• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제29권1호
• /
• pp.41-47
• /
• 2011

본 연구는 생리 활성 기능을 가진 전통 식품 소재 민들레를 지역특산품으로 소비 증진하기 위하여 유제품에 첨가하여 발효유에 미치는 영향을 조사하였다. 민들레 첨가 요구르트의 발효 중 변화에서 pH는 대조구와 첨가구 모두 감소하였고, 유산균수와 산도, 점도에서는 전체적으로 증가하여 나타났다. 12일간의 저장 중 변화에서 pH와 산도, 유산균수는 대조구와 첨가구가 유의적 차이가 없이 완만하게 감소하였고, 점도에서는 9일까지 증가하는 경향을 나타냈다. 관능검사에서는 대조구가 첨가구에 비해 유의적으로 높게 나타났고, 특히 첨가량이 높을수록 모든 항목에서 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하면 민들레 0.3%의 첨가가 요구르트 제조상의 특성이나 품질 변화에는 큰 영향을 미치지 않고 제품상의 유리한 요소들이 많음이 검토되었다. 다만 민들레 첨가가 요구르트의 후산 발효를 억제하므로 소비자의 기호도를 고려하여 적정 첨가량을 기준으로 건강 기능성 요구르트를 개발하는 것이 필요할 것으로 기대되었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.408-414
• /
• 2014

Pungency of hot pepper has limited its usage even though it shows various health beneficial effects. This study was conducted to develop the novel yoghurt containing hot pepper with diminishing pungency and aimed to examine the quality characteristics of yoghurt prepared with fermented red pepper. Hot pepper was first fermented with Bacillus licheniformis SK1230 to reduce the pungency of capsaicin. We then examined the quality, sensory characteristics, and antioxidant activity of yoghurt containing the fermented red pepper. The titratable acidity of this yoghurt increased whereas the viscosity decreased with increasing amounts of added red pepper. The total polyphenol content increased in proportion to the amount of added red pepper. The antioxidant activity significantly increased with the addition of red pepper (p<0.05). Color evaluation showed that the L value decreased whereas the a and b values increased significantly with the amount of red pepper added (p<0.05). In the sensory evaluation, yoghurt prepared with higher amounts of fermented red pepper received lower scores. However, yoghurt containing fermented red pepper at a concentration of 0.05% received higher scores for taste, flavor, and overall acceptability than yoghurt prepared with non-fermented pepper. Therefore, it can be concluded that the application of red pepper fermented by Bacillus licheniformis SK1230 gives beneficial feature to the preparation of yoghurt.

