Quality Change of High Fructose Corn Syrups During Storage

과당시럽의 저장중 품질 변화

Quality changes of high fructose corn syrups (HFCS) were investigated during storage at $-5{\sim}60^{\circ}C$. Color properties such as spectrophotometric properties, HMF and Hunter color value increased continuously during storage period. And the change was most evident as storage temperature and fructose content were elevated. High fructose corn syrups all showed flow behaviors as dilatant fluid and their viscosities increased slightly during storage. Content of fructose decreased, while glucose, maltose and oligosaccharide contents increased during storage. Especially, crystallization of what was observed below $13^{\circ}C$ during storage.

과당시럽인 과당과 고과당을 $-5{\sim}60^{\circ}C$에 보관하면서 보관 온도와 기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 저장기간 중 색택은 흡광도, HMF, Hunter color value로 측정하였는데 저장 온도가 높을수록 그리고 fructose 함량이 높을수록 변화가 크게 나타났다. 과당시럽은 dilatant 유체의 흐름 특성을 나타내었으며 저장 기간중 겉보기 점도는 큰 변화가 없었다. 또 각 저장 온도에서 30일간 저장한 후 당조성을 분석한 결과 fructose함량이 감소하고 glucose와 maltose함량이 상대적으로 증가하였다. 한편 과당은 $13^{\circ}C$, 고과당은 $5^{\circ}C$ 이하의 온도에 저장한 경우는 결정 형성이 관찰되었다.