• 한국식품영양학회지
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• 제7권2호
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• pp.151-158
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• 1994

This study was carried out to clear up the cause of low-acid producing phenomenon occurred In non-fat dry milk during liquid-yoghurt fermentation by Lactobacillus case, and to present its improving methods. All samples of non-fat dry milks which were low in TCA-soluble peptides showed low-acid production, but those high in TCA-soluble peptides showed high-acid production. The addition of trypsin-hydrolysate of Na-caseinate to non-fat dry milk showed some improving effect on acid production but that of papain-hydrolysate did not show any improving effect and that of bacterical neutral protease-hydrolysate showed some inhibitory effect. The improving effects on growth and acid production of lactic acid bacteria were more prominent when the trypsin-hydrolysate of Na-caseinate was added. to such fermenting system in which the levels of TCA-soluble peptides and the proteolytic ability of starter bacteria were abnormally low. The liquid-yoghurt made with non-hydrolysed Na-caseinate and defective non-fat dry milk showed precipitate occurrence but that with trypsin-hydrolysate of Na-caseinate and defective non-fat dry milk did not make any precipitate during storage as with normal non-fat dry milk.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.340-344
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• 1993

현재 시판되고 있는 5개사의 농후 발효유를 수집하여 이들의 물리화학적 특성과 저장중 변화를 관찰하였다. pH는 $3.87{\sim}4.19$, 산도는 젖산량으로 $0.97{\sim}1.4%$, 점도는 $7,850{\sim}21,000Cp$ 범위였으며, 당도는 $16.2{\sim}22.2$ Brix를 나타내고 있었다. $5^{\circ}C$ 저장 중 pH 계속 강하하여 저장 16일에 pH4.1 내외에 이르렀고, 산도는 비례하여 상승하였으며 점도는 저장기간에 따라 증가하는 현상으로 보아 젖산균의 활동이 계속됨을 보여주었다. 젖산균은 초기 $10^8{\sim}10^9CFU/ml$로 규정 이상이었고 저장중 일부 증가하거나 일정수준을 유지하고 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권3호
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• pp.200-206
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• 2005

비파를 첨가한 stirred yoghurt를 제조하기 위하여 비파 착즙액 $15\%$를 Skim milk에 첨가하여 Streptococcus thermophilus 와 Lactobacillus acidophilus 혼합균주로 발효시킨 발효유에 비파 과육 첨가량 $(5\%,\;10\%,\;15\%,\;w/v)$과 올리고당 첨가량 $(10\%,\;15\%,\;20\%,\;25\%,\;w/v)$을 달리하여 제조한 stirred yoghurt의 품질 특성을 조사하였다. 관능검사 결과에서는 비파 과육 $15\%$와 올리고당 $20\%$를 첨가하였을 때 단맛, 신맛과 전체적인 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 색도 측정 결과 비파 과육 $15\%$ stirred yoghurt에 올리고당의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)와 적색도(a값)는 감소하였고 황색도(b값)는 증가하였다. Texture 특성은 $15\%$ 비파 과육 첨가 stirred yoghurt에 올리고당 $20\%$ 첨가시 견고성(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 껌성(gumminess)과 탄력성(resilience)등에서 가장 높게 나타났다. 따라서 $15\%$비파 착즙액 첨가 발효유에 $15\%$비파 과육과 $20\%$ 올리고당의 첨가가 비파 첨가 stirred yoghurt 제조를 위해 가장 적합한 것으로 사료되었다

• 한국축산식품학회지
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• 제23권4호
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• pp.333-341
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• 2003

