These days, different types of yogurt are being manufactured by adding various starters and functional ingredients for health. The purpose of this study was to prepare yogurt added with rice followed by fermentation with two types of starters and to examine its attributes. Ten percent of skim milk powder and 0, 2.5, 5.0, 7.5, or 10% rice were mixed in water (w/v) and then inoculated with two types of starter: 1) Type A, Streptococcus thermophiles and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus as starter; and 2) Type B, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacteium animalis ssp. lactis as starter. The pH of B type yogurt was lower (p < 0.05) than that of A type yogurt from 6 hours to 14 hours after fermentation. The number of microorganisms in all fermented milk showed maximum increases at 2 and 6 hours of fermentation (p < 0.05). The number of microorganisms in fermented milk peaked at 6 hours after fermentation and maintained this level thereafter. There was no effect of rice addition on microbial growth or acidity of the fermented milk. Sensory attributes of yogurt samples with and without added rice were not significantly different. This experiment showed that the production efficiency of yogurt with added rice was not different when two different types of starters were used to manufacture yogurt.
This study was to review recent reports in effects of various starter cultures on the viscosity in stirred yogurt. The rheological properties of yogurt have received considerable attention in the literature. Most yogurts are typically made by mixed cultures of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The viscosity of yogurt made by mixed cultures was much higher than that of yogurt by single cultures. Since texture of stirred yogurt is the result of both acid aggregation of casein micelles and production of exopoly-saccharides, it is suggested that yogurt be made by the exopolysaccharide-producing cultures in order to increase viscosity, Both types of exopolysaccharides are capsule and loose slime(ropy). But it is desirable to use encapsulated nonropy strains. And Bifidobacteria affects adversely to the viscosity of yogurt. Therefore, starter cultures which have an effect on yogurt viscosity have been widely demonstrated. This review is the search for the development of viscosity in stirred yogurt.
시판 9개 회사의 요구르트를 $25^{\circ}C$에 보관하면서 yeast 오염에 의한 팽창 현상이 관찰되는 시료에서 10균주의 yeast와 starter를 분리하여 potassium sorbate농도에 따른 생육 특성을 조사한 결과 start로 사용되고 있는 유산균중 potassium sorbate에 대해 영향을 받지 않는 균주가 있는 반면 다소간의 생육 억제 현상을 보이는 균주를 관찰할 수 있었다. 분리 yeast는 모두 성장이 억제되었으며 potassium sorbate 농도가 증가함에 따라 억제 현상은 더욱 뚜렷하였다. 선발된 유산균과 yeast를 skim milk에 혼합 배양한 결과 유산균은 potassium sorbate 0.3% 첨가에 의해 영향을 받지 않았으며, yeast의 경우 성장 현상은 관찰되지 않았으나 potassium sorbate 첨가구는 배양 18시간 이후 생균수가 감소하는 경향을 나타내었다. 선발된 유산균으로 yogurt를 제조한 후 선발 yeast를 오염시켜 $4{\pm}1{\circ}C$와 $25{\pm}1{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 생균수의 변화를 조사한 결과 전 저장 기간중 유산균의 변화는 관찰할 수 없었으며 $10^9/ml$을 유지하였다. 오염 yeast는 $4{\pm}1{\circ}C$의 경우 대조구에서는 성장을 관찰할 수 없었으며, potassium sorbate 첨가구의 경우 저장이 계속됨에 따라 완만하게 감소하였고, $25{\pm}1{\circ}C$의 경우에서도 0.3% 첨가구의 경우 차츰 감소하는 경향을 나타내었다.
L. bulgaricus FRI025와 S. thermophilus CH1을 Starter로 단독및 혼합 배양하여 요구르트 제조중 이화학적 미생물학적 변화를 비교 검토한결과 단독으로 배양하였을때 보다 혼합 배양하였을때 산생성, 유산균의 성장 등이 증진되었으며 L. bulgaricus FRI025와 S. thermophilus CH1을각각 1:1, 1:2로 혼합 배양하여 요구르트를 제조한 결과 1:1로 혼합 배양한 경우가 더 효과적 이었으며 적정 배양시간은 mild yogurt의 경우 8시간 acid yogurt의 경우 $9{\sim}10$시간으로 추정되었고 배양 9시간째 pH 4.08 산도 1.14% lactose이용율 24.74, 유산균수 $2.5{\times}10^{10}/ml$ 그리고 점도는 2100CP이었다. $4^{\circ}C$에서 7일간 저장후 요구르트의 품질 변화는 pH와 생균수는 감소하였고 산도와 점도는 증가하였다. 고형분 함량 14%인 환원 탈지유에 L. bulgaricus FRI025와 S. thermophilus CH1을 1:1로 혼합한 starter와 시판 호상 요구르트에 사용되는 starter를 사용하여 산도, 유산균 성장, 기호성에 관해 비교한 결과 분리 균주인 bulgaricus FRI025와 S. thermophilus CH1을 사용한 경우가 시판 호상요구르트 starter를 사용한 경우보다 산생성이나 유산균 성장이 양호 하였으며 기호성이 가장 우수하였다.
Lactase (β-galactosidase) is abundant in the small intestine during early childhood and gradually decreases with age. Lactic acid bacteria (LAB) present in yogurt could survive in the stomach, and lactase produced by these LAB can aid in lactose breakdown in the small intestine, thereby reducing lactose intolerance. This study aims to provide preliminary data for development of lactose-free yogurts for the elderly, and investigate the effect of lactose-hydrolyzed milk on the growth of starter cultures. The pH during yogurt fermentation using lactose-free milk was slightly higher at 2 and 4 h of incubation, but reached 4.5 at the end of incubation, similar to that of the yogurt prepared from regular milk. The number of viable cells of Streptococcus thermophilus reached 108 CFU/mL after 2 h of incubation and increased to 109 CFU/mL after 4 h of incubation. During yogurt fermentation, the viable cells of Lactobacillus species and Bifidobacterium longum did not affect lactose hydrolysis. Although lactose-hydrolyzed milk did not promote the growth of starter cultures, manufacturing yogurt with lactose-free milk could be beneficial for the intestinal health of lactose-sensitive elderly.
