• Applied Biological Chemistry
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• 제33권3호
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• pp.216-222
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• 1990

압출면의 영양강화 목적으로 두유박을 제면 원료인 소맥분과 섞어 점도 특성을 고찰하고, 압출면을 제조한 후 조리시험, 조리면의 조직감 시험 및 관능검사를 통하여 알아본 결과 두유박 첨가 비율이 증가함에 따라 복합분의 점도, 조리면의 조직감 및 조리 품질은 감소하였다. 두유박 10% 첨가 압출면의 제면 특성을 향상시키기 위하여 각종 첨가제의 첨가효과를 보면, 첨가제의 첨가량이 증가함에 따라 점도는 증가하였으며, 첨가제중에서는 xanthan gum이 가장 효과적이었다. 조직감에 있어서는 Na-alginate 2.0%, Na-carboxymethyl cellulose 2.0%, guar gum 0.5%, xanthan gum 1.0%가 좋을 결과를 나타내었다. 관능검사도 이와 유사한 결과를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권4호
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• pp.562-566
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• 2003

DEAE Sepahcel ion exchange chromatography(2.5$\times$42cm)에 의해 Bacillus sp. 유래 $\beta$-Mannanase정제를 수행하였다. 정제효소의 비활성은 17.41 units/mg로서 정제배율은 84.74배를 나타내었다. Carbon column chromatography를 이용하여 0~50%의 ethanol gradient법으로 xanthan gum의 가수분해물을 분리한 결과 fraction number 40~45 및 50~60사이에서 broad한 2개 peak의 가수분해물 pattern을 나타내었다. 가수분해물의 분리도를 확인하기 위하여 TLC를 수행한 결과 fraction No. 40~44에서는 Rf value상 중합도 5에 해당하는 가수분해물이 주축을 이루고 있는 반면 fraction No.50~55에서는 중합도 7의 가수분해물이 주축을 이루고 있음을 확인할 수 있었다. 중합도별 가수분해물의 분리도를 높이기 위해 2차 Sephadex G-25 column chromatography를 수행한 결과 fraction No. 12~15에서 중합도 7의 올리고당과 fraction No. 77~80에서 중합도 5의 가수분해물을 분리 할 수 있었고, 가수분해물의 분리도를 확인하기 위해 2차 TLC를 수행 한 결과 fraction No. 12~15에서는 중합도 7이 주축을 이루고 있으나 일부 소량의 고중합도 가수분해물이 공존하고 있는 것으로 사료되며, fraction No. 77~80에서는 분리능이 높게 중합도 5의 가수분해물이 분리되었다. 이와 같이 분리된 2개의 fractions은 FACE법에 의해 Homo type가수분해물로 동정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권6호
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• pp.668-672
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• 2009

고아미쌀에서 분리해낸 전분에 octenyl succinic anhydride기를 도입하여 에스테르화한 후 $130^{\circ}C$에서 2시간 열처리하여 변성전분을 제조하고 이를 밀가루와 50:50으로 섞어 제조한 쿠키는 밀가루만을 사용한 쿠키와 비교해볼 때 혈당상승을 지연시키는 효과가 컸으나 쿠키의 단단함과 바삭거림은 많이 떨어졌다. 쿠키의 선호도는 색이나 고소한 냄새보다는 경도와 바삭거림과 같은 조직감 특성에 많이 좌우되므로 조직감 향상을 위해 밀가루와 변성전분을 50:50으로 섞은 후 총 가루함량의 0.5%에 해당하는 xanthan 검을 첨가하여 반죽을 만들고 쿠키를 제조하면 검류와 전분의 상호작용으로 인해 단단함과 바삭거림 등 조직감의 향상과 함께 당지수를 효과적으로 낮춰 당뇨환자들의 간식으로 소비될 수 있을 것으로 기대된다. 본 실험에 사용된 변성전분은 당지수를 충분히 감소시킬 수 있으므로 쿠키뿐 아니라 혈당조절이 필요한 식품에 밀가루를 대체할 식품소재로 사용될 수 있을 것이며, 동시에 고아미 쌀의 소비도 증가시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.140-147
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• 1998

