• 한국식품조리과학회지
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• 제2권2호
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• pp.62-67
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• 1986

같은 조건으로 약과를 만들어서 집청시간에 변화를 주어 (5분, 1시간, 2시간, 3시간, 5시간, 12시간)집청시간의 차이가 약과의 맛과 texture에 어떠한 영향을 주는가를 알아보기 위하여 관능점사와 Instron을 이용한 기계적 측정 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 관능검사 결과 약과의 색은 1시간과 2시간 집청하였을 경우가 가장 좋았으며 집청시간이 길어질수록 색이 옅어지는 경향이었고 약과의 모양은 집청시간 2시간, 3시간이 가장 좋았다. 약과의 부드럽기는 정청시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였고, 씹히는 촉감은 집청시간이 짧을수록 좋은 경향이었으며 맛은 1시간 집청한 것이 가장 좋았다. 2. 기계적 검사결과 Hardness는 집청시간이 증가할수록 감소하는 경향이었다. Springiness와 Chewiness는 집청시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 3. 관능검사와 기계적 검사와의 상관관계 약과의 조직감은 Compression test의 Hardness 및 Springiness에 유의적인 상관관계를 나타내고 있어 Softness와 Fracturability를 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 위의 실험결과로 보아 같은 조건하에서 만들어진 약과의 집청시간은 1시간 내지 2시간 집청한 약과가 조직감과 맛에 있어서 기호성이 가장 좋았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.352-359
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• 2005

The red ginseng powder was added to Yackwa dough as ratio to 0%, 2%, 4%, 6% and 8%, respectively to know effect of red ginseng powder on Yackwa quality and preservation. The expansion, color, texture and preference characters were investigated at 0,2 and 4 weeks, respectively. The peroxide and acid value were also measured. The 4% addition increased greatly expansion rate. In color test, L value lowed at addition of red ginseng powder and at long storage period. the b value lowed as the addition was increased, but a value was not affected by the addition of red ginseng powder. In mechanical texture test, addition of red ginseng powder had a tendency to show low cohessivness, springness, gumminess while hardness increased. The springness, brittleness and cohessivness decreased while hardness increased at long storage period. In sensory test, surface color, bitterness and red ginseng flavor were recognized strong by addition of red ginseng powder but oily taste, crispness, softness and overall preference were weak. The surface color and red ginseng flavor were strong at long storage period but sweetness, softness and overall preference decreased, respectively. The peroxide value increased at long storage period and decreased after 6 week. The 2% and 4% addition showed lower peroxide value compared to other treatment. The acid value increased at early storage period, but did not change after 4 weeks.

• 한국생활과학회지
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• 제10권1호
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• pp.33-39
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• 2001

설탕의 0%, 25%, 50%를 IMO로 대체하여 제조한 시럽에 집청한 약과의 물리적, 관능적 특성을 검토하였다. IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 환원당 함량이 증가했으며, 탈수율은 높았으나 집청액 흡수율은 낮았다. 약과의 관능적 특성은 윤기, 단맛, 고소한 맛, 전체적인 기호도 등이 유의적 차이를 나타냈다(p<.05). IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 윤기가 강하고 단맛이 약했으며, 고소한 맛이 강하고 전체적인 기호도가 높았다. Pearson correlation coefficient를 산출하여 관능적 특성간의 상관관계를 검토한 결과, 촉촉한 정도는 윤기(p<.01)와 정의 상관관계를, 부착성은 윤기 및 촉촉한 정도와 정의 상관관계(p<.01)를 나타내었다. 단맛은 윤기와 부의 상관관계(p<.01)를, 냄새는 윤기, 부착성, 응집성과 정의 상관관계(p<.01)를 나타내었다. 전체적인 기호도는 윤기(p<.01), 촉촉한 정도(p<.05), 부착성(p<.05), 응집성(p<.01), 고소한 맛(p<.01)과 정의상관관계를, 단맛과는 부의 상관관계(p<.05)를 나타내어, 윤기가 강하고 더 촉촉하며 부착성과 응집성이 크고, 단맛은 약하고 고소한 맛이 강한 약과에 대한 기호도가 더 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.397-404
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• 2005

