• Applied Biological Chemistry
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• 제38권3호
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• pp.232-238
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• 1995

과당시럽인 과당과 고과당을 $-5{\sim}60^{\circ}C$에 보관하면서 보관 온도와 기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 저장기간 중 색택은 흡광도, HMF, Hunter color value로 측정하였는데 저장 온도가 높을수록 그리고 fructose 함량이 높을수록 변화가 크게 나타났다. 과당시럽은 dilatant 유체의 흐름 특성을 나타내었으며 저장 기간중 겉보기 점도는 큰 변화가 없었다. 또 각 저장 온도에서 30일간 저장한 후 당조성을 분석한 결과 fructose함량이 감소하고 glucose와 maltose함량이 상대적으로 증가하였다. 한편 과당은 $13^{\circ}C$, 고과당은 $5^{\circ}C$ 이하의 온도에 저장한 경우는 결정 형성이 관찰되었다.

• 식품과학과 산업
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• 제47권3호
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• pp.39-49
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• 2014

• Journal of Nutrition and Health
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• 제40권sup권
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• pp.39-49
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• 2007

본 논문은 미국 의학연구소(US Institute of Medicine, IOM)와 미국 농무성의 식이지침 자문위원회(USDA Advisory Committee on Dietary Guidelines, DG)에서 발표한 권위 있는 종설 들과 미국 영양사협회 학술지를 포함하여 여러 학술지에 발표된 의미 있는 종설 들의 내용을 종합한 것으로 일부의 내용은 그들의 의견을 그대로 반영하였다. 당은 단당류와 이당류를 말하며 당에는 포도당, 과당, 갈락토오즈, 맥아당, 서당과 유당이 포함된다. 당의 식품급원으로는 고과당 옥수수시럽, 사탕수수, 꿀, 사탕수수, 맥아시럽 등이 있다. 당은 미국 식약청에서 일반적으로 안전하다고 인식(generally recognized as safe, GRAS)되고 있다. 당은 에너지를 공급하며, 정신적인 만족감을 부여하는 기능을 가지고 있다. 대부분의 과일과 유제품은 당을 많이 함유하고 있으며, 건강한 식사를 구성하는 식품으로 섭취되고 있다. 당은 또한 조리와 가공과정에서 식품의 맛과 기능적인 면을 향상시키기 위해 첨가되기도 한다. 당은 영양밀도가 높은 식품/음료의 기호성(palatability)를 향상시키므로, 감미료들은 건강한 식사가 되도록 도와줄 수 있다. 그러나 첨가당의 섭취가 증가되면 식사의 영양밀도가 감소하는 가능성에 대한 우려가 있다. 여러 연구에 의하면 첨가당의 섭취가 총 열량 섭취의 25% 이상이 되면 식품의 영양밀도 감소가 나타날 수 있다고 보고하고 있다. 한국에서 추정된 당의 섭취량은 이것보다는 매우 낮은 수준이다. 선진국들에서 당의 섭취가 건강에 부정적인 영향을 줄 수 있다는 가능성에 대해서는 많은 논란이 되고 있다. 그러나 적절한 양을 섭취하는 범위에서 당의 섭취 자체만으로는 비만, 당뇨병, 대사증후군과 고콜레스테롤혈증의 위험이 증가되지 않는다는 과학적인 연구보고들이 있다. 그러므로 IOM은 "여러 자료에 근거하여, 충치, 행동적인 문제, 암, 비만의 위험성과 고지혈증의 위험성에 있어서 총 당과 첨가당에 대한 상한섭취량(tolerable upper limit)을 설정하는 것에 대한 증거가 불충분하다"고 결론을 내리고 있다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권3호
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• pp.209-214
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• 1997

온주밀감을 사용하여 과육통조림을 만든 후 $5^{\circ}C,\;15^{\circ}C,\;,30^{\circ}C$에서 4개월간 저장하면서 유리당, 유기산, 비타민 C, 색도 등의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 환원당은 통조림 제조 직후 4.91%였으나 120일에 $5.39{\sim}7.95%$로 증가되었고, 함량은 $30^{\circ}C,{\;}15^{\circ}C,\;,5^{\circ}C$구의 순으로 높았다. 유리당은 자당 $6.63{\sim}18.09%$, 포도당 $3.86{\sim}9.12%$, 과당 $3.59{\sim}9.51%$였다. 통조림 제조시 시럽액으로 사용된 자당은 다른 당류보다 함량이 높았으나 저장 중 감소하였다. 특히, $30^{\circ}C$ 저장구는 저장기간의 경과에 따라 자당은 현저히 감소하고 포도당과 과당은 증가하였다. 유기산으로는 시트르산, 말산, 말레산, ${\alpha}-$케토글루타르산, 옥살산이 확인되었고 이 중 시트르산이 $50.41{\sim}90.15m%$로 가장 많았다. 유기산 함량은 저장 중 감소하였고 저장온도별로는 $30^{\circ}C,\;15^{\circ}C,{\;},5^{\circ}C$구의 순으로 높았으나 함량차이는 크지 않았다. 비타민 C는 $8.28{\sim}14.29m%$의 범위로 저장기간 중 감소하였고 $30^{\circ}C$ 저장구에서 손실이 가장 많았다. 색도는 시험구간에 거의 차이가 없는 편이었다. 명도 L 값이 $20.41{\sim}23.01로 저장 직후보다 저하되었고, a값은 $-1.15{\sim}0.67$, b값이 $3.22{\sim}4.77$ 범위였다.