오미자 물 추출액을 첨가한 드링크 타입 요구르트를 개발하기 위한 기초 연구로 오미자 물 추출액 제조를 위한 최적 추출 조건을 확립하였고, 오미자 물 추출액이 유산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였으며 오미자 물 추출액 첨가 드링크 타입 요구르트를 저장하는 동안 유산균의 변화를 관찰하였다. 오미자의 최적 추출 조건은 오미자를 50배수의 물로 추출 온도 2$0^{\circ}C$에서 15시간 추출하는 것이 가장 적합하였으며, 추출액의 pH는 3.07, 산도는 2.39%, 당도는 1.10%, 색 흡광도는 0.15이었다. 오미자 물 추출액의 첨가 농도(0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9와 1.0%)에 따른 유산균 증식에 미치는 영향을 조사한 결과 12시간 배양에서 Lac. acidophilus가 0.9% 첨가에서도 가장 안정된 생육을 보였으며 그 다음이 Lac. casei, Lac. bulgaricus와 Str. thermophilus 순으로 각각 오미자 물 추출액 0.8%, 0.2%, 0.1% 첨가 수준에서 생육이 유지되었다. 따라서 오미자 물 추출액 첨가 드링크 타입 요구르트 제조시 Lac. acidophilus를 starter로 사용하는 것이 가장 적절하였다. 오미자 물 추출액을 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%첨가하여 제조한 드링크 타입 요구르트를 4$^{\circ}C$에서 15일 동안 저장하였을 때 15일째의 유산균수는 각각 1.77${\times}$$10^{9}$ CFU/mL, 2.29${\times}$$10^{9}$ CFU/mL, 1.27${\times}$ $10^{9}$ CFU/mL, 1.13${\times}$$10^{9}$ CFU/mL로 약간 감소하였으나 0일의 기준 시료와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였다. 이것은 축산물의 가공 기준 및 성분 규격에 나타난 농후 발효유의 법적 유산 균수(1.0${\times}$$10^{8}$ CFU/mL 이상)를 충족하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.795-799
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• 1989

효모 Kluyveromyces fragilis SKD-7001로부터 정제한 ${\beta}-galactosidase$를 이용하여 시유의 유당을 가수분해 시키고, 이 효소의 처리유로 요구르트를 제조하여 이들의 이화학적 성분의 변화를 검토하였다. 효소의 농도를 3.0units/ml 처리시 120분간 $40^{\circ}C$에서 반응시켰을 때 유당의 가수분해율이 75.0%를 나타내었고, 6.0units/ml 처리시 120분간 반응시켰을 때에는 94.6%이었다. ${\beta}-galactosidase$의 처리유로 요구르트를 제조하여 pH, 산도, 유산균의 생균수를 정토해 본 결과, $40^{\circ}C$에서 8시간 매양하였을 때 pH4.1, 산도 1.04% 그리고 유산균의 생균수는 각각 Str. thermophilus가 $6.5{\times}10^8/ml$, L. bulgaricus가 $8.9{\times}10^8/ml$를 나타내었다. 총 아미노산을 분석해 본 결과 총 함량은 대조 요구르트가 2.63%, LH 요구르트가 2.19%로써, LH 요구르트보다 대조 요구르트 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 유리 아미노산을 분석해 본 결과 총 함량은 시유의 경우 대조 요구르트가 26.95mg%, LH 요구르트가 17.55mg%로써, LH 요구르트보다 대조 요구르트의 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 지방산에 있어서는 LH 요구르트가 대조 요구르트보다 caprylic, capric, lauric acid 등의 저급 지방산 함량이 약간 높은 경향을 보였고, 고급 지방산 중에서는 palmitic acid의 함량이 가장 많은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.199-206
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• 2013

본 연구에서는 땅콩나물 분말을 다양한 농도(0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0%)로 첨가한 요구르트의 품질 특성 및 항산화활성 측정을 실시하였다. 요구르트의 발효 중 pH는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 감소한 반면, 적정산도는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량이 증가할수록 산도가 증가하였고 요구르트의 명도는 감소하였으며, 황색도 및 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 땅콩나물 요구르트의 당도는 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 한편, 요구르트의 점도는 발효시간과 땅콩나물 분말 첨가 농도가 증가할수록 높아졌으며, 첨가군의 유산균수는 대조군에 비하여 높게 측정되었다. 땅콩나물 요구르트의 관능평가에서는 질감에 대한 선호도를 제외하고 향미, 색, 맛 및 전반적인 기호도에서 0.5 및 1.0% 땅콩나물 분말 첨가군에서 다른 첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다. 요구르트의 항산화활성은 1.0% 이상 땅콩나물 분말 첨가하였을 때 유의적으로 항산화활성이 증가하였다. 이상의 결과를 통해 요구르트를 제조 시 땅콩나물 분말의 첨가는 산 및 유산균과 같은 품질특성을 증가시키고, 항산화 효과와 같은 기능성을 증가시키는 것으로 확인되었다. 특히, 1.0% 농도의 땅콩나물 첨가는 땅콩나물 대두 요구르트 제품 개발시 기능성 및 기호도 향상에 가장 적합한 조건으로 이용될 수 있으리라 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제40권3호
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• pp.226-236
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• 2012

