• 육가공
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• 통권36호여름호
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• pp.61-71
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• 2009

자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무가 뒷다리 중량감소, 제품의 일반성분, 화학적 특성 및 조직적 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하기 위해 HS(뒤다리 kg당 9.2 g 소금 처리), HS+NaNO2(뒷다리 kg당 9.2 g소금+100 ppm 아질산염 처리), LS(뒷다리 kg당 6.2 g 소금 처리), LS+NaNO2(뒷다리 kg당 6.2g 소금+100 ppm 아질산염 처리) 등 4개 처리구에 뒷다리 3개씩을 배치하여 조사하였다. 소금처리 수준과 아질산염 첨가 유무는 전체 중량감소율에 영향을 미치지 않았으며(p>0.05) 제조과정 중 중량감소는 건조기간 동안 가장 많이 발생하였다(27.46%, 28.25%, 26.99%, 28.42%) 자연환경에서 제조된 건염햄의 일반성분을 분석한 결과, 저염처리구(LS)가 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+NaNO2)와 아질산염을 처리한 저염처리구(LS+NaNO2) 보다 수분 함량이 높았다. 지방함량, 단백질 함량, 회분 함량은 소금처리수준과 아질산염 처리에 영향을 받지 않았다. 경도(hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 저염처리구(LS)에서 가장 낮았으며, 아질산염 처리는 건염햄의 조직감에 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다. 저염처리구(LS) 건염행 대퇴두갈래근의 수분활성도는 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+NaNO2) 보다 높았으며, 염도는 아질산염을 처리한 저염구(LS+NaNO2)가 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+NaNO2) 보다 낮았다. 아질산염 잔존량은 아질산염 처리유무에 영향을 받지 않았다. 육색 명도(L)와 적색도(a), 색도($h^{\circ}$)는 소금 처리 수준과 아질산염에 영향을 받지 않았으며, 황색도(b)와 채도(chroma)는 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+NaNO2)에서 높은 값을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.493-498
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• 2008

자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무가 뒷다리 중량감소, 제품의 일반성분, 화학적 특성 및 조직적 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하기 위해 HS(뒷다리 kg당 9.2g소금 처리), HS+$NaNO_2$ (뒷다리 kg당 9.2g 소금+100 ppm 아질산염 처리), LS(뒷다리 kg당 6.2g 소금 처리), LS+$NaNO_2$(뒷다리 kg당 6.2g 소금+1100 ppm 아질산염 처리) 등 4개 처리구에 뒷다리 3개씩을 배치하여 조사하였다. 소금처리 수준과 아질산염첨가 유무는 전체 중량감소율에 영향을 미치지 않았으며 (p>0.05), 제조과정 중 중량감소는 건조기간 동안 가장 많이 발생하였다(27.46%, 28.25%, 26.99%, 28.42%). 자연환경에서 제조된 건염햄의 일반성분을 분석한 결과, 저염처리구(LS)가 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$)와 아질산염을 처리한 저염처리구(LS+$NaNO_2$) 보다 수분함량이 높았다. 지방함량, 단백질 함량, 회분 함량은 소금처리 수준과 아질산염 처리에 영향을 받지 않았다. 경도(hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 저염처리구(LS)에서 가장 낮았으며, 아질산염 처리는 건염햄의 조직감에 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다. 저염처리구(LS) 건염햄 대퇴두갈래근의 수분활성도는 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$) 보다 높았으며, 염도는 아질산염을 처리한 저염구(LS+$NaNO_2$)가 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$) 보다 낮았다. 아질산염 잔존량은 아질산염 처리유무에 영향을 받지 않았다. 육색 명도(L)와 적색도(a), 색도($h^{\circ}$)는 소금처리 수준과 아질산염에 영향을 받지 않았으며, 황색도(b)와 채도(chroma)는 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$)에서 높은 값을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권6호
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• pp.815-823
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• 2015

