• 한국수산과학회지
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• 제17권2호
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• pp.109-116
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• 1984

염장방법을 달리하여 만든 염건조기의 단백질 품질을 평가하기 위하여, 실온저장 중의 트립신 활성저해물의 함량과 시험관적 단백질 개산소화율(in vitro apparent protein digestibility)의 변화를 측정하였으며, 병행하여 유효성 라이신의 보유양과 비효소적 갈변도의 변화도 분석 비교하여 각 실험결과에 대한 상관성을 검토하였다. 트립신 활성저해물의 함량은 저장 중 점차 증가하였으며, 저장 57일후에는 가공 직후에 비하여 $1.5{\sim}2$배에까지 증가하였다. 가공방법별로 비교하였을 때 $25\%$ 염수에 간하여 건조한 것이 TI함량으로 0.21mg/g solid로써 가장 적었고, $10\%$ 고형식염으로 간한 것은 0.30mg/g solid로써 가장 많았다. 시험관적 단백질 소화율에 있어서는, $25\%$ 염수로써 간하여 건조한 것을 제외하면, 모든 시료가 30일까지는 TI함량의 증가와 더불어 유의적으로 저하하였다. 저장 57일 후의 시험관적 소화율은 $25\%$ 염수로 간하여 건조한 것에서는 불과 $4\%$의 감소를 나타내었다. 전 저장기간을 통하여 비효소적 갈변색소는 유효성 라이신양의 감소 및 시험관적 단백질소화율의 저하와 더불어 증가하였다. 염장방법을 달리한 염건조기 제품 중에서는 $25\%$ 염수로써 간하여 건조한 것이 가장 낮은 갈변화율과 유효성 라이신의 감소를 보였다. 따라서 라이신의 실효화와 비효소적 갈변색소의 증가는 염건조기의 단백질 품질에 가장 주요한 영향인자임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권1호
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• pp.36-41
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• 1987

우리나라의 어획물(漁獲物)에서 약(約) 50%가 동결저장(凍結貯藏)되고 적색어류(赤色魚類)인 고등어와 백색어류(白色魚類)인 참조기는 연안(沿岸)에서 어획(漁獲)되는 대표적(代表的)인 동결저장어종(凍結貯藏魚種)이다. 동결저장중(凍結貯藏中)의 변질(變質)의 중요(重要)한 인자(因子)인 지방산화(脂肪酸化)에 대(對)한 기초적(基礎的)인 지식(知識)을 얻기 위(爲)하여 목포수협(木浦水協) 공판장(共販場)에서 구입(購入)한 양어(鮮魚)를 $-30^{\circ}C$에서 동결(凍結)하고 film포장(包藏)하여 $-18^{\circ}C$로 저장(貯藏)하며 실험(實驗)하였다. 신선어육(新鮮魚肉)의 유도기와(誘導期)는 약(約) 20일(日)이고 가열어육(加熱魚肉)은 약(約) 60일(日) 이었으며 산화(酸化)의 정도(程度)는 과산화물가(過酸化物價)와 TBA가(價)로 비교(比較)하면 가열육(加熱肉)이 신선육(新鮮肉)의 약(約) 절반(切半)을 나타냈으며 또한 고등어육(肉)이 참조기육(肉)의 참조기육(肉) 값의 약(約) 2배(倍)로 어종(魚種)에 따라 차이(差異)가 있었다. 동결저장(凍結貯藏)에서 온도(溫度)에 따른 산화정도(酸化程度)는 $-5^{\circ}C$에서 산화억제작용(酸化抑制作用)이 최대(最大)이었고 이 온도를 벗어나면 산화(酸化)가 촉진(促進)되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권2호
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• pp.101-107
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• 2000

우리나라 고유의 염건품인 굴비를 섭취하였을 때 체내에서 생성되는 NA를 예측하기 위해서 인공타액과 위액을 혼합하여 37。C에서 2시간동안 배양한 굴비의 인공소화물로부터 NA를 분석하였고, 동시에 nitrite, thiocyanate 및 ascorbic acid가 공존할 경우 NA생성에 미치는 영향을 실험하였다. 굴비시료에 인공타액과 위액을 가하여 소화시킨 인공소화물에서는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)이 전혀 검출되지 않았으나, nitrite농도를 증가시킬수록 이에 비례하여 NDMA의 생성은 증가하였다. 굴비시료에 thiocyanate를 농도별(0∼6.4 mM)로 첨가하여 인공소화 시킨 결과 nitrite첨가량에 비례하여 NDMA 생성이 증가되었으나, 고농도의 nitrite(100 mM)를 함유한 시료에 thiocyanate를 8mM이상 첨가한 경우에는 뚜렷한 촉매효과를 나타내지 않았다. 반면에 10g의 굴비시료에 ascorbic acid를 농도별로 첨가한 인공 소화물에서 NDMA생성억제를 실험한 결과 nitrite농도가 0.5 및 1 mM인 경우에는 NDMA의 생성을 억제시키지 못하였으나 nitrite와 ascorbic acid의 농도가 높아짐에 따라 비례적으로 NDMA 생성억제도 뛰어났다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.253-257
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• 1985

