• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1107-1113
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• 1998

품질이 우수한 효소식품으로의 활용가능성 검토를 위해 현미를 발아시킨 후 마이크로파 진공건조로 건조하고 그 건조특성과 품질특성을 열풍건조, 진공건조, 그리고 동결건조의 경우와 비교해 보았다. 마이크로파 진공건조 1 및 2의 경우 열전달속도가 빨라 건조 개시후 5분 경과후 $60^{\circ}C$에 도달하였고 건조시간 내내 $60{\pm}2^{\circ}C$를 유지하였으나 열풍건조의 경우는 건조개시 60분 경과 후, 진공건조의 경우는 2시간 경과 후에야 $60^{\circ}C$에 도달하였다. 마이크로파 진공건조 1의 경우 건조 3시간 후 수분함량 0.08 kg water/kg solid까지 감소하였으나, 마이크로파 진공건조 2의 경우 총건조시간 2시간만에 수분함량 0.O6 kg water/kg solid까지 감소하였다. 열풍건조의 경우 건조시간 4시간만에 수분함량 0.14 kg water/kg solid까지 감소하였으나 최소한 2시간은 더 건조시켜야 할 것으로 예상되었다. 마이크로파 진공건조 1 및 2의 초기 건조속도는 0.05 kg water/kg solid/min이었으며 처음부터 건조속도가 계속 감소하는 감률건조를 보였다. 열풍건조의 경우는 초기 건조속도가 0.0057 kg water/kg solid/min으로서 마이크로파 진공건조 1 및 2의 1/10 수준이었으며 건조개시 30분까지 항률건조를 보이다가 임계수분함량 0.81 kg water/kg solid 부근부터 감률건조가 시작되었다. 건조시료의 ${\alpha}-amylase$ 활성 및 protease 활성은 마이크로파 진공건조, 동결건조, 진공건조 및 열풍건조의 순서를 보였고, diastatic activity의 경우 동결건조와 마이크로파 진공전조가 거의 대등한 품질보존효과를 보여 주었다. 이로부터 마이크로파 진공건조를 이용하여 건조할 경우 최소한 동결건조와 대등한 품질의 건조제품을 제조할 수 있으리라 예상되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제25권3호
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• pp.135-141
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• 1982

Pot에 재배(栽培)한 수도(水稻) 진주벼와 이리 348호(號)에 수분 결핍과 염장애를 유도한 다음 몇가지 유기대사산물(有機代謝産物)과 무기(無機)이온의 함량(含量)을 측정(測定)하고 관계되는 몇가지 효소활성(酵素活性)을 측정(測定)하여 비교검토(比較檢討)하였다. 비내염성(非耐鹽性)으로 알려진 이리 348호(號)가 부적환경조건(不適環境條件)에서 수분손실(水分損失)이 심하고 proline의 함량(含量)도 많았다. 2품종(品種) 모두 부적환경조건(不適環境條件)에서 조단백질, 총유리아미노산, proline, polypheonol화합물(化合物)이 증가(增加)됐으나 환원량(環元糧)은 수분장애구(水分障碍區)에서만 축적(蓄積)되었다. 조단백질에 대한 유기용질(有機溶質)의 비(比)는 진주벼의 부적환경구(不適環境區)에서만 증가한 반면 이리 348호(號)에서는 변화가 없었다. 부적환경구(不適環境區)에서 황성(活性)이 증가(增加)한 효소(酵素)로는 protease, ${\alpha}-amylase$, phosphorylase가 있으며, 특히 조단백질에 대한 총유리아미노산의 비(比)의 증가(增加)는 protease에 의한 단백질의 가수분해(加水分解)에 기인했다. $Na^+$과 $Cl^-$의 함량은 이리 348호(號)에서 진주벼에서 보다 높았다. $Na^+/Ca^{2+}$과 양이온의 일가(一價)/이가(二價)의 값들은 진주벼에서 항상 낮았고, $K^+/Na^+$은 진주벼에서 높았다. 그러므로 이러한 값이 염해(鹽害)와 한발(旱魃)에 대한 저항성과 어떠한 상관(相關)이 있는지 더욱 연구(硏究)할 필요가 있다고 본다.

