• 한국식품과학회지
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• 제44권1호
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• pp.69-75
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• 2012

대두의 발아시간이 발아대두 청국장의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 청국장의 발효기간 중 아미노태질소 및 isoflavone 함량 등의 이화학적 특성과 amylase 및 protease 등 효소활성을 비교하였다. 전통 청국장에서 분리한 균주 중 이취가 상대적으로 적고, 점질물 생성량이 많은 B. subtilis SCD 115035 균주를 선발하여 청국장 제조에 사용하였다. 청국장의 pH는 발효 초기 pH 6.68-6.74에서 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 48시간에 pH 7.47-7.68을 나타냈다. 청국장의 점질물 함량은 발효 48시간에 발아 12시간 처리구에서 13.22%로 가장 높았으며, 대두의 발아시간이 증가함에 따라 점질물 함량은 감소하였다. 산성 protease 활성은 발아 0시간 처리구에서 발효 72시간에 0.323 unit/mL로 가장 높았다. 산성 및 중성 protease 활성은 비발아대두로 제조한 청국장에서 발아대두로 제조한 청국장보다 높게 나타났다. ${\alpha}$-Amylase와 ${\beta}$-amylase 활성은 발아 시간 및 발효 시간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 비발아대두로 제조한 청국장의 아미노태질소 함량이 발효 48시간에 436.93 mg%로 가장 높았으며, 그 함량은 발아 12시간 처리구와 비슷하였다. 발아 36시간 처리구의 총 isoflavone 함량은 발효 72시간에 $839.86{\pm}8.24{\mu}g/g$로서 가장 높았으며, 발효기간 동안 발아 0, 12, 24시간 처리구보다 높게 나타났고, 발아 0, 12, 24시간 처리구 사이에는 큰 차이가 없었다. 청국장을 제조하기 위하여 대두를 발아했을 때 점질물의 함량, protease 활성 및 아미노태 질소 함량은 대조구보다 감소하였으나 기능성 성분인 isoflavone 함량은 발아 36시간 처리구에서 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.82-89
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• 1997

홍국 액체 koji를 사용한 고추장 제조의 가능성과 홍국의 생리적 활성을 이용한 기능성고추장을 제조하고자 홍국만을 사용한 고추장, 황국만을 사용한 고추장 및 홍국과 황국을 혼용한 고추장을 제조하고 숙성 과정중 이화학적 특성변화를 검토하였다. 고추장 제조용 액체 koji의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}-amylase$와 protease활성은 황국 koju가 높았으며, ${\beta}-amylase$활성은 홍국 koji가 높았다. 고추장의 수분함량은 숙성기간중 계속 감소하는 경향이었고 점조도는 반대로 증가하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 평균 수분함량과 점조도는 각각 46%내외와 $1.4{\times}10^5\;cp$ 수준이었다. 홍국 koji와 황국koji를 이용하여 제조조건을 달리한 고추장의 숙성과정중 pH 변화를 검토한 결과, 숙성 초기 pH는 $4.63{\sim}4.65$ 수준이었으며 40일 숙성 후에는 $4.53{\sim}4.67$ 수준으로 전체적으로 큰 변화는 없었으나 숙성과정중 초기 5일까지 약간 감소하는 경향을 보였고 25일까지는 증가하였으며 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 숙성과정중 색조의 변화는 L, a 및 b값 모두 숙성 20일째까지 감소하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 홍국 koji를 사용량이 많을수록 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으며 적색도를 나타내는 a값은 높았다. 고추장의 숙성과정중 아미노태 질소나 암모니아성 질소는 증가하는 경향이었으며, 아미노태 질소의 경우는 황국만을 사용한 것이 40일째 241.2 ㎎%로 가장 높았으며, 암모니아성 질소는 홍국만을 사용한 것이 97.2 ㎎%으로 가장 낮았다. 40일 숙성제품의 수분은 $46.31{\sim}47.25%$, 조단백은 $9.91{\sim}10.41%$, 조지방은 $8.23{\sim}8.51%$, 회분은 $21.87{\sim}22.99%$, 총당은 $10.90{\sim}11.89%$를 보였으며, 염분은 $10.04{\sim}11.40$를 나타냈다. 유리아미노산의 구성은 대개 aspartic acid, glutamic acid, arginine, alanine, tyrosine순으로 많았으며 glycine, histidine, methionine순으로 적은 함량을 보였고 cysteine은 검출되지 않았다.