• 산업식품공학
• /
• 제15권4호
• /
• pp.346-354
• /
• 2011

Yoghurt는 쉽게 접할 수 있는 기호성 식품으로 생체 조절 기능을 갖는 기능성과 다양한 맛을 부여할 수 있는 퓨전성을 동시에 강화시킬 수 있기 때문에 여러 가지 기능성 소재들을 첨가하여 새로운 yoghurt를 개발하기 위한 연구가 활발하게 수행되고 있다. 본 연구는 probiotics 유산균이 생성하는 천연의 세포 외 다당류(EPS; exopolysaccharide) 를 이용하여 품질이 개선된 Helicobacter pylori을 억제하는 기능성 yoghurt를 제조하고자 우리나라의 식품공전에 식물성 재료로 허가되어 있어 사용 시 안전성에 문제가 없으며 전래된 여러 효능에 착안하여 감초를 이용한 기능성 yoghurt를 개발을 검토하였다. 감초 용매 추출물(1 mg/mL)의 H. pylori KCCM 40449에 대한 항균 활성을 측정한 결과, 40% methanol 추출물은 13.2${\pm}$0.6 mm, 40% ethanol 추출물은 14.0${\pm}$0.2 mm, 80% ethanol 추출물은 14.3${\pm}$0.3 mm, 40% isopropanol 추출물은 15.1${\pm}$0.3 mm의 생육저지환을 나타내었으며(p < 0.05), 최소 저해 농도(Minimum Inhibitory concentration: MIC)는 각 용매 추출물의 경우 25-100 ${\mu}g$/mL로 나타났다. 40% 에탄올 감초 추출물을 우유 배지에 0.05, 0.1, 0.2%(v/v)의 농도로 첨가하고 Lactobacillus amylovorus DU-21을 접종하여 37${^{\circ}C}$에서 72시간 동안 발효시키면서, yoghurt의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 관찰하였다. pH는 균 접종 직후, 6.44-6.47에서 72시간 발효 후, 3.41-3.51를 나타내었으며, 적정산도는 0.109-0.111%에서 1.021-1.091%로 변화하였다. 점도와 syneresis를 측정한 결과, yoghurt의 점도는 발효 12시간까지 모든 실험구가 급격히 증가하였으며, 그 이후 24시간까지 증가 폭이 다소 둔화된 후, 72시간까지 완만한 증가 양상을 나타내었다. Syneresis는 발효 시간이 증가할수록 감소하였다. 72시간 발효 하였을 때, 감초추출물 0.2% 첨가구에서 12.0${\pm}$0.4%로 가장 적은 값을 나타내었다. 산생성이 진행됨에 따라 점도가 증가하였으며 syneresis가 감소하는 것을 알 수 있었다. Yoghurt의 Helicobacter pylori KCCM 40449에 대한 항균활성은 첨가군에서 항균활성이 뚜렷이 나타났다(p < 0.05). 이러한 결과는 yoghurt 상등액의 낮은 pH에 의한 영향이라기 보다는 발효 중, 생성된 항균성 물질과 첨가된 감초 추출물의 영향이라고 판단된다. 발효유의 관능 검사를 실시한 결과 모든 배양시간에서 첨가구들이 대조구에 비하여 낮은 점수를 받았다(p < 0.05). 이는 감초 특유의 향과 맛에 대해 익숙하지 않는 점과 과도한 산 생성으로 인해 오히려 기호도를 낮춘 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 40% 에탄올 감초 추출물을 0.05% 함유한 yoghurt의 향, 맛, 조직감, 색택 및 전반적인 기호도가 다른 처리군에 비하여 월등히 높았다. 이에 감초 추출물을 함유한 yoghurt의 제조 시, 적절한 감초 추출물의 배합비율은 총 중량대비 0.05%인 것으로 판단된다. 식물자원에는 다양한 생리활성물질들이 서로 상호작용하면서 혼합되어 있는 형태로 다양한 질환에 대한 조합치료 (combination therapy)에 이용될 수 있으며, 생체 내에서 다중 타겟에 영향을 미치므로 식물작원에 함유되어 있는 다양한 성분이 함유되어 있는 조추출물(crude extract), 용매분획물(solvent fraction)을 의약품으로 이용하거나, 이로부터 분리된 단일성분 화합물 또는 이에 대한 유도체를 합성하여 새로운 의약품에 대한 개발이 시도되고 있다. 감초의 지표성분이며, H. pylori에 대한 항균활성이 있는 glycyrrhizin은 비당질의 고감미에 속하는 천연 감미료로서 설탕의 약200배의 감미를 가지고 있으며, 항산화성을 가지고 있어서 식품 성분의 산화를 방지하여 품질을 안정화시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있기 때문에 H. pylori 억제능 이외의 부수적인 효능을 볼 수 있을 것이다. 기호성이 유지되면서 항균활성이 강화된 기능성 yoghurt 의 개발을 위해서는 감초 추출물 0.2% 이상 첨가할 수 있도록 적절한 향을 조합하거나, 항균효과와 기호성을 개선 할 수 있는 생약제를 이용하여 감초 추출물의 항균 활성을 강화하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제28권3호
• /
• pp.542-546
• /
• 1999

Uncoated, ethyl cellulose(EC) coated or methacrylic acid copolymer(MAC) coated ferrous sulfate was added to the yoghurt made from whole milk powder and quality changes of those yoghurt were observed. Among treatments uncoated ferrous sulfate added yoghurt showed the lowest quality in the view of pH, total acidity, total counts of lactic acid bacteria, and sensory characteristics. Quality change of MAC comparing to control was lower than that of EC. MAC and EC showed higher TBA value than no iron added or uncoated iron added one during storage. From sensory evaluation, MAC was not signif icantly different from control in color and off flavor after one day storage(p>0.05), however significant difference was observed in off flavor after 7 day storage(p<0.05). From above results, MAC coated ferrous sulfate added yoghurt showed better quality than uncoated or EC coated ferrous sulfate added one during storage.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제20권1호
• /
• pp.56-63
• /
• 2000