• 한국균학회소식:학술대회논문집
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• 한국균학회 2015년도 추계학술대회 및 정기총회
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• pp.11-11
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• 2015

A total of sixty-six samples of Nuruk, a fermention starter used to make the Korean traditional rice wine, Makgeolli, were collected from central and southern regions of Korea in 2013 and 2014. We classified two groups of the Nuruk samples, "commercial" and "home-made", according to the manufacturing procedure and purpose of use. Commercial Nuruks were made in a controlled environment where the temperature and humidity are fixed and the final product is supplied to Makgeolli manufacturers. Home-made Nuruks were made under uncontrolled conditions in the naturally opened environment and were intended for use in the production of small amounts of home-brewed Makgeolli. We obtained more than five hundred isolates including filamentous fungi and yeasts from the Nuruk samples followed by identification of fungal species. Also we stored glycerol stocks of each single isolate at $-70^{\circ}C$. We identified the species of each isolate based on the sequences of ITS regions amplified with two different universal primer pairs. We also performed morphological characterization of the filamentous fungi and yeast species through observations under the microscope. We investigated the major fungal species of commercial and home-made Nuruks by counting the colony forming units (CFU) and analyzing the occurrence tendency of fungal species. While commercial Nuruks contained mostly high CFU of yeasts, home-made Nuruks showed relatively high occurrence of filamentous fungi. One of the representative Nuruk manufacturers used both domestic wheat bran and imported ones, mainly from US, as raw material. Depending on the source of ingredient, the fungal diversity was somewhat different. Another commercial Nuruk sample was collected twice, once in 2013 and again in 2014, and showed different diversity of fungal species in each year. Nuruks obtained from the southern regions of Korea and Jeju island showed high frequency of yeast such as Saccharomycopsis fibuligera and Pichia species as well as unique filamentous fungus, Monascus species. S. fibuligera was easily found in many Nuruk samples with high CFU. The major filamentous fungi were Aspergillus, Lichtheimia, Mucor and Penicillium species. In order to further our understanding of the isolates and their potential industrial applications, we assayed three enzymes, alpha amylase, glucoamylase and acid protease from 140 isolates out of about five hundred isolates and selected about 10 excellent strains with high enzyme activities. With these fungal isolates, we will perform omics analyses including genomics, transcriptomics, metabolic pathway analyses, and metabolomics followed by whole genome sequencing of unique isolates associated with the basic research of Nuruk and that also has applications in the Makgeolli making process.

• 생명과학회지
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• 제25권2호
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• pp.206-213
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• 2015

선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 $30^{\circ}C$에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 $1.1{\times}10^9CFU/ml$ 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 $1.3{\times}10^5CFU/ml$로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : $63.50{\pm}0.41$, a 값 : $-0.35{\pm}0.06$, b 값 : $8.85{\pm}0.19$로 나타났고, 점도는 $5.97{\pm}1.2$ centipoise 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.736-740
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• 2005

Yeast로 발효시킨 빵을 섭취한 후 호흡기 증상이 나타났다는 보고에서 yeast가 생성한 ${\alpha}-amylase$가 알레르기의 원인(22,23)임이 밝혀졌으므로 본 연구에서는 yeast 대체 첨가제로 sodium bicarbonate를 선택하였으며, 첨가제의 농도가 다른 12종류의 반죽을 제조하였다. Meissle 발효관에 의한 $CO_2$ 발생량 비교 실험 결과, sodium bicarbonate 첨가를 많이 할수록 $CO_2$ 발생량이 증가함을 알 수 있었다. 그러나 hypo-allergenic breads(HAB) 제조 시 2.0% 이상 첨가한 HAB 7 이상에서는 sodium bicarbonate의 쓴맛이 강하게 나타나 관능 특성 평가 결과 기호도가 떨어지는 것으로 드러났다. 체적과 무게에 대한 비로 빵의 품질을 조사한 결과, 체적의 경우 hypo-allergenic bread (HAB) 11, 12가 가장 높은 값을 보였다. HAB 12, 9, 11이 가장 많이 부푼 빵이 되었으며 HAB 1은 빵의 부피가 현저하게 적어 제빵용 조합으로는 부적합하였다. 관능검사에서 색, 향, 맛 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 색은 HAB 7이, 향과 맛 에서는 HAB 5가 가장 우수한 결과를 나타내었으며 기공과 촉감항목은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 마지막으로 전체적인 기호도 평가 시 매우 유의적인 차이를 보이며 HAB 5가 우수하게 나타났다. 결과적으로 hypo-allergenic bread(HAB) 시작품은 b.p. protease로 gluten을 분해하여 항원성을 저감화 시킨 국내산 밀 반죽에 sodium bicarbonate 1.5%, sucrose 1.0%, NaCl 1.0%, citric acid 1.0%를 첨가하여 제작되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.321-328
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• 2004

