Effects of Shelf Temperature on the Quality of Red Pepper (Capsicum annuum L.) after Low Temperature Storage

홍고추의 저온저장 후 모의 유통온도가 품질에 미치는 영향

The study was conducted to investigate quality changes of red pepper by different shelf temperatures after storage at $7^{\circ}C$ for 30 days. Red pepper fruits produced high volume of $C_2H_4$ and $CO_2$ when alternating temperatures exceeded $10^{\circ}C$. Total sugar contents were not different among all the treatments. In contrast, sucrose content decreased about half at higher shelf temperature conditions than at $7^{\circ}C$. Capsaicinoid content was not influenced by alternating temperature, but ascorbic acid content tended to decrease by high shelf temperature after storage at $7^{\circ}C$. Decay did not occur under $13^{\circ}C$, while it occurred in 22.2% of hits at $15^{\circ}C$ and 68.8% at room temperature, respectively. From this results, it is suggested that the optimum shelf temperature of red pepper after low temperature storage should be under $13^{\circ}C$ and that fruits of red pepper stored at $7^{\circ}C$ for 30 days could be sold within 10 days on the shelf.

홍고추를 수확하여 $7^{\circ}C$에서 30일간 저장 후 변온처리에 따른 생리적 특성과 품질변화를 구명하여 저장산물의 유통온도 및 유통기간에 대하여 연구하였다. $C_2H_4$ 발생량 및 호흡량은 $10^{\circ}C$ 이상의 변온에서는 급격히 증가하였다. 모의유통 5일 후 조사한 당 함량은 약 6.1% 내외로 유통온도 간 차이가 없었으나, sucrose 함량은 유통온도가 $13^{\circ}C$ 이상일 때 지속적인 저온유통 과실에 비해 절반 정도 감소하였다. Capsaicinoid 함량은 변온처리별 큰 차이가 없었으나, ascorbic acid 함량은 $7^{\circ}C$에 저장 후 유통온도가 저장온도보다 높으면 현저하게 감소하는 경향을 보였다. 저장 후 변온에 따른 부패율은 $13^{\circ}C$ 이하의 유통온도에서는 부패되지 않았지만, $15^{\circ}C$에서 22.2%, 실온에서 68.8%로 $7^{\circ}C$ 저장 후 온도가 높아질수록 부패율이 급격하게 증가하였다. 저온저장한 홍고추는 저장온도를 크게 벗어나지 않게 유통시켜야 하며, 30일간 저장한 홍고추는 유통온도 $13^{\circ}C$ 이하에서 10일 내에 판매하는 것이 요구된다.