This study developed probabilistic models to describe Listeria monocytogenes growth responses in meat products with low concentrations of NaNO₂ and NaCl. A five-strain mixture of L. monocytogenes was inoculated in NBYE (nutrient broth plus 0.6% yeast extract) supplemented with NaNO₂ (0-141 ppm) and NaCl (0-1.75%). The inoculated samples were then stored under aerobic and anaerobic conditions at 4, 7, 10, 12, and 15℃ for up to 60 d. Growth response data [growth (1) or no growth (0)] for each combination were determined by turbidity. The growth response data were analyzed using logistic regression to predict the growth probability of L. monocytogenes as a function of NaNO₂ and NaCl. The model performance was validated with the observed growth responses. The effect of an obvious NaNO₂ and NaCl combination was not observed under aerobic storage condition, but the antimicrobial effect of NaNO₂ on the inhibition of L. monocytogenes growth generally increased as NaCl concentration increased under anaerobic condition, especially at 7-10℃. A single application of NaNO₂ or NaCl significantly (p<0.05) inhibited L. monocytogenes growth at 4-15℃, but the combination of NaNO₂ or NaCl more effectively (p<0.05) inhibited L. monocytogenes growth than single application of either compound under anaerobic condition. Validation results showed 92% agreement between predicted and observed growth response data. These results indicate that the developed model is useful in predicting L. monocytogenes growth response at low concentrations of NaNO₂ and NaCl, and the antilisterial effect of NaNO₂ increased by NaCl under anaerobic condition.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권2호
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• pp.262-266
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• 2016

This study evaluated the growth kinetics of Salmonella spp. in processed meat products formulated with low sodium nitrite (NaNO₂). A 5-strain mixture of Salmonella spp. was inoculated on 25-g samples of sausages formulated with sodium chloride (NaCl) (1.0%, 1.25%, and 1.5%) and NaNO₂ (0 and 10 ppm) followed by aerobic or vacuum storage at 10℃ and 15℃ for up to 816 h or 408 h, respectively. The bacterial cell counts were enumerated on xylose lysine deoxycholate agar, and the modified Gompertz model was fitted to the Salmonella cell counts to calculate the kinetic parameters as a function of NaCl concentration on the growth rate (GR; Log CFU/g/h) and lag phase duration (LPD; h). A linear equation was then fitted to the parameters to evaluate the effect of NaCl concentration on the kinetic parameters. The GR values of Salmonella on sausages were higher (p<0.05) with 10 ppm NaNO₂ concentration than with 0 ppm NaNO₂. The GR values of Salmonella decreased (p<0.05) as NaCl concentration increased, especially at 10℃. This result indicates that 10 ppm NaNO₂ may increase Salmonella growth at low NaCl concentrations, and that NaCl plays an important role in inhibiting Salmonella growth in sausages with low NaNO₂.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제46권5호
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• pp.988-993
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• 2008

고정층 반응기에 충진한 $NaClO_2$에 의한 NO 산화특성을 온도와 가스조건 그리고 공간속도 등을 변화시켜가며 알아보았다. $NaClO_2$와 NO의 반응은 온도에 크게 의존함을 알 수 있었다. $110^{\circ}C$까지 $NaClO_2$와 NO의 반응성은 천천히 증가하고 그 이후의 온도에서는 빠르게 증가하였으며 $170^{\circ}C$ 부근에서 가장 높은 반응성을 나타내는 것을 확인하였다. 하지만 $190^{\circ}C$ 이상의 온도에서는 $NaClO_2$가 NaCl, $NaClO_3$, 상전이하여 NO와의 반응성이 나타나지 않았다. $NaClO_2$와 NO 반응의 주 생성물은 $NO_2$였으며 가스상 형태의 ClNO, $ClNO_2$ 등이 부산물로 나타났다. 이는 $NaClO_2$에 의한 NO의 산화물인 $NO_2$와 $NaClO_2$가 반응하여 가스상 부산물인 OClO를 생성하고, 생성된 OClO가 잔류하는 NO를 $NO_2$로 산화시키며 발생되는 Cl에 의한 것임을 확인하였다. 이와 함께 수분 및 산소의 변화는 NO 산화에 주는 영향이 미미하다는 것을 알 수 있었다.