• The Korean Journal of Physiology
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• 제20권1호
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• pp.1-7
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• 1986

췌장의 분비기능에 대한 자율신경계의 영향은 이미 잘 알려져있다. 그러나 자율신경계를 거쳐 위장계의 기능을 조절하는 중추신경계가 췌장의 분비기능에 미치는 영향은 아직 알려져 있지 않다. 그러므로 본 연구에서는 자율신경계의 작용을 통합하는 기능을 지닌 것으로 여겨지는 중뇌의 망상체가 췌장의 분비기능에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 24시간 절식시킨 흰쥐 22마리를 urethane으로 마취하고 췌장액을 채취하기 위하여 췌장관에 가는 관을 삽입하였으며 담즙은 공장으로 우회시켰다. 또한 위액이 십이지장으로 넘어오지 못하도록 위-십이지장 연결부를 결찰하였다. 뇌정위 고정장치를 이용하여 중뇌의 망상체에 양측성으로 전극을 삽입하였다. 10분간에 흘러나오는 췌장액의 분비량이 일정하게 되었을때 전기자극 발생장치에서 얻어지는 1.3 V, 40Hz, 2msec의 전기자극을 이미 삽입한 전극을 통하여 망상체에 10분간 가하였다. 이어서 경부에서 미주신경을 양측성으로 절단하거나 또는 ${\beta}-adrenoceptor$의 길항체인 propranolol을 0.1mg/kg되게 경정맥을 통하여 주입하였으며, 10분이 경과한 다음에 망상체의 전기자극을 반복하였다. 이상의 실험이 끝나면 10% formalinedyddor을 심장을 통하여 관류하여 뇌를 고정하였으며 후에 전극의 위치를 조직학적으로 확인하였다. 채취한 췌장액으로부터 단백질 분비량과 amylase 분비량을 측정하였다. 중뇌의 망상체를 전기자극하면 췌장액의 분비량$({\mu}l/10min)$, 단백질분비량$({\mu}g/10min)$ 그리고 amylase분비량(U/10min) 모두가 유의하게 증가하였다. 이러한 망상체의 자극효과는 미주신경의 절단에 의하여서는 아무런 영향을 받지 않았으나 propranolol의 투여에 의하여서는 완전히 억제되었다. 또한 미주신경의 절단과 propranolol의 투여에 의하여 췌장의 분비기능이 유의하게 감소함을 관찰하겠다. 이상의 결과로 미루어보아 마취된 흰쥐에서 중뇌의 망상체는 췌장의 분비기능에 촉진적인 영향을 미치며, 이러한 영향은 교감신경계의 ${\beta}-receptor$를 거쳐 일어나는 것으로 생각된다.

• 미생물학회지
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• 제41권3호
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• pp.164-167
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• 2005

Lepista nuda DGUM 26501의 균사 생육을 위한 배양조건 및 세포외 분비 효소 활성을 조사하였다. 균사 생육을 위한 최적 온도는 $24^{\circ}C$였고, pH$7.0\~8.0$에서 최적 균사 생육을 나타내었다. 적정 균사생육을 위한 산소분압은 $10\%$이상이었다. 최소배지로 Czapek-Dox 한천배지에 탄소원을 변경하여 첨가시, maltose, sucrose, manitol, xylitol 등이 우수하였다. 유기산으로 gluconate가 가장 우수한 균사 생육을 보여주었다. 전반적으로 유기질소원이 무기질소원보다 균사 생육이 더 우수하였으며, 유기질소원으로 corn steep liquor(CSL), soytone, protease peptone을 사용하였을 때 균사생육이 우수하였다. 사용한 인산원 중 ammonium phosphate, 비타민원으로 pyridoxine, riboflavin, nicotinic acid 첨가시 우수한 균사 생육을 보여주었다. $24^{\circ}C$에서 10일간 배양된 L. nuda DGUM 26501의 균사외 분비효소 중 $\alpha-amylase$의 활성도가 다른 효소에 비해 상대적으로 높았으며, lipase의 활성도는 미미하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.97-104
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• 2004