인산염의 첨가가 조기 및 갈치연육의 보수력 및 단백질의 용출성에 미치는 영향과 가열처리 후에 조기육을 원료로 가공한 어묵의 texture에 미치는 영향을 조사하기 위하여 인산염을 첨가하지 않은 대조구와 4종의 시판 복합 인산염을 첨가수준별로 사용 했을때의 기능적 성질을 분석 검토 하였다. 연육의 보수력 및 염용성 단백질량은 조기연육에는 인산염B(sodium poly-phosphate 50%. sodium Poly-Phosphate20%, sodium tetra meta-Phosphate 20%, sodium acid pyro-phosphates%, sodium ultra meta-phosphate 5%)를 갈치연육에는 인산염C(sodium poly-phosphate40%, sodium pyro-phosphate 30%, potassium pyro-phosphate 15%, sodium tetra meta-phosphate10%, sodium hexa meta-phosphates%)를 각각 0.4% 첨가한 경우가 가장효과적 이였고 그때의 염용성 단백질의 용출량은 조기연육이 954mg%, 갈치연육이 686mg%였다. 조기육을 원료로 하여 가공한 어묵의 적정가열 조건은 $85^{\circ}C$에서 45분간 가열한 것이 조직감이 양호 하였다. 한편 $121^{\circ}C$에서 10분간 가열한 경우는 C인산염이 다른 인산염에 비하여 어육 단백질의 열 안정성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.544-548
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• 1997

인산염의 첨가가 조기 및 갈치연육의 보수력 및 단백질의 용출성에 미치는 영향과 가열처리 후에 조기육을 원료로 가공한 어묵의 texture에 미치는 영향을 조사하기 위하여 인산염을 첨가하지 않은 대조구와 4종의 시판 복합 인산염을 첨가수준별로 사용했을 때의 기능적 성질을 분석 검토하였다. 연육의 보수력 및 염용성 단백질량은 조기연육에는 인산염 B(sodium pol-phosphate 50%, sodium pyro-phosphate 20%, sodium tetra meta-phosphate 20%, sodium acid pyro-phosphate 5%, sodium ultra meta-phosphate 5%)를, 갈치연육에는 인산염 C(sodium poly-phosphate 40%, sodium pyro-phosphate 30%, potassium pyro-phosphate 15%, sodium tetra meta-phosphate 10%, hexa meta-phosphate 5%)를 각각 0.4% 첨가한 경우가 가장 효과적이었고 그 때의 염용성 단백질의 용출량은 조기연육이 954mg%, 갈치연육이 686mg%였다. 조기육을 원료로 하여 가공한 어묵의 적정 가열조건은 85$^{\circ}C$에서 45분간 가열한 것이 조직감이 양호하였다. 한편 121$^{\circ}C$에서 10분간 가열한 경우는 C 인산염이 다른 인산염에 비하여 어육 단백질의 열안 정성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.147-154
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• 2010

열풍건조 온도를 달리한 생조기와 냉동조기의 내장의 유무에 따른 각각의 처리구별로 건조 온도를 달리하여(30, 35, $40^{\circ}C$) 건조기간 동안 화학적 품질 특성에 대해 알아보았다. 산도, pH, 염농도, 휘발성 염기질소, TBARS를 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일반적인 전통굴비의 염도는 22-23%정도를 나타내는데 본 연구에서 30, $35^{\circ}C$에서 건조하여 제조한 굴비의 염도는 17-20% 정도로 염도가 더 낮아 저염 굴비의 제조 가능성을 보였다. 또한 $35^{\circ}C$ 건조 처리구의 염도가 $40^{\circ}C$ 건조 처리구에 비해 2-4% 이상 낮은 염도를 나타내어 저염 굴비를 제조하는데 적합한 온도로 결정 할 수 있었다. VBN 함량에서는 30, 35, $40^{\circ}C$ 건조에서 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 건조 시간이 경과함에 따라 VBN의 수치가 점차 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 이는 굴비의 건조중 변패가 많이 일어난 것으로 여겨진다. 그 외 TBARS 함량 역시 건조기간이 경과할수록 점차 증가하는 경향을 보였으나 제품의 내장 유무에 대한 산패도 측정결과에서는 유의적인 차이는 없었다. 결론적으로, 전통적인 굴비 제조 방법에 비해 $35^{\circ}C$에서 15일 동안 건조 하는 것이 품질이 우수한 저염굴비를 빠르게 제조할 수 있을 것으로 생각되며 물리적 특성 및 관능적 특성에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

• 수산경영론집
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• 제24권1호
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• pp.29-44
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• 1993