This study was investigated the effects of the addition of adlay with levels of 1%(T1), 2%(T2), 3%(T3) and 4% (T4) in skim milk substrate on the physicochemical and microbiological properties of yoghurt during fermentation and storage period at 4$\pm$1$^{\circ}C$. Adlay yoghurt were fermented with the mixed cultures of YC-380, ABT-4 and ABT-D. Titratable acidity and pH values of all treatments were increased and decreased significantly(p<0.05) with fermentation period, respectively and increased and decreased slightly during the storage period, respectively. There were increased and decreased in order of all treatments fermented with YC-380, ABT-4 and ABT-D. Viscosity of adlay yoghurt increased rapidly in order of T4, T3, T2 and T1 during fermentation and slowly in order of T1, T2, T3 and T4 during the storage period. There were increased in order of all treatments fermented with ABT-D, YC-380 and ABT-4. The counts of viable cells of lactic acid bacteria in all treatments were rapidly and slightly increased during fermentation and storage period, respectively. There were increased in order of fermented with ABT-D, ABT-4 and YC-380 in all treatments. The counts of E. coli were not found in adlay yoghurt. In all treatments, T1 showed slightly high compared to that of control. Based on the results of this experiment, the optimum level of addition of adlay were 1% (w/v) for production of acid production, pH, viscosity and the counts of viable cells of lactic acid bacteria.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.88-98
• /
• 2014

Total spleen lymphocytes, lymphocyte proliferation, tumor necrosis factor-${\alpha}$ (TNF-${\alpha}$), and interleukin-10 (IL-10) in spleen lymphocyte culture were studied in malnourished Wistar rats fed with goat milk yoghurt. Malnourished rats were created by using standard feed restriction as much as 50% of normal rats for 21 d. Goat milk yoghurt containing three types of microorganism e.g., Lactobacillus acidophilus, Sterptococcus thermophilus and Bifidobacterium longum derived from Lacto-B culture in powder form. After 21 d, the rats continued to receive restricted feeding and supplemented with goat milk yoghurt for 7 d. Total splenocytes were counted by hemocytometer. Splenocytes proliferation was expressed as stimulation index, whereas the TNF-${\alpha}$ and IL-10 of spleen lymphocyte culture were measured by ELISA technique. The total number of splenocytes and stimulation index of splenocytes in moderate malnourished and normal rats supplemented with goat milk yoghurt was not significantly different. The level of TNF-${\alpha}$ in the rat supplemented with goat milk yoghurt was lower (p<0.05) than the control group, whereas the level of IL-10 in the rat supplemented with goat milk yoghurt was higher (p<0.05) than the control group. In conclusion, goat milk yoghurt supplementation in malnourished rats could decrease TNF-${\alpha}$ as a representation of the pro-inflammatory cytokine, while it increases IL-10 as a representation of the anti-inflammatory cytokine.

• 한국식품과학회지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.357-362
• /
• 1990

19 품종의 대두로부터 제조된 두유에 L. acidophilus KCTC 2182를 접종하여 24시간 발효시킨 후 품종별 특성을 비교 검토하였다. 대두요구르트의 조단백질 함량은 $2.58{\sim}2.91%$로 평균 2.74%이었으며 조지방은 $1.34{\sim}1.85%$로 평균 1.49%이었다. 대두로부터 대두요구르트로 이행된 각 성분의 회수율은 고형분이 $52.14{\sim}61.54%$로 평균 56.17%이었으며 단백질의 수율은 $59.22{\sim}67.50%$로 평균 63.32%, 지방의 수율은 $65.80{\sim}86.02%$로, 평균 72.57% 수준이었다. 대두요구르트의 pH값은 $4.53{\sim}5.03$이었고, 적정산도는 $0.20{\sim}0.41%$이었으며, 생균수는 $3.83{\times}10^8{\sim}3.22{\times}10^9/ml$이었다. 분리된 유청의 양은 두유 100ml당 $1.4{\sim}8.21ml$이었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.273-281
• /
• 2018