저식염 고추장을 제조하기 위하여 고추장의 소금농도를 9%에서 6%로 줄인 후 알콜 또는 겨자, 키토산을 첨가하여 숙성중의 품질특성을 비교하였다. 고추장의 전분액화효소의 활성은 키토산 첨가구에서 낮았으나 전분당화효소와 protease의 차이는 적었다. 고추장 숙성중의 효모수와 세균수는 알콜과 겨자, 키토산의 첨가로 감소되었으며, 효모수의 감소는 키토산 첨가에 비하여 알콜과 겨자의 첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 점 조성은 숙성중에 감소하나, 알콜 첨가구에서 높았다. 고추장의 산화환원전위는 키토산 첨가구에서 낮았으며 수분활성도의 저하는 알콜 첨가구에서 심하였다. 키토산 첨가 고추장이 숙성후에 L-과 a-, b-값이 높아 밝고 붉은 색이 진했으나, 저식염 무첨가구가 ${\Delta}E$의 변화가 적었다. 고추장의 pH는 알콜 첨가구에서 높았고 키토산의 첨가로 적정산도의 증가가 심하였다. 고추장의 총당과 환원당은 알콜과 겨자 첨가구에서 높았으며, 알콜의 생성은 겨자의 첨가로 현저하게 억제되었다. 고추장의 아미노태 질소는 저식염 무첨가구에서 높았으며 암모니아태 질소의 생성은 겨자 첨가구에서 낮았다. 12주 숙성시킨 고추장의 맛과 색, 종합적인 기호도는 알콜 첨가 고추장이 양호하여 저식염 고추장의 제조는 소금의 일부를 알콜로 대체하여 첨가하는 것이 효과적이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.121-128
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• 2014

청국장 제조 시 사용되는 균주인 Bacillus sp. HJ18-3과 B. subtilis KACC 15935균주를 청국장 제조 시 starter로 접종하여 발효시켜 품질특성과 isoflavone 비배당체 함량을 측정하였다. a-amylase와 cellulase활성은 control과 B. subtilis HJ18-3 균주를 접종한 청국장이 B. subtilis KACC 15935 균주를 접종한 청국장보다 각각 2.56, 2.59배 그리고 1.13, 1.23배 높은 결과를 보였다. 그러나 protease활성은 B. subtilis KACC 15935과 B. subtilis HJ18-3의 활성이 높은 효소활성을 보였다. 아미노태질소 함량은 Control, B. subtilis KACC 15935, B. subtilis HJ18-3의 함량이 각각 $88.20{\pm}13.86$, $129.62{\pm}1.15$, $118.40{\pm}48.65mg%$로 나타났으며 이는 protease 효소활성의 결과와 유사한 경향을 보였다. 환원당 함량은 control, KACC 15935, HJ18-3의 함량이 각각 $1.95{\pm}0.72$, $2.62{\pm}1.17$, $2.59{\pm}0.76%$로 전반적으로 control에 비해 처리구가 더 높은 경향을 나타냈다. 호기적 총균수와 미비한 차이로 B. subtilis HJ18-3의 균수가 적은 경향을 나타낸 것은B. cereus와Candida albicans에 대해 항균력이 우수하다고 보고된 영향으로 해석된다. control과B. subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-3의 isoflavone 비배당체 형태인 daidzein과 genistein, glycitein을 합한 함량은 각각 $158.20{\pm}6.55$, $131.60{\pm}4.00$, $200.79{\pm}7.54ug/g$으로 나타났다. 이는 초기 raw soybean의 aglycone함량이 3.96 ug/g인 것에 비하여 39~50배 전 환율을 보인다. 또한 ${\beta}$-glucosidase활성이 있는 B. subtilis HJ18-3균을 접종하여 제조한 청국장이 control과 Kacc15935균을 접종하여 제조한 청국장보다 1.27, 1.53배 더 높은 aglycone 전 환율을 보였다. 따라서 본 연구에서 사용한 메밀 속성 장으로부터 분리된 B. subtilis HJ18-3 균주는 amylase, protease, cellulase와 같은 세포의 효소분비능이 우수하며, 아미노태질소와 환원당 함량이 높고, isoflavone 비배당체 함량을 증가시키는 기능을 함유한 균주로 확인되었으며, 앞으로도 우리나라 전통 청국장의 세계화를 위해 유용 starter로 찾는 노력이 더 필요할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.333-341
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• 2008