갓김치로부터 분리한 probiotic L. acidophilus GK20 및 L. paracasei GK74를 단독 혹은 혼합 배양하여 제조한 요구르트를 저장하는 동안 이화학적 및 미생물학적 특성과 스타터의 위산이나 담즙산에 대한 저항성, Caco-2 cell에 대한 부착능, 항균, 항산화 및 효소적 활성에 대한 prebiotic FOS(fructooligosaccharide)의 영향을 살펴보았다. FOS를 첨가했을 때 요구르트 내의 스타터 균수, 총산도 및 점도는 유의하게 높아짐과 동시에 pH는 감소되었다(p<0.05). 또한 E. coli ATCC 11229와 S. enteritidis ATCC 13076은 probiotics 스타터가 생산한 항균물질에 의해 저해되었으며, FOS를 첨가한 synbiotic 요구르트의 항균활성은 더욱 증가되었다. 게다가 FOS (1.0%)를 첨가하여 혼합 스타터로 발효시킨 요구르트에서 가장 높은 단백질 분해능 ($1.06{\pm}0.06$ unit) 및 ${\beta}$-galactosidase 활성 ($20.14{\pm}0.31$ unit)을 나타내었다. 하지만 비록 L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74 모두 장관액에 대한 저항성, 장관상피세포에 대한 부착능 및 DPPH radical 소거능이나 환원력과 같은 항산화 활성을 나타내었지만, 이들 활성이 FOS에 의해 증가되진 않았다. 결과적으로 L. acidophilus GK20과 L. paracasei GK74 혼합 배양에 FOS를 첨가한 synbiotic 요구르트는 장내환경 개선과 건강기능 향상에 유용한 것으로 여겨지며, 생리활성은 $4^{\circ}C$에서 7일간 저장 하에서도 일정하게 유지되었음을 확인하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권4호
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• pp.437-444
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• 2009

GABA 생성 젖산균으로 선발한 Lactobacillus acidophilus RMK567 균주를 멸균한 50 L의 MRS broth가 들어 있는 fermenter에 접종하여 40oC의 발효온도에서 24시간 배양 하였다. L. acidophilus RMK567 생균수는 $10.04{\pm}0.13$ Log CFU/mL이었으며, 이때 5.16시간의 유도기(L)를 거쳐 2.203시간의 세대시간(g)으로 증식하였으며, 생장률상수(k)는 0.454세대/h 이었다. 50 L의 MRS 배양액으로부터 회수한 cell paste의 총 중량은 487 g, 수분함량은 40.5%이었으며, 생균수는 12.48 Log CFU/g 이었다. Cell paste에 glycerol, glucose 및 polydextrose 등의 동결보호제를 첨가하여 $-45^{\circ}C$에서 deep frozen하고 84 mtorr의 진공 하에서 3시간 동결건조하여 총 408 g의 FD cell powder를 생산하였다. FD cell powder에 Streptococcus thermophilus를 혼합한 FD starter cultures의 수분함량은 4.25%, 3.90%, 및 4.08%이었으며, 생균수는 각각 12.42(FDA-GY), 12.60(FDB-GG)과 12.91(FDC-GP) Log CFU/g이었다. 모든 FD starter cultures는 $-18^{\circ}C$ 저장 초기부터 급속히 사멸하여 3.24% 이하의 생존률을 보였다. 각 동결보호제 처리구 간의 생균수 차이는 유의성을 보이지 않았으나, 저장기간에 따른 유의성은 p<0.01 수준에서 관찰되었다. 원유를 기초로 하는 요구르트 조제액에 MSG의 농도를 0.02%, 0.04% 및 0.05%을 첨가하고, FD starter culture로 배양한 요구르트의 GABA 함량은 각각 $155.16{\pm}8.53$ ppm, $243.82{\pm}4.27$ ppm 및 $198.64{\pm}23.46$ ppm 이었다. 이 결과는 L. acidophilus RMK567의 FD starter culture가 동결건조 공정에 의하여 GABA 생성력이 감소하지 않았으며, GABA 함량이 높은 요구르트 제조에 유용하다는 사실을 보여주는 것이었다.

