• 한국식품영양과학회지
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• 제34권1호
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• pp.126-130
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• 2005

조리서 및 문헌을 통해 열무김치 및 열무물김치의 재료배합비 및 제조방법을 표준화하였다. 열무김치의 표준화과정에서 열무 이외에 사용빈도수가 50%이상인 부재료는 파와 홍고추였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈이 이에 속했다. 또한 재료 및 양념의 배합비는 절인 열무 100g에 대해 파 8.0$\pm$3.8, 마늘 2.5$\pm$1.3, 생강 1.6$\pm$0.7, 홍고추 7.0$\pm$1.7, 고춧가루 4.2$\pm$1.2, 젓갈 3.7$\pm$0.5로 나타났다. 열무물김치의 표준화과정의 경우, 사용빈도수가 50%이상인 부재료로는 풋고추, 홍고추, 파가, 양념류로는 마늘, 생강, 전분이 이에 속했으며, 열무물김치의 재료배합비의 표준화는 첨가된 물의 양을 기준으로 하였다. 즉, 물 100 mL에 대해 절인 열무 50.6$\pm$10.8, 파 3.3$\pm$1.3, 풋고추 3.3$\pm$1.9, 홍고추 2.4$\pm$1.3, 마늘 3.0$\pm$0.7, 생강 $1.5\pm$0, 전분 $1.5\pm$0.6의 비율로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.254-259
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• 2003

본 연구에서는 동결건조된 열무김치를 0, 10, $25^{\circ}C$에 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원시료의 젖산균수, pH, 관능적특성을 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 동결건조된 열무김치의 적정한 복원시간은 2시간이었다. 동결건조/저장/복원시료의 저장중 젖산균수는 저장 10일만에 표준시료와 비교하여 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 한편 저장온도가 높을 수록 10일시료의 젖산균수 감소 정도가 높았다. pH는 동결건조에 의하여 다소 증가하였으나, 60일 저장기간 중에 점차 저하하는 경향을 보였다. 동결건조/복원 열무김치의 관능적특성은 표준시료(동결건조전 시료)와 비교하면 기호성이 다소 낮았으나, 동결건조/복원시료만 단독으로 시식하면 기호성이 비교적 양호하였다. 동결건조/저장/복원시료의 전반적인기호도는 $0^{\circ}C$저장시료의 경우 표준시료보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 저장온도가 증가할수록 전반적인기호도도 점차로 저하하였다. 저장기간이 10일에서 60일로 연장됨에 따라 $0^{\circ}C$나 $10^{\circ}C$저장시료의 관능적 특성은 다소 저하하였으나 $25^{\circ}C$저장시료의 관능적특성은 현저하게 저하하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1197-1206
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• 2014

유기농법으로 재배한 친자연개발퇴비열무(YR-FNC), 일반퇴비열무(YR-GC)와 일반관행농법인 화학비료로 재배한 일반열무(YR-Control)로 김치를 제조하여 발효기간의 경과에 따른 품질특성, 관능적 특성 및 기능성에 대한 차이를 관찰하였다. 열무의 일반영양성분 중 수분 및 조단백질의 함량은 유기농 열무(YR-FNC, YR-GC)보다 일반열무(YRControl)에서 높았으나 식이섬유소 및 비타민 C의 함량은 유기농 열무에서 높았다. 무기질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무(YR-Control)에서 높게 나타났다. 일반열무김치(YR-Control)는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 당초 열무김치 담금 초기(0일)부터 열무김치의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)의 경우 일반열무김치(YR-Control)에 비해 약 1.5~3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치(YR-Control)와 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria 함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치(YRControl)에 비해 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적 품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반관행농법으로 재배한 일반열무 김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있어 기능성식품 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.175-183
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• 1998

비타민 C 고함량의 물김치를 제조하기 위한 방법의 하나로 담금수의 종류를 달리하여 지하수, 1차증류수, 3차 증류수, 생수 및 수돗물의 금속이온(Ca, Mg, Fe, K, Na, Cu) 함량을 분석하였으며, 각각의 물로 열무 물김치를 제조하여 $15^{\circ}C$에서 발효 숙성시키면서 그 담금수가 김치의 숙성지표인 pH와 산도의 변화에 미치는 영향을 밝히고, 총 비타민 C함량, 텍스쳐 및 미생물 균수의 변화를 살펴봄과 동시에 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 각 담금수의 금속이온 함량을 측정한 결과, 전반적으로 3차 증류수가 금속이온 함량이 가장 낮은 반면 수돗물은 금속이온 함량이 가장 높았고, 특히 Cu 이온이 검출되었으며, 지하수의 Ca함량은 다른 담금수에 비해 월등히 높았다. 각 담금수로 제조한 김치국물의 pH와 산도 및 미생물의 변화는 김치시료간에 큰 차이를 보이지 않았고, 열무 줄기로 측정한 텍스쳐는 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으나 담금 3일까지 증가하였다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 한편, 총 비타민 C 함량은 3차 증류수로 제조한 김치국물의 숙성 적기 총 비타민 C함량이 7.20 mg%로 최고 함량을 나타내었고, 그 다음이 지하수로 제조한 김치로 5.72 mg%를 나타내었으며, 수돗물로 제조한 김치의 총 비타민 C 함량은 3.37 mg%로 가장 낮아 3차 증류수로 제조한 김치의 50%에 불과했다. 또한, 기호도를 조사한 결과, 3차 증류수로 제조한 김치의 기호도가 가장 높았고 그 다음이 생수로 제조한 김치였으며, 지하수로 제조한 김치의 기호도가 가장 낮았다.