Consumers primarily consider flavor when they take yogurt. Recent researches on yogurt flavor productron its analytical technique have been extensively developed. These studies have provided a better understanding on the role of starter culture microorganisms on flavor formation and degradation. Yogurt volatile flavor compounds produced by the lactic cultures include acetaldehyde, diacetyl, ethanol and organic acid. Among them, acetaldehyde is recognized as a principal flavor component. since yogurt contains a delicate and low intense flavor, mild sample isolation techniques and sensitive identification means might be used. This paper attempts to discuss recent findings in yogurt flavor and to describe the application of yogurt flavor separation techniques. The section on practical aspects of culture selection based on flavor compound production and flavor analysis is also included.
Andrian, Danish;Rizkinata, Denny;Susanto, Tan Steven Ryan;Lucy, Jap;Jan, Tan Tjie
한국미생물·생명공학회지
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제46권3호
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pp.201-209
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2018
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum and Lactobacillus casei were successfully isolated from indigenous Indonesian fresh milk based on the general morphological and biochemical classification as described in Bergey's manual. Verification was conducted by sequencing of 16S rRNA after selection using the classification method mentioned in the manual. All isolates exhibited antimicrobial activity against Escherichia coli and Staphylococcus aureus in the well diffusion test. The susceptibilities of the isolated S. thermophilus 24/S1 and L. delbrueckii 94/L4 against 22 different antibiotics were determined by the disc diffusion method and variable susceptibility patterns were observed. Both isolates were susceptible to amoxicillin, the most commonly prescribed antibiotic, and resistant to sulfonamide. The presence of a plasmid was not detected after extraction. S. thermophilus 24/S1 and L. delbrueckii 94/L4 starter cultures were prepared for yogurt production after 9.5 h of incubation and the yogurt was evaluated for its flavor and quality by 30 volunteers. A score of $4.93{\pm}0.45$ out of 7 was obtained as compared to the yogurt prepared using commercial starter cultures which yielded a score of $4.76{\pm}0.30$ out of 7.
Yu, Hyung-Seok;Lee, Na-Kyoung;Jeon, Hye-Lin;Eom, Su Jin;Yoo, Mi-Young;Lim, Sang-Dong;Paik, Hyun-Dong
한국축산식품학회지
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제36권3호
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pp.427-434
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2016
Benzoic acid is occasionally used as a raw material supplement in food products and is sometimes generated during the fermentation process. In this study, the production of naturally occurring yogurt preservatives was investigated for various starter cultures and incubation temperatures, and considered food regulations. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, and Bifidobacterium breve were used as yogurt starter cultures in commercial starters. Among these strains, L. rhamnosus and L. paracasei showed the highest production of benzoic acid. Therefore, the use of L. rhamnosus, L. paracasei, S. thermophilus, and different incubation temperatures were examined to optimize benzoic acid production. Response surface methodology (RSM) based on a central composite design was performed for various incubation temperatures (35-44℃) and starter culture inoculum ratios (0-0.04%) in a commercial range of dairy fermentation processes. The optimum conditions were 0.04% L. rhamnosus, 0.01% L. paracasei, 0.02% S. thermophilus, and 38.12℃, and the predicted and estimated concentrations of benzoic acid were 13.31 and 13.94 mg/kg, respectively. These conditions maximized naturally occurring benzoic acid production during the yogurt fermentation process, and the observed production levels satisfied regulatory guidelines for benzoic acid in dairy products.
The storage characteristics of frozen soy yogurt prepared with hydrolyzed soy protein isolates were evaluated. In order to facilitate lactic fermentation bacteria grow and produce lactic acid as fast rate as possible, soy protein isolate(SPI) was hydrolyzed using two kinds of proteases; bromelain and a-chymotrypsin. The cultural systems employed thereafter for lactic fermentations were Bifidobacterium bifidum or B. bifidum and Lactobacillus bulgaricus. The viable cell counts, normal- and bile acid tolerances from the mixed cultures of B. bifidum and L. bulgaricus decreased sharply during the initial first 3 days of frozen storage and then showed a gradual decrease thereafter. Melt-down percent of the all frozen products have been favorably affected as was shown by less melting at raised testing temperature during 28 days of frozen storage except for the initial 3 days during which a minor change has been observed. Among the various volatile flavor components, the contents of acetaldehyde, acetone, diacetyl and methanol generally increased during the frozen storage. In sensory test, the frozen soy yogurt prepared with a-chymotrypsin and mixed culture of B. bifidum and L. bulgaricus was the most desirable, the highest scores in sourness, bitterness and mouthfeel.
Enterococcus species have been reported to produce unique flavoring ingredients in fermented dairy products. Generally, they were found in cheese and fermented dairy products. Enterococcus spp. produce extracellular polysaccharides and reduce blood cholesterol levels in humans. This study used heat-killed E. faecalis and E. faecium in yogurt production to increase safety during consumption. The addition of heat-killed E. faecalis and E. faecium to milk did not affect the fermentation time of yogurt production, the growth of starter cultures, and the viscosity of yogurt. These results concluded that heat-killed Enterococcus, rather than live Enterococcus, is sufficiently possible and even safer to be added to milk products. Enterococcus species could be used as a safe and functional food additive to fermented milk products and supplements in health foods.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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