• 생물환경조절학회지
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• 제11권3호
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• pp.127-132
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• 2002

시설토양내 Na나 Cl이온의 과다집적은 직접 또는 간접적으로 작물의 생육에 장해를 준다 따라서 본 실험은 플라스틱 포트재배에서 NaCl에 의해 생육이 억제된 작물에 Ca을 토양에 시용함으로써 치유효과를 검토코자 수행되었다. 토마토(하우스 모모타로)를 공시하여 80 mM NaCl를 처리하고 Ca(NO$_3$)$_2$과 CaCl$_2$을 각각 0, 10, 20mM을 토마토 재배용 야마자키 표준양액에 첨가하여 공급하였다. NaCl집적토양에 Ca을 시용함으로써 모두 초장,생체중,건물중,착과수,과중의 생육을 촉진하였다 이러한 효과는 Ca의 농도가 높을수록 좋았고 Ca(NO$_3$)$_2$이 CaCl$_2$보다 좋았다 수량은 NaCl 집적＋Ca(NO$_3$)$_2$ 20mM 처리구에서 대조구를 제외한 여타 처리구보다 많았다. 광합성 속도는 Ca 처리구가 NaCl 처리구보다 높았으며, Ca 농도가 증가할수록 높았다. 엽록소 함량은 Ca처리구에서 대조구보다 많았으며, 새로운 잎이 오래된 잎보다 많았으나 Ca의 농도간에는 큰 차이가 없었다. Ca(NO$_3$)$_2$이나 CaCl$_2$을 처리함으로써 식물체의 Na함량은 감소하였고 N, K및 Ca함량은 증가하였다. 특히 K/Na비율이 현저하게 증가하였으나, Cl함량은 감소하였다. 이상의 결과에서 NaCl의 스트레스를 받은 작물에 Ca(NO$_3$)$_2$및 Cac12을 처리함으로써 생육이 촉진되고 수량이 증가되나 대조구보다는 저조함을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제63권2호
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• pp.394-404
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• 2021

The objective of this study was to evaluate quality characteristics of low-nitrite emulsified-sausages (ESs, < 75 ppm) containing paprika oleoresin solution (POS) for replacing sodium nitrite (NaNO2). Pork ESs were prepared with four treatments (reference (REF), 150 ppm NaNO2; TRT1, 0 ppm NaNO2 + 0.1% POS; TRT2, 37.5 ppm NaNO2 + 0.1% POS; and TRT3, 75 ppm NaNO2 + 0.1% POS). The physicochemical and texture properties, microbial counts, residual nitrite and thiobarbituric acid reactant substances (TBARS) were measured during refrigerated storage of 35 days. Although TRT2 and TRT3 had lower levels of NaNO2, they had higher redness and yellowness than REF (p < 0.05). Microbial counts of total bacterial counts and Enterobacteriaceae of TRT2 and TRT3 were similar to those of REF (p > 0.05). Expressible moisture percentages (EM, %) of TRT2 and TRT3 were lower than those of REF (p < 0.05). TBARS values of TRT2 and TRT3 were not different from those of REF (p > 0.05). Among treatments, TRT1 had the highest TBARS values (p < 0.05). In conclusion, 0.1% POS in combination with 37.5 ppm NaNO2 would have quality characteristics similar to those of REF. Therefore, approximately 3/4 of the initial nitrite level could be replaced with 0.1% POS, and eventually developed healthier pork products.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권6호
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• pp.434-439
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• 1993

중성염이 단백질의 거품성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 NaF, $Na_2SO_4$, NaCl, $NaNO_3$ 및 NaSCN 등 5종 중성염을 가지고 0.1, 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0 M 농도별로 sodium caseinate(5%, w/v)에 작용시켜 이들 염류가 거품성에 미치는 영향을 조사하였다. NaSCN을 제외한 모든 염류들은 거품형성능 증진효과가 있었고, 거품형성능을 위한 염류의 최적농도는 $Na_2SO_4$, NaCl 및 NaSCN에서 각각 0.5, 1.5 및 1.0 M이었으며, NaF 및 $NaNO_3$에서는 각각 0.5 및 2.0 M 농도에서 거품형성능이 양호하였다. 거품안정성은 0.5 M $Na_2SO_4$의 경우 37.0분(대조구 4.0) 으로서 가장 양호하였으며 0.5M NaF에서도 28.6분으로써 크게 증가하였으나, NaSCN의 경우는 역으로 모두 감소하였다. 거품안정성이 가장 양호한 것으로 나타난 0.5 M 농도의 경우, 거품안정성의 크기는 $Na_2SO_4$>NaF>$NaNO_3$>NaCl>NaSCN의 순으로 나타났으며 이는 음이온이 단백질의 염석효과를 나타내는 Hofmeister 계열순서와 거의 일치하였다. 본 실험의 중성염을 첨가하여 조제한 단백질 시료용액의 경우, 혼탁도, 표면장력 및 절대점도의 증감에 따른 거품성의 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다.

