Proceedings of the Korean Journal of Food and Nutrition Conference
/
1997.06b
/
pp.11-12
/
1997
니트로소디메틸아민이 발암성 물질이라는 것이 1954년 Barnes와 Magee에 의해 발견된 이래 이것이 지금까지 학자들에게 관심의 대상이 되고 있는 이유는 발암력이 강하여 극미량으로도 생체내에 암을 유발시킬 수 있을 뿐만 아니라, 대부분의 발암성 물질이 신체의 특정기관에 발암작용을 나타내는데 비해 이 물질은 신체의 여러 부위에 암을 유발시킬 수 있다는 점 그리고 이 물질이 햄, 소시지, 베이컨, 알코올음료, 김치 및 어류 가공품 등 어려 가지 식품에 널리 분포되어 있다는 사실 등을 들 수 있다. 니트로소 화합물은 구조로 보아 티트로소아민과 니트로소아미드로 구분되는데 전자는 제 2급 아연이 산화질소 유도체와 반응하여 생성된 니트로소 유도체이과 후자는 오소, 아미드 등이 치환된 니트로소 유도체로서 화학적인 성질이나 생물학적인 작용이 상이하다. 즉 니트로소아민은 식품에서 안정한 화합물인 반면에 대부분의 니트로소아미드는 불안정하다. 지금까지 연구된 바에 의하면 3백 여종의 니트로소 화합물에 대하여 동물실험을 행한 결과 발암성이 90% 이상 인정되었다. 식품 중 니트로소 화합물의 전구물질 중 질산염과 아질산염은 식품의 가공 저장 및 조리과정 중 니트로화의 된 전구물질인데 이는 육가공품의 색소고정, Cl. Botulinum에 의한 식중독 방지 및 풍미의 향상을 위하여 수 세기 동안 식품첨가제를 사용되어 왔으며, 유럽이나 미국 등지에서는 아직도 육가공품에 아질산염의 첨가가 논란의 대상이 되고 있다. 식품 중 니트로소 화합물에 대한 북유럽 식품 3천여 점을 분석한 결과 검출된 니트로소 화함물은 니트로소디메틸아민이 대부분이며 맥주에서 66%로 검출률이 가장 높았고 다음으로 염지육 및 치즈의 순 이었다. 조리한 일본산 해산 식품 중에 니트로소디메틸아민이 최고 313$\mu$g/kg, 캐나다산 해산 건조 식품에서는 67$\mu$g/kg, 홍콩산 염건어에는 1,400 $\mu$g/kg , 훈연어류에는 N-nitrosothiazolidine이 13,700 $\mu$g/kg , 우리 나라 해산 식품 중 니트로소디메틸아민은 건조가오리, 동결건조명태, 건조오징어, 굴비 및 소건새우 등에서 2.8~86.0 $\mu$g/kg 으로서 비교적 높은 양이 검출되었을 뿐 아니라 이들 식품을 조리할 경우 3.6~13배 증가하였다. 또한 김치와 젓갈류 중에서도 니트로소디메틸아민이 검출된다는 연구가 있다. 식품 중 니트로소 화합물의 생성율 억제시키기 위하여 최근 20여년간 연구된 바를 요약하면 아스코르브산과 같은 억제제의 첨가, 가공방법 및 조리방법의 개선이 비교적 바람직한 방법으로 인정되고 있다. 위의 방법을 적용하여 베이컨을 조리한 결과 낮은 온도에서 오랜 시간 가열하는 것이 높은 온도에서 짧은 시간 가열한 것보다 니트로화 반응이 훨씬 낮았고 또 마이크로웨이브로 조리하는 것이 니트로소아민을 최소화 시키는 방법이었다. 염지육은 아스코르브산이나 토코페롤 등의 니트로화 억제제를 첨가할 경우 니트로소 화합물이 현저히 감소 하였는데 이는 산화질소의 소거 능력이 우수하기 때문인 것으로 밝혀졌다. 가공방법의 개선으로서는 가공시 식품을 공기에 노출시킬 경우 특히 직화로 가열된 공기에 노출되면 니트로소아민의 생성이 매우 높은 것으로 보고되어 있는데 그 대표적인 예로 맥아를 직화로 건조할 경우 맥주 중에 니트로소 화합물이 훨씬 높은 양이 검출된다고 보고되어 있다. 대체로 식품의 가공 조리 및 저장 중 니트로소화합물에 대한 메커니즘은 상세히 밝혀져 있으나 생체내에서의 생성이나 억제 등에 대한 연구는 아직도 미흡한 실정이라이 분야에 대한 연구가 절실히 요구된다.