메밀빵 개발에 사용된 강력분 70%와 외피함량이 적은 메밀가루 A와 외피함량이 많은 메밀가루 B 30%의 혼합분에 활성 글루텐과 gum물질(guar gum, xanthan gum)을 첨가했을 경우 첨가물에 따른 반죽의 물리적 성질을 조사하였다. Farinogram 특성치에서 메밀가루 A복합분은 수분 흡수율, 반죽 형성 시간, 안정도가 모두 감소하였고 약화도는 증가한 반면, 메밀가루 B 복합분은 수분흡수율과 약화도는 증가하고, 반죽형성시간과 안정도는 감소하였지만 메밀가루 A 복합분보다는 안정도와 약화도가 모두 크게 나타났다. 활성 글루텐 첨가로 수분 흡수율이 증가하였고 반죽형성시간은 길어지고 약화되는 정도는 감소하였다. 또한 안정도는 xanthan gum첨가로 다소 증가하여 활성 글루텐 첨가시보다 오히려 높았다. Extensogram특성치에서 메밀가루 대체시에 신장성과 반죽의 강도는 감소하였고 특히 메밀가루 B 복합분이 신장성이 낮게 나타났다. 신장에 대한 저항도는 메밀의 외피함량에 따라 차이를 나타내어 메밀가루 A 복합분에서는 감소하였으나 메밀가루 B 복합분은 반대로 현저한 증가가 나타나 반죽이 경직되는 경향을 보였다. 그러나 활성 글루텐의 첨가로 신장성은 증가하였고 신장에 대한 저항도는 감소하여 메밀을 함유한 반죽 물성이 개선되었다. Gum물질 첨가만으로는 메밀빵 반죽 물성을 개선할 수 있는 신장성에 대한 효과는 나타나지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.366-371
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• 2011

Viscosity is critically important for bulgogi sauce. However, exposure to irradiation may decrease the rheological properties of bulgogi sauce. This study was conducted to compare the effects of gamma irradiation (0-9 kGy) on viscosity, molecular weight, pH, reducing end level, and water solubility of xanthan gum, guar gum, and locust bean gum as thickening agents/stabilizers in bulgogi sauce. The physicochemical properties of all samples changed (p<0.05) from 3965 to 0 cP (viscosity), from 6048 to 28 kDa (molecular weight), from 5.79 to 4.62 (pH), from 0.13 mg/mL to 1.72 mg/mL (reducing end level), and from 6% to 87% (water solubility) following gamma irradiation. Viscosity after irradiation was most stable (p<0.05) in xanthan gum (from 1249 to 92 cP) compared with guar gum (from 3965 to 0 cP) and locust bean gum (from 1631 to 0 cP). The sensory properties (texture and taste) of bulgogi sauce prepared with xanthan gum (1%, w/w) were highly maintained (about 7.0-5.0) after high-dose irradiation of up to 40 kGy. These results indicate that xanthan gum can be effectively used as a thickening agent/stabilizer in bulgogi sauce, which had low viscosity after irradiation.

• 한국수산과학회지
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• 제53권4호
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• pp.583-587
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• 2020

Imitation fish roe (IFR) based on calcium alginate hydrogels (CAG) can be heat treated for sterilization and salted to prolong the shelf life. However, these processes change the physical properties of IFR, and it is necessary to minimize these changes. In this study, we investigated the effects of xanthan gum (XG) treatment on the quality and stability of IFR. Both non-XG and XG-treated IFRs were treated with boiling water (95℃), sodium chloride (0.5-2.0%, w/v), and autoclaving. The non-XG treated IFR shrunk slightly after the boiling water and autoclaving processes. By comparison, shrinkage of the XG-treated IFR after autoclaving was significantly reduced. The sphericity of the non-XG treated IFR was reduced by the boiling water, sodium chloride, and autoclaving treatment. However, the sphericity of the XG-treated IFR was maintained by 90% or more, preserving the IFR shape at a level visually recognized as spherical. In addition, unlike the non-XG treated IFR, the XG-treated IFR showed high rupture strength even after the salt and heat treatments. Our findings provide useful information for the industrialization of IFR based on CAG with heat and salt treatments.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.538-544
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• 1996

