병원성대장균 O157:H7)의 순으로 나타났다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제59권3호
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• pp.189-201
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• 2016

과일류 가공 중 농약의 가공계수는 과일 가공품의 농약 기준 설정에 사용된다. 본 연구는 2010년부터 2014년까지 JMPR의 가공식품 중 잔류농약 가공계수 자료를 고찰하였다. 사과의 세척, 건조, 통조림, 주스, 소스, 퓌레 및 Pomace 가공 중 19종 농약의 가공계수를 비교하였다. Pomace를 제외한 사과가공품은 대부분 가공계수가 1 이하의 결과를 보였다. 포도의 세척, 주스, 포도주, 건포도 및 Pomace 가공 중 21종 농약의 가공계수를 평가하였다. 건포도의 가공계수는 대부분 1 이상으로 나타났다. 오렌지의 주스, 오일 및 마말레이드 등 가공 중 19종 농약의 가공계수를 평가한 결과, 오일의 가공계수가 1 이상으로 나타났다. 토마토의 주스, 퓌레 및 페이스트 등 가공 중 27종 농약의 가공계수를 비교한 결과, Pomace를 제외하고 페이스트의 가공계수가 가장 높게 나타났다. 자두의 세척, 건조 및 퓌레 과정 중 12종 농약의 가공계수는 건조에서 대부분 1 이상으로 나타났다. 농약의 지용성과 휘발성 같은 물리적인 특성과 과일 가공 중 가공계수는 사과 주스, 오렌지 주스, 토마토 퓌레와 페이스트 및 딸기잼 가공에서 유의적인 상관관계가 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.84-92
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• 2009

다양한 기능성을 가지고 있는 대두와 어육이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저칼로리 저지방 식품으로서의 특성 때문에 최근에 들어서 기능성 식품의 응용분야로 주목 받고 있는 것으로 본 연구는 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 최적화를 위한 연구로 수분, 색도, 텍스쳐, 관능적 특성을 분석하였다. 수분의 함량은 대두분말의 첨가량 증가할수록 수분의 함량과 명도 값은 감소함을 알 수 있었고, 대체적으로 경도 값과 탄력성, 씹힘성, 검성은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다. 관능적 특성에서는 맛, 씹힘성과 질감은 S2가 가장은 좋은 것으로 나타났으며, 종합적인 평가에서도 S2가 가장 높은 평가 수준을 나타나 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 제조는 S2가 가장 적절한 것으로 나타났다. 이상의 연구 결과로 대두와 어육을 이용한 가공품의 다양성, 기능성 및 고품질화를 위하여 대두 분말을 첨가한 생선 패티를 햄버거 등의 소재로 이용할 수 있다면 햄버거에 대한 평가는 달라져 그 이용도에 새로운 전기를 맞을 수 있으리라 판단된다. 나아가 특별히 건강에 유익한 패티형 대두분말 가공품을 개발하여 패스트푸드에 대한 염려와 햄버거 패티의 질과 건강 위해적인 문제도 해결할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.584-591
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• 2014

반염건 민어는 특유의 육조직, 맛 및 영양가가 우수하여 국내에서 아주 선호되고 있는 수산가공품 중의 하나이다. 본 연구에서는 전통수산가공품의 하나인 반염건 민어를 지역명품으로 개발하기 위한 기초 자료로서 시판 반염건 민어의 위생학적 특성에 대하여 살펴보았다. 시판 반염건 민어의 생균수 및 대장균은 각각 4.2~8.3 log(CFU/g) 및 18>~4.6 log(MPN/100 g)이었다. 또한 시판 반염건 민어의 수분 함량은 64.2~77.1% 범위, 염도는 2.1~9.5% 범위, 휘발성염기질소 함량은 14.1~58.1 mg/100 g 범위, 과산화물값은 19.1~107.2 meq/kg 범위였다. 이상의 반염건 민어에 대한 미생물학적 및 화학적 결과에 의하면 지역 명품 반염건 민어를 가공 및 유통하기 위해서는 반드시 적절한 품질 규격[원료는 모두 국산, 수분 함량은 65% 이하, 염도는 2~3% 범위, 휘발성염기질소 함량 50 mg% 이하, 생균수 및 대장균은 각각 6 log(CFU/g) 이하 및 음성]이 있어야 할 것으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제2권1호
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• pp.21-27
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• 1987