The present study aimed to calcium (Ca), iron (Fe) and zinc (Zn) contents were compared with reference values indicated on the nutrition label of nutrition emphasized food. Also, this paper will briefly review and evaluate what is currently known about Fe-Zn and Ca-Fe interaction. Ca, Fe or Zn-emphasized product, including cereal, snack, soy milk, chocolate product, other cocoa product, sugars product, beverage and tea were analyzed. The contents of Ca, Fe, and Zn in samples after dry-ashing were examined by ICP. The measured Ca (n = 42), Fe (n = 13), Zn (n = 6) values were ranged 87~176%, 98~167%, 98~275% of reference value indicated product, respectively. All samples were ranged more than 80% of the reference value, which were complied with food regulation. High intake of Ca has been shown to adversely affect Fe absorption and the negative effect of Fe on Zn absorption is well known. Therefore, it is important to consider Ca-Fe and Fe-Zn absorption interaction, when Ca, Fe or Zn-emphasized product produce and nutrition labeling policy should be managed regularly with continuous monitoring.
Kim, Cheon-Hoe;Park, Jeom-Seon;Sohn, Heon-Soo;Chung, Chai-Won
Korean Journal of Food Science and Technology
/
v.34
no.1
/
pp.96-102
/
2002
The levels of biologically active compounds, such as isoflavone, total saponin, dietary fiber, soy oligosaccharides, and lecithin from each serving size of commercial soy products, were quantitatively determined from the raw soybean, soymilk, tofu, isolated soy protein (ISP), soybean paste(toenjang), natto, and tempeh from local and foreign market. Soy flour, natto, and soymilk contained 489.1 mg, 308.3 mg, and 138.1 mg of isoflavone in each 100 g of dry matter, respectively. The ratios of aglycone to glucoside of soybean paste and tempeh showed relatively high level compared with other tested soy products. Commercial soymilk showed the highest ratio of soluble fiber to total dietary(59%). The higher levels of dietary fiber (20.1 g) and lecithin (1.13 g) were also found in tofu. The lecithin and saponin content of isolated soy protein(ISP) were highest (0.63 g and 0.65 g/ 100 g of dry matter) among the tested samples. In conclusion, soy flour showed the highest level of biologically active compounds, such as saponin, isoflavone, dietary fiber, and soy oligosaccharides. But when the evaluation was based on the serving size, soymilk containing 31.5 mg of isoflavone, 2.59 g of dietary fiber, 0.57 g of oligosaccharides, 0.10 g of lecithin, and 0.11 g of saponin showed similarity to those of the tested soybeans(20 g).
Kim, Jong-Shin;Lee, Hyun-Jun;Lee, Young-Tack;Chang, Hak-Gil;Park, Jong-Hyun
Journal of Food Hygiene and Safety
/
v.22
no.2
/
pp.99-104
/
2007
To defend putrifaction of the processed rice cake from gas-forming yeast during storage and distribution it needed to reduce and remove them. The sanitizers of ethanol and organic acids were applied on Pichia anomala, Candida tropicalis, and isolated yeasts from the putrified cut rice cake. Although growth inhibition effect by the sanitizer of 20% ethanol, 1% acetic acid, or 1% lactic acid respectively were very low, the combined sanitizer of 20% ethanol and 1% acetic acid, or 1% lactic acid showed very high sterilizing effect toward the yeasts. Six log cfu/ml of the yeast was reduced with this combined sanitizers for 30 minutes. In addition, the combined sanitizer heated from 20 to $50^{\circ}C$ had more the increased sterility. Therefore, the sanitizer of the combined ethanol with the acetic acid or the lactic acid for 30 minutes at $50^{\circ}C$ might reduce or sterilize the putrifying yeast at the processed rice cake. The result might be also applied to the effective pre-treatment of many agricultural food stuffs, against yeast, especially unsterilized stuffs, without any hazards from the special sanitizers and nutritional loss from harsh sterilization.
Jo, Cheon-Ho;Park, Hee-Ra;Kim, Dong-Sul;Lee, Kwang-Ho;Kim, Mee-Hye
Korean Journal of Food Science and Technology
/
v.42
no.5
/
pp.541-548
/
2010
In this study, contamination levels of 7 N-nitrosamine were investigated in processed meat products (n=51), processed fish products (n=62), salted fish pickles (n=20), and beer and malt beverages (n=21) using a GC/PCI-MS/MS method. The limits of detection (LOD) of the N-nitrosamines ranged from 0.2 to 0.5 ${\mu}g$/kg. In addition, methods were used to estimate the recovery of 7 N-nitrosamines, which ranged from 84 to 112%. N-nitrosamines were detected in 89 (58%) out of 154 samples. The exposure of an entire population group to N-nitrosamines through food intake was estimated using the average body weight of the total population and average daily food consumption, to perform risk assessment based on reports of a national health and nutrition survey. The results indicated that the daily intake of N-nitrosamines over a life time was $4.92{\times}10^{-7}$ mg/kg b.w./day. The margin of exposure (MOE) for the general population, estimated using the benchmark dose lower confidence limit 10 ($BMDL_{10}$) of N-nitrosodimethylamine, was 208,939, which was found to be safe.