미생물이 생산하는 생물 고분자의 기능성 당색 및 용도 재발 연구의 일환으로. Bacillus sp.의 알카리 발효에 의해 생합성된 점성의 생물 분자의 리올로지 특성을 다른 미생들 다당 및 식뮬 다당류와 비교하면서 검토하였다. 1% 정제 고분자 용액은 xanthan gum 및 guar gum과 마찬가지로 항복응럭을 갖는 의가소성 유체의 거동을 널었다. 유동지수(n)값은 0.41 - 0.75로 전단속도 의존성을 보였으며, 점조도지수(K)값은 0.87 Pa $s^n$으로 guar gum보다는 작고 xanthan gum 보다는 컸다. 그러나 항복응력 (${\tau}_y$)값은 2.28Pa로 xanthan gum이나 guar gum보다 크게 낮았다. 또 정제고분자의 점조도지수(K)값은 지수 함수식에 따르는 농도 및 온도 의존성을 나타내었다. 농도 의존성은 기울기가 서로 달라지는 두 개의 직선관계를 나타냈으며, 농도가 증가에 따라 의가소성은 강해졌다. 시료 용액은 온도 의존성이 매우 낮은 특징을 나타내었고, 유동의 활성화에너지지는 1.16kcal/g mol이었다. 겉보기 점도는 pH와 염의 변화에 매우 불안정함을 나타내었으나 유기용매에 대하여는 어느 정도 안정함을 보였고, 점증제를 첨가하였을 때 겉보기 점도의 상승효과는 관찰되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.236-241
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• 1976

보리가루-밀가루(중력분) 복합분에 있어서 보리가루 30%수준까지는 면대형성 및 절출등의 제면성이 양호하였고 겉보리가루보다는 쌀보리가루가 약간 우수한 제면성을 보였다. 이때 xanthan gum의 첨가는 이들복합분의 제면성을 향상시켰다. 그리고 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분에서는 NSI(Nitrogen Solubility Index)가 높은 탈지콩가루만이 건면을 만들 수 있었으나 대체로 불량한 제면성을 보였다. 쌀보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리특성은 겉보리가루-밀가루의 그것보다 우수한 경향을 보였으며, xanthan gum의 첨가는 조리중 수분흡수 및 부피의 팽창을 촉진시켰다. 보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리후견고성 및 gumminess는 보리가루 혼합수준이 60%이상에서만이 밀가루 단독의 경우보다 저하되었으며, 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분으로 만든 건면의 조리후 견고성은 특이하게 높은 현상을 보였다.

• Korea-Australia Rheology Journal
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• 제21권2호
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• pp.109-117
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• 2009

Absorption rate of carbon dioxide was measured in the aqueous xanthan gum (XG) solution in the range of 0~0.15 wt% containing diisopropanolamine (DIPA) of $0{\sim}2\;kmol/m^3$ in a flat-stirred vessel with an impeller of 0.05 m and agitation speed of 50 rpm at $25^{\circ}C$ and 101.3 kPa. The volumetric liquid-side mass transfer coefficient ($k_La$) of $CO_2$, which was obtained by the measured physical absorption rate, was correlated with the viscosity and the elastic behavior of XG solution such as Deborah number as an empirical formula. The chemical absorption rate of $CO_2$ ($R_A$), which was estimated by the film theory using the measured $k_La$ and the known kinetics of reaction between $CO_2$ and DIPA, was compared with the measured rate. The aqueous XG solution with elastic property of non-Newtonian liquid made $k_La$ and $R_A$ increased compared with Newtonian liquid based on the same viscosity of the solution.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권2호
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• pp.200-206
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• 2015

The use of gums in processed foods manufactured in Korea was investigated in this study. The information about gums added to each food was collected from the ingredient claimed on the food packaging. A total of 272 food items were found to use gums as a thickener, stabilizer, and/or emulsifier. Among them, carrageenan was the most frequently found in 110 items (40%), followed by xanthan gum in 87 items (32%), guar gum in 67 items (25%), arabic gum in 50 items (18%), and gellan gum in 28 items (10%). Application of more than two different gums to food items was also observed, presumably based on the synergistic interaction between gums for a specific physical property. Of nine food categories classified by the Korea Food Code, gums were used most frequently in beverages, noodles, and meat products. Foods for children which include confectioneries, beverages, and chocolates were found to frequently use arabic gum, carrageenan, xanthan gum, guar gum, or gellan gum. These results indicate that gums have been widely using in a variety of Korean processed foods in order to improve their physical properties. Considering potential health concern of some gums such as carrageenan, further study to estimate daily intake of gum is needed.