건조수산가공품의 새로운 살균, 저장법의 개발을 목적으로 건새우 및 건멸치 분말의 현행 살균방법인 ethylene oxide에 의한 훈증처리와 방사선 조사와의 미생물 살균효과 및 이화학적 특성에 미치는 검토한 결과는 다음과 같다. 시료의 미생물 오염은 중온성 전세균이 $10^{3}-10^{7}/g$, 내열성 세균이 $10^{2}~10^{4}/g$, 내산성 세균이 $10^{2}-10^{6}/g$ 정도였고, 내삼투압성 곰팡이를 포함한 곰팡이류와 대장균군도 건새우에서 $10^{2}/g$ 이상 오염되었다. 살균효과 실험에서 중온성 전세균, 내열성 세균 및 내산성 세균은 5~7 kGy 조사로 2-4 log cycles 정도 격감되었고, 7-10 kGy 조사로서 허용한계 이하로 살균되었으며, 이들의 D10값은 1.53~2.73 kGy였다. 곰팡이와 대장균군은 5~7 kGy 조사로 완전 사멸되었다. 한편 ethylene oxide 처리는 전 미생물의 살균이 불충분하였다. 이화학적 특성 즉 TBA가, TMA-N 함량, 아미노산, 무기질, 색도는 적정선량의 조사로는 무처리군과 거의 차이가 없었으나 ethylene oxide 처리군은 심한 품질의 변화를 보였다. 실온에서 3개월 저장 후 관능적 품질평가에서도 감마선 조사군이 ethylene oxide 처리 및 무처리군 보다 우수하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.306-312
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• 1998

대표적인 제주산 감귤류인 하귤, 당유자, 병귤, 스타치, 지각, 궁천조생, 6품종을 수확시기에 따라 유리당, 유기산, 헤스페리딘, 나린진, 무기물을 각각 분석하였다. 수확시기별 유리당의 함량에는 조금씩 차이를 보였으나 모든 품종에 있어서 과즙내 유리당 중에서 sucrose가 $44.9{\sim}66.0%$로 가장 많이 함유되어 있었고 glucose와 fructose는 $15.7{\sim}25.7%,\;17.5{\sim}30.1%$로 서로 비슷하게 함유되어 있었다. 유리당의 함량은 성숙함에 따라 계속적으로 증가하는 경향을 보였다. 유기산 함량은 감귤이 성숙됨에 따라 점차적으로 감소되며, 이는 산 함량의 변화와 비슷한 경향을 보였다. 감귤과즙에서 검출된 주요한 유기산은 citric acid, malic acid, oxalic acid였으며 전체 유기산 중에 citric acid가 90%이상으로 대부분을 차지하고 있었고, 그 외로 malic acid가 $0.98{\sim}9.45%$ 내외로 함유되어 있었고 oxalic acid가 3.58% 이하로 미량 함유되어 있었다. 품종별 과즙과 과피내의 flavonoid계 성분인 naringin과 hesperidin의 함량을 분석한 결과 이 두 성분은 과피 중에서 월등히 많이 함유되어 있었고 미숙과일 때 그 함량이 높았으나 착색이 진행됨에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였다. 감귤을 이용한 가공품 제조시에는 완숙과를 사용해야 가공품의 혼탁과 쓴맛이 적을 것으로 예상되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.224-229
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• 2011

시중 유통 중인 과자류, 빵, 떡류, 면류 및 선식 등 432건을 immunoaffinity column으로 정제하여 HPLC-FLD로 제랄레논에 대한 오염실태를 조사하였다. 제랄레논의 검량선은 결정계수($R^2$)가 0.999 이상으로 양호한 직선성을 보였고 검출한계 및 정량한계는 각각 2.0, $6.0{\mu}g/kg$, 회수율 80.2-98.4%이었으며 RSD가 0.82-6.40%로 양호한 재현성을 나타내었다. 제랄레논 모니터링 결과, 과자류 중 스낵과자류 66건 중 3건에서 $6.02-11.82{\mu}g/kg$ 검출되었고 비스킷 71건 중 2건에서는 $14.78-17.83{\mu}g/kg$ 검출되었다. 면류, 빵류 및 떡류에서는 제랄레논이 검출되지 않았으며 침출차 14건에서 최고 $53.76{\mu}g/kg$ 검출, 선식 24건 중 16건에서 가장 높은 검출율(66.7%)을 나타내었다. 전분 2건, 시리얼두유 1건에서 제랄레논이 각각 5.55-8.56, $10.26{\mu}g/kg$ 검출되었다. 제랄레논 모니터링 결과는 기준이 설정되어 있는 유럽연합(곡류분말: $75{\mu}g/kg$, 빵, 비스킷, 스낵, 아침식사대용 시리얼류: $50{\mu}g/kg$, 영아 및 유아용 시리얼류: $20{\mu}g/kg$) 기준이하의 수준이었으며 국내외 연구보고와 비교한 결과 낮거나 비슷한 수준으로 검토되었다. 연구결과 곡류가공품에 대한 제랄레논 오염수준은 높지 않았으나 지구 온난화로 기후변화에 민감한 곰팡이독소와 같은 자연독소의 발생 증가가 우려되므로 선제적으로 대응하는 안전관리가 요구된다.