약과 저장 중 지방의 산패로 인해 품질 저하를 개선하고자 ${\gamma}$-oryzanol(0.0, 0.1, 0.5, 1.0, 2.0%)을 첨가한 약과의 저장성과 품질 특성을 연구하였다. 약과의 산가, 과산화물가, TBA가는 저장기간이 증가할수록 증가하였고, ${\gamma}$-oryzanol 첨가농도가 증가할수록 낮아져 ${\gamma}$-oryzanol는 항산화효과를 나타내었다. 약과의 명도와 적색도, 황색도는 ${\gamma}$-oryzanol 첨가농도에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았으며 조직감은 저장기간에 따라 변화가 있었으나 ${\gamma}$-oryzanol 첨가량에 따른 통일된 유의적인 경향은 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 지방산 조성의 변화는 모든 시료군에서 저장기간이 증가함에 따라 포화지방산의 함량은 증가하고, 불포화지방산의 함량은 감소하였는데, ${\gamma}$-oryzanol 첨가 농도가 증가할수록 불포화지방산의 비율이 높게 유지되었다. ${\gamma}$-Oryzanol 첨가 약과에서 산패에 의해 발생하는 전형적인 휘발성 물질인 hexanal 발생이 상대적으로 적었고 산패취의 생성 또한 유의적인 감소를 나타내었다. ${\gamma}$-Oryzanol 첨가가 약과의 산패도 지연 및 저장성 증대에 활용 될수 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.56-68
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• 2014

마 분말을 첨가한 약과를 제조한 후, 관능평가와 기호도를 종합한 결과, 마 분말을 15% 첨가한 약과에서 가장 우수하게 평가되어 마 분말을 wheat flour 함량에 대한 15% 첨가하여 제조하였으며, 품질과 기호성, 기능성을 증대시키기 위하여 cinnamon powder와 peanut powder, coffee powder을 첨가하여 맛, 향, 색상, 조직감을 향상시켰다. 마 분말 15% 첨가약과의 저장기간이 증가함에 따라 명도(L)와 적색도(a)도 증가하였다. 황색도(b)는 마 분말 15% 첨가약과에서 저장 3일까지는 감소하였다가 저장 9일부터는 증가하였다. 경도와 점착성, 씹힙성은 마 분말 15% 첨가약과에서 우수하게 나타난 것은 마 분말 첨가로 인하여 부드러움성이 증가한 것으로 판단된다. 유지흡수율은 무첨가 약과에서 낮게 측정되었다. 마 분말 15% 첨가약과에서 평균 산가는 1.57, 과산화물가 19.04로 측정되어 한국식품공업협회(식품공전 2004)의 산가 기준치 3.0 이하, 과산화물가 기준치 40.0이하보다 낮게 측정되어 마가 첨가된 약과는 $30^{\circ}C$ 상온에서 최소 15일까지 안전하게 유통될 수 있을 것으로 판단된다. 마 분말 15% 첨가약과의 수분함량은 $12.55{\pm}0.08%$, 조회분은 $0.71{\pm}0.01%$, 조지방은 $6.11{\pm}0.06%$, 조단백질은 $15.97{\pm}1.40%$, 탄수화물은 $64.66{\pm}0.09%$로 분석되었다. 마 분말 약과는 인체의 건강을 증진할 수 있는 기능성이 추가되었고, 일반약과보다 산패의 진행이 늦으며, Puff Pastry 형태로 제조하기 때문에 식감성이 일반약과보다 좋을 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권1호
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• pp.33-43
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• 1987

밀가루에 기름과 꿀을 섞어서 반죽하여 일정한 모양으로 만들어 기름에 지지고 다시 꿀을 묻힌 약과는 한국인의 대표적인 기호식품의 하나이다. 본 연구는 1600년대부터 1943년까지 간행된 모든 한글 조리서 중에서 약과가 기록된 조리서 13권과 1945년 이후의 조리서 14권을 중심으로 약과의 명칭과 모양의 변천, 반죽 재료와 반죽 방법의 변천, 기름에 지지는 방법, 즙청 재료와 방법, 고명 등을 시대적으로 비교 고찰하므로 약과 문화의 시대적 변천 과정을 연구하였다. 1. 약과의 명칭은 약과 과줄 조과라 칭하였으며, 모양은 새 짐승 원형 네모진 모양이 있었다. 크기는 지름이 약 3.5cm, 두께 $0.5{\sim}1.5cm$ 이었다. 2. 약과 반죽의 주재로는 밀가루 꿀 기름 술이었다. 밀가루 이외에 콩가루 찹쌀가루도 사용하였으며 꿀대신 조청 설탕물 설탕시럽 엿녹인 것을 넣기도 하였다. 기름은 주로 참기름을 넣었으나 사라다유 면실유도 넣었다. 술은 청주 소주 약주 막걸리 양주를 넣었으며 물은 끓인물을 넣었다. 그밖에 통깨 생강 후추가루 깨소금 생강즙 잣가루 소금 등을 넣었다. 3. 약과 반죽은 "반죽을 매우 찧어 도마에 놓고 망치로 사방을 모아 두드리라"는 방법과 "국수 반죽 모양으로 너무 치다르지 말고 가볍게 반죽해야 한다"는 두 가지 방법이 있었다. 1940년 이후의 대부분 조리서에서 "가볍게 살살 섞으라"고 하였다. 4. 기름에 지지는 방법은 "기름을 넉넉히 붓고 $120{\sim}160^{\circ}C$의 기름에서 속이 잘 익고 진한 갈색이 나도록 $5{\sim}15$분 가량 지져내라" 하였다. 이때 "기름의 온도가 너무 낮으면 모양이 부서지고 너무 높으면 단단해진다"고 하였다. 5. 즙청의 재료로 1940년 이전에는 꿀을 사용하였으나 그 후부터는 굴 조청 엿녹인 것 시럽 등을 사용하였다. 그밖에 향취를 위해 강즙 건강 유자즙을 넣었다. 6. 즙청 방법은 튀겨낸 약과의 기름을 빼고 뜨거울 때 넣어 오래 담가 두어야 연하고 맛이 있다고 하였다. 7. 고명은 잣가루 계피가루 설탕이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권1호
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• pp.67-73
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• 1990

