식품산업의 발전에 따라 제과제빵 기술도 급속하게 발전하여 제과제빵에 쓰이는 재료도 그 종류가 아주 다양해졌다. 좋은 품질의 빵 과 과자를 만들기 위해서는 무엇보다도 좋은 재료의 선택이 중요한데 좋은 재료를 선택하기 위해서는 재료에 관한 정확한 지식이 필수적이다. 따라서 이번 호에서는 제과제빵 재료중 제빵에 사용되는 밀가루, 물, 이스트, 식염과 같은 주재료와 제빵의 가공적성 및 기호성을 높여주는 유지, 감미료, 유가공제품등의 부재료에 관하여 기술하고자 한다.
멕시코는 국기와 동전에 손바닥 선인장을 사용할 만큼 손바닥 선인장이 흔하다. 필자의 본 해외출장은 1997년 농림특정연구과제인 "손바닥 선인장을 이용한 기능성 식품개발 및 생리활성물질 연구"의 수행에 따라 손바닥 선인장의 원산지라 할 수 있는 멕시코를 방문하여 손바닥 선인장의 가공현황과 느낀점을 간단히 언급하고자 한다. 손바닥 선인장에 관심있는 분에게 도움이 되었으면 하는 바램이며, 해외출장을 갈 수 있도록 연구비를 지원해준 농림기술관리센터와 멕시코에서 저의 일행을 안내해 주신 주한 멕시코 대사관 이유범서기관님께 깊은 감사를 드린다.