• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.349-356
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• 2005

가루녹차를 첨가한 액상 요구르트를 제조하기 위하여 가루녹차를 농도별($0.5\%,\;1.0\%\;1.5\%\;2.0\%$로 첨가하여 발효시킨 액상 요구르트의 저장성과 관능적 특성을 조사하였다. 가루녹차 첨가 액상 요구르트를 무첨가구와 함께 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 20일 동안 저장한 결과유산균수의 경우 $4^{\circ}C$에서는 가루녹차 첨가구는 $2.1\times10^8\~6.2\times10^8$ CFU/mL, 무첨가구는 $8.3\times10^8$ CFU/mL이었고, $20^{\circ}C$에서는 가루녹차 첨가구는 $4.2\times10^3\~8\times10^5$ CFU/mL, 무첨가구는 $7.7\times10^5$ CFU/mL이었다. $4^{\circ}C$에서 가루녹차 첨가구는 저장 기간 동안 무첨가구와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였으나, $20^{\circ}C$에서 저장하였을 때에는 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 낮은 유산균 수를 보였다. 그리고 $4^{\circ}C$에서 pH는 $4.16\~4.22$, 적정산도는 $0.792\~0.881\%$이었고, $20^{\circ}C$에서는 pH는 $3.82\~3.92$, 적정산도는 $1.057\~ 1.174\%$이었다. $4^{\circ}C$에서 저장하는 동안 가루녹차 첨가구의 pH와 적정산도는 변화가 크지 않았으나, $20^{\circ}C$에 저장하는 동안에는 젖산의 생성량이 크게 증가하여 매우 높은 산도를 나타내었다. 가루녹차 첨가 액상 요구르트는 $4^{\circ}C$에서 20일까지 법적 유산균수($1.0\times10^8$ CFU/mL 이상)를 충족하였으며, pH와 적정산도도 요구르트의 바람직한 pH와 적정산도의 범위에 대체적으로 일치하여 유지되었다. 관능 검사 결과 가루녹차 $0.5\%$ 첨가구가 향미, 단맛, 입안 느낌, 후미에 있어서 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 평가를 받았으며, 색, 전체적인 기호도에 있어서도 비교적 높은 점수를 얻어 관능적으로 높은 기호도를 나타내었다. 올리고당 첨가량은 $20\%$ 첨가시 단맛, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 가루녹차 $0.5\%$와 올리고당 $20\%$의 첨가가 가루녹차 첨가 액상 요구르트 제조를 위해 가장 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권1호
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• pp.42-50
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• 2002

Skim milk에 매실 착즙액을 수준별로 첨가하고 4종(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei)의 젖산균을 단독균주 또는 혼합균주로 접종하여 매실 착즙액의 첨가가 젖산균의 산생성 및 생육에 미치는 영향과 저장성을 조사하였고, 매실 착즙액으로 사용한 매실의 일반 성분을 분석하였다. 매실의 일반 성분은 조회분 0.4%, 식이섬유 4.1%, 구연산 4.66%, 총당 0.264%, vitamin C 405.34mg%이었고, 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 증식을 촉진시켰으며 산생성도 증가하였다. 실험구 중 Str. thermophilus, Lac. acidophilus와 Lac. casei의 혼합균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산(1023%)을 생성하였고, 가장 높은 생성균수(3.6$\times$$10^{11}$ cfu/mL)를 나타내었다. 매실 착즙액 3% 첨가 호상 요구르트를 대조구와 함께 4$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 30일 동안 저장한 결과, 세 개의 혼합균주(Str. thermophilus, Lac. acidophilus)를 사용한 호상 요구르트가 4$^{\circ}C$에서 pH는 4.25, 생균수는 4.1$\times$$10^{9}$ cfu/mL 이었고, 2$0^{\circ}C$에서 pH는 3.76, 생균수는 8.7$\times$$10^{8}$ cfu/mL으로 대조구인 매실 무첨가 호상 요구르트에 비하여 높은 저장성을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 매실 착즙액을 첨가한 호상 요구르트의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권3호
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• pp.258-263
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• 1993

