• 생명과학회지
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• 제30권2호
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• pp.162-168
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• 2020

전통주를 대표하는 주종인 막걸리는 최근 지속적인 출고량의 감소세를 보여 막걸리의 고급화 또는 프리미엄화가 필요한 시점이다. 고급화를 위해서는 술의 향기가 중요한데 대부분 막걸리의 경우에 소비자들이 관능적으로 인식할 수 있는 정도의 향기가 나타나지 않고 있다. 이에 본 연구에서는 Saccharomyces cerevisiae 98-5KCCM11396P 효모와 isoamyl acetate의 합성을 저해하는 unsaturated fatty acid가 존재하는 일반적인 도정율의 쌀을 사용하여 발효온도와 당농도를 달리하여 대표적인 바나나 향기인 isoamyl acetate 생성량의 변화를 분석하였다. 그 결과 발효온도 20℃에서 관능적으로 바나나향기를 가장 잘 느낄 수 있었으며 GC-MS 분석결과에는 발효온도 10℃와 당농도가 높을수록 isoamyl acetate가 다량 정량 되었다. 이에 막걸리 담금 과정에서 발효 초반 isoamyl acetate의 기질인 isoamyl alcohol 생성량을 증가시키고 alcohol acetyltransferase의 열에 의한 안정성 및 불포화지방산에 의한 저해를 최소화해야 한다. 또한 저온발효로 인한 생산 원가 부담을 감안하여, 발효 초반 당성분을 보충해주고 발효 온도를 20℃~25℃로 높게 유지해야한다. 이후 관능적으로 바나나 향기를 인식할 수 있도록 isoamyl acetate 이외의 향기성분을 생성시키면서 연속적으로 추가 담금을 해가며 단계적으로 온도를 10℃~15℃까지 낮추는 방법을 통해 효과적으로 막걸리에서 바나나 향기를 생성시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.593-599
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• 2007

GC와 GC-MS를 사용하여 발효 6일차의 탁주 술덧의 휘발성 향기 성분을 분석한 결과 알코올 14종, 에스테르 13종, 유기산 5종, 알데하이드 3종, 아민 7종, 기타 2종으로 최대 44종이 검출되었다. S. coreanus구에서 44종으로 가장 많은 향기성분이 검출되었다. 모든 시험구에서 공통으로 검출된 성분은 ethanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, methyl pentanol, 1,3-butanediol, 3-methylthio-1-propanol, benzene ethanol의 알코올 7종과 ethyl lactate, diethyl butanoate, diethyl succinate의 에스테르 3종, acetic acid, isopentanoic acid, hexanoic acid의 유기산 3종, acetaldehyde의 알데하이드 1종, 1,3-cyclohexane diamine의 아민 1종 등 총 15종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율(peak area%)은 알코올(96.758-99.387%), 에스테르(0.081-0.968%), 유기산(0.040-0.640%), 알데하이드(0.266-0.959%), 아민(0.011-0.047%)으로 나타났다. Methylpentanol, 3-methylthio-1-propanol, benzeneethanol, isoamyl acetate, diethyl succinate, ethyl nonanoate, methyl hexadecanoate, ethyl stearate, hexadecanoic acid 성분은 특별히 S. coreanus구에서 타시험구에 비해 높은 함량을 나타냈고, 1-propanol, isobutyl alcohol 성분은 S. ellipsoideus구에서 isoamyl alcohol, 1-pentanol, dimethyl ketol 성분은 S. carlsbergensis구에서 1,3-butanediol, diethyl butanoate, phenylethyl formate 성분은 S. rouxii 구에서 높은 함량을 나타냈다. 외관, 향, 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛 그리고 전반적인 기호도에 대한 탁주 술덧의 관능검사 결과에서는 향과 전반적인 기호도를 제외한 모든 항목에서 시험구간의 유의적인 차이가 있었으며, S. coreanus구가 맛, 입안에서의 감촉, 뒷맛에서 S. rouxii는 외관에서 가장 높은 점수를 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1467-1474
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• 2013