오디 과실을 이용한 고부가가치의 가공식품의 개발에 관한 연구 일환으로 먼저 최소가공기술을 이용한 오디 과실주스 제조 방법을 조사하였다. 오디 과실의 물추출액을 면포여과, 감압여과(Whatman No. 4 filter paper를 이용한) 및 원심분리를 각각 실시한 결과 원심분리가 가장 좋은 청징효과를 나타내었다. 그리고 여러 여과보조제 및 청징제를 첨가한 후 원심분리하여 얻은 오디 과실즙의 색의 변화는 처리한 여과보조제, 청징제 및 청징 효소의 종류에 따라 차이가 있었으며, 특히 casein, gelatin, chitin, chitosan 및 PVPP는 오디 색소를 강하게 흡착하였으며, 그리고 청징효소 중 ${\alpha}-amylase$ 처리구가 가장 좋은 청징효과를 나타내었다. 다음, 오디 과즙을 원심분리한 후 $0.01\;{\mu}m$ 막여과를 실시한 결과 오디주스의 청징효과가 매우 우수하였으나 한외여과방법은 오디 색소의 강한 흡착으로 적절하지 않았다. 한편, 4가지 갈변저해제 처리에 따른 오디 과실주스의 갈변억제 효과를 측정한 결과 200ppm sodium hydrosulfite 처리구가 가장 갈변억제 효과가 우수하였으며, 아울러 0.1% L-ascorbic acid(L-AsA) 및 citric acid(CA)도 갈변억제 효과가 있었다. 그리고 위의 3가지 갈변저해제를 2중 복합병행 처리한 결과 0.1% L-AsA+0.1% CA 처리구가 가장 좋은 갈변억제 효과를 나타내었다. 마지막으로 관능검사를 실시한 결과 오디주스의 최적 당/산비는 40-50이었으며, 또한 상업적 살균 온도($85-90^{\circ}C$)에서 처리시간은 10분이 가장 적합함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.254-256
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• 1984

가열처리에 의한 전분의 호화작용과 아밀라제에 의한 가수분해를 이용하여 한국산 곁보리(강보리와 올보리)및 쌀보리 (백동과 세도하다가)의 피층을 분리 측정하고 피층함량을 종래의 산, 알칼리 방법과 비교하였다. 효소적 방법을 이용한 피층함량은 강보리와 올보리의 경우 각각 14.9%, 15.1%이고, 백동 및 세도하다가는 각각 11.6%. 10.2% 이었다. 산처리방법에 의한 피층함량은 겉보리의 경우 $12{\sim}13%$. 찰보리의 경우 $5{\sim}7%$ 이었고 알칼리방법의 경우 겉보리는 $13{\sim}15%$. 찰보리는 $7{\sim}8%$의 피층함량을 나타내었다. 효소처리방법에 의해 분리한 피층의 단백질, 지방. 회분함량은 각각 $4{\sim}8%$. $5{\sim}11%$. $0.2{\sim}0.6%$이었으며 조섬유함량은 $20{\sim}40%$이었다. 효소처리에 의한 보리피층의 분리 방법은 기존의 산, 알칼리 처리와 비교할 때, 피층물질을 직접 분리 회수할 수 있는 이점이 있었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제26권1호
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• pp.141-149
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• 2018