The purpose of this study is to investigate the manufacturing process for mass production of korean traditional cookies to be supplied to consumers with cheap price. Selected items for mass production is Yoomilkwa such as Yackwa. Maejackwa which preferred by consumers, and Chasookwa which was presented at royal party in YiDynasity. Standard mixing ratio of food material, manufacturing process, and machinery needed in each manufacturing process were suggested by the items of korean traditional cookies. Manufactured goods which is produced in large quantities by machinery are Yackwa model I, II Maejackwa model I, II, III, and Chasookwa model I, II.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.232-237
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• 2002

This study was performed to examine the effect of various alcoholic drinks used for the preparation of Yakwa dough on the quality characteristics of Yakwa. The effects were compared with the ones prepared with water in terms of expansion ratio, micro-structure, mechanical and sensory characteristics. The dough with alcoholic drinks produced Yakwa samples with increased volume and pores compared with the dough of water. The cohesiveness, springiness, and gumminess were decreased in the samples with alcoholic drinks, but the brittleness was increased. The Yakwa samples with alcoholic drinks were evaluated better in sensory characteristics of nice-smelling, softness, and acceptability compared with the ones of water. There were no differences in the quality of Yakwa among the alcoholic drinks used.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권1호
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• pp.35-40
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• 1997

약과의 튀김 온도와 반죽 횟수가 약과의 품질 특성에 미치는 영향과 혼합 계획(mixture experiment)에 따라 3가지 성된(참기름, 시럽, 소주)의 수준을 변경하여 재료 배합비가 약과의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 튀김 온도와 반죽 횟수에 따른 영향은 색도에서 L(명도)값은 $120^{\circ}C$에서 유의적으로 높았으며, 반죽 횟수가 많을 때 증가하였다. a(적색도)값은 온도가 높을 때 증가하였으나 반죽 횟수의 영향은 별로 없었다. b(황색도)값은 유의차가 없었다. 경도는 온도가 높을수록 유의적으로 커졌으며 반죽 횟수가 많을 때 경도가 약간 커졌다. 지방 흡수율은 온도가 높아짐에 따라 유의적으로 감소하였고, 반죽 횟수가 많을 때 약간 감소하였다. 집청 흡수율은 온도가 낮을수록 유의적으로 증가하였으며, 반죽 횟수에 따른 차이는 없었다. 재료 배합 비율에 따른 영향은 색도는 재료 배합 비율과의 사이에 뚜렷한 관계를 나타내지 않았으며, 경도는 참기름, 소주의 양이 많아지면 단단해지고 시럽이 많아지면 연해졌다. 지방 흡수율은 참기름, 시럽의 함량이 증가할 때 증가하였으며, 집청흡수율은 참기름과 소주의 함량이 감소하고, 시럽의 함량이 증가할 때 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제7권3호
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• pp.135-140
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• 1975

약과(藥菓)에 사용(使用)되는 꿀중(中)에서 가장 좋은 꿀은 모밀꿀이었으며, 모밀꿀과 비슷한 꿀 대용(代用)의 Syrup을 만들어 본즉 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 설탕 40%, 물엿 20%, 물 40%의 비(比)로 하여 10분간(分間) 끓인 Syrup(A)과 설탕 20%, 포도당 20%, 물엿 20%, 물 40%의 비(比)로 하여 10분간(分間) 끓인 Syrup(C) 또는 15분간(分間) 끓인 Syrup(B)이 좋았다. 2. 반죽용(用) Syrup 으로는 A, B Syrup 이 좋았고 재어두기에는 C Syrup이 좋았다. A Syrup 을 약과(藥菓)반죽에 넣을때는 튀긴 즉시(?時) A Syrup에 재어두거나, 또는 튀겨낸 후(後) 냉각시켜 C Syrup 에 재어두는 것이 좋았고 B Syrup 을 반죽에 넣을 때는 튀겨낸 후(後) 냉각시켜 C Syrup 에 재어두는 것이 좋았다. 3. 모밀꿀로 반죽한 약과(藥菓)의 지방함량(脂肪含量)은 27.22%, A Syrup 으로 반죽한 약과(藥菓)는 23.05%, B Syrup 으로 반죽한 약과(藥菓)는 30.35%였다.