묵은지 발효에 적합한 종균 발효 시스템을 개발하기 위하여 묵은지에서 분리한 유산균과 효모를 단일 또는 혼합 상태로 김치에 첨가하여 발효시킨 후 관능평가를 시행하여 묵은지 풍미에서 높은 기호도를 나타낸 유산균 ML17과 효모 MY7을 혼합 스타터로 선정하였다. 묵은지 스타터 균주는 rRNA 염기서열 분석을 통한 균주동정 결과에 따라 Lactobacillus curvatus ML17과 Saccharomyces servazzii MY7로 명명되었다. 혼합 스타터를 첨가하여 김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 7일 동안 1차 발효한 후, $-1^{\circ}C$에서 90일까지 숙성시키면서 발효 특성을 조사하였다. 대조구 김치에 비하여 스타터 김치의 pH 저하 및 산도의 증가가 빠르게 진행되어 발효 90일 후에는 1년 숙성 묵은지와 유사한 수준을 나타내었다. 물성 변화에서 김치의 경도는 전체 발효기간 동안 스타터 김치가 더 높은 경도 값을 유지하면서 아삭한 특성을 나타내었다. 미생물 균총 변화에서 총균수와 유산균수는 발효 30일에 최대 균수를 나타내었으며, 이후 감소하기 시작하여 발효 90일에는 스타터 김치의 총균수와 유산균수가 대조구 김치에 비해 낮게 나타났다. 효모수는 첨가된 스타터에 의하여 스타터 김치가 대조구 김치보다 전체 발효기간 동안 높은 균수를 유지하였다. 유산균과 효모 스타터는 발효 90일 동안 높은 점유율을 유지하여 발효 종균으로서의 우수한 특성을 나타내었다. 유기산 함량은 스타터 김치에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 대조구 김치에 비하여 높게 나타났다. 관능평가 결과 스타터 김치는 1년 숙성 묵은지와 유사한 묵은지 맛과 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.45-50
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• 2011

혼합 probiotics 균과 제빵용 효모의 비를 각각 2.0:0.1, 1.5:0.1, 1.0:0.1(g/g)로 다르게 하였을 때, 다음과 같은 결과를 도출하였다. Sourdough starter의 probiotics 균의 생균수는, 발효 초기와 비교 시, 25시간 발효한 후의 생균수가 Exp 2에서는 약 130배 가까이 증가하여 다른 두 군에 비해 가장 많이 증가하였다. Sourdough starter의 pH는 전반적으로 4.1-4.4의 범위에 있어 세 군 모두 sourdough starter로 사용하기에 적당한 수치였으며, TTA는 측정결과 Exp 2군이 가장 많이 증가하였다. Sourdough starter의 발효율은 Exp 2에서 165 mL로 세 군 중에서 가장 높게 나타났다. CrumbScan의 영상분석의 결과는 Exp 2의 부피가 2,332 mL로 세군 중에서 가장 큰 것으로 나타났고, 기공의 조밀도는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 기공의 찌그러짐의 정도는 Exp 1에 비해 Exp 2와 Exp 3에서 1.44로 높았다. Sourdough starter와 sourdough bread의 향 성분 분석결과는, 반죽과 빵의 향 조성은 매우 다르게 나타났으나, 각각의 starter를 이용하여 sourdough bread를 제조한 후, 향성분의 변화를 살펴보면 sourdough starter에서의 주요향성분과 동일하였다. 식빵의 속질 색에 대한 관능평가에서는 전반적으로 보통의 정도로 나타났고 유의적인 차이가 없었다. Exp 2에서 기공의 상태가 가장 균일하였고, 촉감에서도 가장 부드러웠다. 그리고 향, 맛 및 전체적인 품질 평가에서도 Exp 2의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 결과적으로, sourdough starter Exp 2 조성으로 제조한 sourdough bread가 모든 항목에서 가장 높게 평가되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권1호
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• pp.56-64
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• 2015

non-Saccharomyces 효모는 야생효모로서, 다양한 효소를 세포 밖으로 분비하여 와인의 향기 성분 증가에 중요한 영향을 준다고 알려져 있다. 본 연구에서는 한국의 발효식품에서 분리된 효모 1,007주의 세포외 효소 활성을 조사하였다. 그 결과, β-glucosidase 566, glucanase 45, protease 401로 나타났으며, AA decarboxylase 활성 균주는 각 아미노산 별로 His 69, Tyr 306, Phe 171, Trp 23, Lys 197, Leu 198 균주로 나타났다. Cerulenin 과 TFL 내성 균주는 각각 563, 610주로, 15% 에탄올 내성 균주는 307주로 나타났다. 황화수소 생성균은 500주로 조사되었다. AA decarboxylation와 황화수소 저생성 균주 중 유용 효모 12 균주를 선발하여 26S rDNA 염기서열을 분석한 결과, C. tropicalis, H. opuntiae, H. uvarum, P. kudriavzevii, S. cerevisiae, W. anomalus로 각각 동정되었다. 12주의 효모 중 당 내성 우수 균주는 9주이며, 알코올 내성 우수 균주는 5 균주로 나타났다. 알코올 발효능은 Saccharomyces 효모는 8% 이상으로 나타났으며, non-Saccharomyces 효모는 3% 내외로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.757-765
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• 2014