• 농업과학연구
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• 제7권2호
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• pp.182-189
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• 1980

혼합(混合)요구르트용(用) 과실기제(基製)를 제조하기 위하여 몇가지 원료(原料)과실은 비교(比較)하고 살균과정(殺菌過程)에서 비교적 조질(組質)의 변화(變化)가 적은 복숭아를 선택하여 숙도(熟度), 박피조건(剝皮條件), 살균온도(殺菌溫度) 등에 대하여 검토하였고 금속(金屬)이온 특히 $CaCl_2$의 첨가(添加)가 가공중(加工中) 과육(果肉)의 경도(硬度)에 미치는 영향을 검토하여 아래와 같은 결과를 얻었다. 1. 공시(供試)과실중 복숭아가 살균(殺菌)하는 동안 비교적 과육(果肉)의 경도저하율(硬度低下率)이 낮았고 사과가 가장 심하였으며 어느 과실에서나 가열초기(加熱初期)에 급격한 저하율(低下率)을 나타냈고 시간경과에 따라 완만한 경향을 보였다. 2. 복숭아의 과육(果肉)은 가열온도(加熱溫度)에 따라 경도(硬度)의 변화(變化)에 큰 차이를 보였고 냉동저장품(冷凍貯藏品)은 복원시(復元時) 조질(組質)의 손상(損傷)이 큼으로서 한정된 용도에만 적합하였다. 3. 살균과정중(殺菌過程中)의 금속(金屬) 이온이 과육(果肉)의 경도(硬度)에 주는 효과(效果)는 2가(價)의 것이 컸으며 그 중에서도 $CaCl_2$의 효과(效果)가 현저하였다. 4. $CaCl_2$의 적정농도(適定濃度)는 0.3%로서 제품의 잔존량(殘存量)도 허용기준치(許容基準値)를 초과하지 않았다. 5. $CaCl_2$의 효과(效果)는 Slice ($2.5{\times}5{\times}2cm$) 보다 dice ($1{\times}1{\times}1cm$)의 형태(形態)에서, 미숙과(未熟果)보다는 과숙과(過熟果)에서 더 높았다. 6. $CaCl_2$의 처리방법(處理方法)은 알칼리 박피(剝皮)후 slice를 0.3% $CaCl_2$의 용액에 30분간(分間) 침지(沈漬)하는 것이 실용적이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.942-947
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• 2003

장미(Rosa multiflora) 열매 추출물 1.0%, 3.0% 및 5.0%를 주재로 하여 개발한 기능성 스트레스 해소 요구르트 음료(RFEY-1.0, RFEY-3.0, RFEY-5.0 groups)로써 동물실험으로서 Communication box를 사용하여 사회ㆍ심리적 스트레스를 유발한 다음, 스트레스의 지표물질로서 혈액중의 코르티코스테론(CS)의 분비량 및 뇌조직의 노르아드레날린(NA)의 분비량과 대사산물로서 MHPG-SO$_4$의 생성량 및 NA/MHPG-SO$_4$ ratio를 분석하여 장미 열매 추출물을 주재로 한 항스트레스 요구르트 음료의 항스트레스효과(anti-stress effect)를 평가하였다. 스트레스 자극에 의해 증가하는 것으로 혈액 중에 분비되는 CS의 분비량은 RFEY-1.0, RFEY-3.0, RFEY-5.0의 투여그룹에서는 대조그룹 대비 각각 11.7%, 16.0%, 24.7%의 CS의 분비량이 유의적으로 감소하였다. 또한 스트레스 자극에 의하여 뇌조직에서 분비되는 NA의 분비량을 비교하여 보면 장미 요구르트 음료 RFEY-1.0, RFEY-3.0, RFEY-5.0의 투여그룹에서는 대조그룹 대비 각각 15.6%, 25.0%, 40.8%나 유의적으로 증가하였다. 뇌조직에서 NA의 대사산물로서 스트레스 자극에 의하여 증가되는 것으로 알려진 MHPG-SO$_4$의 생성량은 대조그룹 대비 각각 17.0%, 25.3%, 28.4%나 유의적으로 감소하였다. 또한 스트레스 자극에 의하여 감소되기 때문에 스트레스 지표(stress index)로서 널리 사용되고 있는 NA/MHPG-SO$_4$ ratio도 대조그룹 대비 RFEY-1.0, RFEY-3.0, RFEY-5.0의 투여그룹은 각각 39.5%, 67.3% 및 96.3%의 유의적인 증가효과가 인정되었다. 이상의 실험 결과를 종합해 볼 때 장미열매 추출물을 주재로 한 장미 요구르트의 항스트레스작용은 매우 효과적일 것으로 기대된다.