Soysauce was made in the salt concentrations of 22.0% and 28.5%, and the changing aspects in nucleotides and their related compounds, free amino acids, free sugars and non-volatile amines which are related to the taste components during the fermentation process with a view to examining the taste components in the ordinary Korean soysauce were studied. And then artificial soysauce was prepared by applying the values derived from the analysis and measurement, and its sensory evaluation was performed. As the result of the sensory evaluation of artificial soysauce prepared according to the value of components analyzed from soysauce which had been fermented for fourty days in the salt concentration of 22.0%, it has been found that artificial soysauce was similar in taste to ordinary Korean soysauce. So, the following facts have been found: glutamic acid and aspartic acid have MSG-like taste, and IMP has a synergistic effect with these acids, which play great roles in ordinary Korean soysauce; both free sugars such as galactose and amino acids such as glycine, alanine and lysine have sweet taste; both amines such as tyramine and histamine, and amino acids such as valine, leucine, isoleucine, and phenylalanine have bitter taste; these components, combined with saline taste of salt and sour taste of organic acids, are assumed to form the unique taste in the ordinary Korean soysauce.

제주산 밀감 juice의 향기성분을 질소 gas로 추출하여 gas liquid chromatography로 동정하였고 각 성분의 extraction coefficient를 사용하여 함량을 구하였다. 50여개의 peak중 26성분을 동정하였다. 향기성분중 ethanol이 140ppm이며 limonene이 120ppm으로 이 두 성분이 가장 중요한 성분으로 밝혀졌다.

영양가가 비교적 높은 중을 원료로 하여 만든 두부의 2차 가공 산물인 식물성 치즈(Sufu)를 제조하는데 이용할 수 있는 우수균주를 선정하는 통시에 이들 균주를 이용하여 Sufu를 제조하는 과정에서 일어나는 화학성분의 변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 균주의 외관 및 향기를 기준으로 한 일차 선정에서는 Mucor sp.에 속하는 14개 균주를 선정하였고 2차 선정으로는 단백질 분해능이 비교적 높은 7개의 균주를 선정하였다. 2. 선정된 균주를 사용하여 제조한 pehtze는 두부에 비하여 수용성 단백질이 10% 정도 증가하였다. 3. pehtze 숙성기간 중의 단백질 가수분해 정도는 18일까지 큰 증가를 보였다가 그 이후는 큰변화가 없었다. 그리고 표준 균주와 단백질 분해력이 대등하며 Sufu 제조에 실지 이용할 수 있는 3개의 우수 균주를 선정할 수 있었다.

1. Sodium tetrahydrofurfuryl thiosulphate 제조(製造)에 사용(使用)하는 KI를 사용(使用)하지 않아도 무방(無妨)하다. 2. Thiamine 유도체를 제조(製造)함에있어 thiothiamine(SB_1)$에서 출발(出發)하는 방법(方法)이 $thiamine{\cdot}HCI$에서 출발(出發)하는 방법(方法)에 비(比)하여 득량(得量), 순도면(純度面)에서 손색이 없였다. 3.자외흡수(紫外吸收) spectrum의 최대흡수(最大吸收)는 TTFD는 PH 3.4에서 $244{\sim}246nm$, pH 10.9에서 $234{\sim}285nm$을, (TPD)는 pH 3.4에서 $245{\sim}246nm$, pH 10.9에서 $233{\sim}235nm$을 각각 나타내었다. 4. 적외흡수(赤外吸收) spectrum는 각흡수대(各吸收帶)가 지시(指示)하는 관능기(官能基)로써 TTFD, TPD의 화학구조(化學構造)를 지지(支持)할 수 있다. 5. Box-wilson 계획(計劃)에 따라 TTFD의 제조최적조반(製造最適條伴)은 다음과 같다. a. Thiol형(型) $B_1$의 수용액(水溶液)의 pH는 12.09 b. $B_1{\cdot}HCl$ 20g에 대하여 Bunte's salt 양(量)은 35.01g c. 반응온도(反應溫度) $15.59^{\circ}C$. 6. TTFD, TPD 원료자체정량(原料自體定量)에는 비수적정법(非水滴定法)이 좋고 그의 제제(製劑)의 정량(定量)에는 흡광도법(吸光度法)이 간편(簡便)하고 재현성(再現性)이 있었다.

물리화학적(物理化學的) 특성을 달리하는 청주토와 충주토에 제초제(除草劑) TOK를 일정(一定) 농도로 처리하여 담수상태로 일정기간(一定期間) 배양한 후 생성(生成)된 분해산물(分解産物)과 분해(分解)에 관여한 토양미생들에 관하며 연구(硏究)를 행(行)한바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. TOK를 500ppm으로 청주토와 충주토에 처리하고 2, 4, 6개월간(個月間) $30^{\circ}C$에서 배양시 주(主)된 분해산물(分解産物)로 4-Chloro-4'-amino diphenyl ether, 2, 4-dichloro -4'amino diphenyl ether(amino-TOK), N-[4'-(4-chlorophenoxy)] phenyl acetamide, 및 N-[4'-(4-Chlorophenoxy)] phenyl formamide의 순(順)으 생성(生成)되었다. 2. 상기(上記) 토양중에 상기와 같은 농도로 TOK를 처리하면 nitro기(基)의 amino기(基)로의 환원, 탈염소화, acetylation 및 formylation이 주(主)로 일어나고 ether결합(結合)의 붕괴는 일어나지 않았다. 3. pH가 보다 높고 토성이 Clay loam이고 C.E.C가 높은 충주토에서 TOK의분해(分解)는 더 용이 하게일어 났다. 4. 상기(上記)와 같은 변화가 생기면 TOK의 독성(毒性)은 현저히 감소되어 환경의 오염원으로서의 기능은 약화된다. 5. TOK를 처리한 토양으로부터 12균주의 세균(細菌)을 분리(分離)하였다. 6. 분리한 토양미생물의 순수배양액중에서 TOK를 배양시킨 결과 청주토에서 분리한 T-1-1균주는 거의 분해력(分解力)이 없고 T-2-3 균주가 가장분해력(分解力)이 우수한 것으로 보인다. 7. 분리한 균주에 의한 TOK의 분해(分解)는 주로(主) nitro기(基)의 amino기(基)로의 환원이었다. 8. 충주토의 citrate buffer추출액은 청주토의 citrate buffer추출액보다 TOK를 amino-TOK으로 환원시키는 능력이 컸다.