팽화 미분을 우유에 첨가하여 상업용 젖산균으로 호상요구르트를 제조하여 이의 품질 특성과 저장중 변화를 관찰하였다. 팽화미 제조용 쌀의 수분 함량은 14% 내외가 팽화에 가장 적당하였고 팽화 미분을 요구르트 제조시 첨가할 때 첨가량이 많아짐에 따라 lightness는 떨어지고 적색도 및 황색도는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 관능평가 결과 4%까지는 표준구와 차이가 없었고 각종 상업용 젖산균은 요구르트 제조시 pH, 산도 및 점도에는 차이가 나타났으나 관능적 품질에는 영향을 주지 못하였다. 팽화 미분을 첨가한 요구르트를 $5^{\circ}C$에 저장하는 경우 pH는 계속 하강하고 산도는 증가하면서 점도는 상승하는 현상을 보였고 젖산균은 저장 16일까지 $10^8$ 이상을 유지하고 있었다. 상업용 요구르트와 관능검사로 품질을 비교한 결과 맛, 향, 조직에서 차이가 있으나 조직의 개선과 향 보완으로 새로운 제품 제조 가능성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.313-316
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• 2006

장내 상주균이며 probiotics로 활용되고 있는 Bifidobacterium에 대한 항생제 내성분포를 분석하였다. 분석된 93개의 Bifidobacterium이 chlolurnphenicol, rifampicin, erythromycin에 대해서는 감수성을 갖고 있었고, aminoglycoside계 항생제, nalidixic acid와 vancomycin에 내성을 갖는 것으로 나타났다. 그리고 vancomycin의 MIC가 $100\;{\mu}g/mL$ 이상인 균이 전체 균주 중 34%를 차지했다. Tetracycline, erythromycin, penicillin에 대한 내성은 매우 다양하게 나타났다. ${\beta}-lactam$계 항생제인 penicillin G와 cephalothin은 10년보다 더 내성이 높아졌음을 알 수 있었고, ampicillin, amoxicillin, tetracycline은 항생제 농도가 점차 증가하고 있는 것으로 보인다. 인체유래 분리균과 유산균식품 분리균의 항생제 내성은 대부분 비슷한 특성을 보였으나 유산균식품 분리 균주중 vancomycin의 MIC가 $100\;{\mu}g/mL$ 이상인 균주가 약 20%가 되는 것으로 나타났다. 따라서 새로운 probiotics를 개발하기 위해서는 이러한 항생제 내성 특성을 분석하고 항생제 내성 위해성에 대한 검증이 필요한 것으로 보인다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권1호
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• pp.23-30
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• 2012

산머루 와인을 첨가한 요구르트의 발효 중 변화는 대조구를 비롯한 시험구의 pH는 배양 시간이 지날수록 급격하게 낮아지는 변화를 보였으며, 적정산도와 점도는 점차적으로 증가하는 것을 보였다. 또한 첨가량이 많을수록 점도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 유산균 수의 변화는 대조구와 첨가구, 모든 구에서 시간 경과에 따라 유산균 수가 증가하는 경향을 나타내었으며, 5.0% 첨가구에서 가장 많은 유산균 수를 나타내었다. 요구르트 저장 중 변화는 모든 시험 구에서 저장 기간이 길어질수록 pH가 낮아지며, 시간이 경과할수록 첨가 구보다는 대조구에서 더 낮은 pH값을 나타내었다. 적정산도의 변화는 5.0%, 3.0% 첨가구가 1.0% 첨가구와 대조구보다 낮은 적정산도 값을 나타내었고, 점도의 변화는 0일에는 첨가구보다 대조구의 점성이 높았으나, 6일 이후에는 대조구가 모든 첨가구의 점성보다 낮아졌다. 12일 이후 1.0%, 3.0% 첨가구보다 대조구의 유산균 수가 높게 나타났다. 유산균 수의 변화는 저장 12일 이전까지 대조구보다 첨가 구에서 높은 유산균 수를 나타내었다. 관능검사 결과 색감, 조직성, 향미, 선호도의 항목에서 대조구보다 1.0% 첨가구가 높은 기호 성을 나타냈으며, 3.0% 첨가구는 대조구보다 모든 항목에서 낮은 기호 성을 보였다. 산머루의 기능성 지표성분인 안토시아닌 색소 함량 분석 결과, 산머루 와인 첨가량이 많을수록 제품 중 안토시아닌 색소 함량도 증가하며, 제품의 기능성을 보장하는 결과를 나타내었다. 산머루 와인을 첨가한 요구르트 제조 시험에서 5.0% 첨가구가 pH, 유산균수, 점도에서, 3.0% 첨가구가 안토시아닌 색소 회수 함량에서 1.0% 첨가구는 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였다. 이로써 SW 첨가 요구르트 제조시의 최적 첨가 함량 비는 1.0%인 것으로 확인되었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제7권
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• pp.23-32
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• 1989