• 대한환경공학회지
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• 제33권1호
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• pp.39-46
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• 2011

$250{\sim}400^{\circ}C$ 범위에서 $NO_x$ 제거를 위해 운영되는 선택적 촉매 환원법의 반응 온도를 $200^{\circ}C$ 이하로 낮추기 위해서는 NO를 $NO_2$로 산화시키는 전처리 공정을 필요로 한다. 이번 연구에서는 분말 $NaClO_2(s)$를 이용하여 NO를 $NO_2$로 산화시킨 후, 탄소 분산형 촉매를 이용한 저온에서의 $NO_x$, $SO_2$ 동시 제거에 관한 실험실 규모 실험과 제철소 소결 공장에서 실제 배기가스를 이용하는 bench 규모 실험을 진행하였다. 실험실 규모 실험에서는 반응기에 $NaClO_2(s)$ (2.4~3.6 g)를 충진 하여 $NO_x$ 200 ppm, $SO_2$ 75 ppm, $H_2O$ 10%, $O_2$ 15%의 모사가스(2.6 L/min)를 통과시켰으며, $NaClO_2(s)$와 반응 후의 모사가스를 탄소 분산형 촉매가 충진 된 반응기(공간 속도 = $2,000hr^{-1}$)로 주입하였다. bench 규모 실험에서는 $50Nm^3/hr$의 배기가스 유량에 screw feeder로 $NaClO_2(s)$ 분말을 주입하여 NO를 $NO_2$로 산화 시킨 후, $1,000hr^{-1}$ 탄소 분산형 촉매를 통과하여 $NO_x$ 제거 가능성을 확인하였다. 실험실 규모와 bench 규모 실험 모두 $SO_2$를 측정하며 $NO_x$, $SO_2$ 동시 제거 가능성을 확인하였다. 그 결과 실험실 규모와 bench 규모 실험 모두 $NaClO_2(s)$에 의하여 NO가 $NO_2$로 산화되었고, 이를 결합한 탄소 분산형 촉매에서 90% 이상의 $NO_x$, $SO_2$ 제거 효율을 나타내는 것을 확인하였다. 이상의 실험 결과로부터 $NaClO_2(s)$와 탄소 분산형 촉매의 결합은 저온에서 $NO_x$와 $SO_2$를 동시에 제거할 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권6호
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• pp.736-741
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• 2014

This study developed probabilistic models to determine the initiation time of growth of Pseudomonas spp. in combinations with $NaNO_2$ and NaCl concentrations during storage at different temperatures. The combination of 8 NaCl concentrations (0, 0.25, 0.5, 0.75, 1, 1.25, 1.5, and 1.75%) and 9 $NaNO_2$ concentrations (0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, and 120 ppm) were prepared in a nutrient broth. The medium was placed in the wells of 96-well microtiter plates, followed by inoculation of a five-strain mixture of Pseudomonas in each well. All microtiter plates were incubated at 4, 7, 10, 12, and $15^{\circ}C$ for 528, 504, 504, 360 and 144 h, respectively. Growth (growth initiation; GI) or no growth was then determined by turbidity every 24 h. These growth response data were analyzed by a logistic regression to produce growth/no growth interface of Pseudomonas spp. and to calculate GI time. NaCl and $NaNO_2$ were significantly effective (p<0.05) on inhibiting Pseudomonas spp. growth when stored at $4-12^{\circ}C$. The developed model showed that at lower NaCl concentration, higher $NaNO_2$ level was required to inhibit Pseudomonas growth at $4-12^{\circ}C$. However, at $15^{\circ}C$, there was no significant effect of NaCl and $NaNO_2$. The model overestimated GI times by $58.2{\pm}17.5$ to $79.4{\pm}11%$. These results indicate that the probabilistic models developed in this study should be useful in calculating the GI times of Pseudomonas spp. in combination with NaCl and $NaNO_2$ concentrations, considering the over-prediction percentage.