The Purpose of this study is to consolidate the management status of Saggoson in the Choson period by literature research, and examined latest status by field investigation. During the Choson period, there were fish distributors such as Saggoson and Kakju. Saggoson took charge of fish distribution from the fishing ground to the land, and handed over the fish to Kakju who sold over them to the whole country: This distibution system of fish was started from and adapted to the yellow-corvenia fishery of Westhern Sea. There were two resons far this. One was that these fish were. caught much from vast fishing grounds and had a very strong demand, for which professional disributors were needed. The thor was that because fishermen had very limited capital, they had to supply the money for fish production from capitalists like Kakju whom they agreed to sell fish directly to. By this time, it was thought that the fish distibution system for the Westhern Sea fishery was determined by the background and tradition. Meanwile, Saggoson, which has been working far a long time in Westhern Sea, is placed in changing circumstances. That is, small scale fishery Saggoson deals with will be getting fewer, because the big scale reclamation projects in this area threatens the fishery's existence. Also, Saggoson, presently, might be forced to become more efficient in its distribution in the future. In this situation, the management status of a Sggoson in the past and present needs to be consolidated and investigated through this study.

• 한국수산과학회지
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• 제7권3호
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• pp.115-120
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• 1974

열처리 가공중의 발암성이 있는 nitrosamine의 전구물질이 되는 dimethylamine(DMA)의 함량 변화를 실험하였다. 신선한 어육중의 DMA함량은 명태가 피등어꼴두기, 조기. 고등어 보다 월등하게 많았다. 열처리 가공중의 DMA량의 변화를 보면 생시료에 비하여 명태는 열풍건조중 1.8배, 천일건조중 16,6배 증가하였다. 고등어는 배건중에 6.3배, 통조림 가공중에는 9.5배 DMA함량이 증가하였다. 한편 명태, 피등어꼴뚜기, 조기, 고등어 육에서는 dimethylamine, diethylamine은 검출되지 않았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권4호
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• pp.379-395
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• 2003

Regional foods is influenced by weather, local and social environment etc. The purpose of this study was to understand that regional foods in the middle of Chosun Dynasty through Domundaejac. Some of representative dishes of the Hansung and Kyonggi-do Area is duck(rice cake) of seasonally celebrated days, hangua(korea confectionary) and rice wine. Typical foods in Chungchong-do Area is included persimmon, jujube, watermelon and wax gourd. Some of the well-known food in Kangwon-do Area is pear, bangpungchuk(gruel), sukebyung(rice cake), woongjijunggua(korea confectionary) and sanat-kimchi(picked mustard leaves and stem) that is seemed characteristics of mountainous section. Some of the famous dishes in Cholla-do Area is backsanja(korea confectionary), tea, chuksun kimchi(bamboo shoot pickle), citrus fruits and ear shell. Kyongsan-do Area ia famous persimmon, bamboo fruit, dasik(korea confectionary) and yakban(glutinous rice cake). Hwanghae-do Area is famed pear and choshi as assumed the eatly form of gochujang(thick soypaste mixed with red pepper). Representative dishes are deljjuk(blue berry), herring, sangat-kimchi(picked mustard leaves and sterm) in Hamgyong-do Area and daemandu(big dumpling) in Pyongan-do Area. The coast area is famous for using lots of sea food. Fresh seafood is consumed raw, and clams, fish and seaweed are liberally added to soups and other dishes. The East coast is catched salmon, flatfish, codfish, sandfish and mackerel The West coast is catched yellow corvenia, lobster, tiny shrimp and large-eyed herring. The South coast is catched sea mussel, codfish and laver.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제4권1호
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• pp.83-89
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• 1987

The crude lipid contents of dried sea food products varied remarkably from 1.2 to 29.9% for dried fish products, from 2.8 to 12.3％ for dried mollusk ones, and from 0.1 to 2.3％ for dried seaweed ones. In fatty acid composition of dried fish products, the saturated acid was the most predominant component for dried anchovies, hair tail, Kstsuobushi, the monoenoic acid was the most predominant one for dried yellow corvenia, flat head, common carp, sea eel and conger eel. And the polyenoic acid was the most abundant one for dried cod. Allaska pollack, flounder, sole fish, ray, smelt and sardine. The major fatty acids of these dried fish products were 16:0, 16:1, 18:0, 18:1, 20:5 and 22:6. Fatty acid composition of dried mollusk products were mainly consisted of polyenoic acid, and followed by saturated acid, monoenoic aced. The major fatty acids of these products were similiar to those of dried fish products. And in case of dried seaweed products, saturated acid such as 14:0, 16:0 was the most predominant component, while polyenoic acid was abundant one in dried laver and sea mustard. The main fatty acids of dried seaweed products were 14:0, 16:0, 18:1, 20:1, 20:4, and 20:5. Judging from the results, dried sea food products were abundant of the highly unsaturated fatty acids in spite of the drying processing and storage.