Preheating conditions (low-, medium-, and high heat-) did not significantly affect the buffering capacity (BC) of skim milk powder (SMP), whereas the level of demineralization significantly affected the BC of whey powders (WP). Heat treatment ($85^{\circ}C$ for 30 min) of both SMP and WP (90% demineralized) mixtures (88:12, 76:24, 64:36 and 52:48; SMP:WP) resulted in a reduced BC, and the extent of this reduction increased with the proportion of WP increased in the samples. High-buffering milk prepared by the addition of phosphate salts (40 mM $NaH_2PO_4$ and 60 mM $Na_2HPO_4$) delayed the rate of pH decline during yoghurt fermentation. The high-buffering yoghurt showed a significantly higher water holding capacity (WHC) than that of control yoghurt (p<0.05), as well as a more uniform and interconnected microstructure with small pore sizes than those of control yoghurt. No significant differences were found between high-buffering and control yoghurt regarding the viable bacterial counts of starter. The manipulation BC can potentially improve the quality characteristics of yoghurts, such as WHC and texture.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제19권1호
• /
• pp.4-12
• /
• 2001

YC-380 및 ABT-4의 혼합균주를 이용한 yoghurt 제조시 탈지유기질에 생밤 및 말린밤을 각각 1%(T1), 2%(T2), 3%(T3), 4%(T4) 수준으로 첨가가 발효기간 및 냉장 저장기간 동안 휘발성 향미성분 및 관능적 특성에 대하여 조사되었다. 모든구에 있어서 발효기간 및 저장기간이 경과함에 따라 acetaldehyde 및 acetone은 각각 발효 2시간 및 1시간째에 검출되어 저장 12일까지 점차 감소하였으며, ethanol 및 diacetyl은 각각 발효3시간 및 4시간째부터 검출되어 저장기간이 경과함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 전 실힘구에 있어서 첨가수준이 낮을수록 유산균주별로는 YC-380 및 ABT-4순으로 함량이 높았으며, 대체적으로 생밤 첨가 yoghurt가 말린밤 첨가 yoghurt보다 높은 함량을 나타내었다. 관능검사 결과 냉장 저장기간 동안 실험구 71은 맛, 향 및 조직면에서 대조구 및 다른 실험구보다 다소 높은 점수를 나타내었다. 실험구별로는 첨가수준이 높을수록 낮았으며, 유산균주별로는 YC-380은 향과 조직면에서 ABT-4는 맛에서 각각 우수하였다. 대체적으로 말린밤 첨가 yoghurt가 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과 발효기간 및 냉장 저장기간 동안 생밤 및 말린밤 yoghurt의 제조에 있어서 탈지유 기질에 1%(w/v) 수준의 첨가가 휘발성 향미성분 및 관능성에 적합하였다.

• 농업과학연구
• /
• 제26권1호
• /
• pp.39-49
• /
• 1999

충남지역 농특산물인 밤 및 호도를 분말로 만들어 요구르트 제조시에 각각 1~4% 첨가하고 호상 요구르트를 제조, 12시간 동안 발효시키면서 pH, 적정산도, 유산균수, 점도, 조성분, 관능검사 및 저장성 등을 새로운 제품 개발의 시도로서 실험 검토한 바 그 결과는 다음과 같다. 1. 요구르트 발효 시 밤 분말 첨가구에 있어서는 control구에 비하여 pH는 감소하고 산도는 증가하였으며 호도분말 첨가의 경우는 control구에 비하여 pH 및 산도가 큰 차이는 나타내지 않았다. 2. 유산균수는 4% 밤 분말 첨가구의 경우 12시간의 배양에서 $2.6{\times}10^9/ml$의 유산균수를 나타내어 control구에 비하여 증식을 촉진하였으며 호도 분말 2% 첨가구에 있어서는 $1.7{\times}10^9/ml$의균수를 나타내어 control구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 3. 발효 요구르트의 점도는 4% 밤 분말 첨가구가 3.225 centipoise로서 control구의 1.638 centipoise에 비하여 높았으며 호도 분말 첨가구에 있어서는 4% 첨가구가 2.010 centipoise로서 점도의 증가가 크지 않았다. 4. 단백질 함량은 밤 분말 2% 첨가구가 3.99%, 호도 분말 2% 첨가구가 4.24%, 무지 고형분 함량은 밤 첨가 요구르트가 15.10%, 호도 첨가 요구르트는 13.65%를 나타내었다. 5. 밤 및 호도 첨가 호상 요구르트의 관능검사 결과, control구에 비하여 밤 첨가구는 맛, 향취, 조직 면에서, 호도 첨가구는 맛과 향취 면에서 좋은 결과를 나타내었다. 6. 밤 및 호도 첨가 호상 요구르트의 $5^{\circ}C$, 14일간 저장성 조사에서는 적정산도 및 유산균수에서 큰 변화를 나타내지 않았다.