국산 캠벨얼리 포도의 자연발효 특성을 알아보는 한편 아황산 처리가 캠벨얼리 와인의 자연발효에 미치는 영향을 조사하였다. 발효 중 가용성 고형분의 함량은 아황산 처리구보다 아황산 무처리구에서 더욱 빠르게 감소하면서 알코올의 함량이 빨리 증가하였다. 그러나 발효 종료 후 알코올의 함량은 모두 유사한 수준으로 나타났다. 효모 생균수는 아황산 무처리구에서 빨리 증가하였으며 아황산 처리구에서는 발효 1일 후 오히려 생균수가 감소하다가 그 이후 급격히 증가하여 발효 7일 후부터는 더욱 높은 수준을 나타내었다. 임의로 분리한 효모의 PCR-RFLP 분석 결과 아황산 무처리구는 4일 후부터 S. cerevisiae가 나타나 5일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 작용하였으나 아황산 처리구는 발효 1일 후부터 H. uvarum과 S. cerevisiae가 함께 발견되었으며 발효 3일 후부터 S. cerevisiae가 우점종으로 나타났다. 발효 후 여과한 와인의 유기산으로는 사과산, 주석산, 호박산들이 검출되었는데 아황산 처리구에서 사과산과 주석산 함량이 다소 높게 나타났다. 메탄올, 아세트알데히드, 프로판올의 함량은 아황산 처리구에서 다소 높았으나 이소아밀 알코올 함량은 낮았다. 아황산 무처리구의 경우 에틸아세테이트 함량은 375.5 mg/L로서 아황산 처리구보다 약 5.3배로 높았으며 와인의 향과 전반적인 기호도 면에서 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.790-799
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• 1997

Lactic acid와 acetic acid를 탄소원으로 이용할 수 있으며, 혐기적 상태에서 생육 가능하고 저온성, 내염성, 내산성의 성질을 가지며 뛰어난 방향성을 갖는, 김치로부터 분리된 효모, 즉 Saccharomyces sp. YK-17 균주와 Saccharomyces fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가하여 발효시켰을 때 김치의 이화학적 성분과 미생물의 경시적인 변화, 그리고 관능적 특성을 비교 평가하였다. Starter 첨가군 김치가 대조군보다 전 발효기간 동안 산생성량이 낮았고, 특히 S. fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가할 경우 김치 적숙기(pH 4.0, 산도 $0.6{\sim}0.8%$)를 대조군보다 약 1.63배 연장시킬 수 있었다. 비휘발성 유기산의 변화는 발효가 진행됨에 따라 lactic acid가 가장 많이 생성되었으며, 초기에 1.71 mg/100g이던 것이 발효 30일째에는 대조군이 77.60 mg/100g으로, S. sp. YK-17 첨가군은 69.24 mg/100g으로, 그리고 S. fermentati YK-19 첨가군은 45.22 mg/100g으로 3실험군 중에서 YK-19첨가군이 가장 낮았다. 그리고 김치산패의 주 원인균으로 알려져 있는 젖산균인 Lactobacillus속 균주의 성장이 starter첨가 김치, 특히 S. fermentati YK-19 첨가 김치에서 현저하게 억제되었다. 또한 starter 균주의 산 이용성 및 우수한 방향 생성능으로 인해 starter 첨가군에서 신맛과 신내를 덜 느끼고 아울러 과실향에 유사한 향미가 김치에 부여됨으로써 대조군보다 기호도가 훨씬 높은 김치를 제조할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권2호
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• pp.204-210
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• 2015