본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간과 홍국의 첨가량에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 이를 분말화하고, 제빵에 사용하여 상업용 sourdough powder와 비교하여 품질특성을 조사하였다. Sourdough starter의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}$-amylase의 활성은 낮은 것으로 나타났으며, ${\beta}$-amylase의 활성은 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Sourdough bread 특유의 맛을 나타나게 하는 유기산은 홍국을 첨가하지 않은 SD1보다 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4가 높게 나타났으며, 홍국의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 상업용 sourdough 분말을 첨가한 VPB, 홍국을 첨가하지 않은 SD1의 분말과 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4의 분말을 첨가한 SPB1${\sim}$4의 mixograph 측정 결과 peak time과 peak value는 SPB1과 SPB2는 밀가루만을 이용한 WWB와 가장 유사하였다. 반죽의 발효과정 동안 pH와 적정산도를 측정한 결과 VPB의 반죽이 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 적정산도는 WWB가 가장 낮고, VPB와 SPB1${\sim}$4는 유사하게 나타났다. 제품의 비용적은 WWB, SPB1, SPB2 등이 높게 나타났으며, 굽기 손실도 비용적과 유사한 경향으로 나타났다. 색도를 측정한 결과 VPB와 SPB군의 L값과 a값은 유사하였으며, WWB에 비하여 홍국 첨가량이 많은 sourdough powder를 사용한 bread일수록 L값은 감소, a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 VPB는 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 부서짐성 등의 모든 항목에서 높게 나타났으며, SPB1과 SPB2는 WWB와 유사하게 나타났다. 3일간 저장한 후 경도를 측정한 결과 VPB의 경도가 가장 높았으며, WWB, SPB $1{\sim}3$은 서로 유사한 값으로 나타났다(p<0.05). 탄력성 정도는 VPB가 가장 높게, 신맛의 정도와 이취의 정도는 WWB가 가장 낮게, 신맛의 정도는 SPB2, 이취의 정도는 SPB1이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 VPB가 가장 낮으며, SPB2와 SPB3이 높게 나타났다. 따라서 sourdough starter의 제조 시 홍국을 10% 첨가하여 제조하고 분말화하여 bread에 적용할 때 상업용 sourdough powder를 첨가한 bread와 일반적인 이스트 bread보다 품질이 우수한 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제24권2호
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• pp.51-60
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• 1985

본시험(本試驗)은 우리나라에서 수도(水稻)에 큰 피해(被害)를 주는 벼멸구(Nilaparvata lugens $ST{\AA}L$)에 대(對)한 수도품종(水稻品種)의 저항성반응(抵抗性反應), 항충성(抗蟲性), 화학적성분(化學的成分), 효소(酵素)의 작용(作用)및 벼멸구의 선호성등(選好性等)을 분석(分析)하여 벼멸구에 대(對)한 수도품종(水稻品種)의 저항성기작(抵抗性機作)을 밝히고자 실시(實施)하였으며 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1 유묘(幼苗)의 저항성반응(抵抗性反應)에서 청청(靑靑)벼, 가야(伽倻)벼, 한강(漢江)찰벼, 삼강(三剛)벼, IR-36는 저항성(抵抗性), 남풍(南豊)벼, 영풍(永豊)벼는 중도저항성(中度抵抗性), 진흥(振興), 상풍(常豊)벼, 추청(秋晴)벼는 감수성(感受性)이었다. 2 선호성중(選好性中) 식이선호성(食餌選好性)은 감수성품종(感受性品種)에서 높았고, 저항성(抵抗性)과 중도저항성품종(中度抵抗性品種)에서 낮았다. 이상(以上)과같은 식이선호성(食餌選好性)은 충접종(蟲接種) 72시간이내(時間以內)에 검정(檢定)하여야 한다. 산란선호성(産卵選好性)은 감수성품종(感受性品種)에서 높았고, 저항성(抵抗性)과 중도저항성(中度抵抗性)에서는 낮았으나 이와같은 산란선호성(産卵選好性)은 감수성대조품종(感受性對照品種)과 공시품종(供試品種)을 각(各) 1본(本)씩 짝지어 충(蟲)을 접종(接種)하고 조사(調査)해야 진정(眞正)한 구별(區別)이 된다. 3. 항충성(抗蟲性)에서 감로배설량(甘露排泄量)은 저항성품종(抵抗性品種)에서보다 감수성품종(感受性品種)에서 현저(顯著)히 많았다. 벼멸구의 Amylase 활성(活性)은 저항성(抵抗性)에서보다 감수성품종(感受性品種)에서 높았으며 접종시간(接種時間)의 경과(經過)에 따라 감수성품종(感受性品種)에서 그 변화(變化)가 컸다. 암컷성충(成蟲)의 체중(體重)은 수컷보다 무거웠으며 감수성(感受性)에서 사육(飼育)된 성충(成蟲)의 자웅평균체중(雌雄平均體重)은 저항성품종(抵抗性品種)에서 사육(飼育)된 것보다 무거웠다. 차세대(次世代)의 밀도증식(密度增植)은 감수성(感受性)에서보다 저항성품종(抵抗性品種)에서 현저(顯著)히 낮았다. 4. 수도품종(水稻品種)의 화학적조성성분중(化學的組成成分中) $P_2O_5$, CaO, MgO, Hemicellulose, 엽록소(葉綠素)는 감수성(感受性)에서보다 저항성(抵抗性)에서 함량(含量)이 높았고, Acid detergent fiber, Lignin, Cellulose 는 감수성(感受性)에서 높았다. Esterase isozyme의 영동대(泳動帶)에 있어서 Est ${\beta}-2$는 IR-36을 제외(除外)한 저하성(抵抗性)과 중도저항성품종(中度抵抗性品種)에서, Est ${\beta}-3$는 IR-36에서만 검출(檢出)되었다. 이상(以上)의 결과(結果)로보아 벼멸구의 Amylase 활성정도(活性程度)와 수도(水稻)의 Estrase isozyme의 전기영동(電氣泳動)은 품종저항성(品種抵抗성)을 판정(判定)하는 새로운 방법(方法)으로 이용(利用)할 수 있을 것으로 생각한다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권3호
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• pp.252-259
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• 2009