대두(大豆)를 이용(利用)한 요구르트 및 유산균(乳酸菌) 음료(飮料)의 제조(製造)를 위(爲)하여 두유(豆乳) 요구르트에 대한 유산균(乳酸菌) 생육(生育)과 산생성(酸生成) 및 여러가지 첨가물(添加物)에 대한 영향(影響)을 조사(調査)하였다. 시비조건(施肥條件)에 차이(差異)를 두어 재배(栽培)한 대두(大豆)를 이용(利用)한 두유(豆乳)에서의 유산균(乳酸菌) 생육(生育) 및 산생성(酸生成)은 큰 차이(差異)가 없었으나 개발복비(開發複肥)를 사용(使用)한 Soybean D가 다소(多少) 양호(良好)한 것으로 나타났으며, 두유(豆乳), 탈지두유 및 분리대두단백(分離大豆蛋白)에서의 산생성(酸生成)은 두유(豆乳)가 탈지두유보다 양호(良好)했으며 분리(分離) 대두단백(大豆蛋白)으로 조제(調製)한 두유(豆乳)에서는 현저(顯著)히 낮았다. 두유(豆乳) 요구르트의 제조(製造)에 사용(使用)한 균주별(菌株別) 산생성능력(酸生成能力)은 L. bulagricus와 L. acidophilus가 우수(優秀)하였다. 당(糖)과 각종(各種) 발육촉진물질(發育促進物質)의 첨가(添加)에 의해 균증식(菌增殖) 및 산생성(酸生成)이 촉진(促進)되었으며 특(特)히 Glucose와 Yeast Extract의 첨가(添加)는 현저(顯著)한 효과(效果)를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.1-7
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• 2004

Chlorella 추출물을 첨가한 요구르트를 개발하기 위하여 chlorella 추출물 분말을 수준별(0.25%, 0.5%, 1.0%, 2.0%)로 첨가하여 starter로 사용된 Str. thermophilus와 Lac. casei 혼합 균주의 생육과 산 생성에 미치는 영향 및 요구르트의 품질 특성을 조사하였다. Chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가에 의해 유산균의 산 생성은 증가하였으며 생균 수 또한 같은 경향이었다. 발효 12시간 후 chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가구의 pH는 4.33, 생균 수는 1.46${\times}$$10^{8}$CFU/mL로 최대 균수를 나타내었다. 색도 측정 결과 chlorella 추출물 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 대조구에 비해 감소하였고, 황색도(b값)는 크게 증가하였다. Texture 특성은 chlorella 추출물 분말을 0.25% 첨가한 요구르트가 대조구에 비하여 hardness와 gumminess에서 가장 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 0.5% 이상의 chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트에서는 모든 항목에서 대체로 낮은 평가를 받았으나 0.25% chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트는 색, chlorella 향, 단맛, chlorella 맛, 조직감, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았으며 다른 항목에 있어서도 비교적 우수한 평가를 받아 관능적으로 가장 적당한 첨가량을 나타내었다. 이상과 같이 chlorella 추출물을 0.25% 첨가하여 요구르트를 제조할 때 유산균의 생육 및 산 생성을 촉진시켰으며, 요구르트의 texture와 관능적인 면에서도 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러 가지 유용한 생리 활성 효과를 가진 chlorella 추출물은 새로운 기능성을 가지는 요구르트의 개발에 있어 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지며 신제품 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제9권4호
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• pp.501-513
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• 1999