This experiment was conducted to investigate the effects of multi-enzyme on growth performance, intestinal morphology, and nutrient digestibility of weaned pigs. A total 36 weaned pigs ($5.92{\pm}0.48kg\;BW$; 28 d old) were randomly allotted to 2 dietary treatments (3 pigs/pen, 6 replicates/treatment) in a randomized complete block design. The dietary treatments were a typical diet based on corn and soybean meal (CON) and CON with 0.1% multi-enzyme (Multi; mixture of ${\beta}-mannanase$, xylanase, ${\alpha}-amylase$, protease, ${\beta}-glucanase$, and pectinase). Pigs were fed their respective diets for 6 wk. Measurements were growth performance, morphology of ileum, apparent ileal digestibility and apparent total tract digestibility of dry matter, crude protein, and energy of weaned pigs. There were no significant differences on growth performance during overall experimental period. No differences were found for the morphology of ileum and nutrient digestibility between CON and Multi groups. Therefore, the results in the current study indicated that multi-enzyme supplementation in diets had no effects on growth performance, intestinal morphology, and nutrient digestibility of weaned pigs.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.570-577
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• 2021

동충하초균으로 발효한 인삼잎의 면역활성과 구조를 규명하기 위하여 조다당(GLF)를 분리하고 구성당과 당쇄 결합양식을 확인한 결과 C. sinensis 유래의 glucan이 주를 이루며 소량의 인삼잎 유래 pectic substances가 혼재되어 있을 것이라 추정하였다. 이온 교환 수지를 이용해 GLF로부터 중성다당체(GLF1)를 분리하였으며, 이를 lyticase, β-glucosidase 및 α-glucoamylase 효소를 처리한 결과, GLF1은 α-glucoamylase에 의해 가수분해되는 것을 확인함으로써 주로 α-glucan을 함유하고 있음을 추정할 수 있었다. 대식세포 분비능을 측정한 결과, 동충하초균으로 인삼잎을 발효하여 얻은 조다당 GLF가 단순 열수추출 조다당인 GLW보다 더 우수한 활성(Data not shown)과 수율을 보여주었으며, GLF와 GLF1 모두 농도 의존적으로 면역활성이 증가하는 경향과 동일 농도에서 유사한 높은 활성을 나타냈다. 한편 GLF1의 전체구조의 특성을 확인하기 위하여 isoamylase 및 α-amylase 효소를 처리한 결과, isoamylase 처리 획분인 PHI가 72.8%의 glucose로 구성되며 iodine-starch 반응이 증가하는 결과를 보였다. 반면, PHI의 αamylase 처리 후 분리한 PHIA1, PHIA2 및 PHIA3 획분에서는 iodine-starch 반응이 나타나지 않았으며, 이들의 대식세포 분비능을 확인한 결과 세 가지 획분 모두 어떠한 활성도 나타내지 않음을 확인하였다. 이상의 결과를 종합하면 동충하초 발효 인삼잎유래 중성다당은 α-(1→4)-glucan을 주쇄로 존재하며 C(O)-6 위치에서 측쇄가 연결되어 존재하는 α-glucan의 구조를 이루고 있으며, 이들의 면역활성은 α-glucan 전체 구조에서 기인하는 것임을 최종 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.18-23
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• 2019

알코올 발효에 이용되는 타피오카와 겉보리 혼합원료의 효소당화액을 제조하여 알코올 발효 특성을 조사하였다. 타피오카와 겉보리 혼합원료를 내열성 액화효소인 Spezyme Fred를 0.04% 사용하여 액화하고 글루코아밀레이스(G), 단백질가수분해효소(P), 베타글루칸 가수분해효소(B)를 혼합한 당화효소제(GPB)를 사용하여 당화하였다. 타피오카와 겉보리 혼합원료(7:3, w/w)를 $50^{\circ}C$에서 150분간 당화하였을 때 당화액의 포도당 함량은 11.9%였고 점도는 26 cp로 나타났다. 베타글루칸 가수분해효소(B)의 첨가는 당화액의 포도당 수율의 증가와 점성의 저하에 도움을 주었다. 타피오카와 겉보리의 혼합비율을 7:3(w/w)으로 하였을 때 다른 비율의 당화액에 비하여 점도가 낮으며 포도당 함량이 높게 나타났다. 타피오카와 겉보리 혼합원료에 300%의 가수량으로 확립된 조건에서 당화하고 $30^{\circ}C$에서 72시간 알코올 발효를 수행한 결과 타피오카와 겉보리 혼합원료를 이용한 알코올 발효에 적합한 발효액의 알코올 및 포도당 함량은 각각 9.0과 0.02%였고, pH와 산도는 각각 pH 4.3과 0.3%이었다.