We previously isolated Bacillus strains with high fibrinolytic activities (FAs) from cheonggukjang prepared by traditional ways. To test their potential as starters for cheonggukjang, soybean was fermented for 72 hr at $37^{\circ}C$ with each isolate and a control lab strain: B. subtilis CH3-25 (BS3-25), B. amyloliquefaciens CH51 (BA51), B. amyloliquefaciens CH86-1 (BA86-1), and B. subtilis 168 (BS168, control, lab strain). Viable cell numbers of all cheonggukjang samples rapidly increased and reached about $10^9$ CFU/g after 6 hr. During 72 hr, the initial pH of 6.3 rapidly increased to 8.1$\sim$8.2 for cheonggukjang fermented with BS3-25 or BA86-1, and 7.3 for those with BA51 or BS168. FAs and protease activities (acid, neutral, and alkaline) rapidly increased in cheonggukjang fermented with BS3-25, BA51, or BA86-1 during the first 12 hr. On the other hand, those of cheonggukjang fermented with BS168 slightly increased during the first 36 hr. There were significant changes in acid and neutral protease activities in cheonggukjang fermented with BA51 or BA86-1 during the 24 hr. Rapid increases of $\beta$-glucosidase activity corresponded well with rapid increases of $\alpha$-amylase and $\alpha$-galactosidase activities in addition to increases in antioxidant activities and the TPCs (total phenolic contents). The highest increase in the TPCs was observed in cheonggukjang fermented with BA86-1 while the least was that fermented with BS168.

• 한국균학회지
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• 제5권1호
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• pp.7-12
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• 1977

시판(市販) 재래식(在來式) 메주와 개량식(改良式) 메주를 특징(特徵)에 따라 각(各) 3점(點)씩 선정(選定)하고 건국대학교(建國大學校) 응용과학연구소(應用科學硏究所)에서 선발(選拔)한 A-113(Aspergillus oryzae)을 표준균주(標準菌株)로 하여 메주를 제조(製造)하여 공시재료(供試材料)로 하고 여기서 분리(分離)한 진균(眞菌)들이 분비한 취소활성(醉素活性)을 검토(檢討)하였다. 1. 재래식(在來式) 메주 3점(點)에서 분리한 진균(眞菌)은 25 주(株)였으며 Aspergillus oryzae 2주(株)와 Aspergillus flavus 14주(株), Penicillium spp. 6주(株), Rhizopus sp 1주(株), Candida sp 1주(株), Spicaria 1주(株)를 동정(同定)하였다. 2. 재래식(在來式) 메주에서 전분액화활성(澱粉液化活性)이 가장 좋은 균주(菌株)는 A-8로써 Aspergillus flavus 중에서 선발(選拔)되었으며 개량(改良)메주에서 분리(分離)된 균주와 비슷하다. 3. 전분당화활성(澱粉糖化活性)이 가장 좋은 균주(菌株)도 Aspergillus flavus에서 선발(選拔)되었으며 개량(改良)메주에서 분리(分離)한 것보다 우수(優秀)하였다. 4. 단백질(蛋白質) 분해(分解) 활성(活性)이 가장 강(强)한 균주(菌株)도 Aspergillus flavus에서 선발(選拔)되었으며 B-3은 개량(改良)메주에서 분리된 것보다 우수(優秀)하였다. 5. 재래식(在來式) 메주에는 유용(有用)한 균주(菌株)도 분포(分布)되고 있으나 유해(有害)한 균주(菌株)도 함께 분포(分布)되고 있었다. 6. 유해(有害)한 균주(菌株)로서는 항생물질(抗生物質)을 분비(分泌)한다고 알려진 Penicillium sp., Mycotoxin을 분비(分泌)할 가능성(可能性)이 있는 Aspergillus flavus, 피부병균(皮膚病菌)일 수 있는 Candida sp. 그리고 곤충(昆蟲)의 병원균(病原菌)으로 인정된 Spicaria sp. 등도 분포(分布)하고 있음을 알 수 있었다.