In order to investigate consumption pattern and image of beverage, this study was performed by using questionnaire based on stratified random sampling about 200 students from September 6, 1999 to September 18, 1999. The result was as followings: 1. For the reasons of each beverage consumption, coke, soda pop and sport drinks were for quenching thirst. And coffee and juices were for dessert and milk.yoghurts, dietary beverages, green tea and ginseng tea were for health. 2. For the priority in selecting each beverage, trademark was dominant factor for choosing coke. And the dominant factor of choosing milk.yoghurts and ginseng tea was nutrition and in case of other beverages taste was the first factor. 3. For the place of taking beverages, coffee, coke and sport drinks were mainly consumed in school and milk.yoghurt and juices in home. 4. The college students loved or liked milk.yoghurt and juices, and they liked or enjoyed coke, soda pop, sport drinks and green tea moderately, and enjoyed ginseng tea and black tea moderately or disliked them. 5. For the frequency of each beverage, many of them consumed coffee and milk.yoghurt once or twice a day. and consumed coke. soda pop. sport drinks and juices once or twice a week. And they answered that they did not consume dietary beverages, green tea, ginseng tea and black tea so often. 6. There was significant correlation with frequency of drinking and preference score of beverage. 7. For the consumption of the Korean traditional beverages, more than 50% of the subjects had no experience in taking sangwha tea, omiza tea, and Kugiza tea. Among them, many answered that they would try the Korean traditional beverages, if they had an opportunity, and that their price was moderate. 8. The results from the analysis of the image of those beverages were as followings; \circled1 Coffee, coke, sport drinks and dietary beverages had a modern image and green tea, ginseng tea and black tea had a traditional image. \circled2 Coke, sport drinks and ginseng tea had a manly image and juices, dietary beverages, green tea and black tea had a womanlike image. \circled3 The students recognized coffee, coke, milkㆍyoghurt, sport drinks, juices, dietary beverages and green tea to be daily and catholic. \circled4 Milkㆍyoghurt, juices, dietary beverages, green tea, ginseng tea and black tea were recognized to be good for health and coffee and coke bad for health. \circled5 Coffee, coke, soda pop, sport drinks, juices and green tea were slightly concerned with a change. \circled6 Coke, soda pop and sport drinks had a dynamic image and coffee, juices. green tea, ginseng tea and black tea had a little static image.

• 산업식품공학
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• 제14권1호
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• pp.14-20
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• 2010

본 연구에서는 냉동요구르트 제조 시 trehalose와 sorbitol 첨가가 유산균의 동결변성방지 및 향기성분의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 요구르트를 L. bulgaricus와 S. thermophilus 단독균주 및 혼합균주로 발효시켰을 때 처리구 모두 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 발효과정 중 유산균의 증식효과는 나타나지 않았다. 요구르트를 6주간 냉동저장하는 동안 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 모든 처리구에서 유산균수의 차이가 없었으며, MRS 액상배지에 trehalose와 sorbitol 을 각각 2%, 5% 첨가하여 6주간 냉동저장하였을 때는 5% trehalose 처리구의 동결변성방지 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 기간 동안 고형분 함량이 12%인 처리구와 20%인 처리구의 생균수는 큰 차이가 나타나지 않아 고형분 함량 차이에 의한 trehalose와 sorbitol 효과에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 요구르트의 동결과 해동을 반복하였을 경우 trehalose와 sorbitol 모두 2% 첨가구보다 5% 첨가구가 우수한 동결변성방지 효과를 나타내었다. 전반적으로 Trehalose 첨가구가 sorbitol 첨가구보다 2%, 5% 모두 동결변성방지 효과가 좋은 결과를 나타내었다. Trehalose와 sorbitol을 첨가하여 요구르트를 제조하였을때 향미성분의 함량은 대조구와 유사하였으며 일반적인 요구르트의 향미를 나타내었다. 냉동저장 중 요구르트 향미성분은 손실되거나, 함량비율의 변화가 발생하지 않았다. 이상의 결과로부터 요구르트의 풍미에는 영향을 미치지 않으면서 냉동저장에 의한 유산균의 동결변성방지제로서의 trehalose첨가가 냉동요구르트의 유산균 안정화에 효과가 있다고 하겠다.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권2호
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• pp.273-281
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• 2018

Preheating conditions (low-, medium-, and high heat-) did not significantly affect the buffering capacity (BC) of skim milk powder (SMP), whereas the level of demineralization significantly affected the BC of whey powders (WP). Heat treatment ($85^{\circ}C$ for 30 min) of both SMP and WP (90% demineralized) mixtures (88:12, 76:24, 64:36 and 52:48; SMP:WP) resulted in a reduced BC, and the extent of this reduction increased with the proportion of WP increased in the samples. High-buffering milk prepared by the addition of phosphate salts (40 mM $NaH_2PO_4$ and 60 mM $Na_2HPO_4$) delayed the rate of pH decline during yoghurt fermentation. The high-buffering yoghurt showed a significantly higher water holding capacity (WHC) than that of control yoghurt (p<0.05), as well as a more uniform and interconnected microstructure with small pore sizes than those of control yoghurt. No significant differences were found between high-buffering and control yoghurt regarding the viable bacterial counts of starter. The manipulation BC can potentially improve the quality characteristics of yoghurts, such as WHC and texture.