본 연구에서는 시중에 유통 중인 한국전통 발효주인 막걸리로부터 유산균을 분리하였다. 분리된 유산균을 동정하기 위해 16S rRNA 부분을 PCR하여 RFLP법으로 패턴을 분류하여 그룹을 나누었다. 유산균 총 수를 확인한 결과 F를 제외한 모든 샘플에서 $10^6CFU/mL$ 이상으로 확인되었고, 효모균의 수는 약 $10^7-10^8CFU/mL$로 기존의 연구와 비교해 보았을 때, 대체적으로 차이가 거의 없는 것을 확인하였다. 나누어진 패턴을 토대로 염기서열 분석 결과 총 5종의 유산균을 확인 할 수 있었고, 5종의 유산균은 Lb. plantarum/pentosus, Lb. casei/paracasei/rhamnosus, Lb. crustorum, Lb. brevis, Lb. fermentum으로 확인되었다. 기존 연구에서 막걸리로부터 동정된 유산균으로는 Lb. pseudomesenteroides, Lb. paracasei, Lb. arizonensis, Lb. plantarum, Lb. harbinensis, Lb. parabuchneri, Lb. brevis, Lb. hilgardii, Lb. fermentum이 있는데, 선행 연구들과의 가장 큰 차이점으로는 Lb. crustorum이 분리되었고, 우점종으로 확인된 Lb. plantarum/pentosus와 Lb. casei/paracasei/rhamnosus와 같은 경우 다양한 subspecies가 존재함을 확인할 수 있었다. 또한 Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. paracasei 에서 GABA가 생성됨을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해 막걸리로부터 유산균을 분리, 동정하고, 분리한 유산균의 GABA 생성능력을 규명함으로써, 차후 유산균 분리 및 다양한 기능성 물질 탐색을 할 수 있을 것이라 사료된다.

• KSBB Journal
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• 제8권5호
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• pp.495-503
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• 1993

페퍼민트 세포의 회분배양에 의한 monoterpenoid 풍미성분의 생산 가능성과 세포의 생육 및 정유생산 특성을 알아보기 위해 캘러스로부터 얻은 모배양액 을 기포반응기 형태의 생물반응기에 접종하여 배양 하였다. 회분배양 중 접종량, abiotic stress, yeast elicitor, 그리고 2단 배양 등의 배양조건이 세포생육 과 박하정유 생성 빛 조성에 마치는 영향을 조사하 였으며 배지의 sucrose 농도와 세포생육의 kinetics 를 분석하였다. 접종량을 탈리하여 배양한 결과 2.0 %(PCV)를 접종한 경우가 반응기에서 배양이 가장 적당하였는데 배양 10일 만에 5.8g/P 의 세포생육을 얻었으며 0.109g/P 의 박하정유가 생성되였다. Abi-otic stress의 영향을 보기 위해 16시간은 $27^{\circ}C$ 에서 명상태로,8시간은 암상태로 하고 10'C로 온도를 낮추어 배양한 결과 세포의 생육은 떨어졌으나 박하정유 생성량은 0.546g/P 로 높은 수율을 보여 주었다. 사용한 Lin-Staba 배 지 에 100mg/P 의 yeast extract를 elicitor로 첨가했을 때 세포의 생육과 정유 의 생성량이 높았으며 유일하게 menthol이 정유 중 22.5%의 높은 농도로 생성되었다. 배지의 당농도를 1/2로 줄이고 $27^{\circ}C$ , 명조건으로 6일간 배양한 후 1OOmg/P 의 yeast elicitor를 첨가하여 8시간을 암 상태와 lOoe로 저온처리를 실시하여 6일간 배양한 결과 8일 이후에는 세포의 생육이 감소하였고 정유 생성량은 증가하지 않았으며 menthol도 생생되지 않았다. Dry cell yield는 O.38g dry cell/g sugar이 였으며 specific growth rate은 O.25day-1 이었다. 회분배양에 의해 박하정유가 생성됨을 알 수 있었으 냐 menthol이 생성되지 않고 전구체인 pulegone과 p piperitone이 축적되였다. 그러나 특이하게도 yeast elicitor를 첨가한 경우 menthol이 22.5%로 생성되 었는데 이제까지 박하세포 배양에 의해 생성된 men­t thol 함량으로는 최대치를 보여주는 결과이였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권3호
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• pp.326-334
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• 2016

This study was carried out to develop jerky product utilizing spent hen meat. Manipulation of water activity (a_w) of semi-dried meat with the addition of humectants (glycerol and sorbitol at the concentration of 0, 10, and 15%) and roasting process were applied to enhance quality of jerky product. After spent hen meat was ground, formulated, reformed and then dried in convection oven at 85℃ for 2 h followed by 60℃ for 1 h, all jerky samples showed values of a_w ≤0.85 with total aerobic bacteria, yeast and mold and Staphylococcus aureus counts were reduced to undetectable levels. Moreover, the results showed that the 15% glycerol added jerky showed superior quality, indicated by the lowest a_w, low protein aggregation as evaluated by sorption isotherm and the lowest shear value as compared to sorbitol added and control samples (p<0.05). Regardless effect of humectant, roasting could improve the quality of the jerky via enhanced sensory attributes by increasing color, appearance, flavor and overall acceptability scores (p<0.05). Therefore, spent hen meat could be used as a potential raw material for jerky in which soft product texture obtained by the addition of glycerol and intense flavor resulted from roasting process after drying, leading to sensory acceptance.