In this study, the following concentrations of some PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) were investigated; [benzo(a)anthracene, chrysene, benzo(b)fluoranthene, benzo(k)fluoranthene, benzo(a)pyrene, dibenzo(a,h)anthracene, benzo(g,h,i)perylene, indeno(1,2,3-c,d)pyrene] in processed foods (n=165) and cooked meats (n=45) and established the analytical method by characteristics of processed foods. The methodology involved extraction (alkali digestion, liquid-liquid extraction, microwave extraction), clean-up on Sep-Pak Florisil Cartridges and determination by HPLC/FLD (High Performance Liquid Chromatography/Fluorescence Detector). The recovery of overall method for 8 PAHs spiked into these products ranged from 92 to 103%. The mean level of detected foods was found to be benzo(b)fluoranthene $0.9\;{\mu}g/kg$ in smoked salmon, benzo(b)fluoranthene $1.0\;{\mu}g/kg$, benzo(k)fluoranthene $0.3\;{\mu}g/kg$, benzo(a)pyrene $0.9\;{\mu}g/kg$ in dried banana, benzo(b)fluoranthene $0.2\;{\mu}g/kg$, benzo(k)fluoranthene $0.1\;{\mu}g/kg$, benzo(a)pyrene $0.2\;{\mu}g/kg$ in smoked chicken, benzo(b)fluoranthene $1.3\;{\mu}g/kg$, benzo(k)fluoranthene $0.3\;{\mu}g/kg$, benzo(a)pyrene $0.9\;{\mu}g/kg$ in charcoal grilled pork, respectively.
3-MCPD created in manufacture process was regulated in our country about soy sauce and HVP. The latest paper reported that Bound 3-MCPD is created as intermediate. Germany common risk assesment reported that Bound 3-MCPD must be reduced because Bound 3-MCPD can be created in estimation circle when this is hydrolyzed in human body, but the data about the toxity of Bound 3-MCPD is lack. Therefore, We analysis about 209 items food such as soy sauce, seasoning food and meat-eating manufactured goods using bound 3-MCPD analysis method developed recently. As result of survey, bound 3-MCPD detected in 8 items among 44 traditional sauce (0.02~0.28ppm), 8 of soup 12 items (0.01~0.96ppm), in 22 items of sauce 60 items (0.01~0.55ppm), in 16 items of meat-eating manufactured foods 30 items (0.04~0.18ppm), in 20 items of snack cookies 28 items (0.09~1.43ppm), in 8 in roasted oil foods 10 items (0.04~1.22ppm), in 6 items of peanut processed food 10 items (0.06~0.25ppm), in 1 of vegetable cream 15 items (0.05ppm). Detected level was lower than the result of monitored by other countries.
The purpose of this study was to develop an indirect enzyme-linked immunosorbent assay (indirect ELISA) based on a monoclonal antibody (MAb) that is specific to mackerel thermal stable-soluble protein (TSSP), that can be used for the rapid detection of mackerel in processed marine foods. Among the four MAbs (3A5-1, 2, 9, and 12) developed in previous studies, the 3A5-2 MAb that showed high specificity and sensitivity were selected and used to develop the indirect ELISA method. The detection range of the indirect ELISA was 0.02%-0.001% and the detection limit of 0.001% was shown. No cross-reaction to other marine products and food ingredients was observed by the indirect ELISA. Processed marine foods containing mackerel with ${\geq}0.3$ O.D. value at 405 nm were estimated as positive samples by the indirect ELISA. Therefore, the indirect ELISA can be used as a rapid and sensitive method to identify mackerel authenticity and adulteration in processed marine foods.
An investigation was carried out to study the characteristics of lipoxygenase in dioctyl sulfosuccinate (aerosol-OT, AOT)/isooctane revered micelles of microaqueous system containing infinitesimal water. ${\alpha}-Linoleic$ acid as a substrate could be analyzed by the colorimetric methodology using 5%(w/v) cupric acetate-pyridine solution and the activity of lipoxygenase was able to be assayed by the degree of ${\alpha}-linoleic$ acid consumption per minute. Optimal pH, temperature, and R-value ([water]/[AOT]) were determined as the value of 5.0, $25^{\circ}C$, and 10.0, respectively. Kinetic analysis of the enzyme reaction under the optimal conditions showed that the values of $K_m$ and $V_{max}$ were 0.31 mM of ${\alpha}-linoleic$ acid and $384.16{\mu}mol$ of ${\alpha}-linoleic$ acid decomposed/min, respectively. The results indicate the reaction to be lipoxygenase-catalyzed oxidation of ${\alpha}-linoleic$ acid in AOT/isooctane reversed micellar system. The inhibitory effect of natural antioxidants on lipoxygenase showed little inhibitory effect of L-ascrobic acid while ${\alpha}-tocopherol$ showed 72% of inhibitory effect.
Kim, Jin-Seong;Kim, Jae-Hun;Park, Jin-Gyu;Park, Jae-Nam;Lee, Ju-Woon;Byun, Yu-Ryang;Byun, Myung-Woo
Food Science of Animal Resources
/
v.26
no.3
/
pp.362-367
/
2006
This study was conducted to evaluate the feasibility of determination of hydroxyproline (Hyp) contents in pork meat for the quality evaluation of meat products. The relationship between the Hyp contents and pork grade was not high in porcine semitendinosus muscle. Whereas, Hyp contents of pork fresh ham and hamburger patties prepared with them were significantly increased as the decrease of pork grade. These results showed that the determination of Hyp contents might be a useful method for the quality evaluation of meat products.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.